黑鸭绝密配方.docx
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黑鸭绝密配方
黑鸭绝密配方(2013-04-0523:
38:
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文化
原文地址:
黑鸭绝密配方作者:
许会记
介绍:
武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”,有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习,但多数只能学到皮毛,不论是在各类培训班还是餐饮媒体上,黑鸭技术从未被真正解密。
多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究,他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方,经过几十次调试,试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真,现在将配方与自己的试制过程全部公开,独家解密。
试制后感觉这款黑鸭配方很不错。
我试制了两次,第一次时没放双倍焦糖色素,颜色为棕红色,不够黑,第二次放了焦糖色素,基本达到了市场上卖的那种效果。
另外,鸭子入口酱香回甜,回口带麻辣味,香辣十足,我准备在店里作为特色凉菜推出,
表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短,分别为10分钟和6分钟,而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
鸭子烤完后表皮会有油分,而且会有种烟熏的味道,是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干,再入卤水中卤制?
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了,所以烤好后只需晾一下即可卤制,不需要其他处理。
原料:
50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
腌料:
秘制药粉400克,开水16千克,盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料:
清水15千克,筒子骨(或鸡鸭骨)10千克,食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料:
干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
(腌制)秘制药粉配方:
花椒150克,八角100克,山奈75克,桂皮75克,小茴香75克,草果75克,砂仁50克,白蔻50克,草蔻50克,木香50克,甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉。
(卤汤)卤鸭香料配比:
花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后,可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
(卤汤)自制酱料配方:
生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
(腌制)特注:
1、安赛蜜,一种高倍甜素,为白色结晶体,多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状,其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制,而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
(卤汤)特注:
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3:
2:
0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高,主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程:
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法:
(1)初加工:
活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。
(2)腌制:
以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭子腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。
(3)晾皮:
将腌好的鸭子捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。
(4)烤制:
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。
(5)卤汤制作:
1、熬底汤:
不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。
烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味:
将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。
(6)卤制:
水面冒泡立即关火,将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。
(7)浸泡:
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点:
_
1、选料首选散养麻鸭黑鸭,最好选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的最佳原料。
所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。
注意要选用一年以上的鸭子,老鸭子最好,口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。
用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。
所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。
注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。
6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。
特注:
卤汤的循环使用:
在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。
其方法是:
捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。
以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。
老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。
刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。
特注:
各种鸭附件的卤制:
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:
一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。
二是卤制时不用小火而用中火,而且由于各自卤制的时间不同,鸭附件不能在原锅内浸泡,而是应当这样操作:
提前舀出一盆卤汤冷却,哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中,一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味,所以在调卤汤时盐味一定不能太重,由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同,在实际操作中最好以卤汤咸度为准(直接尝汤咸度,与普通卤汤的咸度相同即可),切不可过咸,因为在泡制过程中鸭子还要继续入味
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间:
鸭脖:
烘烤15分钟,中火卤制35分钟。
鸭头:
烘烤6分钟,中火卤制25分钟。
鸭翅:
烘烤12分钟,中火卤制10分钟。
鸭胗:
烘烤6分钟,中火卤制40分钟。
鸭爪:
烘烤5分钟,中火卤制30分钟。
鸭心:
烘烤6分钟,中火卤制20分钟。
鸭架:
烘烤6分钟,中火卤制30分钟。
原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:
八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。
先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:
麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:
精武鸭颈香,二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方&做法
为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇宅之宝拿出来……※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。
其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位GM的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了.既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢?
于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。
从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位GM的生意也越来越红火。
绝味鸭脖的做法一、配料:
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制法
1鸭脖的初加工
鸭脖解冻,冲洗干净后。
加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时。
取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
2制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。
沥水待用。
红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3卤制
把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
周黑鸭的制作方法配料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
周黑鸭的制发
1、周黑鸭的制作方法:
鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、周黑鸭的制作方法:
制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、周黑鸭的制作方法:
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
周黑鸭的制发
周黑鸭的制作方法注意事项:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味
1984年,刘远国从父亲那里接手开始做黑鸭,30年间,很多人找上门来加盟入伙,但刘家人怕鸭子在别人手里变了味道,从未答应过,也许这也是这家店这么多年来声名远播的原因,坚守着一辈辈的传统,保持着不变的老味道。
黑鸭烹制的关键就是调味,三十多种调味品与香草相互搭配产生不同的味道组合,众多的调味品中没有一味出自人工。
比如微甜的味道就绝不是靠糖,而是来自大枣、甘草和罗汉果。
刘家传了一百多年的配方,由刘氏四兄弟中最小的刘渝专门负责,为了使鸭子的口味能够在不同的时期,不同季节产生微小变化,满足食客们长吃长新的需求,有时刘渝也要调整其中几味调味品的搭配。
黑鸭伴着刘家四位兄弟的成长,朴实无华的老味道在刘家人手中一代代地吸引着十里八乡的食客。
几代人在平淡中传承和坚守,也许这就是中国味道,我们深深爱上而难以割舍的味道。
私房卤全鸭,先腌后卤入骨香!
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籁籁的小美食
【私房卤全鸭】
【今日晴雨表】
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私房卤全鸭,先腌后卤入骨香
家常餐桌18道全能量美味私房菜
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即将带着小朋友暑期出行,开始着手为留守人士储备“粮草”。
这两天,频频地开动家里的卤水锅。
先卤的一大锅内容比较丰富,卤花肉、卤蛋、鸡尖、还有肉骨头,种类比较多;然后逛超市的时候,看到超市里有白条鸭卖,2斤来重1只体量也合适,于是拎了一只回家,洗洗腌腌,就又卤了这道入骨香的卤全鸭。
掐指算算,该够家里那位留守先生一周的食粮啦,才就此罢手。
不想,卤鸭子太香把小朋友馋虫勾出来啦,小朋友说,爸爸一个人肯定吃不完,建议帮他分担一点。
于是乎昨晚餐就大家帮他分担分担吧,结果好了,一不小心分担到只剩1个鸭腿腿啦,小朋友一边抹嘴巴一边纠结啦。
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私房卤全鸭,先腌后卤入骨香!
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【私房卤全鸭】
制作材料:
白条鸭1只,大葱、生姜、柠檬片,花椒水
制作调料:
盐、盐焗粉、沙姜粉、13香,花雕酒,1汤匙
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制作过程:
(如↓图所示)
↓1.将白条鸭解冻,内外清洗干净,特别是鸭腹腔内部要掏洗干净。
↓2.准备好一盆花椒水,将大葱段拍碎入盆,生姜拍松,柠檬切片入盆搅匀,将洗净的白条鸭放入盆中浸泡。
↓3.生姜切粒,葱白段切丁放入大盆中,加入盐、盐焗粉、沙姜粉、13香,以及花雕酒拌匀,淋上1汤匙香麻油拌匀制成腌料。
↓4.白条鸭浸泡2小时后捞出,再次将鸭身用清水冲洗干净,控水后入盆与腌料充分混合,覆膜后冰箱冷藏腌制过夜。
↓5.大锅坐水煮开,将腌制好的鸭子取出,抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出。
↓6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫,要注意鸭腔内腌料也要清理干净。
↓7.老卤水放入汤锅中大火煮开,将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开,加盖慢火卤制。
↓8.如若卤汁不能完全浸没鸭身,在卤制过程中要注意将鸭身翻面,以使酱色均匀鸭肉入味均匀。
↓9.待全鸭卤制成熟透味(可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度)熄火,不揭盖继续浸卤至卤汁常温状。
↓10.摊凉后的卤全鸭,可以整只上桌手撕进食,也可以斯文点儿,切块后装盘上桌,
【小贴士】
制作这道卤全鸭,用到了家里的万能的老卤水,因为老卤水中,鸡、鸭、牛肉、猪蹄等等都卤过,所以味香很浓郁。
如果家里没有常备一锅老卤的话,可以试试用上面的方法熬煮酱卤汁。
自制卤汁的做法:
1.熬制高汤。
用老母鸡及猪棒骨制高汤。
做法,将鸡和猪骨洗净后切剁大块,入沸水锅中氽煮出血腥浮末后,洗净加入足量清水煲炖4小时以上,过滤掉料渣后成高汤。
2.炒糖色:
锅中放入色拉油,下入冰糖碎小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色。
3.香料八角、桂皮、香叶,花椒粒,小茴香,草果(使用之前要先敲裂),甘草,白芪,陈皮,砂仁,良姜等洗净入锅(食辣者可加入适量干红椒),用少许油煸香,加入制好的高汤(即步骤1),加入炒好的糖色(即步骤2),加入海鲜酱、蚝油、老抽大火煮开锅后,转小火熬煮2个钟头左右即成
黑鸭操作工艺流程表
一.
解冻
将冷冻的原料化冻后,用清水洗净沥干,再按(10斤原料3两盐2两姜1两白酒)的比例拌匀淹制。
时间:
冬天12小时左右,夏天6到8小时左右。
(原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。
)
二.
过油
将淹好的原料清洗2遍,沥干,油锅烧至八成热后,再下锅炸4—6分种左右,看表皮
金黄色即可,不同原料分开炸,因为炸的时间也不同。
(鸭肫不用炸)
三.
过水
鸭架解冻后用清水泡一下,多换几次水,泡去血水和腥味,再用清水冲洗干净泡着。
鸭爪,鸡爪,鸡尖不需腌,也不用过油和焯水。
(如果鸡尖数量大,可以用开水焯一下,已去掉多余的水分。
)
四.
熬汤
高汤熬制:
3斤筒子骨,2斤猪油,7两姜,用清水熬到汤成奶白色,捞出渣。
(时间大概需10个小时左右。
)
1.
清汤熬制:
(中辣用量是6两辣椒,1.5两花椒)
6两辣椒,1.5两花椒,1包卤料包,3两姜拍碎,1瓶色拉油(4斤左右),0.5斤盐,4瓶甜面酱,3两天然焦糖色素,放进高汤里,开后记时半小时到1小时,再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡,把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤,离火泡6到8个小时。
五.
卤制产品
1.
清汤做好后的第一锅卤制方法:
把清汤放炉子上用大火烧开,捞出渣不要,再加入新料(6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖
10克蛋白糖半瓶甜面酱
200克鸡精)烧开,下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。
)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
2.
第二锅的做法:
把上锅的卤料再加入烧开的老汤里,加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。
)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时加入1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调匀,40分钟后离火,盖上盖子焖30分钟,分别捞出产品和卤料即可。
3.
第三锅的做法,把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里,(老汤要加入清水稀释,)加入0.5斤糖和5克蛋白糖,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,调整咸淡味,(如甜味不够,可加蛋白糖调整甜味。
)整个卤制时间是40分钟,到15分钟时放鸭锁骨,到20分钟时放鸭翅和1斤味精,到35分钟时加入20克鲜味素,20克鸡膏和5克麦芽粉调