HACCP在含乳饮料中的应用.docx

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HACCP在含乳饮料中的应用

包头轻工职业技术学院

毕业论文

ＨＡCＣP在含乳饮料中的应用

及含乳饮料的发展趋势

专业：

乳品工艺　　　　

班级:

乳品０750０８　

学号:

0７015

姓名:

翟瑶瑶李帅　　

指导老师姓名：

翟丽丽

论文提交日期：

2011年５月15日

摘要

本文章简要介绍了目前世界公认的几种食品生产质量管理体系及其相互关系,着重探讨了“危害分析和关键控制点”安全质量保证体系在含乳饮料中的应用。

以及我国乳饮料企业的发展方向和乳饮料产品的发展趋势。

并对国内外的一些含乳饮料产品进行了简单介绍以便消费者更好的认识含乳饮料。

关键词:

含乳饮料;ＨACCP;质量管理体系;发展趋势

前言1

１乳饮料的概述1

1．1乳饮料的分类1

1.１.1配制型含乳饮料ﻩ1

1.1.2发酵型含乳饮料ﻩ２

１.１．3乳酸菌饮料ﻩ２

1.1．４其他类型乳饮料介绍ﻩ2

１.1.4.1植物性原料乳饮料ﻩ2

1．1．４．2豆乳2

1.１.4．3花生乳3

1.1.４．４绿豆乳ﻩ3

1.1.４.5葵花籽乳3

1.1.4.６米糠酸乳ﻩ3

１.1．2添加DＨA的乳饮料3

1.2含乳饮料的特点ﻩ4

１.2．1口味丰富4

1.２.2功能性饮料ﻩ4

1.2.3含有一定量的蛋白质５

１．2.4营养价值高于碳酸饮料5

2HACＣP质量保证体系在含乳饮料生产的应用５

2.1含乳饮料的生产工艺ﻩ5

目　录

２.2含乳饮料生产的ＨACＣＰ分析ﻩ6

2．2.１原辅料、包装材料的HAＰPC分析ﻩ6

2.2.2生产过程的HＡCCＰ分析７

3含乳饮料发展现状8

3.1乳饮料发展总体情况ﻩ8

3.2国内外主要乳饮料产品８

3.2.1国内主要乳饮料产品ﻩ８

３.2.2国外主要乳饮料产品ﻩ９

３．3加入WTO对我国乳饮料行业的影响9

4我国发展乳饮料工业的优势9

4.1潜力巨大的消费市场ﻩ9

４.2丰富的原料如资源ﻩ１0

4.3较好的发展基础ﻩ10

5国发展乳饮料工业的发展趋势ﻩ１0

5.1儿童向青年、中年和老年市场转移１0

5.２家庭食用型转移1１

5.3餐必备型转移ﻩ１1

5.４旅游用品型转移１1

致谢１2

参考文献ﻩ13

前言

含乳饮料的出现为乳制品制造商进入新的领域并在众多竞争中脱颖而出创造了良机。

由于其味道香甜,并有奶香味,在受到大众喜爱的同时，尤其受到儿童和女性的偏爱。

含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。

以消费者的利益来说美味的饮料配以圆润的口感是怡悦的选择，同时清爽的产品更具促进健康、改善营养、具有补充能量等方面的功能。

随着国民经济的发展,人们的消费结构不断改善,含乳饮料如果味奶、强化奶，因其具有解渴、营养、保健、口味品种多等特点广受人们喜爱，发展速度很快HAＣCP在含乳饮料生产的应用。

HACCP种以食品安全为基础的食品控制体系,在生产环境下和流通领域中鉴别并控制住潜在危害的预防性方法，强调预见性和对消费者的责任。

联合国粮农（ＦAO）和世卫组织（WＨO）属下的食品法典委员会（CAC）将《ＨACCP系统应用导则》列入法典，ＨACＣP成为世界公认的食品安全质量保证体系。

１乳饮料的概述

含乳饮料是一种常见的营养型饮料，其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。

蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。

按国家标准，含乳饮料分为配制型和发酵型两种，配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。

含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料（含乳30%以上）,加入水与适量辅料。

如可可、咖啡、果汁和蔗糖的物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。

1.1乳饮料的分类

１.1.1配制型含乳饮料

以乳或乳制品为原料，加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

１．1.2发酵型含乳饮料

以乳或乳制品为原料,经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水、以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。

根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

1.１.3乳酸菌饮料

以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。

１．1.4其他类型乳饮料介绍

１.1.4.1植物性原料乳饮料

以植物性高蛋白为原料制成的营养乳,不仅含有丰富的蛋白质和植物性脂肪。

还含有豆固醇、谷固醇等植物固醇。

植物固醇具有预防胆固醇在血管壁沉积和软化血管等作用,并能止咳、祛痰,促进慢性气管炎病变组织修复。

因此，这种饮品尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化、糖尿病胃肠疾病等患者和老年人饮用。

植物乳中若搭配各种婴幼儿必需的营养成分。

可制成儿童饮品,适合对牛、羊奶过敏的婴幼儿饮用。

1.1.４.2豆乳

豆乳是一种纯大豆蛋白营养饮料,含蛋白质2．5~３%、植物脂肪2.5%,以及多种维生素和微量元素。

它脱除了豆腥味、苦涩味及有害物质，无论是营养价值还是口感,均优于传统的豆浆。

1．1.4.3花生乳

以花生为原料经发酵制成的新型乳饮料,带有特殊的花生香味,营养价值与牛奶和奶酪相似。

若花生成分达到８0％左右，适当配以葡萄糖、可可及各种果汁,还可配制成混合型花生乳和花生酪。

1.1.4.4绿豆乳

以绿豆为原料采用新工艺生产的乳饮料。

其产品有绿豆的营养和风味,色泽乳白,气味清香。

1．１．4.５葵花籽乳

是国内最近开发的植物性高蛋白营养乳。

它可与豆乳、花生乳相媲美，而其所含的氨基酸、亚油酸、维生素E及微量元素则更高。

1.1.4.6米糠酸乳

米糠中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。

米糠发酵制成的米糠酸乳营养成分高于酸牛乳和酸豆乳。

且口感较好，风味独特。

1.1.２添加ＤＨＡ的乳饮料

DHＡ（DocosａhexaenoicAcid）即二十二碳六烯酸,属于高度不饱和脂肪酸。

主要来源于海洋鱼类体内。

事实证明，DHＡ在提高人类生命质量,尤其是提高人类的智商方面具有重要作用ＤHA大量存在于人脑细胞中，占大脑脂肪酸的２5%~3３%，是人脑细胞的主要组成成分,它对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用，对大脑活动、脂肪代谢、胎儿生长、婴幼儿智力发育及免疫功能都有极大影响。

由于人体自身难以合成足够的ＤHＡ补充大脑。

故必须摄入DHＡ来弥补。

DＨA缺乏将导致脑功能障碍,脑细胞突起的延伸难以维持网状组织易被破坏,信息传递不顺利人的智力就会受到影响。

另外ＤHＡ在视网膜磷脂中占40％~50%，对促进视力发育，减少弱视的发生率发挥着重要的作用。

事实证明，DHA在提高人类生命质量，尤其是提高人类的智商方面具有重要作用。

DHA在国内的普遍应用首先是在乳品行业,尤其是一些中外合资乳品企业如惠氏、美赞臣等，他们已将DHA作为重要的营养强化剂添加。

由ＤＨA只能从海洋鱼类的脂肪中获取。

还需要高技术提纯,作为乳品添加剂需进一步加工成粉末状的固态,这个过程中要消除鱼腥味,提高其抗氧化性,由于种种技术上的原因，国内目前也仅有青岛海博特公司等少数厂家可以做到。

随着我国人民生活水平的提高。

人们对食品的要求已经发展到食品功能型、多营养型,将DHA添加到乳饮料中既可提高产品的营养价值也可以大大增加产品的附加值。

使产品在市场上更具竞争力。

据业内专家介绍。

我国的一些乳品企业将在其产品中逐步兴起添加DHＡ的热潮。

１.２含乳饮料的特点

含乳饮料一般不含二氧化碳，盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。

由于其味道香甜，并有奶香味,儿童特别喜欢，近几年销量大增。

含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。

它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫能力。

并且,使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约3０％左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”。

1．2.１口味丰富

含乳饮料可以调配成各种水果味的,如草莓、樱桃、桔子、香蕉、菠萝、芒果,也可以调配成可可味、咖啡味、巧克力味,既有营养又有乐趣,满足了不同人群尤其是儿童或年轻人的需求。

1.2.2功能性饮料

含乳饮料具有一定的保健功能,有的含益生菌，对人体消化功能有帮助;有的含适量无机钙，有一定的补钙作用。

1.2.3含有一定量的蛋白质

含乳饮料的蛋白质含量至少应在０.7%以上,与普通饮料相比,蛋白质含量较丰富。

当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比,蛋白质含量还是较低,不能替代牛奶,因为牛奶蛋白质含量一般不低于2．9%,风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于２．3%.从平衡膳食而言,无论是青少年、儿童,还是中老年人，每天应喝牛奶400～５00毫升。

中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。

１.2.４营养价值高于碳酸饮料

虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，仍具有一定营养优势。

据测定，一罐30０毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为40克。

碳酸饮料属于空营养高能饮料,不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应控制摄入量。

2HACCP质量保证体系在含乳饮料生产的应用

２.1含乳饮料的生产工艺

乳化剂→溶解（80~９0℃）　　　　　　

　　　　　　　　　　胶体泵混合→离心分离

奶粉（40～50℃）→溶解　　　　　→加入工艺水、调味剂

　　　　　　　　　　　　　→标准化→预热脱气均　

白糖→　糖浆→脱色滤渣　　　质（6５~68℃）→UHＴ　

　　　　　　　　　　　灭菌（1３5～1３7℃,4s）　

　　　　　　　　　　　　　→无菌灌装封口（包装

　　　　　　　　　　　用贴标喷码→检验→装

　　　　　　　　　　　　　　　　　箱→入库→抽检→出库

稳定剂+适量白糖→溶解（６0~70℃）　　　　　

２.2含乳饮料生产的ＨAＣCP分析

2.2.1原辅料、包装材料的ＨＡPＰC分析　

奶粉原料一般用全脂奶粉、脱脂奶粉二者的混合物比较好，有较好的风味和稳定性。

可能的危害分析（HA）：

生物性微生物超标，在后段工序中有可能影响灭菌效果：

化学性残留物超标，会导致产品指标不合格。

定为CＣP点：

关键限值：

全脂奶粉质量应符合GB5410—19９9的一级标准；脱脂奶粉的质量应符合GＢ５411—1９99的一级标准。

控制方法：

由审查合格的供应商控制。

纠偏措施:

进厂验收时不合格品拒收。

白砂糖危害分析（HA）:

质量应符合ＧB1４88４—1９94的质量卫生标准的要求。

由蔗糖的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小,在后段工序中可以得以控制；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。

定为常规控制点：

由审查合格的供应商控制。

纠偏措施:

糖浆过滤、离心过滤和后段工序的滤布除去。

稳定剂、调味剂危害分析（ＨA）：

稳定剂、调味剂质量满足GB２76０—1９96和GB1４８８0—１99４标准的指标要求。

由其制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小，在后段工序中可以得以降低；化学性残留物和物理性杂物可能性不大。

定为常规控制点:

由审查合格的供应商控制。

纠偏措施:

离心过滤和后段工序的滤布除去。

工艺用水危害分析（HA）：

采用纯净水作工艺水，由其的制造过程决定了生物性微生物污染超标的可能性小