餐饮课件doc.docx
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餐饮课件doc
课程结构（第一部分：
宏观）
餐饮经营管理概述中国饮食文化概述
餐饮市场与选址服务常识与技巧
餐厅设计与厨房规划
课程结构（第二部分：
微观）
食品原料的采管餐饮的生产管理菜单
餐饮销售管理餐饮创新与主题
第一章：
餐饮经营管理概述
第一节：
餐饮产品
一、餐饮产品在综合饭店中的重要地位和任务
1、地位
2、任务
二、餐饮产品的构成与特征
1、构成
2、特征
三、餐饮产品特点
1、菜点品种繁多，规格各异
2、产品原料品种多、易变质和损耗
3、批量生产少，生产量难以控制
4、生产制作手工性特征明显
5、生产过程环节繁多、管理难度大
6、产品质量评价的复杂
7、产品缺乏专利性
四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系
1、ASP（AverageSpendingPower）顾客的平均消费能力
有形因素
无形因素
Asp低104080ASP高
2、有形产品与无形服务区分
思考？
需求价格弹性随ASP的降低而增大还是减小？
这一变化会给不同ASP的餐厅的营销行为产生哪些影响？
第二节：
餐饮市场与餐饮企业
一、我国餐饮市场的整体特征
1、家庭与个人的餐饮需求迅速增长，潜在市场空间巨大
2、假日消费、婚庆消费、会议消费成为行业新的经济增长点
3、连锁经营模式发展迅速，但管理与企业文化的发展远远落后于店面扩张速度，导致连锁发展后劲不足
二、餐饮市场的特征
1、消费结构递进，市场层次多样
高级环境、氛围、服务
中级特色、口味、品牌
低级经济、实惠、温饱
2、市场具有随机性，中餐品牌忠诚度很低
3、市场具有可引导性
通过促销、活动、调查等引导消费，但要注意促销过程合理合法不要欺瞒顾客
三、餐饮企业特征
第三节：
餐饮经营管理目标
一、餐饮经营目标制定的原则
二、餐饮经营目标制定的具体内容
第四节加强经营中的风险管理
第二章
中国饮食文化概说
第一节
饮食文化
一、饮食文化的概念
1、饮食文化的概念：
食品原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们的食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事总和。
2、饮食文化的内涵
食生产
食生活
食事象
食思想
食惯制
二、饮食文化的研究
1、空前繁荣的饮食与文化研究的滞后
2、中日对中华民族饮食文化研究成果的矛盾
三、饮食文化理论的四大原则
1、东西方对“饮食”在生命价值中地位的认识差异
2、饮食文化理论的四大原则
食医合一
饮食养生
本味主张
孔孟食道
四、民族饮食文化的五大特征
1、食物原料选取的广泛性
2、菜肴求变求新的民族食性
3、肴馔加工制作的灵活性
4、区域风格的历史传承性
5、各区域之间文化的通融性
第二节：
中华民族饮食文化的区域性
一、饮食文化圈
1、饮食文化圈的概念
由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史的形成的具有独特风格的饮食文化区域。
2、理解要点
历史的存在，目前有11个，并非12个
外沿辐射到中国现有版图以外
各文化圈间相对独立，但相互渗透影响，密切联系
思考题：
素食文化圈消失的原因
3、素食文化圈
素？
荤？
素食？
斋食？
从素食文化圈的形成原因来分析其消亡的历史原因
经济
宗教潮流
二、区域菜品文化表述方法
1、“帮”——清末民初
2、“系”——20世纪70年代
3、菜系的争论
4、菜系争论的实质
5、最科学的菜品文化表述方法——以地名菜
第三节：
中国饮食文化的层次性
一、饮食文化层
1、概念：
在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次，它是阶级社会的历史必然产物。
3、各饮食文化层之间的关系
第一层次是其他四个层次存在的前提
层次越高，食者群越少
一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于相对较高的层次上
？
？
思考？
1、层次高低，可以看作饮食文化发展序列上的高低，是越高，还是越低的层次可以反映一个时代饮食文化的特征？
2、各层次之间是相互影响的，那么是高层次对低层次的影响大，还是低层次对高层次的影响大？
二、当代中国人餐饮文化特征
1、外食大众化程度不断提高
2、家庭餐桌和灶房的历史性变革
3、餐饮经营中饮食文化作用日益突出
第三节：
中国的饮食思想
一、中国饮食思想的萌芽
1、鱼、羊、甘、丰——原始饮食审美
2、五味调和——味觉和谐之美
3、五世长者知饮食——社会角度的阅历、养成之美（真正的小资其实是老资-宋思明）
二、中国历史上不同人群的饮食思想
1、饕餮贵族
大烹以养圣贤
君子远庖厨
食不厌精、脍不厌细（1解）
····························································
2、庶民大众
果腹知足
备荒防饥
节俭持家
安贫自慰
不干不净，吃了没病················································
三、中华民族饮食思想与饮食审美的集成——十美风格
第三章：
餐饮市场与选址
第一节：
餐饮市场细分与市场调查
一、餐饮市场细分的标准
1、人口学标准年龄性别
2、社会经济标准
教育程度
职业行业
收入水平家庭结构
三、餐饮市场调查
1、对顾客的调查
2、顾客对餐厅要求和建议的调查
3、市场行情的调查
4、对竞争对手的研究
第二节：
餐饮市场供求关系
一、影响餐饮市场供给、需求的因素
1、影响餐饮市场需求的因素
2、影响餐饮市场供给的因素
二、餐饮市场供求变化的基本规律
1、供给、需求是相互依存、互为条件的，谁也不能单方面决定价格
2、供求不平衡是绝对的，供求平衡是相对和暂时的
3、供求平衡与不平衡之间不断相互转化，带来市场不断的周而复始的变化
三、供求关系的基本规律带来的启示
1、市场不是一厢情愿的婚姻，必须深入分析供需双方的条件才能合理提供准确的餐饮定价策略。
2、餐饮企业管理不存在一层不变的理论，不需不断关注市场的变化，才能适应市场、创造价格机会点
·················································
第三节：
餐饮企业选址
一、餐饮企业选址的原则
1、以目标市场为依据（收入水平、年龄结构···）
2、符合易接近原则
3、利于突出企业形象
4、社区环境要综合配套
5、社区治安情况良好
二、餐饮企业选址的内容
1、选择具有发展潜力的区域
2、选择具有竞争优势的区域
3、选择有利于降低企业成本的区域
4、选择适合企业市场定位的区域
三、不同目标市场情况下的企业竞争策略
第四章：
餐饮服务常识与技巧
第一节：
服务常识
一、服务的含义
指员工为满足宾客需求所提供的各种劳务活动。
其核心内容包括:
严格认真的服务精神、顾客至上的服务意识、热情周到的服务态度、丰富的服务内容、灵活的服务技巧、快捷的服务效率。
二、对服务的含义的解释
S—mile微笑
E—fficiency效率
R—eceptiveness接待
V—itality精力
I—nterest兴趣
C—ourtesy礼貌
E—quality平等
S—mile微笑
E—xcellence出色
R—eady准备
V—iewing关注
I—nviting邀请
C—reation创造
E—ye眼色
三、服务纪律
服务的三轻、四勤、五声、六留意、六一样、七原则、八字方针
三、服务纪律
服务的十个“主动”
服务的十个“不可”
第二节：
酒水常识
一、酒的分类及特点
1、酒的概念
2、分类：
酿造酒、蒸馏酒
酿造酒：
啤酒、葡萄酒、黄酒
蒸馏酒：
中国白酒、洋酒
第三节：
饮食名菜
一、菜系
四系说：
川、鲁、苏、粤
八系说：
川、鲁、苏、粤、闽、浙、皖，湘
饮食名菜
饮食名菜
第四节：
体验经济与服务
一、体验
企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费为中心，创造能够使消费者参与、值得消费者回忆的活动。
——派恩&吉尔摩《体验经济》
二、体验感受的基本内容
根据体验经济的基本理论，人们目前最在意的体验经历有四种——衍生出现代体验产业
三、饭店的体验服务产品
饭店的体验服务产品可以从两大平台出发思考。
即，对未来的体验；对过去的体验。
设计个性化的、令人难以忘怀的服务流程与内容，在生理上和心理上与顾客沟通产生利润，而不是依靠简单的物质或服务的交易。
思考
简单谈谈你去过的能给你带来独特体验的餐厅，并说出能给你带来独特回忆的餐厅经历都有哪些，你认为其不足之处在什么地方，如果让你进行改进，你的想法是什么？
第五章：
餐厅设计和厨房规划
第一节：
餐厅的餐位
一、确定餐厅餐位数
1、依据预期营业收入额确定餐厅餐位数
公式：
预计平均每天的收入×早/中/晚餐占全天收入比=早/中/晚餐平均消费额
每餐预计收入额∻每餐平均消费额=每餐平均人数
③取三餐平均人数最多者∻周转率×（1+20%空位率）=餐位数
2、根据客房数确定餐位数
①计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×平均客房住客数×住店客人就餐比例×（1+外来客人就餐比例）
②计划就餐人数∻预计营业时段内流动的客人数=餐位数
③估算：
餐位数：
客房数≈3：
4
酒吧座位：
客房数≈1：
2
第二节：
餐厅的设计和布局
一、餐厅设计的四大原则
二、餐厅的空间设计与布局
1、餐厅的空间类型
流通空间
管理空间调理空间
公共空间
2、常见的处理餐厅空间分割的方法
植物分隔灯具分隔
软隔断分隔通透隔断分隔
列柱翼墙分隔升降高程分隔
3、座位设计
4、餐桌容量
按照直径15~20CM/人的比例计算
例如：
圆台110CM（D=110CM）5~7人
就餐
按照每人约60CM的边长为底限计算
以上两种方法同样适用于方桌
三、餐厅气氛设计
1、餐厅气氛的构成
有形气氛
无形气氛
内部气氛
外部气氛
2、餐厅气氛的作用
影响消费者的心情与心境
用风格吸引特定目标市场
加速或减缓就餐速度
3、餐厅气氛的构成元素
☺光线与色彩影响餐厅的格调☺音响与音乐调节食者的情绪
☺温度与湿度左右人们的舒适感☺气味调动着人们的食欲
第三节：
厨房的设计和布局
一、厨房设计
1、厨房设计要求
♣处理好厨房和餐厅的关系♣合理安排厨房的平面布局
♣满足卫生安全需要♣防止油烟和噪音对餐厅的影响
2、厨房设计要点
天花板与屋顶设计要点
墙壁设计要点
地板设计要点
通道设计要点
二、厨房的作业区规划
1、厨房的作业区组成
原料储存区原料粗加工区
原料精加工区烹饪区
点心制作区备餐间
洗涤区货物验收与垃圾处理区
2、厨房设施布局
♠厨房供电注意事项♠厨房排水注意事项
♠厨房通风注意事项♠厨房照明注意事项
三、厨房灶台
1、厨房灶台的常见布局方式
♥直线型布局♥向背布局
♥”L”型布局♥”U”型布局
2、厨房灶台的环境要求
♣温度要求♣湿度要求♣通风要求
♣空气净化要求♣照明要求♣噪音要求
第六章：
食品原材料的采购与管理
第一节：
食品原材料的采购
一、采购的重要性
1、采购成本影响餐饮产品利润
2、采购数量影响企业流动资金的周转
3、采购质量决定菜品质量
二、采购人员
1、采购人员具备的业务素质
2、具备的道德素质
三、供货单位的选择
选择供货单位的五项要素
1、合理的价格
2、相距合适的地理位置
3、供货单位的设施和管理水平
4、供货单位的服务水平和技术水平
5、供货单位的财务状况的稳定性
四、采购的程序和方式
2、采购方式
1】市场即时购买
2】合同购买
3】集中采购
五、采购数量管理
1、影响采购数量的因素
2、采购订货数量
⇛易坏性食品原料采购数量
A日常采购法
应采购数量=需使用数量-现有数量
B长期订货法
需供货单位长期、不定量供货，适用于供应单价不高，但需求量较大的原材料
⇛非易坏性食品原料的采购数量
最低库存量调节法
A当货物处于最低库存量时
订货数量=采购周期使用量
B当库存货物未达到最低库存量时
订货数量=采购周期使用量-库存超过最低库存量部分数量
第二节：
食品原材料的验收
一、验收程序
1、验收内容
2、验收流程
验收准备检查货品
工作结尾送货入库
第三节：
食品原材料的储藏
一、仓库的设计特点
1、通风、避光、安全、高度、温度、防潮
2、餐饮企业仓库面积估算
仓库面积≈餐厅餐位数×供餐次数×0.1㎡
二、仓库安全管理
1、仓库设置位置安全
2、仓库三把钥匙管理
♣库管员♣值班经理♣总经理保险柜
3、贵重原材料单独仓库设区，单独加锁
4、最好设立闭路电视监视系统
三、干货储藏
1、干货分类
面粉、糖类、盐、五谷、饼类、食用油脂、罐装食品、瓶装食品等不易变质的
2、干货储藏要求
四、鲜货冷藏和冷冻
（一）鲜货冷藏
1、不同食品原材料的鲜货冷藏温度要求
♠鱼肉类、乳制品0℃——2℃♠蛋类2℃
♠水果、蔬菜、熟食2℃——4℃♠饮料类3℃——5℃
2、其他冷藏要求
（二）鲜活冷冻储存要求
1、食品原材料冷冻温度区间
-18℃——-25℃
（？
为什么不是0℃以下）
2、食品原材料的解冻与烹饪
（？
冷冻的速度越快越好还是越慢越好）
第四节：
食品原材料的发放
一、食品原材料发放的目的
二、直接进料的发放管理
1、直接进料的原材料种类
主要是当日消耗的低值、多耗品
2、直接进料的成本记录
一般直接计入当日食品原材料成本
三、仓库原材料发放
1、定时发放
时间，上午8：
00——10：
00
下午14：
00——16：
00
各领料部门提前一天将领料单交到仓库
2、领料单的作用
⇛控制仓库库存量
⇛方便核算厨房用料成本
⇛适当控制领料量
3、领料单的使用与发放仓库原材料的流程
A领料部门依据日常消耗量和未来一天宴会情况等综合填写领料单
B经理或行政总厨签字确认
C库管人员填写实发数量并签字确认
领料单一式三份
领料部门
成本控制员留存仓库
四、仓库原料的分类管理
1、仓库原料的ABC分类法
A类：
占存货项目的15%-20%，占库存成本的75%-80%，重点管理类
B类：
占存货项目的20%-25%，占库存成本的15%-20%,常规管理类
C类：
占存货项目的60%-65%，占库存成本的5%-10%，一般管理类
2、库存原料的计价方法
⇛主要用途：
期末结算中库存价值的计算
⇛主要方法：
实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法
⇛主要原因：
库存同种原料由于进货时间差异，导致实际进货价格差异，进而导致库存价值的变动
例题：
国际大酒店2月购进金针菇罐头，进货记录如下表，2月底结存120听,请结合表格分别使用不同计价方法，统计库存价值
实际进价法
前提：
库存商品上贴有进货日期和单价的标签。
是最简单、最合理的统计方法。
根据标签所示，2月结存的120听，其中有2月8日购进的20听，2月15日购进的30听，2月25日购进的70听。
请用实际进价法计算库存价值。
先进先出法
前提：
货品上未标注进货单价，仅标注进货日期，依据库存出品原则，先进货先发出，后进货后发出。
月末结存以最近进货价格计算。
请以先进先出法计算月末库存价值。
后进先出法
前提：
餐饮原材料的进货价格呈上涨趋势，采用此方法可以使库存价值虚高，计入食品原材料的成本增加，计算利润较实际利润偏低，少交所得税。
这种方法的月末结存以月初进货价格计算。
请依据此方法计算2月末库存价值
平均价格法
较为简单，以本月进货的平均价格乘以月末库存你数量即可，反映的数据不够真实，但工作强度较小
五、库存周转率
（一）餐饮食品原材料的库存周转不易过快或过慢
（二）合理的库存周转速度依靠库存周转率
公式：
库存周转率=原料成本/平均库存
原料成本=月初库存+本月进货-月末库存
平均库存=（月初库存+月末库存）∻2
例题：
某餐厅月初库存为26000元，本月进货为62000元，月末库存为24000元，求其库存周转率。
？
计算所得的库存周转率是否意味着仓库所有的库存物品以同样的速度周转？
合理的库存周转率为2-4次/月
第五节：
食品安全
一、细菌的生长传播与控制
1、细菌的分类（餐饮企业管理角度）
2、细菌的生长繁殖
细菌生长繁殖的条件
☻必须的实物
☻必须的湿度
☻适宜的温度
4、细菌的阻断和杀灭
1）阻止细菌通过有效渠道传播
2）阻止细菌生长繁殖
3）利用高温杀灭细菌
二、食物中毒
1、由食物引起的疾病
♠沙门氏菌♠链球菌♠旋毛虫病菌♠葡萄球菌♠传染性肝炎
2、化学污染
♠化肥农药残留♠铅、锡、铜、塑料餐具污染♠食品添加剂污染♠食品冲突引起化学变化
第七章：
餐饮生产管理
第一节：
餐饮生产计划
一、制作餐饮生产计划的原因
1、任何生产都需要计划，餐饮原材料储存期短，为避免原材料的浪费，更需要生产计划的保障
2、餐饮的生产和销售具有即时性特征，因此，餐饮业的生产计划的制定比制造业更加困难
3、餐饮产品质量非常脆弱，时间对于餐饮产品质量非常重要
因此，餐饮产品的生产计划必须以销售预测为基础，而销售预测又必须依赖经验记录的销售记录，所以，销售记录是进行有效餐饮预测进而制定餐饮生产计划的基础。
二、销售记录
（一）销售记录的概念及来源
1、概念：
书面记载的菜单上菜肴的销售份数，它的复杂程度取决于菜单上菜肴品种的多少，信息的详细程度，以及信息的用处
2、来源：
收银员统计、成本控制员的统计、计算机系统的统计
（二）各种销售记录的内容及用处
1、按经营日期汇总的销售记录（见下表）
该销售记录的作用
A：
反映菜品总需求量的趋势及各份菜的销售趋势，可用于下周、下月和次日销售量的预测，便于对各菜品的生产数量做好计划
B：
便于汇总各份菜的销售量，反映各份菜顾客的欢迎度，该信息有利于菜单的分析和调查
2、按一个星期中的各天分别统计销售数量（见下表）
该销售记录的作用
A：
这种信息能反映一个星期中各天客流量的变化情况及各天的销售模式和规律
B：
可以了解和掌握各天中各份菜的销售份量，便于计划一个星期中各天、各菜的生产数量和人员配备
该销售记录的作用
A：
帮助管理人员作好生产时间安排及不同生产时间生产数量的计划
B：
帮助确定职工工作的班次和职工人数的安排，同时显示清淡时段，便于计划清淡时段的促销活动和计划餐厅最合适的营业时间。
该销售记录的作用
A：
对于各种菜品的销售预测和各种菜的生产计划具有极大参考价值
B：
可以预测各种菜品的月销售总额
C：
可以分析菜单上各种菜品受欢迎的程度，决定是否继续提供某菜品具有很大意义。
三、销售预测
（一）销售预测的作用
利用可得的相关数据，对未来作出较精确的预测，就能较适当的做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确的安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品、饮料变质、丢失的机会和几率，减少浪费
（二）菜品销售总量预测
需要应用销售记录的数据。
企业若能按每个星期中的各天分别统计各种菜品的销售量，进行销售预测就比较容易，例如企业要求预测下一周的销售量，就要先列出上一个月中各星期一全部菜品的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。
加权平均预测法给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，这样较能反映销售的趋势，也能清除由于偶然事件而引起数据变化因素的影响。
尽管如此，按数学公式计算的预测只能是理论预测，在实际工作中还必须考虑季节、天气等因素；若是综合酒店还要考虑客房出租率、是否有会议、团队、宴会预订等。
理论预测值，再均衡上述情况，再为保证菜品供应加上一定保险值，即可得出菜品销售预测值。
预测值=理论预测±特殊情况增减值+保险值
<接上例：
若根据气象预报下周一有雨，但无其它特殊情况管理人员根据经验估计下雨大概销量会减少50份，为保证菜品供应，加上理论预测值10%的保险值，这样，这一天的预测值应该为：
318×（1+10%）-50=300份>
（三）各菜品的销售份数预测
如果某预测日的菜单与以前的可比日的菜单没有大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可以使用前面的“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜品的销售份数。
上例中预测了10月6日的销售总数为300，然后查处根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比，即可以简单进行预测，得出预测值同样也要综合考虑其它的影响因素。
四、生产卡
（一）生产卡制作的含义
生产卡是厨房生产的计划书，它规定了各菜品计划生产的份数，为厨房工作人员和厨师长规定了生产指标，是管理人员控制生产，减少浪费的一种重要工作参考，它由餐饮部经理或成本控制员负责编制。
生产卡上反映的菜品预测数、待生产量、预计结存量、生产方法和份额等数据仅是厨房生产人员的一种重要参考，要想做到每餐菜品刚好够销售，又刚好无剩余是不可能的理想状态，生产卡的作用只能是尽量减少误差。
生产卡反映的数据
A菜品预测数
B待生产量
C预计结存量
D生产方法和份额
二、生产折损的控制
1.生产折损的定义
2.一料一用原料加工切配折损
标准折损率的作用
A在计算原料的标准净料量时应与实际得到的净料进行比较
B可以计算菜谱中各种配料的净料成本金额
3.一料多用加工切配折损
4.烹调折损
在生产过程中，控制折损率有以下作用：
A便于对原料的采购及验收进行控制。
根据折损率来对比供应商的供货质量，以及同一供应商的供货质量是否稳定
B控制加工切配技术和方法。
以标准净料量来控制实得净料量，还能控制加工切配中是否注意不浪费原料，加工方法是否得当，工作人员是否偷吃等。
C控制原料的综合利用效果，便于一料多用。
D便于确定菜肴价格
E便于综合利用辅料、创新菜
5.成本系数
每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格
每份菜成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格
价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数×每公斤毛料的新价格
价格调整后每份菜的新成本=每份菜成本系数×每公斤毛料的新价格
第八章菜单计划
第一节菜单重要性
一、菜单与菜谱的区别
菜单（Menu）两层含义
①餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表
②餐厅的菜品（宴会菜单不是指菜品一览表，而是指安排的菜品）
菜谱（Recipe）
指用以表述某些菜品原料、配料及制作方法的手册
二、菜单与顾客的关系
1.菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用
2.菜单设计的好坏直接反映了餐厅档次和经营水平
三、菜单与餐厅的关系
1.菜单反映了餐厅的经营方针
2.菜单影响餐厅设备和用具的采购
3.菜单影响人员配备选择和服务流程选择
4.菜单影响食品原材料的储藏
5.影响餐饮成本和利润
第二节菜单种类
一、根据餐饮形式和内容分类
二、根据市场特点（周期性）分类
1.固定菜单：
优势：
有利于食品成本控制；有利于控制原料的采购与储存；有利于餐厅设备的选购与使用；有利于劳动力的安排
不足：
经营上缺乏灵活性，不能适时调整价格的菜品样式；菜品缺乏创新，容易使服务人员与厨师产生厌倦，降低劳动生产率
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