餐旅实践高考试题.docx

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餐旅实践高考试题

章丘三职专第四次月考

餐旅服务类专业实践综合试题

第I卷

一、选择题（本大题50个小题，第不肯题2分，共100分）

1.适用于勾芡方法中翻拌法的是（）

A.烩B.烧C.煮D.爆

2.制作“清蒸鸡”时，开膛取内脏的方法是（）

A.腹开法B.背开法C.肋开法D.颈开法

3.适用“去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水浸泡”初步加工方法的新鲜蔬菜是（）

A.根茎类蔬菜B.叶菜类蔬菜C.茄果类蔬菜D.花菜类蔬菜

4.下列烹调方法属于水烹法的是（）

A.扒B.煎C.烹D.拔丝

5.适用于叶面上随着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是（）

A.食品洗涤沉积剂洗涤B.盐水洗涤

C.离锰酸钾溶液洗涤D.冷水洗涤

6.下列选项属于江苏风味代表菜的是（）

A.清蒸鲥鱼、清汤燕菜B.油焖大虾、水晶肴蹄

C.奶汤蒲菜、白云猪手D.松鼠鳜鱼、三套鸭

7.关于氽的操作要领叙述错误的是（）

A.主料粗厚为宜B.需上浆的主料，宜用稀浆

C.氽制主料时，汤汁不要沸腾D.汤汁多于主料，一般情况下用清汤

8.爆的制品特点除了脆嫩、软嫩、味型各异外还有（）

A.无芡汁B.汤宽不勾芡C.汁芡紧抱D.芡汁较薄

9.“油爆双脆”所采用的烹调方法是（）

A.熘B.爆C.扒D.氽

10.属于刀工作用的是（）

A.整齐划一B.便于食用C.配合烹调D.断连分明

11.将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放芡汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法是（）

A.熘B.爆C.氽D.扒

12.是中式烹调技艺的核心，对菜肴制作起决定性作用的是（）

A.火候B.选料讲究C.烹调方法D.糊浆芡处理

13.具有造型美观，排列整齐，鲜香味醇，明油亮芡特点的烹调方法是（）

A.烧B.扒C.炸D.蒸

14.适合加工脆性原料的切法是（）

A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.推拉刀切

15.下列烹调方法适用于热制冷吃法的是（）

A.拌B.炝C.白煮D.腌渍

16.中餐零点上菜，大桌客人所点的菜全部上完的时间一般是（）

A.20分钟左右B.30分钟左右C.40分钻左右D.50分钟左右

17.中餐零点摆台时，一般情况下骨碟的正前方摆放的是（）

A.葡萄酒杯B.烈性酒杯C.饮料杯D.汤碗

18.把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会的分类依据是（）

A.宴会性质B.宴会规模C.宴会菜式D.用餐方式

19.具有偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、口味重、油腻大特点的方菜式是（）

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜

20.客人点了一道五成熟的“沸罗伦萨烤牛排”，“五成熟”的英文简写是（）

A.M.R.B.M.C.R.D.M.W.

21.中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）

A.主人位B.主宾位C.副主人位D.翻译位

22.下列酒水不需要用冰块冰镇的是（）

A.葡萄汽酒B.玫瑰露酒C.红葡萄酒D.白葡萄酒

23.“家庭式服务”是指（）

A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务

24.对西餐摆台表述正确的是（）

A.餐台上一般有两层布草，即法兰绒垫布、台布

B.装饰盘离桌边3厘米，它的直径为33厘米

C.甜品叉的叉把朝左，甜品勺的勺把朝右

D.冰水杯摆放在餐刀尖端1厘米处，它的右上方1厘米处是白葡萄酒杯

25.中餐零点餐厅布局时，中等圆桌摆放的位置是（）

A.餐厅靠边位置B.餐厅靠里的角落

C.餐厅中间位置D.餐厅靠窗的位置

26.折制餐巾花“白鹤”首先用到的技法是（）

A.捏B.推折C.穿D.斜角卷

27.西餐宴会中需要从左侧为客人服务的菜品是（）

A.鱼类、主菜、沙司B.汤类、鱼类、主菜

C.主菜、奶酪、色拉D.头盆、汤类、沙司

28.对于想品尝中国美食的美国人，服务员应该推荐的菜肴是（）

A.狗肉煲、拔丝苹果、葱爆海参

B.熘猪肝尖、拔丝香蕉、三蛇友虎会

C.拔丝苹果、素炒银芽、菠萝咕噜肉

D.辣子鸡、铁板鱿鱼、麻婆豆腐

29.对美式服务上菜方法表述正确的是（）

A.用右手从客人的左侧送上B.用左手从客人的右侧送上

C.用右手从客人的右侧送上D.用左手从客人的左侧送上

30.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）

A.白葡萄酒B.香槟酒C.白兰地D.红葡萄酒

31.旅游安合事故处理的一般原则是（）

A.合理而可能B.处事不慌、尽心尽责

C.一视同仁D.不损害旅行社利益

32.全程陪同导游员提前到达接站地点与地方陪同导游员一起迎候旅游团的时间是（）

A.20分钟B.30分钟C.40分钟D.60分钟

33.导游人员在核实交通票据时，国际联程机票的确认时间是（）

A.离境前24小时B.离境前48小时C.离境前72小时

D.离境前96小时

34.将叫早时间通知饭店总服务台并办理叫早手续的人员是（）

A.地方陪同导游员B.全程陪同导游员C.海外领队

D.饭店服务人员

35.地方陪同导游员带旅游团在下榻饭店用第一餐时，一般情况下可以离开的时机是（）

A.全部客人到齐后B.带客人入座介绍完就餐规定后

C.带客人进入餐厅交给餐厅服务员后D.客人开始用餐后

36.旅游者要机场丢失行李，导游人员错误的处理方法是（）

A.再三查找行李运送带周围

B.行李一时难以找到，带领遗失者到机场行李询问处报失

C.在当地游览期间，要经常督促遗失者与机场联系，询问寻找情况

D.若行李确属丢失，由有关部门开具体证明，根据国际惯例向有关航空公司索赔

37.如果景区（点）浏览路线的空间跨度较大，旅游者不能站在一个位置上将景观尽收眼底，导游人员应采取的讲解方法是（）

A.分段法B.触景生情法C.重点法D.虚实结合法

38.在中国“L”字签证属于（）

A.外交签证B.礼遇签证C.公务签证D.普通签证

39.2000年1月5日，泰山上的气温是摄氏零下10度，请问华氏温度是（）

A.37度B.23度C.50度D.14度

40.由于天气或交通工具故障的原因，旅游团仍滞留在上一站或途中，又无法通知到旅行社及导游人员而造成的事故是（）

A.漏接B.空接C.错接D.误接

41.根据中国海关规定，来往港澳地区的旅客入境时可携带的外汇限额是（）

A.6000元B.不受限制C.凭外汇携带证查验放行

D.凭出境申报数额核放

42.一般没有报酬，对业务不熟悉的领队类型是（）

A.专职领队B.兼职领队C.业余领队D.初级领队

43.提出“零缺点”质量管理理念的是（）

A.克劳斯比B.比尔·琼斯C.托马斯·库克D.西查·李兹

44.持联程客票搭乘国际航班直接过境免办签证的人员要求临时离开机场，批准机关是（）

A.机场B.大使馆C.公安部D.边防检查机关

45.导游服务集体共同努力的目标是（）

A.同一旅游团队的旅游者B.执行共同的旅游计划

C.组织好旅游者的旅游活动，使旅游者获得满意的服务

D.为旅游者安排落实各项旅游服务

46.带散客游览景点，导游采用的讲解方式最好是（）

A.朗诵B.对话C.提问D.回答

47.对导游服务定义解释不正确的是（）

A.从事导游服务的人员必须通过导游资格考试

B.导游展现在旅游消费者面前的是一种个人行为

C.导游服务的基本依据是旅游合同或与旅游者约定的内容

D.导游人员无权擅自增加、减少或取消合同规定和事先约定的服务项目

48.旅游服务质量的重要标志是（）

A.导游员的素质B.满足旅游者的需求C.旅游安全D.规范服务

49.导游人员带团能否成功的关键是（）

A.举止大方B.穿着得体C.第一印象D.杉杉有礼

50.地方陪同导游员张丽为预防旅游者走失，采取的措施中属于其职责范围的是（）

A.行程表每人一份

B.自由活动时发给每人一张“饭店请送卡”

C.每次出团应带上车头红，放在旅游车的一侧

D.出团前发给每人一份团队旅游行程表

第II卷

二、简答题（本大题8个小题，每小题5分，共40分）

1.上浆是烹调中经常用到的方法，请问上浆的操作要领是什么？

2.烹调是制作菜肴的一种技艺，请简述其中烹的作用。

3.服务员小王在餐厅服务时，发现有位客人脸色发黄、身体不适，小王应该如何处理？

4.在中西餐摆台时，餐巾花选择和应用的原则是什么？

5.导游员小高带团去泰山旅游途中，旅游车不慎侧翻，多位游客受伤，小高应如何处理

6.为了使旅游活动能够顺利进行，导游服务集体成员之间应该采取哪些方法来建立良好的协作关系？

7.全程陪同导游员张明带领旅游团到华东五市旅游，要衔接好各地站之间的服务环节，使旅游计划得以顺利实施，张明应该怎样去做？

8.实习导游员小江第一次接团就出现错接事故，请带她分析造成错接的原因。

三、论述题（本大题10分）

“宾客至上”是中外服务行业的一句名言，也是导游服务的一项重要原则。

试论述要实现“宾客至上”应该解决好哪几方面的问题。

四、综合分析题（本大题5个小题，每小题10分，共50分）

1.小郑在某餐厅就餐，点了“糖醋鲤鱼”、“葱烧海参”等菜。

这些菜肴属于我国四大菜系中的哪一个菜系？

该菜系的特点是什么？

请简要介绍“糖醋鲤鱼”的工艺流程。

2．“拔丝苹果”是许多人喜爱的风味菜，请简要介绍“拔丝苹果”的制作过程及成品特点。

3.某公司在西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙味烤野鸭”。

请问：

这道菜是什么菜式的代表名菜？

配饮什么佐餐酒？

上这道菜时服务员应如何服务？

4.“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。

结果客人很不满意。

请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人点烟。

5.上海春秋旅行社组织的青岛—济南—泰山—曲阜五日游旅游团，按计划6月12日18：

00从青岛乘飞机返回上海。

12日清晨，旅游团乘车从曲阜出发回青岛，预定当天中午到达。

但由于11日晚下了一场暴雨，沿途多处道路毁坏、交通堵塞。

当旅游团回到青岛时，原定的航班早已起飞，造成误机事故。

如果你是该团的导游，应该采取哪些措施处理这起事故？

四次月考餐旅服务类专业实践综合试题答案及评分标准

第I卷

一、选择题（本大题50个小题，每小题2分，共100分）

1.D2.B3.D4.A5.B6.D7.A8.C9.B10.B11.A12.C

13.B14.A15.C16.B17.C18.C19.D20.B21.B22.C23.D

24.C25.C26.D27.C28.C29.C30.A31.B32.B33.C34.A

35.D36.C37.A38.D39.D40.B41.B42.B43.A44.D45.C

46.B47.B48.B49.C50.B

第II卷

二、简答题（本大题8个小题，每小题5分，共40分）

1.

（1）灵活掌握各种浆的浓度（1分）

（2）洽当掌握好上浆的每一环节（1分）

（3）必须达到吃浆上劲；（1分）

（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。

（2分）

2.

（1）杀菌消毒，保障食用安全；（1分）

（2）分解养分，便于消化吸收；（1分）

（3）生成香气，增强饮食美感；（1分）

（4）合成滋味，形成复合的美味；（1分）

（5）增色美形，丰富外观形态；（1分）

（6）丰富质感，形成各式风格。

（1分）

3.

（1）对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥贴；（1分）

（2）发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即