大学食堂招标技术要求.docx

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大学食堂招标技术要求

XXXX食堂委托经营招标技术要求

一、学生食堂及活动中心概况

学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积9294.60

㎡，其中：

一层建筑面积2759.85㎡；二层建筑面积2779.92㎡；三层建筑面积2494.48㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95㎡；附属面积158.4㎡。

二、学生食堂规划方案及要求

（一）食堂规划

一层：

经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。

二层：

经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。

三层:

经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。

（二）委托经营期限

委托合同期限为三年，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。

（三）中标人必备人员配置表

序号

岗位名称

从业资格

主要职责

备注

1

厨师

1、具有国家三级以上厨师等级证书

2、具有5年以上高校食堂从业经验

1、制作菜谱

2、制定采购、出库单

3、配菜

4、烹饪菜品

5、成本核算

厨师至少3人，其中厨师长1人，厨师长要求具有国家一级厨师等级证书

2

主食负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、制作主食菜谱

2、制定采购、出库单

3、成本核算

4、与厨师长配合

至少1人

3

切配负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、提供原料单

2、与厨师长配合

至少1人

4

凉菜负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、提供原料单

2、加工凉菜

3、与厨师长配合

至少1人

5

安全管理员

具有5年以上高校食堂从业经验

1、负责食堂煤气、水、电安全

2、负责食堂卫生安全

3、负责食堂饮食安全

4、负责食堂机械操作人身安全

至少1人

6

采购负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、负责原材料采购

2、调查原料价格

3、向供应商索证

至少1人

7

保管负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、负责原料验收

2、贮存、保管、出库

3、台账记录

至少1人

8

洗消负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

严格按洗消流程执行、监督洗消工作

至少1人

9

保洁负责人

具有5年以上高校食堂从业经验

1、负责就餐区域的卫生

2、负责餐盘回收

至少1人

10

楼层经理

具有5年以上高校食堂从业经验

负责本楼层售饭区域及就餐区域的全部工作，尤其在早、中、晚就餐高峰期间处理师生投诉，确保食堂服务质量和安全稳定

至少2人

（四）控制标准

1.经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。

不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。

2.标准规定高校基本伙所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10%至15%。

3.食堂菜种的价格上限：

低档菜需占20%，单价不超3元；中档菜占50%，单价不超5元；基本伙菜品价格最高不得超过8元。

早餐低价蛋（5角∕个）不少于500个。

4.每份菜的成品重量。

其中，无汁无汤的菜为3两-3.5两每份；带汁的菜为每份4两至5两；带汤的菜为每份6两至7两。

5.食堂一层必须提供充足质量的免费汤，低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。

6.一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的45%范围内，早餐稀饭品种不少于5个、小菜品种不少于8个、主食品种不少于20个。

中、晚餐主食品种不少于20个，副食品种不少于30个；二层特色风味精制加工利润不得超过55%。

三、食堂基本要求

1.不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好学院制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度。

2.经营范围仅限餐饮服务。

不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外经营。

保证大众食堂的定位，遵守限价规定，做好本职工作。

校方有权对中标人食材进货渠道及食材质量进行监督检查，并对不合格项提出整改要求。

3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。

4.米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购，经校方与中标人协商共同确定供应商，中标人组织实施，且须经校方认可备案。

5.二层、三层特色风味及小炒，引入第三方经营时要经校方允许及备案，增加第三方经营单位每年认定一次，中间不得增加。

第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。

5.按照五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配的基本原则配餐，饭菜价格合理，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

6.由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担，每月结算一次。

7.各楼层公用中水、照明电等费用暂由各楼层均摊，待校方相关改造完成后按表计量数据结算。

8.营业时间要遵守学校有关规定，做好安全、节能工作，指定专职安全人员，保障疏散通道畅通、对员工进行基本的安全培训（每位员工要懂本岗位火灾危险性、懂防火措施、懂逃生方法、懂扑救初期火灾，要做到会报警、会使用灭火器、会疏散人群）

9.清真菜品加工场地、厨具、餐具应完全独立，设专用售卖服务窗口。

10.设置夜餐服务窗口。

11.食堂营业时间不得低于学校规定的时间。

并保证寒暑假食堂正常经营开放。

12.就餐者使用智能餐具点餐，凭校园一卡通结算餐费，不得使用现金，中标人也不得自置其他结算方式。

四、食品（采购、加工）生产流程管理制度

（一）采购或订购货物要求

1．建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

2．学生食堂所有的定型包装原料及食品必须有供货方三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。

3．对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。

4．违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究食堂承包单位或承包人的责任。

承包单位屡犯，学院有权终止合同。

（二）食品验收

1.每天由厨房负责人专门验收，确保蔬菜感观好、新鲜。

2.荤菜无腐败、变质、过期。

3.调料符合规格要求，在保质期内。

4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

5.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

（三）食品保管要求

1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。

严禁腐败、变质、过期及标识不全的食品进入库房。

2.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

3.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8.入库食品时必须有供货商营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。

添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

10.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，随时对其内部温度的监测。

11.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

12.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。

13.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度。

（四）食品置放

1.蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。

荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐，使用的容器要明确区分标志：

鱼类（蓝色），肉类（红色），蔬菜（绿色）。

食品存放实行“三隔离”：

A、生熟隔离;B、食品与杂物、药物隔离;C、成品与半成品隔离。

2.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

3.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

4.油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

（五）食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

采购-入库-上架摆放整齐-摘去腐烂、黄叶和菜根-水槽内浸泡10分、（不超出15分钟,15分以上蔬菜农药残留物泡出会北蔬菜吸收，会造成二次污染）-清洗去沙泥到水清干净（土豆、莴笋要去皮处理）-切配-烹调前期加工（焯水、过油）-烹饪至烧熟煮透-出售。

（鱼，肉类：

在专间清理、清洗，切配）。

严格禁止食堂加工极易造成食物中毒食品：

野生新鲜蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜、四季豆。

（六）菜品制作比例：

食堂制作菜肴规定比例：

素菜比例不超过35%（配菜中含有烤串、肠、丸类不算荤菜）。

荤菜中猪肉比例不少于25%。

（七）食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。

严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

1.烹饪需注意煮透煮熟;

2.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

3.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

4.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

5.同类食品烹饪多样化。

（八）食品留样与剩余食品的处理

1.对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于150克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，以备查验。

2.已加热加工的剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，销售前确保食品无腐败、变质，精制饭菜夏天存放不得超过2小时。

（九）开餐服务

1.售饭一律实行微机刷卡收费，严禁使用现金在售饭，防止售饭过程中带来污染，确保学生饮食安全。

2.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

3.放置好熟食，并加盖。

4.开餐中保持良好的服务态度，主动询问选择菜样，热情微笑服务。

5.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

（十）餐具餐厅清洁与环境卫生

1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：

一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

3.厨房卫生

（1）每天定时清洗炉灶、工作台、烟机油网、盛器、落水池。

（2）厨房设施、设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。

（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

（8）保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

（十一）卫生安全教育与管理

1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消