《韩国酱腌菜泡菜haccp体系计划书》42页haccp管理资料.docx

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《韩国酱腌菜泡菜haccp体系计划书》42页haccp管理资料

HACCP计划

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发布令

第一章组织结构

第二章HACCP小组的建立

第三章酱腌菜（韩式泡菜）、酱类制品的食品描述

第四章酱腌菜（泡菜）、酱类制品危害分析工作单

第五章酱腌菜（泡菜）、酱类制品HACCP计划

第六章关键限值及操作限值的制定依据

第七章监控程序

第八章纠偏程序

第九章验证程序

一、组织结构

二、HACCP工作小组的建立

为了保证本公司生产加工韩式泡菜食品的安全卫生，成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案。

1.HACCP小组成员表

姓名

性别

组内职务

职务

所属部门

组内职务

职责

组长

体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作。

。

。

。

4落实体系方案在各部门的实施，接受具体情况的反馈，调整体系的运行，审核相应的文件，定期组织召开HACCP小组会议。

5负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作，负责组织体系的内部审核。

组员

（办公室）

。

。

.

组员

化验员

（品控部）

，出厂产品的检验。

，保证各工序产品符合要求。

。

。

。

。

组员

（工艺技术员）

负责与相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议。

组员

（生产部长）

负责与相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关意见和建议。

3.设备维修计划的制定

为了使生产加工和检测监控用仪器设备正常准确的运行，以保证基础设施和维护方案（PRPs）食品安全管理体系的有效实施，对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理作出以下计划：

1进厂的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书，合格证和使用说明书统一归档管理。

2所有仪器设备进厂均须安全调试运行正常后由设备管理部门方可签字验收合格。

3在教育培训过程中，应培训操作人员严格按照仪器设备使用说明书操作。

4每年开产前对生产加工和检测监控用仪器设备检查调试，发现运转不正常时不得开工和使用；生产结束时彻底清理并维修和保养。

5每天开工前应对仪器设备检查一次，如果为发现异常便可开始生产，在生产使用过程中，应对仪器设备进行定时或不定时的检查，一旦发现异常及时停机修理。

当天生产结束后也应全面详细的检查一次。

6对检测监控设备应在每天使用前校准一次，每半年对校准体校准一次。

对生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理应填写“‘哈尔滨喜之林食品有限公司生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理记录”。

、酱类制品撤回计划的规定

为了使进入流通领域的、由各种原因导致的不合格的韩式泡菜食品及时、快速、完全的撤回，保证食品安全管理体系要求的有效性，对酱腌菜、酱类制品的撤回，做出以下计划：

1建立产品撤回工作小组，明确其成员的职责和联系方式。

2有明显的标志，企业代码、生产批号、生产日期、有效期等，以便撤回时易于识别。

3如需撤回某一批酱腌菜、酱类制品时，应以最快的速度和方式通知到销售者和使用者，尽量减少所造成的危害。

4生产加工和出厂等有关记录的保存期必须超过产品的保质期，以便查找引起撤回产品不合格的原因。

5建立对投诉档案，对所有投诉的联系方式和处理结果要作出详细记录并归档保存。

6撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须确定该批次生产加工的总数量、进入销售环节的数量、退回数量和企业现存数量并做好记录。

7撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须确定撤回的销售区域及分布广度（再次加工者、批发商、零售商等）。

8撤回某一批次酱腌菜、酱类制品时，必须做出相应的控制措施，即对可能造成的危害及处理意见做出说明。

9每月对酱腌菜、酱类制品撤回效率进行评估，并对验证撤回率的方法做出说明（撤回食品的数量占同一批次进入销售环节的数量的比率）。

10在撤回时还应考虑到由其危害所影响到的其他产品有无危害（被撤回的食品有可能添加在其他食品中）。

5.相关记录

1.《仪器设备的检查、维护和修理记录》

2.《顾客投诉记录》

3.《食品的撤回记录》

三、酱腌菜、酱类制品产品描述

（一）原料描述

A1：

叶菜类描述

原料名称

叶菜类（白菜、苏子叶﹑缨菜…）

化学特性

农药残留（敌敌畏<,敌菌灵<10mg/kg）

物理特性

清洁、无杂物；外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无老帮、黄叶、破叶、烧心、冻害和腐烂、茎基部削平，叶片附着牢固；无异味无外来水分，无机械损伤。

生物特性

无虫害、无虫卵、无杂菌污染

产地

哈尔滨市农产品生产基地

包装、交付方式

外包装：

食品编织袋，送货进厂

贮存条件、保质期

0℃-1℃低温储藏，空气相对湿度85%-90%，防冻害，注意通风散热，勤倒菜垛、防止脱帮

接收准则

NY/943-2006大白菜等级规格

SB/T10332-2000白菜

预期用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料

A2：

茎菜类描述

原料名称

茎菜类（萝卜、土豆、芥菜、苤蓝…）

化学特性

农药残留（敌敌畏<,敌菌灵<10mg/kg）

物理特性

清洁、外观新鲜、色泽正常、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分和机械损伤。

生物特性

无虫害、虫卵、无杂菌污染

产地

哈尔滨市农产品生产基地

包装、交付方式

外包装：

食品编织袋，送货进厂

贮存条件、保质期

0℃-5℃低温储藏

接收准则

SN0978-2000进出口新鲜蔬菜的检验规程

预期用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料

A3：

果菜类描述

原料名称

果菜类（辣椒、茄子、豆角、黄瓜…）

化学特性

农药残留（敌敌畏<,敌菌灵<10mg/kg）

物理特性

果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。

生物特性

无虫害、无虫卵、无杂菌污染

产地

哈尔滨市农产品生产基地

包装、交付方式

外包装：

食品编织袋，送货进厂

贮存条件、保质期

0℃-5℃低温储藏

接收准则

SN0978-2000进出口新鲜蔬菜的检验规程

预期用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）的主要原料

A4原料描述：

大豆

原料名称

大豆

化学特性

无

物理特性

颗粒饱满，无砂石、无异物、无金属碎块。

生物特性

易被微生物污染，营养成分易被微生物利用、分解，在运输、储藏过程中受潮易发霉，产生黄曲霉毒素微生物易大量繁殖；

产地

黑龙江、纯天然、无污染的大豆

包装、交付方式

与供方签定合同，经现场检验查验合格的黄豆，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

装卸时使用洁净的工具。

贮存条件、保质期

常温

接收准则

GB/T8612豆制食品业大豆

预期用途

用来制作大酱的主要原料

A5原料描述：

食用盐

名称或类似标识：

食用盐

产地

全国大部分地区有生产食用盐滩、无污染的食用盐

化学特性

氯化钠≥%，水分≤%，水不溶物≤%

水溶性杂质≤%，铅（以Pb计）≤mg/kg，砷（以As计）≤mg/kg，氟（以F计）≤mg/kg，钡（以Ba计）1≤mg/kg，

碘（以I计）35+15（20～50）

生物特性

无

物理特性

易吸水、易结块、易溶解，颗粒状结晶体，白色、透明

组成

NaCl

生产方式

精炼提纯

交付方式

与供方签定合同，经现场验证检验报告单，合格盐业公司分装证明，食用盐，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装类型

塑料编织袋包装，有塑料内衬袋，50公斤/袋。

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高的物质混储；；

2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

白色味咸，无可见的外来杂物,无苦味，无异味颗粒状，晶体细小，颜色洁白。

含量

氯化钠含量：

≥97﹪

杂质

目测

无

包装

目测

包装应完整，无破损、无污染。

索证

验证

食用盐业公司分装证明、合格证

用途

用于制作酱腌菜、酱类制品。

A6原料描述：

深井水

名称或类似标识：

深井水

产地

哈尔滨市阿城区无污染的深井水

化学特性

生物特性

物理特性

PH为中性，水质硬度符合标准。

细菌总数＜100个/ml，大肠菌群＜3个/100ml。

清澈透明、无色无味的液体

组成

H2O

生产方式

采用二级过滤处理

交付方式

按需要过滤处理，产品储存的容器和管道、定期进行消毒、清洗。

包装类型

储存罐

运输方式

设有专用管道，保证管道和储存罐的清洁和环境，符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经水处理后，化验合格后投入使用。

2、生产用前，每周检测合格后投用，不合格的水质不得投产。

接受准则或用途说明

检验项目

检验方法

验收标准：

符合GB5749-2006要求

感官

目测

清澈透明、无色无味

PH

检测

（中性）　≤

色度

目测

15（铂钴色度单位）；无色、清澈透明。

臭和味

闻

无异臭、无异味

肉眼可见物

目测

无

大肠菌群

检测

不得检出MPN/100mL

细菌总数

检测

100Cfu/mL

用途：

用来制作酱腌菜、酱类制品。

A7原料描述：

调味品

名称或类似标识：

调味品（辣椒、洋葱）

产地

中国黑龙江人和果菜批发

重要的特性

化学特性

有本品特有的滋气味

农药残留：

敌敌畏≦；敌菌灵≦10mg/kg

生物特性

无致病菌污染

物理特性

果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。

组成

大蒜素、辣椒碱

生产方式

田间自然生长

交付方式

送货进厂

包装类型

塑料编织袋包装

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

去皮、去根，清洗，粉碎

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

果实饱满、清洁、外观新鲜、色泽正常、不抽薹、无冻害和腐烂、无异味、无外来水分，无机械损伤。

杂质

目测

无其他杂物残留

包装

目测

塑料编制袋

索证

验证

供应商农残检验证明

用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）。

A8原料描述：

调味品

名称或类似标识：

调味品（味素）

产地

中国沈阳红梅味精厂

重要的特性

调味

化学特性

%

生物特性

无

物理特性

白色晶体，易吸水、易潮解、易水解。

组成

谷氨酸钠

生产方式

精炼提纯

交付方式

与供方签定合同，经现场验证检验报告单，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装类型

塑料编织袋包装，有塑料内衬袋，50公斤/袋。

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

3、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高的物质混储；；

4、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

白色味鲜，无可见的外来杂物，无异味颗粒状，晶体细小，颜色洁白。

含量

验证

谷氨酸钠含量：

≥98﹪

杂质

目测

无

包装

目测

包装应完整，无破损、无污染。

索证

验证

QS证和产品检验报告

用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）、酱类制品。

A9原料描述：

食品添加剂

名称或类似标识：

食品添加剂（山梨酸钾、甜蜜素、）

产地

中国

重要的特性

保鲜、防腐增甜

化学特性

亚硝酸盐

生物特性

无

物理特性

白色晶体，易吸水、易潮解、易水解。

组成

生产方式

精炼提纯

交付方式

与供方签定合同，经现场验证检验报告单，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装类型

外包装为纸箱，内包装为塑料袋或塑料瓶

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或水分较高的物质混储；；

，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

检验项目

检验方法

验收标准

包装

目测

包装应完整，无破损、无污染。

索证

验证

工业生产许可证和产品检验报告

用途

用来制作酱腌菜（韩式泡菜）、酱类制品。

（二）包装材料描述：

B1复合塑料包装袋

名称或类似标识：

复合塑料包装袋

产地

具有国家卫生许可证的生产企业。

重要的特性

化学特性：

食品级，

生物特性：

无

物理特性：

色泽正常，无异味不起层

组成

BOPP+APEP+PE

生产方式

由食品卫生资质的企业生产复合、印刷。

交付方式

与供方签定合同，经现场检验查验合格的复合塑料包装袋，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装类型

纸箱包装，内衬塑料薄膜

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味的物质混储；

2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

3、再经紫外线灭菌消毒。

接受准则或用途说明

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

表面无污染现象，产品印刷标识准确无误，与设计相符。

疵点

不超2mm文字线条清晰完整，不变形，复合均匀牢固不起皱

无汽泡，封口严整，牢固密封好层次分明，两边封口密度为

10mm上封口50mm，色相正确，鲜艳，厚度均匀，

卫生指标

检测

大肠菌群<90

包装

目测

包装应完整，无破损、无污染。

索证

验证

材质无毒无害食品级证明、合格证

用途：

包装酱腌菜（韩式泡菜）、酱类制品。

B2包装材料料描述：

玻璃瓶子

名称或类似标识：

玻璃瓶子

产地

山东省，无污染的新玻璃瓶子

重要的特性

化学特性：

硅酸盐

生物污染：

在运输、储藏过程中污染；

物理特性：

透明

组成

玻璃（SiCl⒋）

生产方式

订做制造

交付方式

与供方签定合同，经进厂检验合格后的瓶子，交付运输过程中要求车辆清洁。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

装卸时轻拿轻放。

包装类型

塑料编织袋包装，150个/袋。

运输方式

设有运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防雨淋、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味的物质混储；

2、生产用前，检查合格后投用，不合格的瓶子不得投产使用。

接受准则或用途说明

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

表面无污染现象

颜色

目测

与样瓶吻合

规格

目测

与样瓶相符

包装

目测

包装应完整，无破损、无污染。

索证

验证

材质无毒无害食品级证明、合格证

用途：

盛装酱腌菜（泡菜）、酱类制品。

B3包装材料描述：

瓶盖

名称或类似标识：

瓶盖

产地

黑龙江、无污染的瓶盖

重要的特性

化学特性:

若材质有毒，会导致产品中毒。

生物特性：

细菌污染

物理特性：

无

组成

PEC

生产方式

订做制造

交付方式

与供方签定合同，经现场检验查验合格的瓶盖，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装类型

塑料编织袋包装，5000个/袋

运输方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或的物质混储；

2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

接受准则或用途说明

检验项目

检验方法

验收标准

感官

目测

外包装严密无破损,表面无污染现象

颜色

目测

与设计样瓶盖吻合

索证

验证

材质食品级证明、合格证

用途：

酱腌菜（韩式泡菜）、酱类制品。

B4包装材料的描述：

纸箱

名称或类似标识：

纸箱

产地

哈尔滨和鑫包装印刷有限责任公司

重要

特性

无污染,包装产品严密，够承受产品压力。

组成

瓦楞纸

生产

方式

定做制造

交付

方式

与供方签定合同，经现场检验查验合格的纸箱，交付运输过程中对车辆进行清洗消毒。

运输过程中注意：

防雨淋、防污染，不得于有害物、有异味物质混运。

包装

类型

成捆纸箱

运输

方式

设有专用运输车，保证车辆的清洁和消毒条件，应符合卫生标准要求。

使用前的处理

1、经验收合格后，入库贮存保持清洁、干躁、防潮、防污染，不得于有毒物、有害物、有异味或的物质混储；

2、生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。

接受准则或用途说明

检验项目

检验方法

验收标准

尺寸

测量

与设计尺寸相符

印刷

目测

图字清晰、深浅一致、位置准确与设计样箱相符。

钉距

目测

排列整齐均匀

箱体

目测

方正、不许有明显损坏、不许有污迹

索证

验证

检验报告

用途：

酱腌菜（韩式泡菜）的外包装，酱类制品。

（三）产品接触容器的描述

产品名称

不锈钢食具容器

产品特性

物理特性：

表面应平整，光滑。

化学特性：

铅（以pb计）mg/L

奥氏不锈钢马氏不锈钢

4%乙酸浸泡液中，≤

铬（Cr计）mg/L

4%乙酸浸泡液中≤

镍（以Ni计）mg/L

4%乙酸浸泡液中≤

锡（以Cd计）mg/L

4%乙酸溶液中≤

砷（以As计mg/L

4%乙酸溶液中≤

产地

哈尔滨市

生产方法

机械加工

包装和交付方式

外包装：

纸箱，送货进厂

执行标准

GB9684-88不锈钢食具容器卫生标准

索证

索取无毒无害食品级证书

（四）终产品描述

表1韩式泡菜终产品描述

产品名称

韩式泡菜

成份

叶菜类、茎菜类、果菜类等蔬菜

产品特性

化学特性：

水分≤85%食盐（以NaL计）≤7%

总酸（以乳酸计）≤2%砷（以砷计）≤

铅（以铅计）≤mg/kg

生物特性：

大肠菌群近似值≤30个/100克

致病菌不得检出

物理特性：

色泽：

具有各种蔬菜各自应有的色泽

香气：

具有本品特有的香气

滋味：

纯正爽口

体态：

整齐、规格大小一致、厚薄均匀、无杂质

质地：

脆、嫩

产品的使用

开启直接食用或拌菜、

包装方式

内包装：

塑料袋、塑料盒；

外包装：

纸箱

贮存条件

0℃-5℃低温保存、储存及运输

保质期

瓶装：

9个月，袋盒装：

3个月

销售地点

中国境内：

分销、直销、普通人群

标签说明

产品名称：

韩式泡菜、

配料表（白菜、萝卜、洋葱、辣椒、糯米粉水、白糖、食盐、味素、甜蜜素、脱氢醋酸钠）

执行标准（SB/T10220）

卫生许可证号：

（黑卫食证字（2007）第230181-LDJ0015）

销售方法

低温销售

预期用途及消费对象

大众消费

表2大酱产品描述

1．产品名称

大豆酱

2．主要产品特性

色泽：

红褐色，味鲜美

3．产品使用

开启食用

4．包装

塑料软包装袋,外箱纸箱包装

5．贮存条件

常温洁净保存

6．保质期

12个月内

7．销售地点

中国境内销售

8．标签说明

成分：

氨基酸≥

产品标准号：

SB/T10309-1999

贮存条件：

开袋即食

9．销售方法

常温销售

10．预期用途和消费人群

一般大众食用

四、酱腌菜、酱类制品危害分析工作单

（一）产品工艺流程图

叶菜类加工工艺流程图

原料的验收→前处理→切半→盐渍→浸泡→清洗→酱料配制→抹料→发酵→加保鲜剂→切碎→装袋→称重→封口→灭菌→金探→检验→成品冷藏

注释：

★：

CCP监控点☆：

检验点

生产流程

使用设备

管理项目及基准值

有关加工工艺要求

原料的验收

感官检验

菜体有光泽、硬实、脆嫩、不萎蔫，外观无泥土及其它污染物；无冻害和腐烂、无异味、无外来水分和机械损伤。

叶菜类的规格：

1大小

2重量

前处理

刀、塑料盆、操作台

去掉老帮、黄叶、腐叶、根茎

清理干净、无泥土和杂质

切半

刀、菜板、操作台

：

沿叶菜类的纵向切面切开

：

根部不切开，用手掰开

每棵菜切为两半

盐渍

玻璃钢槽，塑料周转箱

盐水：

浓度10波美度室温

盐水温度：

室温

：

7~9小时

：

12小时

4温度：

室温浸泡

清洗

不锈钢水槽

符合GB5749-2005

：

在清洗槽中，用不流动的水清洗一遍

2控干时间：

大于1小时

酱料制作

粉碎机

、姜、蒜按照比例粉碎泥状

目；细辣椒为40目

，按照配比防入调料；

抹料

手工操作

按照工艺配方进行操作

1从外层向内层抹料，涂抹均匀

2抹料量按照配方进行

发酵

发酵池

控制发酵温度和发酵时间

夏天：

18~25℃；24小时

冬天：

15~22℃；26小时

整形

刀、菜板、操作台

控制切块的大小和形状

切成均匀的2~3cm长的块状

装袋

夹子、托盘

控制操作器具的清洁

使用前对其清洗和消毒

称重

电子称

控制操作器具的清洁

控制称量的准确性，误差：

+3%

封口

真空封口机

封口严密，无漏袋

灭菌

夹层锅

符合食品卫生要求无毒、无害

巴氏灭菌：

金属探测

金属探测器

防止损坏、污染

的灵敏度以下,不得检出

检验

微生物检验

理化检验

按照GB4789

菌落总数、大肠菌群

亚硝酸盐

成品贮存

冰柜

低温储藏

2~5℃低温保存

成品库

轻拿轻放

摆放整齐、离地10公分储存、码放≤7层，轻拿轻放、标识清楚、准确

叶菜类泡菜危害分析工作单

加工工序

（1）

本工序被引入或增加的潜在危害

（2）

潜在的危害是否显著?

（是/否）

（3）

对第（3）栏的判定依据