武夷岩茶炭焙工艺图解.docx

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武夷岩茶炭焙工艺图解

武夷岩茶炭焙工艺图解

焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。

焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。

我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：

焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。

在发酵时：

发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。

焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。

在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。

对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。

一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。

所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。

梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：

“武夷焙法，实甲天下”。

直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：

“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。

”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。

中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。

或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。

何为炭焙

很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。

根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。

炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。

炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。

一户茶农家里，沿用传统炭焙工艺的话，平均一天只能焙上几十斤的茶叶，而电焙的效率就高得多了。

所以出于效率与成本的考虑，炭焙茶变得少了，很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙，而一般的茶就用电焙。

只是我们相信，“文火慢炖”才有可能出得好茶。

炭焙的理化变化

顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。

根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。

以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。

待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。

好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。

炭焙，更体现茶的本质。

通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。

烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。

升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。

如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

手工炭焙与电焙的差别

炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。

用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。

炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。

通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。

而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有“塑料感”，喉韵较差。

在武夷山市岩茶厂，他们每天都会焙不少的茶叶。

炭焙过程当中，处处需要精耕细作，也需要一个很有经验的炭焙师，缺乏炭焙经验的，一两个小时都会把茶叶弄炭化了。

据介绍，炭焙时要让炭木充分烧透，没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后，再用耙子打烂，才能放到焙窟中。

第二天焙茶，先用焙刀压紧火堆，小心炭木间的漏洞，火温不能超过130度，否则容易冒烟。

老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度，控制火温更多靠的是经验。

每一笼的茶叶，大约是五斤多，厚度在10厘米左右。

如同人们挑担子，再有力气的人，如果担子超过两百斤肯定就会走不动，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上来。

炭焙要点:

焙茶时候要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。

小品种茶一般要放到第3~5天后焙，主要是因为品种味重，叶片也薄。

为了防止茶叶间的串味。

长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。

炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。

否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。

建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。

注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。

水仙约90度，肉桂约80度，茶香气会保留得更好。

吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。

某些色种茶，有时候都超过了30个时。

这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。

焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。

炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐褪去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的，但在这之后，品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。

炭焙的禁忌

注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。

如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。

有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。

爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。

炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。

为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。

一、武夷岩茶焙火的作用

历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。

过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。

目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：

1.蒸发水分，延长保质期：

茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。

茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。

2.杀菌，降低农残：

茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。

霉菌是茶叶霉变侵污的标志。

一般在160度以上可杀灭霉菌。

另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。

3.调和拼配原料：

茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。

4.增固香味，改变品质：

初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。

5.增进香色和熟感，满足销区不同口味：

岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。

二、炭焙火的原理

有资料显示：

木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。

其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。

木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。

传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：

1.脱水糖化作用（熟化）：

岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2.异构化作用：

烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

3.氧化作用：

岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。

热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。

因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4.后熟作用：

即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。

后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。

为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

三、炭焙火的技术要求

火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。

火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。

火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。

特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。

”就是这个道理。

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。

其原则是：

茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。

炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。

火温过高，茶叶芳香油挥发过多。

固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。

实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。

用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。

焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。

四、炭焙火的程度

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。

在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。

传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为：

一、轻焙火茶：

亦可称生茶。

二、中焙火茶：

亦可称半生熟茶。

三、重焙火茶：

亦可称熟茶。

茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。

极轻火烘焙----生茶：

龙井、碧螺春、白毫乌龙（东方美人）

轻火烘焙----生茶：

包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙

中火烘焙----半生熟茶：

乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音

重火烘焙----熟茶：

铁观音、水仙特色极轻火、

轻火茶----气香（清香）,味淡（喉韵较轻）

中火茶----气香（飘逸香）,味甘（喉韵佳）

重火茶----气香（沉稳香）,味甘（喉韵最佳）

各种火候炭焙茶叶的冲泡法

极轻火、轻火茶----1.包种茶：

量多（约8分满）2.龙井、碧螺春：

量少（约2-3分）水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶

中火茶----量中（约3-4分）,约水温95度

重火茶----量少（约2-3分）,约水温98-100度

清朝梁章钜在《归田锁记》一书中赞到“武夷焙法，实甲天下”。

武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙等）做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序，复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。

高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长８个小时，温度从８０°Ｃ逐渐降到４０°Ｃ，以眼睛近离茶５公分距离感温，或以手感温，用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。

低温久烘是细致高超的处理技能，只有老茶师才能掌握得当。

经过一番准备后，把武夷岩茶焙火的大致情形用图解之，让茶友知道武夷岩茶炭焙火之艰辛。

武夷岩茶炭焙火工艺第一步：

整理焙窟。

下图是待整干净的焙窟。

武夷岩茶（大红袍）精制的工艺中，最长的竟需木碳焙十二个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实，笃定洒脱的晚甘候。

“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。

这是打扫、清理后的焙。

焙窟底要没有残灰和炭粒。

这是木炭，由耐烧的原木炼制面成：

往焙窟中加入木炭：

这是在焙窟中的木炭，还没有整平：

整平了的木炭

整平好木炭后，用木屑引火。

火烧旺后，再盖上木炭，上面木炭就慢慢烧红了。

这时焙窟中木炭占整个焙窟的二分之一。

等到上面木炭全部烧红后，再在火热的木炭上覆满木炭，这次需要焙的茶量较大，打焙时木炭高出焙面15CM。

过了约20分钟，木炭慢慢的从中间烧旺起来了。

木炭一定要红透的。

木炭基本红透后用长柄铁铲打紧木炭。

然后再在打紧的红透木炭上覆盖上细木炭。

这是盖上细炭后的焙：

过十几分钟到二十几分钟后，焙的四周开始红起来了：

等到细炭红过2/3后，盖上白灰，一个焙终于打好了。

这整个过程就是“打焙”。

现在把焙笼放到焙上加热，除去水汽和杂味。

椅子是焙茶师傅坐的，焙茶师傅是制茶过程中第二重要的人物，焙茶是一个极精细的事，得坐在旁边时刻观察茶叶的火功情况，交椅一定要准备好的。

这是其一。

第二，焙茶师傅说这是把椅子压住火，不让火化得太快，以节省木炭。

开始焙茶了，您看焙笼边上像白灰一样的物质就是正岩茶焙过特有的内含物。

武夷岩茶吃火遵循“宁轻勿重”，“细火慢炖”。

刚开始焙火时，焙笼上不能加盖，后期吃火需加盖。

到了后期，开始吃火了。

就这样，武夷岩茶（大红袍）就焙成了。