各式馄饨的做法图解.docx

各式馄饨的做法图解.docx

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各式馄饨的做法图解

  馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。

富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅子，谓之“百味馄饨”。

南宋后，馄钝转入市肆食店作点心卖了。

馄饨为面食小吃，南方北方都有，各地对馄饨的叫法，却有些“混沌”。

如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。

馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。

按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：

官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

（一）官帽式：

　　　步骤一：

馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二：

沿对角线对折成三角形。

步骤三：

在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：

用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：

只折一端，另一端还是呈三角状直立。

（二）枕包式：

　　　步骤一：

馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二：

对角相互对折。

步骤三：

左边抹少许水后折上来。

步骤四：

右边也抹少许水搭上去。

步骤五：

让封口朝下，反扣朝上放（宽度可以自行调整成长方形或正方形）。

（三）伞盖式：

　　　步骤一：

将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。

步骤二：

用指尖将边上四周聚拢。

步骤三：

左边抹少许水后折上来。

步骤四：

再用虎口捏紧封口。

步骤五：

反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

（四）抄手式：

　　　步骤一：

肉馅放在小馄饨皮上。

步骤二：

沿对角线折成三角形。

步骤三：

在其中一角沾点水。

步骤四：

将另一角折叠上去成抄手状。

步骤五：

将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。

梅菜鲜肉馄饨　　　原料：

　　绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根　　　辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　1梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

　　　2猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

　　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝鲜肉馄饨　　　原料：

　　干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根　　　　辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　　1干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

　　　2猪肉馅剁细，拌入调味料

（1）及干贝丝一起调匀成馅料。

　　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　4将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

鸡柳蘑菇馄饨　　原料：

　　鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵　　　辅料：

（1）蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙　　　　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　1鸡柳肉用刀剁细，加入调味料

（1）拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　　3油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料

（2）煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成　　　　　　

三鲜馄饨　　原料：

　　鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根　　　辅料：

（1）酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　1鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。

　　　2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料

（1）做成馅料。

　　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

鳜鱼馄饨　　　原料：

　　鳜鱼肉1片（约400克）、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克　　　辅料：

（1）酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙　

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许　　做法　　　1鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料

（1）拌匀成馅料。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　　3调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

鲜肉蛋黄馄饨　　　原料：

　　猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵　　　辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙　

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许　　　做法：

　　　1猪肉馅剁细，加入调味料

（1）拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。

　　2每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

鲜肉虾泥馄饨　　原料：

　　猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克　　　辅料：

（1）蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙　　

（2）高汤1碗、盐少许、香油少许　　　做法：

　　　1虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料

（1）拌匀成馅料。

　　2每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

板栗鲜肉馄饨　　　原料：

　　猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵　　　辅料：

（1）酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙　　　

（2）高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许　　　做法：

　　1干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。

　　2猪肉馅剁细，加入调味料

（1）和板栗一起拌匀成馅料。

　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

韭菜鲜肉馄饨　　原料：

　　猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵　　辅料：

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙　　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　1韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料

（1）调匀成馅料。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　　3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。

白菜鲜肉馄饨　　原料：

　　大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根　　　辅料：

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙　　　

（2）高汤1碗、盐少许、香油少许　　　做法：

　　　1大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

　　　2猪肉馅再剁细，连同调味料

（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

　　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

南瓜馄饨　　　原料：

　　南瓜1/4块（约150克）、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根　　辅料：

（1）盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许　　　

（2）高汤1碗、盐少许　　　做法：

　　　1南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。

　　　2猪肉馅再剁细，加入调味料

（1）和南瓜泥一起拌匀成馅料。

　　3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。

芋泥鲜肉馄饨　　　原料：

　　猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵　　　辅料：

（1）酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙　　　

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许　　　做法：

　　　1芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。

　　　2猪肉馅剁细后，先加入调味料

（1）拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。

　　　3每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。

　　　4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

炸馄饨原料：

　　小馄饨皮150克、任何馅料都可　　　辅料：

　　辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙　　做法：

　　　1每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。

　　　2另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

煎馄饨　　　原料：

　　猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克　　　辅料：

（1）蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许　　　

（2）辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许　　　做法：

　　　1猪肉馅或虾泥加入调味料

（1）拌匀成馅料。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。

　　3平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。

　　4外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料

（2）拌匀做成佐料蘸食即成。

火腿鲜肉馄饨　　　原料：

　　金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵　　　辅料：

（1）酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙　　　

（2）高汤1碗、盐、胡椒粉各少许　　　做法：

　　　1火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料

（1）拌匀成馅料。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

　　　3调味料

（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

台湾馄饨　　　原料：

　　猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵　　　辅料　　　

（1）葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙　　　

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许　　　做法：

　　　1猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）调匀成馅料。

　　　2每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

　　　3汤碗内加入调味料

（2）及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即成。