生产计划与控制课程设计.docx

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生产计划与控制课程设计

河南理工大学

HENANPOLYTECHNICUNIVERSITY

课程名称：

《生产计划与控制》课程设计

课程题目：

河南理工大学学生餐厅设施布局优化及服务流程改善

学院：

能源学院

专业班级：

工业工程08-3班

姓名：

秦晓鹏

学号：

310802020319

指导老师：

马金山

完成时间：

2011年1月16日

目录

摘要3

河南理工大学学生餐厅设施布局优化4

及服务流程改善4

一、设计思路4

1）设计目的4

2）设计思想4

3）设计原理4

二、学子餐厅现有设施布局。

5

1）学子餐厅的一楼、二楼布局5

2）一楼、二楼设施布局存在的问题6

3）对现有的布局的改善6

三、餐厅的服务流程6

1）窗口服务布局6

2）学生的就餐流程7

3）详细流程图如下8

四、服务流程问题分析及改善8

1）顾客分析8

2）服务台分析9

3）服务流程改善9

4）改善后的流程图10

五、学子餐厅食品供应计划10

1）制定订货批量10

2）确定订货提前期11

参考文献12

摘要

本次课程设计是以河南理工大学四号餐厅（学子餐厅）为原型，首先对其布局及服务流程进行观察分析，然后综合运用所学的工业工程思想、生产计划与控制原理、人因工程等思想，对学子餐厅目前的布局设施进行优化及服务流程的改善。

总的设计思想就是对目前的空间，进行充分有效利用，在给餐厅带来最大收益的同时，又能给广大师生们带来最贴心、最满意的服务，从而带来良性循环，促进餐厅又好又快的发展，达到IE的目的。

关键词:

学子餐厅工业工程计划与控制优化改善

河南理工大学学生餐厅设施布局优化

及服务流程改善

一、设计思路

1）设计目的

熟悉河南理工大学四号餐厅饮食服务业的生产与服务过程，综合运用工业工程的有关知识对其设施布局进行优化、服务流程进行改善。

2）设计思想

通过对将要改善的四号餐厅的布局与服务流程的调查与研究，分析现有餐厅的布局，了解其目前存在有点及不足，并且提出改善。

仔细观察餐厅各个窗口目前的服务流程，以工业工程的角度进行分析，仔细观察认真研究，对顾客、服务员、厨师的在服务流程中的动作进行分析，找出可改善点，使动作比以前更经济，更便捷，达到改善的目的。

3）设计原理

库存是企业组织中存储各种物品的与资源的总和，在现实生活中，库存费用占据着企业的一大部分费用，主要包括保管费用与订货费用，降低企业的库存费用一直是我们追求的目的，也就是减少保管费用与订货费用。

根据工程经济学原理，采用经济订货批量法，可以有效地减少库存费用：

库存总成本=DC/Q+PHQ/2,Q=

，其中D为年需求量，Q为经济订货批量，C每次订货成本，物资单价P，年保管费用H。

按照《生产计划与控制》原理，再根据订货批量确定订货提前期，从而达到对餐厅计划和控制的目的，使餐厅的效益最大化。

二、学子餐厅现有设施布局。

1）学子餐厅的一楼、二楼布局

1、学子餐厅一楼详细布局如下

图一：

一楼布局

2、学子餐厅二楼详细布局如下：

图二：

二楼布局

2）一楼、二楼设施布局存在的问题

1、通过对一楼的详细设施布局的观察和在长期在学子餐厅就餐的实践，发现在一楼存在着严重的问题，存在着浪费人力现象，无论是在早上还是中午、下午，这个现象普遍存在着。

2、如果仔细观察的话，明显可以看到，一楼的餐具回收处，明显过少，只有一处，这一点有待改善。

3、一楼在就餐时间，餐桌上总是堆满了用过的餐具，极大地影响了下一位同学的就餐，也极大地影响了就餐心情。

4、在夏天时，在餐厅就餐比较热，只有一部分人能享受到在一楼南边的立体空调，其他人只有看的份，这个问题需要解决。

5、在二楼同学在就餐时，发现有时候拿筷子比较麻烦，甚至需要长途跋涉，也许是筷子车比较少，并且布局不是很合理的缘故。

6、在二楼西部区域，经常存在同一楼一样在餐桌上堆有用过的餐具，这种现象如果实在就餐高峰期，就对餐厅起到了副作用，并且目前服务员在这一块做的还不是很到位。

3）对现有的布局的改善

1、对学子餐厅一楼增加回收餐具车，在西小门和东小门，分别增加一个餐具回收车。

在二楼服务窗口通往湘江谣的地方增加一个餐具回收车，解决餐桌堆积餐具的问题。

2、对二楼，目前是三个筷子消毒车，明显感到不够用，可以增加一辆筷子消毒车，并且使之平均分布。

3、在就餐高峰期，通过从洗消间抽调人员，及时的对餐桌进行清理，促进下一位同学的使用。

4、在餐厅显要位置进行一下餐桌文化的宣传“方便自己的同时，同样也方便他人”，这样会对减少餐桌上餐具堆积、增加餐厅的人流量起到促进作用，人流量增加的同时也会增加餐厅的收益。

5、在图一、图二中绿色的代表增加的消毒柜或回收车，而回收车采用无人值守的，但是需要流动服务人员在合适的时候进行清理，时间可以根据平时的情况而定

三、餐厅的服务流程

1）窗口服务布局

无论是快餐式的服务窗口还是传统的正餐服务窗口，其布局大致相似，现把具有代表性的传统布局加以图示化，其布局如下：

图三：

餐厅服务窗口布局

2）学生的就餐流程

学生在学子餐厅就餐流程，无论是在一楼的吧台买东西，还是在一楼西边的六个类似快餐的小服务窗口，其基本的就餐流程与在大窗口中吃正餐时流程基本上相似，流程程序为：

顾客走到服务台——点餐——刷卡——等待（拿筷子做准备）——配菜——放至后台桌上——员工放至厨师后桌上——菜排队等待——厨师做菜——放至后桌上——员工拿走放至桌上——抓菜人员拿到台面——顾客拿菜至餐桌就餐

图四：

服务流程图

3）详细流程图如下

四、服务流程问题分析及改善

1）顾客分析

在就餐当中可能遇到各种各样的顾客，每个顾客的喜好不同，因而造成了“萝卜白菜各有所爱”这种现象，有的顾客喜欢在菜里添加鸡蛋，而有的顾客喜欢在菜里放肉作为配料，因而我们必须对顾客进行充分分析，以使我们的服务效率更高，人流量更大，从而带来巨大收益。

还有的顾客喜欢在餐厅吃，有的顾客在人比较多时喜欢带走吃等各种各样的顾客，对此我们必须做好充分的准备

2）服务台分析

在就餐中我们能发现各种各样的服务台，主要特色不同，有的以主打特色面食为主，有的以主打饼为主，有的以主打饺子为主等等，总之每个窗口差不多都会有自己的特色，从而“酒香不怕巷子深”造成人满为患，而有的窗口则不同没有什么特色、服务态度又不好、菜做的还极差劲，那只有面临关门大吉的份了。

对于本次亲身调查的学子餐厅二楼4号窗口，在连续经营的几年当中，一直经营的红红火火，口碑甚佳，通过调查，其主要形成了几样主打特色菜：

红烧肉、手撕包菜、蒜苔炒鸡蛋、豆角炒肉、红烧鱼、大盘鸡、干煸花菜等等一系列特色菜深受广大顾客喜爱。

3）服务流程改善

1、对于各种各样的顾客我们必须做好准备，例如对于需要带走的顾客，在之前我们就要根据每个就餐时间需要带走的顾客做一个统计，统计好之后，提前把米装进袋子里，等顾客需要带走时立即给顾客从而节省一定时间。

2、通过以往的经验，对每天顾客需要的菜做一下统计，对于顾客点的频率比较多的菜，例如：

豆角炒鸡蛋，我们在之前就应该根据每天的点的频率，从而配好若干份，做好准备，等顾客需要时直接把配好的菜直接送给流动员工，从而又节省一部分时间。

3、根据最近顾客经常点的菜，要放在两手可触及的范围之内，及时地将菜配好送出去，从而又节省一部分时间

4、对于不需要带走的菜，流动员工要把菜放在台面上及时的让顾客拿走，从而促进人员流动，间接地增加收益

5、对于不需要带走的，员工要尽量把盛好的米放在台面上及时的让顾客让走，从而避免在才出来之后，米饭还没有准备好，造成浪费顾客部分时间，也同时减缓了顾客人员流动，对于顾客与自身都是不利的，如果能做好的话，又会进一步的节省一部分时间

6、对于顾客经常点的带鸡蛋的，尽量在餐之前就把他们据以往的经验，把他们准备一盆或者适当量，鱼之类、肉之类的东西在做之前在给顾客做之前应把他们煮熟准备好，从而在需要时节省一部分时间

通过以上可以发现，只要用心观察处处是改善之处，处处都有时间可以省下来，“时间就是金钱”，节约了时间，提高了效率，当然也会给店主带来收益，何乐而不为。

4）改善后的流程图

五、学子餐厅食品供应计划

1）制定订货批量

下面将对学子餐厅的某项突出、典型的食品供应计划，运用《生产计划与控制》基本原理，对其供应过程，进行计划与控制

通过调查对该餐厅的调查发现，鸡蛋在学校里主要是同学们的营养的主要来源，无论是在早餐还是在午餐、晚餐，同学们都有吃鸡蛋的习惯，学子餐厅每天对鸡蛋需求量还是比较大。

调查研究发现，在学子餐厅一楼对鸡蛋需求量比较大的窗口有：

在小服务窗口的两个卖饼夹肉、鸡蛋的窗口，两个窗口每天需要90斤左右的鸡蛋，卖饺子的小窗口需要大约10斤鸡蛋，在卖杂粮煎饼的窗口需要大约30斤鸡蛋，一个正餐的窗口大约需要25斤鸡蛋，其他各类窗口加到一块总共需要约50斤鸡蛋；在二楼，湘江谣区需要约15斤鸡蛋，其他的主营业窗口除了主营面食、主营瓦罐汤、一个关闭的之外，其余八个窗口每个平均每天需要35斤的鸡蛋，所以学子餐厅每天鸡蛋大致的需求量为35*8+15+50+25+30+10+90=500（斤）

对此我们发现如果每个窗口每天分别订鸡蛋的话，其相应的成本会增加不少，如果一个餐厅在一块订的话，其单位价格就会降下来，成本也会降低，所以整个餐厅应该在《生产计划与控制》原理上，运用经济订货批量方法进行订货，经过实地调查，一次订购1500斤的话最适宜，也最适合运输，大概有30框，通过运输在餐厅的小仓库里保存，及时的补充，也能避免缺货带来的损失

2）确定订货提前期

确定好订货量后，下面要制定订货提前期，根据餐厅实际情况，提前期T=订货量/每天的消费量，T=1500/500=3（天）

当然订货也具有灵活性，如果在运营中如果发现存在较多的仓库堆积，则要根据实际情况适当的减少订货量，如果遇到特殊情况或销售旺季，也可适当的增加订货量，一切都要灵活多变，这样才能在给师生带来良好服务的同时，也能给餐厅带来最大的收益。

参考文献

1易树平，郭付主编.基础工业工程.北京：

机械工业出版社，2010

2李怀祖主编.生产计划与控制.北京：

中国科学技术出版社，2007

3李南主编.工程经济学.北京：

科学出版社，2008

4程能林主编.工业设计概论.北京：

机械工业出版社，2007