固液法白酒生产技术规范.docx
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固液法白酒生产技术规范
固液法白酒生产技术规范
1范围
本标准规定了固液法白酒企业的设备与工器具、人员管理与培训、原辅料控制与管理、生产进程控
制、质量管理、食物接触材料、成品贮存和运输和标签标示要求等方面的大体要求。
本标适用于固液法白酒的生产企业。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB2760食物安全国家标准食物添加剂利用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食物安全国家标准预包装食物标签通则
GB9685食物容器、包装材料用添加剂利用卫生标准
GB10343食用酒精
GB10344预包装饮料酒标签通则
GB13113食物容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型器卫生标准
GB/T木质净水用活性炭
GB14936食物安全国家标准硅藻土
GB/T17219生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评价规范
3术语和概念
下列术语和概念适用于本文件。
固态法白酒
以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精
及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
液态法白酒
以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串
香或用食物添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
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固液法白酒
以固态法白酒（不低于30％）、液态法白酒勾调而成的白酒。
4设备与工器具
生产企业应具有大体的白酒生产设备和分析检测设备。
设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产操作、保护和保养，并减少污染。
凡与曲酒，食用酒精，生产用水等直接接触的机械设备、容器、管道和工器具等，应确保无毒和
安全性，并应知足GB9685和GB17219的要求。
设备所利用的润滑剂、冷却剂等不得对原辅料、成品或容器造成污染。
所有利用塑料制品的设备和管道，除知足自身的材质的卫生指标外，还应确保增塑剂等符合要求。
用于生产及查验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和查验要
求，应按期进行期间核查和检定校准。
生产设备应按期维修、保养和验证，维修、保养的办法不得影响产品质量，应有利用、维修、保
养、校验记录，并成立档案。
5人员管理与培训
应具有知足需要的熟悉白酒生产大体知识及加工工艺的人员。
负责品质管理的人员应具有发觉和辨别生产环节、制品中不良状况的能力；负责生产人员应具有
相应的加工技术经验与安全观念；负责食物查验人员应具有相应资质。
从事生产的人员的卫生和体检要求应符合国家相关法律法规和标准的规定，每一年应进行一次健康
检查，体检合格后方可进行生产。
成立培训制度，按照职位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，按期审核和修订培训计
划，对本企业所有从业人员进行食物安全知识和相关法律法规的培训。
6原辅料要求
曲酒要求
感官要求
无色透明，无沉淀，无悬浮物，香浓郁，无异香，味协调，纯正，尾干净，风格较典型。
卫生指标
应符合GB2757要求。
酒精要求
应符合GB10343要求。
宜利用玉米或小麦酒精，木薯酒精应严格控制感官指标和卫生指标。
水质要求
生产用水
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应符合GB5749要求。
勾兑加浆用水
无色透明，无悬浮物，无嗅，无异味，口味醇净。
pH宜在～之间，硬度中等偏下，电导率宜小于300μs/s。
食物添加剂要求
利用的食物添加剂品种和利用量应符合GB2760要求。
食用香料、食用香料和混合甜味剂的质量应符合相关标准，并进行采购验证。
活性炭
应符合GB/T要求。
硅藻土
应符合GB14936要求。
聚酯滤板
应符合GB13113要求。
7生产进程关键控制点要求
勾兑
生产车间、设备、工器具、管道应维持清洁。
制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录，有生产负责人进行审核。
勾兑的成品在灌装之前应进行查验，确保质量安全。
电器设备及照明应符合安全防爆要求。
灌装
制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有生产负责人审核。
包装容器在利用前应进行查验，合格后方可利用。
灌装前应对包装容器进行完全清洗，并采取必要的办法避免受到二次污染。
灌装后的半成品酒应在规定的时刻内及时封装，封装质量应符合有关标准要求，并抽取必然比
例进行检测，确保成品质量。
维持灌酒区域的干净，使之符合生产规定要求。
应按时对灌装机进行清洗、查验、保护。
电器设备及照明应符合安全防爆要求。
8质量管理
整体要求
企业应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质量管理。
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应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要求、设备利用、原辅料控制、生产进程控制、
产品分析检测等方面的内容，并经企业负责人批准后实施。
检测与质量控制
生产企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量查验室，配备经专业培训、考核合格的查验人
员。
应具有必然的检测设备，对原辅料、半成品、成品进行检测。
检测设备应知足有关查验要求，
并按期进行检定。
企业的质量管理部门负责白酒生产全进程的质量管理和查验，独立行使质量检测权和合格判定
权。
生产进程质量控制
应制定生产进程中的关键控制点，并制定相应控制办法，包括查验项目、查验标准和方式、取
样、查验，并做好记录。
应检查设备利用前是不是维持清洁，并处于正常状态。
生产进程中质量管理结果若发觉异样现象时，应迅速追查原因并及时处置。
不合格品应按不合
格程序处置，并如实记录。
成品质量管理
应依照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制定成品查验项目、查验标准、取样及查验方
法。
应制定成品留样保留计划，每批成品应留样，并规定留样保留周期。
每批成品应经质量部门查验，固液法白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。
9固液法白酒接触材料
应符合GB9685及相关国家标准要求。
10成品贮存和运输
成品（预包装产品）的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。
成品应按生产日期、品名、包装形式及批号别离堆放，并加以适当标示，并做记录。
为确保成品质量和贮存、运输进程安全，应安相关标准规定贮存和运输。
并按期查看，如有异样
情形，及早处置。
每批成品应经查验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。
成品的贮存应有记录，成品应做进出库记录。
内容应包括批号、出库时刻、地址、对象、数量等，
便于质量追踪。
卸装时应轻拿轻放，严禁与有侵蚀、有毒、有害的物品一路放置。
11标签标示要求
应符合GB7718和GB10344的要求。
固液法白酒勾调作业指导书
1.目的
为确保产品质量指导勾调操作 2.范围
适用于勾调操作的人员 3.职责
生产部负责监督实施本规程 4.程序
勾调由尝评、组合、调味三个部份组成，是一个不可分割的整体，尝评式组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据。
组合是个组装进程，是调味的基础，调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键。
清理好工作场地，维持工作环境卫生清洁。
把勾调罐清洗干净。
勾调采用30%以上比例的基酒成份，与符合GB10343-2002标准的70%以下比例的食用酒精和软化水，香精、香料进行勾兑，食物添加剂为获证企业的产品其利用符合GB2760。
把勾调好的酒打入贮存罐密封稳固贮存7-15天，待酒质稳固后，才能进行过滤灌装。
过滤时必然要过滤两遍，去杂完全。
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