金城大酒店餐厅服务卫生制度.docx

金城大酒店餐厅服务卫生制度.docx

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金城大酒店餐厅服务卫生制度

金城大酒店餐厅服务卫生制度

1、工作服穿着整洁，不留长指甲，涂指甲油等，化淡妆。

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶具等清洁卫生工作。

3、上菜手指不接触菜品，拿酒杯我在酒杯的底部。

4、用过的餐具及时撤回，并清净台面。

5、工作结束做好台面调料，桌椅及地面的清扫整理工作。

6、餐厅殿堂应保持清洁，在餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。

7、当用餐时不用的餐具，需后收入保洁柜里，消毒保洁。

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金城大酒店烹调加工卫生制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

4、炒菜、烧煮食品勤翻动；

5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

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金城大酒店冷拼间（冷荤间、熟食间）卫生制度

1、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

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食品储藏保管卫生制度

1、 食品入库要有验收登记，对食品的卫生质量进行感官检查，食品索证是否齐全。

不符合《食品卫生法》要求的食品不得入库。

2、食品入库应进行验收登记，即进货日期、生产日期、保质期、进货数量、食品名称、供货单位、联系人、联系电话等。

3、 食品存放须做到隔墙、离地，分类、分架、分库，防蝇、防尘、防蟑、防鼠。

生熟分开，食品须按先后顺序摆放，易腐烂食品须冷藏储存。

4、 冷柜储藏要加强温度管理，设有温度计，每天检查记录温度。

高温冷柜应低于10℃，低温冷柜应在-18℃以下。

冷柜要及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。

食品之间要有一定的空隙以保证冷藏效果。

5、 各种食品应挂牌，标出进货日期，食品数量，保质期，做到先进先出，推陈储新，缩短储藏期，定期检查食品是否有过期、变质，发现要及时处理，单独保存，并有标记。

6、 食品库房须有有效的防蝇、防鼠、防蟑的措施，做到无蝇、无鼠、无蟑。

7、 食品库房许做到专用，不得存放私人物品、杂务和有毒有害物品。

8、食品库房每周六打扫一次，做到地面、台面、墙壁干净，工具、用具清洁干净，物见本色

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金城大酒店餐饮具清洗消毒制度

1、食用餐具必须按照一洗、二（清）冲、三消毒、四保洁的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。

2、使用红外线进行消毒时，温度应控制在120℃，消毒时间15分钟。

3、使用蒸汽进行消毒时，温度应保持在100℃，消毒时间〉10分钟。

4、使用煮沸消毒时，将洗净的餐具放于100℃的水中煮沸10分钟。

5、使用药物进行消毒时，消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行；如果使用含氯消毒剂，使用浓度应含有效氮250mg/L，食具应全部浸泡在液体中，作用5分钟以上。

6、使用的食具消毒剂，必须注明可用于食品消毒字样，并

注意失效期，不得使用失效的消毒荆。

7、经消毒的餐饮具应当在专用的保洁柜整齐存放，不得与

其它杂物混放．防止重复污染。

保洁柜要定期进行清洗

消毒。

8、经过清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得

粘有肉眼可见物，抽检有要符合食饮具消毒卫生标准

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金城大酒店餐饮卫生检查制度

　　1、卫生监管员在卫生监管领导下开展卫生检查工作。

　　2、卫生检查采取定期检查与不定期抽查相结合方式。

由卫生监管员单独与酒店卫生监管小组成员联合检查。

　　3、检查内容包括：

食品卫生、个人卫生、环境卫生、操作间卫生、库房卫生、餐饮用具卫生及其他卫生。

　　4、卫生检查按照食品卫生法律和餐饮中心制定的各项规章制度要求进行，不得靠个人经验和印象来判断是非。

　　5、坚持公开、公正原则，发现问题及时指出、改正，消除各种安全隐患，确保不发生任何事故。

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面点卫生管理制度

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。

3、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

4、鲜蛋应清洗消毒。

食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。

5、工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用。

6、成品放入洁净的食品专用厨柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。

7、工作结束后将刀、案板、和面机（面缸）等洗刷干净。

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烹调间卫生管理制度

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食应回烧后供应。

4、炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

6、抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

8、工作结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

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餐具洗清间卫生管理制度

1、及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。

3、熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。

4、热力消毒的温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟；含氯消毒剂有效浓度为250ppm，消毒时间5分钟；电子消毒按照说明书操作。

5、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。

6、消毒完毕后，将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。

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库房卫生管理制度

1、认真检查食品质量、数量，有无生产、经营单位卫生许可证和卫生质量检验证，食品标签是否符合有关要求。

2、做好食品进、发货登记，做好先进先出，易坏先用。

3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。

食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

4、定型包装食品按类型、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。

6、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。

7、发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除。

8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

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粗加工间卫生管理制度

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒、未经检疫的食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、无鳃、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。

8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

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烹调加工管理制度

一、烹调间除设置专间外，小灶要有相对独立的烹调区，食品加热灶尽量使用燃油灶可减少粉尘污染。

烹调加工人员必须做到穿戴工作衣帽，工作前要洗净。

二、烹调加工人员根据营养要求配餐，做到合理要求。

三、加工豆角必须煮透，发芽的土豆必须挖掉芽，才能加工。

四、烹调人员保证饭菜符合标准，品种花样搭配合理美味可口。

五、加工的丝、条、丁、块大小粗细分明，做工细致均匀，各种蔬菜清洗干净，无泥沙、烂叶、蝇虫、杂物，烹调过程中馏、炸、炒分明，烧熟烧透，咸淡适当，色、香、味、形分明，出售腐烂变质食品者，按学院有关规定处罚。

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