某市饮食文化及餐饮业发展调研报告精选多篇.docx

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某市饮食文化及餐饮业发展调研报告精选多篇

某市饮食文化及餐饮业发展调研报告（精选多篇）

　　**地处华夏文明的发祥地，在孕育了历史悠久华夏文明的同时，也创造了源远流长的饮食文化。

从偏关博物馆收藏的石磨盘、石磨棒，这些作为中国上古时代自然采集向农业耕作过渡最早见证实物，证明了在**这块土地上生息的人们是华夏古国最早进入农耕文明的人群。

文物考古发现，忻定盆地出土的盖、豆、壶，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都带有明显的中原晋饮食文化特征，而一些豆形器、环首削、铜部等制品则属于北方游牧民族戎狄青铜文化。

以上说明，作为草原文明和农耕文明的交融带，**早在青铜时代，已经呈现出多元文化并存的地域文明特征。

而饮食文化又是这多元文化中璀璨的一支。

　　众所周知，**是一个特产丰富的地方，从东到西，花样百出，河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”闻名遐尔，唐代柳宗元在《晋问》中就曾这样写过“河鱼之大，上迎清波”，指的就是黄河鲤鱼。

该鲤鱼曾被指为贡品上贡朝廷。

此外，久负盛名的土特产，如：

繁峙的黄花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的萝卜，崖底富的胡萝卜，岢岚的蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的银盘蘑菇，建安的莲藕，保德的油枣，楼板寨的核桃，孙家湾的香椿，神池的蚕豆，静乐的莜麦，保德的荞麦，岢岚的红芸豆，代县的黄米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢岚的柏子羊肉，偏关的山羊肉。

另外调味植物性原料：

代县的辣椒，蘑头的大蒜，岗上的大葱，五台的黄金椒，神池的胡麻油；还有台参、黄芪、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等名贵药材。

凡此种种不胜枚举，丰富的物产，为古老的**餐饮业发展创造了条件。

　　回顾历史，我们不能不为**饮食文化的源远流长和博大精深而感到自豪和骄傲。

可遗憾的是，千百年来**饮食文化像**其它无数珍宝一样，没有受到世人关注，更谈不上登上大雅之堂。

究其原因：

首先是受封闭保守观念影响，**纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化，从东到西，风味小吃数不胜数，风格迥异，却很少有人去挖掘、整理，因此只能流传于较小的区域和范围，而不能被世人共享和应用。

加之**人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读书高”传统思想的制约，厨师历来被认为是侍候人的下等行业，因此学厨的人多数是念不起书的农家子弟，于是纵有千般手艺，也只能言传身教，不能汇集成书，这就使得**饮食文化很多精华藏于民间，而未能发扬光大。

　　笔者认为，为了适应**文化强市战略，发展先进文化，努力建设和谐**、文明**，整合**文化资源，应把**饮食文化作为**多元文化中一支，因为这是关系到提高全市300万人民生活质量的大问题。

“民以食为天”吗？

下面我从四方面作一浅说：

　　一、应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓

　　我市农业资源十分丰富，随着农业种植结构调整，各县市都在积极建设生态农业和畜牧业。

以优质小杂粮、畜产品优势，绿色有机食品为特色，发展绿色产业。

尤其在提倡环保、关注绿色的今天，定襄县已将12种绿色产品进行了国家无公害绿色食品标志认证，有的还将自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小杂粮和羊肉系列产品销往国内外，深受消费者青睐。

我们要充分认识当今国内外对绿色食品的需求，认识**这方面的黄金宝地位置，为自己的绿色食品寻找出路。

这就得弘扬**饮食文化，开发**杂粮美食；打造以五台山斋菜为主的素食文化，用本地生长的绿色原料，加工具有**特色的菜点，供应**、全国乃至海外消费者，从而形成公司＋基地＋农户的产业链。

也就是用一个国民经济中比重很小的菜系力拔千斤，创新出一种新菜点，引导人们在全新的养生需求下去消费它，餐饮业要在指导原料生产和开发，农业初级生产产品为餐饮业再生产服务，形成了供应、运输、销售、物流，一个互相依存、互相促进的绿色产业链在市场规律下运行，这必将兴全市餐饮业、带各县市经济、富一方百姓、促进**经济快速发展。

　　二、发掘、整理、开发**杂粮美食

　　“世界面食在中国，中国面食在山西，山西杂粮面食数**。

”我市盛产优质小杂粮，种植历史悠久，品种齐全，在国内乃至国际上都有较高的声誉，其品质优良、营养丰富、绿色环保、无公害、含糖低等保健特点，适合人民生活水平不断提高、讲求营养保健的作用。

维多利亚宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。

合理膳食就是注意食物的多样性和酸碱平衡，达到合理营养，促进健康的目的。

齐国力教授在养生保健谈话中谈食的问题中说：

“大家知道，亚洲金字塔最好，什么叫金字塔？

谷类、豆类、菜类。

”

　　谷类第一提的是老玉米，是黄金作物，它含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、ve，常食不会发生高血压、心脏病。

第二是荞麦，它降血压、降血脂、降血糖，还含有18%纤维素，吃荞麦人不得胃肠道癌症。

第三是薯类，具有三吸收，吸收水分，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；吸收脂肪、糖类，不得糖尿病；吸收毒素，不发生胃肠道炎症。

第四是莜麦，可治高血压，它能降血脂、降血压。

英国前首相撒切尔夫人胆固醇很高，不吃药，就是好吃燕麦面包。

第五是小米，能除湿、健脾、镇静、安眠。

　　豆类中大豆是营养之花、豆中之王。

大豆有五种抗癌物质，特别是大豆中所含饴黄酮，能预防治疗乳腺癌。

豆腐、豆浆中还含有优质蛋白。

以上这些杂粮主要品种，只要粗细搭配，就可制作上百种以上美食。

为此我们要从民间发掘一批鲜为人知品种，整理一批传统名优品种，开发一批适合人们口味的杂粮美食，并出版“**杂粮美食”一书

　　我市饮食文化及餐饮业发展调研报告

　　××地处华夏文明的发祥地，在孕育了历史悠久华夏文明的同时，也创造了源远流长的饮食文化。

从偏关博物馆收藏的石磨盘、石磨棒，这些作为中国上古时代自然采集向农业耕作过渡最早见证实物，证明了在××这块土地上生息的人们是华夏古国最早进入农耕文明的人群。

文物考古发现，忻定盆地出土的盖、豆

　　、壶，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都带有明显的中原晋饮食文化特征，而一些豆形器、环首削、铜部等制品则属于北方游牧民族戎狄青铜文化。

以上说明，作为草原文明和农耕文明的交融带，××早在青铜时代，已经呈现出多元文化并存的地域文明特征。

而饮食文化又是这多元文化中璀璨的一支。

　　众所周知，××是一个特产丰富的地方，从东到西，花样百出，河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”闻名遐尔，唐代柳宗元在《晋问》中就曾这样写过“河鱼之大，上迎清波”，指的就是黄河鲤鱼。

该鲤鱼曾被指为贡品上贡朝廷。

此外，久负盛名的土特产，如：

繁峙的黄花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的萝卜，崖底富的胡萝卜，岢岚的蕨菜，五台山的香蕈、天花，管涔山的银盘蘑菇，建安的莲藕，保德的油枣，楼板寨的核桃，孙家湾的香椿，神池的蚕豆，静乐的莜麦，保德的荞麦，岢岚的红芸豆，代县的黄米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢岚的柏子羊肉，偏关的山羊肉。

另外调味植物性原料：

代县的辣椒，蘑头的大蒜，岗上的大葱，五台的黄金椒，神池的胡麻油；还有台参、黄芪、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等名贵药材。

凡此种种不胜枚举，丰富的物产，为古老的××餐饮业发展创造了条件。

　　回顾历史，我们不能不为××饮食文化的源远流长和博大精深而感到自豪和骄傲。

可遗憾的是，千百年来××饮食文化像××其它无数珍宝一样，没有受到世人关注，更谈不上登上大雅之堂。

究其原因：

首先是受封闭保守观念影响，××纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化，从东到西，风味小吃数不胜数，风格迥异，却很少有人去挖掘、整理，因此只能流传于较小的区域和范围，而不能被世人共享和应用。

加之××人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读书高”传统思想的制约，厨师历来被认为是侍候人的下等行业，因此学厨的人多数是念不起书的农家子弟，于是纵有千般手艺，也只能言传身教，不能汇集成书，这就使得××饮食文化很多精华藏于民间，而未能发扬光大。

　　笔者认为，为了适应××文化强市战略，发展先进文化，努力建设和谐××、文明××，整合××文化资源，应把××饮食文化作为××多元文化中一支，因为这是关系到提高全市300万人民生活质量的大问题。

“民以食为天”吗？

下面我从四方面作一浅说：

　　一、应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓

　　我市农业资源十分丰富，随着农业种植结构调整，各县市都在积极建设生态农业和畜牧业。

以优质小杂粮、畜产品优势，绿色有机食品为特色，发展绿色产业。

尤其在提倡环保、关注绿色的今天，定襄县已将12种绿色产品进行了国家无公害绿色食品标志认证，有的还将自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小杂粮和羊肉系列产品销往国内外，深受消费者青睐。

我们要充分认识当今国内外对绿色食品的需求，认识××这方面的黄金宝地位置，为自己的绿色食品寻找出路。

这就得弘扬××饮食文化，开发××杂粮美食；打造以五台山斋菜为主的素食文化，用本地生长的绿色原料，加工具有××特色的菜点，供应××、全国乃至海外消费者，从而形成公司＋基地＋农户的产业链。

也就是用一个国民经济中比重很小的菜系力拔千斤，创新出一种新菜点，引导人们在全新的养生需求下去消费它，餐饮业要在指导原料生产和开发，农业初级生产产品为餐饮业再生产服务，形成了供应、运输、销售、物流，一个互相依存、互相促进的绿色产业链在市场规律下运行，这必将兴全市餐饮业、带各县市经济、富一方百姓、促进××经济快速发展。

　　二、发掘、整理、开发××杂粮美食

　　“世界面食在中国，中国面食在山西，山西杂粮面食数××。

”我市盛产优质小杂粮，种植历史悠久，品种齐全，在国内乃至国际上都有较高的声誉，其品质优良、营养丰富、绿色环保、无公害、含糖低等保健特点，适合人民生活水平不断提高、讲求营养保健的作用。

维多利亚宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。

合理膳食就是注意食物的多样性和酸碱平衡，达到合理营养，促进健康的目的。

齐国力教授在养生保健谈话中谈食的问题中说：

“大家知道，亚洲金字塔最好，什么叫金字塔？

谷类、豆类、菜类。

”

　　谷类第一提的是老玉米，是黄金作物，它含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、ve，常食不会发生高血压、心脏病。

第二是荞麦，它降血压、降血脂、降血糖，还含有18纤维素，吃荞麦人不得胃肠道癌症。

第三是薯类，具有三吸收，吸收水分，润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌；吸收

　　脂肪、糖类，不得糖尿病；吸收毒素，不发生胃肠道炎症。

第四是莜麦，可治高血压，它能降血脂、降血压。

英国前首相撒切尔夫人胆固醇很高，不吃药，就是好吃燕麦面包。

第五是小米，能除湿、健脾、镇静、安眠。

　　豆类中大豆是营养之花、豆中之王。

大豆有五种抗癌物质，特别是大豆中所含饴黄酮，能预防治疗乳腺癌。

豆腐、豆浆中还含有优质蛋白

　　。

以上这些杂粮主要品种，只要粗细搭配，就可制作上百种以上美食。

为此我们要从民间发掘一批鲜为人知品种，整理一批传统名优品种，开发一批适合人们口味的杂粮美食，并出版“××杂粮美食”一书，奉献给广大消费者和国内外游客，服务××山水关城旅游事业发展。

　　三、弘扬以五台山斋菜为主的素食文化

　　五台山素食文化是五台山佛教文化的重要组成部分，千百年来，佛教文化孕育了以佛教斋菜为主的素食文化，而素食文化也促进了佛教文化发展。

市烹协于1999年出版的《五台山素斋》一书，不仅是佛教文化的重要组成部分，也是晋菜中的一朵奇葩。

它以五台山寺庙僧尼吃的斋饭和民间百姓吃的素食为基础，利用当地土特产山珍野菜、水蔬瓜果、粮食豆类和药物菌类，如台蘑、蕨菜、苦菜、金针、百合、台参、黄花、地皮菜、莜面、荞面、豆面、糕面、小米、高粱面和豆制品为原辅料，坚持素菜素作，不起荤名，菜肴多以佛教圣言命名，用以教化众生之意。

如：

法轮常转、白塔响铃、罗汉斋菜、花开见佛、慈航普渡、莲蓬献佛、金粟贡佛、佛珠莲籽、蟠桃盛会、天王琵琶、出三界桃、天花龙头等。

为古老的五台山文化艺术增添了异彩，在中国寺院素菜中也风味百致，独树一帜。

我们就是要在此基础上不断弘扬其素食文化，以“天然、绿色、营养、保健”八字为指针，挖掘其内涵和深层次饮食文化，真正开发出一批油而不腻、清鲜芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳肴，迎合人们崇尚自然、返璞归真的消费心理，使五台山素食文化形成独具个性、极具品味的特色食品，为国内外游人和消费者服务。

　　四、打造品牌，服务××经济建设

　　××的饭店、酒店去做生猛海鲜、鲍鱼、鱼翅不是他们的特长，也不会给客人留下深刻印象。

如果我们推出自己普通的杂粮美食和五台山斋菜，会给客人以耳目一新的视觉感受和营养保健美食享受，那一定对××久久难忘。

因普通才是重要的，更普通的就是更重要的。

所以推出“台山斋菜”、“杂粮美食”就是要打造××饮食品牌。

“五台山斋菜”实际上就是代表××的一个形象，是一块金字招牌，五峰宾馆制作的五台山斋菜在中央电视台“天天饮食”分两期播放，起到了宣传五台山的有效手段。

如果国内外很多宾客品尝了五台山斋菜和××杂粮美食，××也就家喻户晓了。

建议市领导重视这方面工作，一有机会加以宣传，并从人力资金等方面给予支持，共同把事关××餐饮业和围绕“山、水、关、城”的旅游业发展大事做好。

　　××市商务局饮食服务公司赵仲元

　　徐水县食品药品监督管理局

　　关于对我县食品业发展情况的调研报告

　　县委办：

　　为维护我县餐饮服务环节食品安全市场秩序和社会稳定，保障人民群众饮食安全，根据徐水县委《关于对我县食品业发展情况进行调研的通知》的具体要求，结合我县实际情况，现对我县餐饮服务食品安全情况调查分析如下：

　　一、基本情况

　　徐水县总面积723平方公里，总人口57万，辖14个乡徐水县总面积723平方公里，总人口57万，辖14个乡镇、1个城区办、304个行政村。

我县的餐饮服务单位共有368家，其中集体食堂15家，学校食堂48家。

　　二、餐饮业特点

　　从经济发展规律来看，餐饮业具有实施起来投资少，工艺相对简单，能耗低、污染少，见效快，回报快,可持续发展的特点；而且市场广阔，在众多产业选择当中是发展前景最好、对经济社会发展的拉动力最强的产业。

餐饮业主要特点包括：

餐饮业是一个完全自由竞争的行业，行业壁垒小；科技含量不高，行业进入容易，竞争激烈；行业生命力永恒。

　　三、餐饮业发展趋势

　　餐饮业始终处在快速发展状态，近年来我县餐饮业的发展中出现了一些新情况值得关注。

餐饮消费己经由量的追求转向对质的追求，向着安全、营养、质量、方便的目标转变，餐饮消费结构变化加剧，对餐饮业的需求迅速上升。

　　餐饮业营养化是我县餐饮业发展的根本趋势长期以来，我县人民过分注重食品的“色香味形”，讲究“吃饱喝足”。

从营养学的观点看，这是一种不良的饮食文化。

食品营养成份丰富和各营养成份比例合理的食品是餐饮企业的根本目的，只有这样，才能使消费者“吃好”，才能增强国民体质，保持健康状态。

要实现此目标，首先要求餐饮企业采用先进的生产设备和合理的工艺流程，最大程度地保持食物原料应有的营养成份不被流失、破坏和分解；其次，要求餐饮企业的从业人员掌握现代营养学知识，根据不同食物的营养特点，通过不同食物原料的有机组合，研制出营养基本平衡的组合食品。

　　餐饮业方便化是现代食品消费的发展趋势当前我县餐饮业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低。

市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。

随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、营养、安全、经济、即开即食的

　　方便食品市场潜力巨大。

因此，食品方便化趋势将进一步明朗，各种方便主食品，肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休闲食品等将会大幅度提高。

　　餐饮业功能化是社会发展进步的必然要求随着人们保健意识的增强和对自身健康状况的关注，人们期望食品不仅具有良好的营养价值，而且希望食品具有特定的保健功能，以预防、延迟疾病的发生，减轻疾病的症状和痛苦，以及促进疾病的康复。

人们生活水平的提高导致的文明并富贵病高发已成为损害人们健康状况的一大顽症，这在客观上也促进了保健食品的发展。

开发保健食品是一个十分复杂的过程，它必须建立在对特定人群保健需求的医学调查与统计，功效成份的保健作用深入了解，载体食品的选择与工艺技术的研究，样品的功能性试验与配方调整等基础之上。

　　四、存在的问题和餐饮安全监管建议

　　自接受餐饮服务政许可和监管职能以来，我局精心组织，周密安排，采取多种监管措施，虽然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和问题：

一是部分餐饮服务经营单位业主对《食品安全法》的认识有待进一步提高，法律意识和食品安全意识有待增强；二是部分小餐馆，特别是下岗人员、失地农民和低保人员等社会

　　弱势群体经营的小餐馆，因经济基础差，投入少，卫生设施严重不足，自身管理不到位，无经营资质意识；三是部分消费者无科学消费观念，不讲究营养和卫生，给个别不法经营商贩和无证经营户提供了经营的空间和环境；四是部分大型、新办的餐饮服务经营业主按照《食品安全法》的规定，申办了《餐饮服务许可证》，而一些小餐馆却不能按照规定申请办证，办证意识较差。

　　加强我县餐饮安全监管的几点建议：

　　、加强宣传培训，正确引导。

充分发挥新闻媒体的重要作用，切实加强舆论引导。

利用多种渠道，采取多种有效方式，做好食品安全宣传和培训工作这篇大文章，深入社区、农村大力宣传《食品安全法》等有关法律法规和政策知识宣传，通过广泛深入的宣传和培训，使公众防范食物中毒的意识和常识得到普遍提高，增强餐饮从业者和消费者的食品安全意识和自我保护能力，生产经营者的第一责任人的责任意识、守法自律意识、诚信经营意识和规范操作不断强化；不断提高全系统的监管能力和技术水平。

　　、堵疏结合，分类治理。

　　餐饮安全关系人民群众身体健康，是一项民生工程，在实际工作中，坚持科学发展观、把整治和宣传疏导结合起来，既要关停取缔一批无证照的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批餐

　　饮服务单位达到规范要求，方便群众生活，根据餐饮服务单位存在的具体情况，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。

　　探索量化分类分级管理，科学合理分配监管资源。

针对特大型、大型、中型、小型餐馆以及小吃店、快餐店、饮品店、食堂的特点，研究其各自的风险和规律，抓好典型，摸索路子，积累经验。

　　、强化技术支撑和技术监督能力建设。

　　要加大技术监督的力度，加强快检能力建设和监督抽验建设，特别要加强食品的毒理快速检测的研究，必要时坚决予以监督抽验，以适应餐饮服务食品安全保障工作新形势的要求，把餐饮服务食品安全监管工作扎实向前推进。

　　二o一一年十一月八日

　　海南饮食文化的调研报告

　　为了凸显海南饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化。

今日来，我对海南饮食进行了调研，现将调研情况报告如下：

　　一，海南饮食文化市场概况及影响餐饮文化市场的因素；

　　1，海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品。

海南不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2014多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜。

过去，作为粤菜的一个地域分支，海南菜的菜品总量在1000种左右。

自1988年建省以来，海南菜的总量增加了大约1／3，在质和量上都有较大突破。

但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的北东线和中南线上，出省出国经营海南菜的餐馆更是寥寥可数。

如何激活海南餐饮市场？

如何走出狭窄的经营空间、实现海南餐饮业在新世纪的腾飞？

目前，武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出，海南餐饮要———餐饮市场要造大

　　餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排档等等。

它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、会馆区或车船码头，与娱乐业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套，形成繁华的街市和特异的民俗。

现今中国的餐饮市场，具有4个鲜明的属性：

　　第一，90％的网点系民营或合资经营，属于中小型企业。

它们同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、产品销售、消费服务3项职能；而且经营服务过程与消费过程统一，并在同一时间、同一空间内进行，一般不存在菜品的包装、储存和远程运输环节。

第二，仍然具有手工作坊的特性。

菜点是单件或小批量生产，工艺性强；从业人员是个体劳动者，技艺靠传承并形成门派；”迷宗菜”多，地方性和时令性强，毛利率低，大多坚持”大众化”的经营方针；还以”七名一优”作为手段，在市场营销中不断组合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承。

第三，主要服务对象是城镇居民和流动人口，其消长兴衰常被当地生活水平和客流量所制约。

因此，除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的”本地市场”之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客，凝聚”人气”，缔造”外地市场”。

如最近”三百琼厨闹红泉州”，便是生动的例证。

第四，近几年来，在国民经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业，一直名列前茅。

仅去年的销售额便超过3100亿元，增长幅度高达14％。

它可以繁荣城乡经济，为劳动者提供就业机会，增加国家积累，实现家务劳动社会化，改善群众生活。

故而发展前途极大，经济学界称之为”朝阳产业”，是下一世纪中国经济增长的新热点。

　　那么，海南餐饮市场的状况怎样呢？

给人的总体印象是相当狭窄，老总和厨师的活动空间实在太小，施展不开拳脚，在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想。

2，从岛内看，仅有3.4万平方公里的面积，由于经济文化基础薄弱，目前还属于不富裕地区；750万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占1／3，人均消费不足40元。

所以，绝大多数宾馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线和中南线，主要是接待钱包比较鼓的中外游客。

这是十分明显的依赖型市场，存在先天的不足。

一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风季节，便会出现阶段性的萧条，不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展。

从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少。

在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、天津、南京、武汉、西安、成都、**等12个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业。

至于数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多，五大洲的40多万个中餐馆里，经营海南菜的也是寥寥可数。

很显然，这又是十分明显的封闭型市场，缺乏强有力的支撑网络。

一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖，其品质易于退化，也不可能有大的作为。

流

　　动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介，亦是扩大菜系知名度的重要手段。

在中国烹饪史上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇，其中一个很重要的原因是：

它们不仅牢牢把守”本地市场”的地盘，而且积极”向外扩张”，相当重视”外地市场”的开拓，经常有10％左右的厨师在四方流动，开设或承包成千上万的餐厅。

如遍布全国的川厨便超过20万，外地的川味餐厅至少也有2万家。

这样，四大菜系的播布面积都保持在100万平方公里左右，食用人口也均在1～2亿之间，所以在中华食坛上能占据绝对优势。

　　二，海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分析

　　海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的转变。

不过，面对新世纪餐饮业的挑战，海南餐饮必须从依赖型、封闭型市场中逐步摆脱出来，”内外双向渗透”，尽量做大一些，做活一些。

　　一方面，利用人无我有的天时地利，紧紧抓住”旅游餐饮”不放，在海鲜菜、热带菜和黎族菜上巧做文章，树立自己的品牌；

　　另一方面，充分发挥海南人”特别能吃苦、特别能战斗”的优秀潜质，通过厨师输出、技术输出、原料输出和饮食文化输出等手段，抢滩登陆，积极在外省区开店设点，把生意做到全中国乃至全世界去。

惟有这样，海南菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华。

三，改革措施；

　　多种经营要联手开发海南菜，在具体措施上，目前有两条是可以考虑的：

　　一是有条件的餐饮集团成立旅行社，承接外省的会议，对口接待全国餐饮界的游客。

我国餐饮业从业人员目前号称1000万，其中1／10的人年收入在万元以上，有旅游需求。

全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号，也多次出资组织员工或董事们外出旅游，以增强企业