学校监督检查工作要点.docx

资源描述

学校监督检查工作要点.docx

《学校监督检查工作要点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校监督检查工作要点.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学校监督检查工作要点.docx

学校监督检查工作要点

学校监督检查要点

学校直接关系师生身体安全和社会稳定，是监督管理的重要环节.为做好学校监管工作，按照《中华人民共和国法》和《餐饮服务操作规范》相关要求,结合学校季节性人员聚集、易发生食源性群体性等特点，制定以下学校监督检查要点:

一、食堂

学校（含托幼机构）食堂布局应符合从粗加工、清洗、切配、烹饪、配餐和销售的单向流程,防止交叉污染.应加强开学前全流程的体系检查,预防食物中毒及季节性传染性疾病的发生.

（一）由学校或餐饮公司统一管理的食堂.应当设立专业管理团队，建立健全管理制度,建有相对固定的食品供应商,统一采购配送食品原料。

现场检查要点:

许可证和管理制度。

主要查看《食品经营许可证》、《营业执照》和公示栏，许可项目与实际要相符，在有效期内,**项管理制度要健全.是否建设明厨亮灶，明厨亮灶设施设备是否正常使用。

从业人员管理。

查看是否有管理员,从业人员健康管理，包括健康证明、每天上岗前健康状况检查记录；个人卫生习惯,操作前要洗手消毒,更衣。

检查直接接触食品操作人员的手,看指甲是否过长,有无伤口或配戴饰物。

食品添加剂管理.检查食品添加剂管理制度、台账和食品添加剂使用记录,看是否有超范围、超用量使用情况；是否落实专人采购、专柜存放；查看是否有禁止使用的添加剂或非食用物质，学校食堂禁止使用亚硝酸盐、查含铝添加剂使用范围；是否专人使用、专账登记。

专间（专用操作区）管理.专间应设有预进间,人员进入要更换工作服，专间的设置应当符合规范;查五专制度,有专人、专用冰箱、专用刀具、砧板；专用空调（室温控制在２5℃）和专用上下水;专用操作区是否有专人、专用刀具、砧板。

留样管理。

检查留样制度落实情况，查看是否有留样冰箱和容器，是否按照规范留样,并查看留样是否有记录.

切配间。

荤食与素食、生食与熟食加工的砧板刀具是否分开；是否有专门的水产、鱼类处理区.

餐具清洗消毒.检查餐具消毒设施，物理消毒方法的,查其消毒柜是否运转正常有效、是否有记录；化学消毒的,查看消毒液配比情况、是否浓度有效;采购集中消毒餐具的，查看采购记录及合格证；查自动洗碗机，是否工作正常,消毒温度是否符合要求,洗涤剂是否按要求配制,是否有责任人，是否　有使用记录。

仓库管理。

检查进货查验制度、出入库记录,库存食品及原料是否采取先进先出的原则，现场检查库存食品及食品原料的有效期限.主食仓库食品堆放要离地、隔墙．检查防鼠、防虫、防潮通风设施,是否违规投放鼠药。

副食仓库,食品及原料应分类分架存放，有标签；散装食品及原料、调味料的容器是否加盖,并保存合格证明和质保期信息；冷库照明采用防爆灯，冷藏室（柜）和冷冻室（柜）温度控制符合规范要求，是否有温度记录和设备维护记录，生熟是否分开存放。

卫生间.食堂的卫生间应设在操作间外,采用是冲水式卫生设施,卫生间应保持干净、无异味.并配备消毒设施及消毒药液.

（二）档口租赁经营者.分档口经营的学校食堂应由学校按规定办理许可，查看每个档口的人员健康管理、进货查验、粗加工、餐具清洗消毒等制度落实情况，上下水设施是否正常使用,废弃物处理容器是否加盖。

（三）托幼机构食堂。

检查时除对上述学校食堂应注意的检查要点外，还应根据托幼机构的特点,查食品运送的容器是否加盖。

并重点检查食品配餐间是否有空气消毒设施，是否严格落实餐具的清洗、消毒和保洁.

二、校内餐饮店（餐馆）

证照管理．《食品经营许可证》和《营业执照》,查许可范围、有效期限和现场布局设置是否与许可项目相符.是否有信息公示栏、承诺书,明厨亮灶设施设备是否正常使用．

从业人员管理.是否有管理员,从业人员健康管理，包括健康证明、每天上岗前健康状况检查记录;个人卫生习惯，操作前要洗手、消毒，更衣。

检查直接接触食品操作人员的手，看指甲是否过长,有无伤口或配戴饰物。

进货查验制度。

是否有保存进货食品和食品原料的合格证明、供应商信息、生产厂家有效许可证复印件和产品检验合格报告等.

操作区流程.是否符合从粗加工、清洗、切配、烹饪、配餐和出售的单向流程的要求。

食品添加剂。

检查使用记录，看是否有超范围、超用量使用情况;是否落实专人采购、专柜存放；查看是否有禁止使用的添加剂或非食用物质，是否使用含铝添加剂,查使用范围和用量;是否专人使用、专账登记。

专间（专用操作区）。

专设置是否符合规范要求,专间使用是否符合规范要求，是否被许可制作凉菜,是否无专间违规制作凉菜。

现榨饮料.查是否使用非食品原料，是否超范围超限量使用食品添加剂,是否使用非食品容器盛装直接入口的饮料。

查操作区卫生，是否有专区制作现榨饮料,是否使用直饮水制作饮料。

仓库。

食品、食品原料、调味料与洗涤剂、有毒有害物品混放;防鼠防虫防潮措施;检查进货查验制度、出入库记录，库存食品及原料是否采取先进先出的原则,现场检查库存食品及食品原料的有效期限。

主食仓库食品堆放要离地、隔墙。

检查防鼠、防虫、防潮通风设施，是否违规投放鼠药。

副食仓库,食品及原料应分类分架存放，有标签;散装食品及原料、调味料的容器是否加盖，并保存合格证明和质保期信息.

餐具消毒。

提供一次性消毒餐具的是否有生产厂商和消毒证明;重复使用餐具是否按规范要求清洗、消毒和保洁。

三、副食品店（超市）

《食品经营许可证》和《营业执照》，是否在有效期内。

查食品的效期、看有无感官性异常.查“三无"食品，看食品是否有生产厂家、生产日期、保质期。

索证索票

供货者的食品经营许可证或食品经营许可证复印件;

食品的合格证明文件（注:

婴幼儿配方乳粉每批次均应有检验合格报告）;

是否保存进货票据、是否有进货台账；

食用农产品，是否履行进货查验记录制度或保存食用农产品“一票通".

食品贮存

应冷冻冷藏的食品,是否放置于冷冻冷藏设备内,冷冻冷藏设备是否有温度记录，是否有管理、使用、维护记录；

散装食品有无标签标识;

库存食品,是否做到隔墙、离地、分类分架存放；

食品仓库是否存放有毒有害物品；

库存食品,是否定期检查、有记录.

四、水质监督检查

水源水。

重点查看是否接入自来水公司管网，是否定期对管网末梢水质进行检测。

学校自备水源（井水）的,查看是否对水质进行处理并消毒。

有二次供水设施的，查看是否定期清洗,是否有清洗和水质检测记录.

直饮水．重点检查接自来水管网的饮水机和桶装水安全情况,饮水机是否有合格证,每年是否定期进行水质检测，是否有设备维护保养记录，是否定期更换过滤器滤芯；桶装水是否有合格证，是否由生产厂商提供，饮水机是否定期清洗,查看是否存留饮用水生产厂的《食品生产许可证》和检验合格报告的复印件.

五、监督抽检

快速检测（筛查）重点查看是否对食用农产品开展农（兽）药残留快速检测，是否对从业人员的手部的清洁消毒情况开展快速检测,是否对末梢管网的生活饮用水余氯的检测等.

实验室检测。

重点查看开学前是否对加工工具、餐具消毒效果、加工工作台面的卫生状况、专间（专用操作区）的空气消毒效果等设施设备、场所进行监督抽检。

抽检使用含铝添加剂制作的食品，查是否超范围和超量使用。

附录：

1.　餐饮服务从业人员洗手消毒方法

2。

推荐的餐用具清洗消毒方法

３.餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项

4。

　餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施

5。

餐饮服务业食品原料建议存储温度

附录1

餐饮服务从业人员洗手消毒方法

（资料性附录）

一、洗手程序

（一）打开水龙头,用自来水（宜为温水）将双手弄湿。

（二）双手涂上皂液或洗手液等。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。

工作服为长袖的应洗到腕部,工作服为短袖的应洗到肘部。

（四）用自来水冲净双手.

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）.

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手.

二、标准的清洗手部方法

１．掌心对掌心搓擦　　　　２。

手指交错掌心对手背搓　3。

手指交错掌心对掌心搓擦

４。

两手互握互搓指背　　5．拇指在掌中转动搓擦　　　６.指尖在掌心中搓擦

三、标准的消毒手部方法

消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒:

方法一:

将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡２0~３0秒,用自来水将双手冲净。

（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）

方法二:

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒,搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤,直至干燥。

附录2

推荐的餐用具清洗消毒方法

（资料性附录）

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的,应按以下步骤进行：

1．刮掉餐用具表面的食物残渣；

2．用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3．用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂.

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

１。

采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在10０℃,并保持１0分钟以上；

２．采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上;

3。

采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关标准要求.

（二）化学消毒

主要为使用**种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒,在确保消毒效果的前提下,可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1。

严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在２50mｇ/L以上；

2。

将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上;

3。

用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法:

1。

严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在1０0ｍg/L～１5０mｇ/Ｌ;

２．将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～2０分钟;

３．用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

（一）餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干.使用抹布擦干的,抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染;

（二）及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内.

附录3

餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项

（资料性附录）

一、常用消毒剂及

（一）漂白粉

主要成分为次氯酸钠,此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等.配制水溶液时,应先加少量水，调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用．漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸

使用时，应将其充分溶解在水中。

普通片剂应碾碎后，加入水中,充分搅拌溶解。

泡腾片可直接加入水中溶解.使用范围同漂白粉.

（三）次氯酸钠

使用时，应将其在水中充分混匀.使用范围同漂白粉。

（四）二氧化氯

因配制的水溶液不稳定,应在使用前加入活化剂,且现配现用。

使用范围同漂白粉。

因氧化作用极强,使用时应避免其接触油脂,防止加速其氧化.

（五）乙醇

浓度为７５％的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。

（六）乙醇类免洗速干手消毒剂

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法,充分搓擦双手20～30秒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯０。

25ｇ的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mｇ/Ｌ的消毒液为例：

（一）在专用容器中事先标好1Ｌ的刻度线。

（二）在专用容器中加自来水至刻度线。

（三）将１片漂粉精片碾碎后加入水中．

（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准,按照规定的温度等条件贮存。

（二）严格按照规定浓度进行配制.

（三）固体消毒剂应充分溶解使用。

（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净,避免油垢影响消毒效果。

（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作.

（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。

有效消毒成分浓度低于要求时,应立即更换消毒液或适量补加消毒剂.

（七）定时更换配置好的消毒液，一般每４小时更换一次。

（八）消毒后,餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净,并沥干或烘干。

附录４

餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施

（资料性附录）

表a.特定的细菌、相关食品及控制措施

细菌