尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪.docx
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尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪
啤酒酿造与文化
啤酒溯源已完成成绩：
分
1【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。
A、大麦芽
B、高粱
C、小麦
D、玉米
我的答案：
B得分：
分
2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A、苏美人的祖先
B、古巴比伦人
C、古巴比伦人
D、古波斯人
我的答案：
A得分：
分
3【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。
（）
我的答案：
√得分：
分
4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河（Euphrates）和底格里斯河（Tigris）流域之间形成的美索不达米亚平原。
（）
我的答案：
√
5.多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪一个时期（D）
Abc1000-2000年
Bbc2000-3000年
Cbc3000-4000年
Dbc4000-6000年
答案：
Ｄ
啤酒是如何改变世界已完成成绩：
分
1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？
（）
A、
B、
C、
D、
我的答案：
A得分：
分
2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？
（）
A、秘鲁
B、阿根廷
C、智利
D、委内瑞拉
我的答案：
A得分：
分
3【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？
（）
A、希腊
B、埃及
C、古波斯
D、古巴比伦
我的答案：
D得分：
分答案：
B
4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。
（）
我的答案：
√
5.啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（）
错
改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：
分
1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？
（）
A、林德
B、路易斯巴斯德
C、汉逊
D、鲁道夫二世
我的答案：
B得分：
分
2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？
（）
A、啤酒中含营养物
B、含酒精
C、麦汁煮沸起到杀菌作用
D、啤酒好喝
我的答案：
C得分：
分
3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？
（）
A、1516年
B、1800年
C、1812年
D、1870年
我的答案：
A得分：
分
4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。
（）
我的答案：
√
5．“制冷剂之父”是德国科学家林德。
冷冻机的诞生，使啤酒酿造不再受季节的限制。
答案：
对
６．《纯净啤酒酿造法》规定生产啤酒只能用（）
Ａ大麦、水、酵母
Ｂ大麦、水、啤酒花
Ｃ大麦、水
答案：
Ｂ
啤酒的骨架——麦芽待做
麦芽已完成成绩：
分
1【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。
A、30-35%和7-9℃
B、35-40%和10-12℃
C、42-48%和12-20℃
D、48-52%和20-25℃
我的答案：
C得分：
分
2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。
A、二棱夏大麦
B、二棱冬大麦
C、四棱大麦
D、六棱大麦
我的答案：
A得分：
分
3【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。
（）
我的答案：
√得分：
分
4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。
（）
我的答案：
√
5．啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）
Ａ６０－６５℃
Ｂ６５－７０℃
Ｃ７０－７５℃
Ｄ８０－８５℃
答案：
Ｄ
６．大麦处理成大麦芽需要（）个步骤？
Ａ２
Ｂ３
Ｃ５
答案：
Ｂ
啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩：
分
1【单选题】酒花品种主要分为（）。
A、苦型，香型，苦香兼优型
B、苦型
C、香型
D、高α-酸型
我的答案：
A得分：
分
2【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。
A、英国和法国
B、德国和美国
C、捷克和比利时
D、澳洲和新西兰
我的答案：
B得分：
分
3【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖-纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。
（）
我的答案：
√得分：
分
4【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。
（）
我的答案：
√得分：
分
5．全世界的酒花品种大约为（）
Ａ１５０．０
Ｂ２００．０
Ｃ２５０．０
Ｄ２７６以上
答案：
Ｄ
6．美国新品种西楚Ｃｉｔｒａ酒花的α酸含量是（）
Ａ１２％
Ｂ１５％
Ｃ１８％
答案：
Ａ
啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩：
分
1【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？
（）
A、煮沸锅中
B、回旋槽
C、主发酵
D、后发酵
我的答案：
D得分：
分
2【单选题】酒花风味的主要来源是（）。
A、花苞片
B、α-酸
C、多酚
D、蛇麻腺Lupulinglands
我的答案：
D得分：
分
3【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（）含量决定的。
A、α-酸
B、异-α-酸
C、β-酸
D、酒花香油
我的答案：
D得分：
分B
4【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。
（）
我的答案：
√得分：
分
５．酒花香油中主要含有：
７０％碳氢化合物；３０％含氧化合物；少量的硫化合物。
答案：
对
６．为什么啤酒酿造时要添加啤酒花？
Ａ酒花能改善啤酒的香气和风味，使啤酒的口感更加美好
Ｂ增加啤酒的泡持性
Ｃ提高啤酒的非生物稳定性
Ｄ酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清
答案：
ＡＢＣＤ
啤酒的血液——水已完成成绩：
分
1【单选题】啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、
B、
C、
D、
我的答案：
D得分：
分
2【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
D、钙硬度
我的答案：
C得分：
分
3【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度
D、钙硬度
我的答案：
B得分：
分
4【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
（）
我的答案：
×得分：
分
5．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。
（）
答案：
错
6．下列不属于酿造用水处理方法的是（）
Ａ煮沸法
Ｂ过滤法
Ｃ石灰水法
Ｄ反渗透
答案：
Ｂ
啤酒的生命——酵母已完成成绩：
分
1【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？
（）
A、酵母类型
B、发酵温度
C、发酵时间
D、啤酒中酵母含量
我的答案：
A得分：
分
2【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A、数量
B、新鲜度
C、纯种
D、培养时间
我的答案：
C得分：
分
3【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。
（）
我的答案：
√得分：
分
4【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
（）
我的答案：
√得分：
分
啤酒酵母的繁殖和生长一共（）个阶段。
A6
B5
C7
答案：
A
5．根据生物学分类，酵母属于（）
Ａ原生生物界
Ｂ真菌界
Ｃ原核生物界
Ｄ植物界
答案：
Ｂ
啤酒是如何酿造的已完成成绩：
分
1【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？
（）
A、酿造水
B、酵母
C、啤酒花
D、麦芽
我的答案：
D得分：
分
2【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？
（）
A、浅色比尔森
B、巧克力麦芽
C、结晶麦芽
D、焦香麦芽
我的答案：
A得分：
分
3【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（）。
A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺
我的答案：
C得分：
分
4【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。
（）
我的答案：
√得分：
分
５啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。
答案：
对
６啤酒酵母主要分为（）类
A3
B2
C4
答案：
B
麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩：
分
1【单选题】麦芽粉碎得（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、太快
B、太粗
C、太慢
D、太细
我的答案：
D得分：
分
2【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。
A、大
B、中
C、小
D、没影响
我的答案：
A得分：
分
3【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。
（）
我的答案：
√得分：
分
4【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。
（）
我的答案：
√得分：
分
5．大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（）
Ａ锤式粉碎机
Ｂ磨盘式
Ｃ对辊粉碎机
Ｄ浸渍式增湿粉碎机
答案：
Ｄ
６．粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。
答案：
对
麦汁制备——2糖化已完成成绩：
分
１【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α—氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
D、矿物质含量
我的答案：
C得分：
分
2【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
（）
我的答案：
√得分：
分
3【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
（）
我的答案：
×得分：
分
4．醪液中（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
Ａ、α—淀粉酶
Ｂ、β-淀粉酶
Ｃ、蛋白酶
Ｄ、葡聚糖酶
答案：
ＢＣ Ｂ
６．麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。
答案：
错
麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩：
分
1【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。
A、63℃一65℃
B、65℃一68℃
C、76℃一78℃
D、80℃以上
我的答案：
C得分：
分
2【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。
A、回流
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、提高洗糟水温度
我的答案：
A得分：
分
3【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度
D、加快过滤速度
我的答案：
A得分：
分
4【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
（）
我的答案：
√得分：
分
影响过滤速度的因素包括四大类。
答案：
对
5．啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦槽出现裂缝再放洗槽水，这样有利于洗槽。
（）
答案：
错
麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩：
分
1【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫
B、二甲基硫（DMS）
C、亚硫酸盐
D、硫化氢
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