高粱固态酿酒简单实用工艺标准与过程.docx

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高粱固态酿酒简单实用工艺标准与过程

用量：

1斤酒曲做3斤粮食。

发酵周期1个月。

 宝贝单价为20元1斤（500克），一块重4斤-7斤，手工曲重量不等，可分开卖。

此曲只限用于固态发酵壳类粮食（如高梁、玉米、稻谷、小麦等）

两种香型；（需要哪种香型拍后留言哟）

浓香型：

也称之为窖香，类似于泸州老窖香型

酱香型：

类似于茅台风味

灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有一定粘性，断面有气孔，气孔有时里面有虫，不影响使用，介意慎拍哟！

用法：

先将酒曲碾碎，成粉沫。

将粮食煮熟后，按照1：

3的比例进行熟料发酵，发酵方法与其它白酒方法一致。

也可以反复蒸馏发酵,味道更好,酒厂称为回糟增香.传统香曲主要是用于增香。

下面我们以高梁为例做个发酵流程

首先准备好若干高梁（建议酒友们用红高梁，比较香些），秤重待用

把高梁加上自来水浸泡24个小时以上，以便更好的蒸煮

泡好后，把水滤掉，待蒸

准备好蒸锅，锅底加水，放蒸片上，开始大火蒸高梁，

大米把它蒸到沸腾一段时间后，咱们就给它淋冷水，目的是加快蒸熟过程，淋后，过段时间再淋，整个过程淋至少3次

经过1－2小时的蒸煮过程，高梁已经被我们蒸开花了，

切记，高梁一定蒸开花为止（蒸到完全皮开口），不然发酵不好的

蒸到这个程度后，咱们再把它摊开

准备好，秤好重量的酒曲，进行敲碎，越细越好

等高梁的温度凉到30度左右，这时我们先给它加一点我们的生熟两用白酒曲，按一斤粮食加3克，这样用利于促进发酵，提高出酒量，并不会影响大曲本身香型。

当然，不加也是可以的

加好生熟两用酒曲后拌上这个高端大曲，

给它充分的拌均匀

准备一点温开水，给它撒上去，目的是增加其湿度，用利于发酵，太干了不好发酵的，加到湿度正当就行，看着粮食与酒曲不干的程度，

撒水后，如下图

拌好后，咱们就把它装进干净的容器，一定要是干净的，最好是用开水消毒过的

这样就可以进行发酵了，发酵温度最好控制在30度左右，前48小时不用盖，2天后开始密封,之后隔2天打开透个气,再密封好，2－3天后，我们就可以闻到冲鼻的酒味了，带窖香浓郁味

10天后，我们就可以看到发酵容器底部有酒液了，伴着浓烈的酱香

约1个月左右的时间就发酵好了，可以蒸酒了，发酵时间越长，窖香味就越浓郁。

用手捏一粒高梁，中间没淀粉了（没有芯）就剩个壳，

这时我们的粮食就已经发酵完成了，可以投入设备进行蒸馏了，如果想口感更好，可再进行反复发酵与蒸馏，将蒸过的粮食渣混入新料，加入酒曲，同样的方法进行发酵、蒸馏