西式烹调师国家职业标准.docx

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西式烹调师国家职业标准

西式烹调师

1.职业概况

1.1职业名称

西式烹调师。

1.2职业定义

运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级,分别为:

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境

室内常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:

初级不少于200标准学时;中级不少于160标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80标准学时;高级技师不少于60标准学时。

1.7.2培训教师

培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。

1.7.3培训场地设备

应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,并经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

（3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

采用理论知识考试（笔试）及技能操作考核。

理论知识考试（笔试）采用闭卷考试的形式。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行,由3～5名考评员组成考评小组,考评员按技能考核规定各自分别打分,取平均分为考核得分。

理论知识考试和技能操作考核均采用百分制,两门皆达60分为合格。

技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

1.8.4考评员与考生配比

理论知识考试考评员与考生配比为1∶15,技能操作考核考评员与考生配比为1∶5。

1.8.5鉴定时间

理论考试时间为100min。

技能操作考核初级、中级为120min,高级为150min,技师、高级技师为180min。

1.8.6鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室内,技能操作考核在具有一定设备的实操教室内。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）忠于职守,爱岗敬业。

（2）讲究质量,注重信誉。

（3）尊师爱徒,团结协作。

（4）积极进取,开拓创新。

（5）遵纪守法,讲究公德。

2.2基础知识

2.2.1饮食卫生知识

（1）食品污染。

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）饮食卫生要求。

（6）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2饮食营养知识

（1）人体必需的营养素和能量。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国宝塔形食物结构。

2.2.3饮食成本核算知识

（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

2.2.4安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

3.工作要求

3.1初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

原料准备

（一）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工

1.能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作

2.能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作

3.能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等

1.西餐的概念

2.西餐主要菜式的风味特点

3.蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法

4.禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法

5.家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识

（二）一般刀工成型

1.能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等

2.能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等

3.能够加工猪排、鸡排、鱼排等

1.刀工刀法知识

2.动物原料解冻保鲜知识

3.原料合理切配知识

4.常用原料的英文名称

二

菜肴制作准备

（一）原料初步热加工

1.焯烫牛骨、鸡骨、内脏等

2.能够焯烫番茄、菜花、芦笋等

3.能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等

1.初步热加工的操作要点

2.配菜在菜肴中的作用

（二）制作基础汤类

1.能够制作牛、鸡、鱼基础汤

2.能够制作布朗基础汤

1.制作基础汤的用料知识

2.制作基础汤的工艺知识

3.制作基础汤的操作要点

（三）制作一般基础少司

1.能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司

2.能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司

3.能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁

1.制作布朗少司的用料比例及工艺知识

2.制作奶油少司的用料比例及工艺知识

3.制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识

4.基础少司的英文名称

三、

菜肴

制作

（一）制作一般炸类菜肴

1.能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）

2.能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）

3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当

1.炸的概念、特点及适用范围

2.炸的操作要点

3.以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围

4.以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围

三、

菜肴

制作

（二）制作一般煎类菜肴

1.能够煎制清煎类的菜肴（猪排）

2.能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）

3.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

1.煎的概念、特点及适用范围

2.煎的操作要点

（三）制作一般烩类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）

2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜

1.烩的概念、特点及适用范围

2.烩的操作要点

（四）制作一般焖类菜肴

1.能够制作肉禽类原料的焖菜

2.能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当

1.焖的概念、特点及适用范围

2.焖的操作要点

3.各种烹调方法的英文名称

（五）制作一般汤菜

1.能够制作常见的奶油汤

2.能够制作常见的菜蓉汤

3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中

1.常见奶油汤用料比例及工艺知识

2.常见菜蓉汤工艺知识

（六）制作一般冷菜

能够制作常见的沙拉，并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜

1.沙拉的概念

2.冷菜装盘知识

（七）制作一般早餐

1.能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当

2.能够制作常见热饮

1.西式早餐一般知识

2.制作蛋品的方法

（八）制作常见的快餐

1.能够制作汉堡包、三明治、热狗等

2.能够制作各种西式面条

1.快餐的一般知识

2.快餐的品种及制作方法

四、

设备使用与保养

使用各种灶具、烤箱及冰箱

1.能够正确使用各种灶具并能进行一般保养

2.能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养

3.能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养

灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项

3.2中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

原料准备

（一）水产品原料的初加工

1.能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高

2.能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净

1.鱼体结构知识

2.各种水产品的质地特点及加工方法

3.常用水产品原料的英文名称

（二）原料刀工成型

1.能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理

2.能够加工鱼、虾、鸡卷等

3.能够加工鱼、虾、鸡馅等

1.牛柳肉质特点

2.鱼、虾肉质特点

3.制作肉馅的用料比例

二、

菜肴制作准备

（一）制作各种基础少司

1.能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司

2.能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司

3.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司

4.能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司

5.能够制作5种以上冷调味汁

6.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中

1.制作各种少司的用料比例

2.制作各种少司的工艺知识

3.制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识

4.少司的保管方法

5.常用少司的英文名称

二、

菜肴制作准备

（二）制作各种配菜

1.能够加工15种以上的土豆配菜

2.能够制作多种米、面配菜

3.能够合理搭配使用配菜

1.制作各种配菜的用料及工艺知识

2.配菜在菜肴中的搭配知识

三、

菜肴制作

（一）制作各种肉扒菜肴

能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜

1.煎制菜肴的操作要点

2.烹调中的热能传递知识

（二）制作蒸煮类菜肴

1.能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴

2.能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）

3.能够根据原料不同的质地恰当掌握火候

4.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1.煮的概念、特点、适用范围及操作要点

2.温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

3.沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点

4.原料在水中加热的热能传递知识

（三）制作高档的烩类菜肴

1.能够烩制各种海鲜

2.能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴

1.海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点

2.烩制菜肴的操作要点

（四）制作焗类菜肴

1.能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

2.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

焗的概念、特点、适用范围及操作要点

（五）制作串烧类菜肴

1.能够制作肉串、禽串及海鲜串

2.能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候

3.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜

1.串烧的概念、特点及适用范围