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厨政

厨政管理

餐饮企业厨房管理是核心，厨房的管理是一个全方位，多层面的工作，它包括菜肴的质量，人本管理，完善的监督制度，成本核算，厨师长的自我形象和业务技能等等。

一、要求

1、厨师长经常和店面核对菜价，同时了解市场菜价；

2、定期核算菜品出成率，重要菜品必须做到每天核算出成率（例如：

肉类、海鲜）控制好成本；

3、员工有变动，要及时与店长沟通，如何处理，如果心里有波动的员工及时进行调整，沟通；

4、作为厨师长要合理的给员工排休，保证员工上岗时精神面貌良好；

5、作为一名厨师长要严格要求自己，身为管理者技能要提高，身先帅人；

6、作为厨师长要学会与员工沟通，做好协调工作，员工之间出现矛盾能及时解决，让员工有一个和谐的工作氛围；

7、合理调动员工岗位，因人而异，培养员工岗位全能能力；

二、厨师长例会管理

1、预估班中下菜量，安排各岗位工作，上午、下午备量的标准。

2、厨师长讲解各岗位工作量，厨工了解本岗位的工作量，明确分工，明确完成时间，例行检查是否完成。

3、检查工作时，将检查结果进行记录，第二日例会进行调整工作岗位。

4、客诉原因；

三、巡检管理

巡检是厨师长必做的一项工作，巡检就是在发现问题，及时处理，秉承公司的管理文化，走动式管理，走动式服务，了解员工的工作状态，设备设施的使用状态。

出品质量的标准，做到心中有数。

1、当日购进的后厨购进的所有货物、原料、加工件半成品，必须亲自目检，过秤时把好质量关，如果有质量问题，马上与供货商沟通，及时更换；

2、巡检作用，

厨师长巡检（流程如下）

a、检查员工仪容仪表；

b、检查冰柜灯是否正常运行；

c、检查水、电、煤气是否正常运行，水龙头无滴水现象、煤气管道密封良好，无漏气现象；

d、检查菜品储存，摆放是否整齐，是否按标准储藏

e、检查设施设备、工作台、使用工具是否随手清洁，及时保养

f、检查洗碗间隔油池是否清洗干净，地沟、地漏是否清洗干净有无异味；

g、抽查菜品的质量与重量，品出品餐品的口味，厨师长要做到各岗位精通，走动式巡检岗位标准

四、餐中管理

厨师长餐中管理是一项重要工作，不可忽视，做好餐中管理，就等于为顾客做好服务，为顾客提供绿色、健康、快捷的出品，使顾客达到用餐的满意度。

1、厨师长饭口期间做好巡岗工作，发现问题及时解决，协调好岗位之间的工作量；及时纠正操作人员的误差，按照公司标准进行备量；

2、对技能不足的员工进行现场指导，培训操作方法及标准；

3、查询冰箱、货架的菜品备量，菜品积压过多的需要及时与店长沟通，调动员工及时推销给顾客，避免隔夜变质，造成浪费，从而提升出成率，减少成本费用；

4、做好查漏补缺，减少顾客投诉，员工养成好的习惯，对每盒出品进行仔细检查后方可上到厅面；

5、备量充足，无断货现象，无压单现象；

6、抓好餐中厨工的站姿、纪律、无空岗现象；

7、保持餐中无水厨房，打造良好的工作环境

五、厨师长应具备的五种管理能力

1、质量管理：

主抓菜品的质量，继承传统，不断创新，质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件，菜品质量的降低与好坏直接影响企业的知名度，所以严把质量关，原材料的加工，进菜、验菜、择菜、洗菜、粗加工、炒锅、出品抽检层层把关，严格注意加工流程。

现代人们的生活水平提高了，对菜肴的品种、口味、营养、卫生的要求也越来越高，我们对出品要求也更加严格。

2、人员管理：

都说机器设备好管理，人员是最难管理的，因为所有的事都是人做出来的，只有把人管好，事才能做好，作为厨师长要了解自己的员工，进行合理的岗位分工，岗位的调动，因人而异，关心员工，健全的制度，多开会、讲标准、发现人才、培养人才、使用人才，配有高素质的人员，才能使之良好的运作，首先岗位分工合理明确，要根据企业的生产情况，设施、设备布局指定岗位，明确自我职责，其次转变传统的只注重技艺不注重自身文化素质的弊病，一定要灌输先进的经营理念，使菜品有所突破，形成自我风格，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性，管理好员工的纪律性，因为是明档、注意仪容仪表。

员工要相互搭配和谐相处，能否做到眼中有活，心中有数，积极协作其他岗位，培养员工养成主动做事的良好习惯。

3、制度管理：

进一步建立、健全各项制度并贯彻落实，没有规矩不成方圆，国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范，切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化，科学化，表格化。

认真学习，落实好各项制度按标准去执行，才能有好的出品标准，全面灌输给员工，更能充分运用到工作当中去。

4、成本控制管理：

成本额-营业额×100%1-成本率=毛利率，采购成本，厨师长经常了解市场菜价，半成品（加工间）损耗，利用好下脚料，每天菜品储存，提单备量，向店长询问预估使用量进行备货，进货渠道，验货，做好台帐，对供货商质量的监督投诉进行登记，有数据可依，严把进货关，做好毛利核算工作，采购进货和毛利核算是企业参与市场竞争的重要环节，货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关，作为厨师长，既要考虑顾客实惠，又要顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关，一是要建立一个良好的进货采购系统，首先在人员的选排上要求素质好，责任强，懂业务的技术骨干担当，并采取两条脚走路的方法，一条负责采购，每天企业所需的原材料；另一条负责进行调查原料的价格，相互监督，确保采购产品的质量和价格，其次坚持集体定价制度，再次坚持静态管理与动态管理相结合，并以动态管理为主的原则。

要坚持谁主管、谁负责的原则，那道口出现问题，则由当事人承担主要责任，为我们选好货进好货提供可靠的保障，要节约每一度电，每一滴水和每一斤气，加强对各种餐具的保养使用，尽可能的节约成本。

5、技能管理：

扎实的功底，良好的自我形象，要管理员工，首先要有良好的自我形象，要员工做到的首先自己做到，要别人尊重你，先学会尊重别人，大事讲原理，小事讲风格，其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带从而青出于蓝而胜于蓝，作为一名厨师长自身都没做好，你怎样去要求别人，一定要先提升自己，自身形象，有较高的业务水平。

第三章成本费用、出成率与毛利率管理

现代企业的竞争，归根结底是企业产品质量与价格的竞争。

若质量已达最优，价廉便成了首要的竞争手段，此时成本是否领先便成为竞争成败的关键。

科学的成本管理机制成为增加企业竞争力的有效手段。

第一部分：

成本控制的基本程序和方法

（一）成本管理的对象。

成本管理对象是与企业经营过程相关的所有资金耗费。

既包括财务会计计算的历史成本，也包括内部经营管理需要的现在和未来成本；既包括企业内部价值链内的资金耗费，也包括行业价值链整合所涉及的客户和供应商的资金耗费，成本管理的对象最终是资金流出。

（二）成本管理的目标。

成本管理的基本目标是提供信息参与管理，但在不同层面又可分为总体目标和具体目标两个方面：

1．成本管理的总体目标是为企业的整体经营目标服务，具体来说包括为企业内外部的相关利益者提供其所需的各种成本信息以供决策和通过各种经济、技术和组织手段实现控制成本水平。

在不同的经济环境中，企业成本管理系统总体目标的表现形式也不同，而在竞争性经济环境中，成本管理系统的总体目标主要依竞争战略而定。

在成本领先战略指导下成本管理系统的总体目标是追求成本水平的绝对降低，而在差异化战略指导下成本管理系统的总体目标则是在保证实现产品、服务等方面差异化的前提下，对产品全生命周期成本进行管理，实现成本的持续性降低。

2．成本管理的具体目标可分为：

成本计算的目标和成本控制的目标。

成本计算的目标是为所有信息使用者提供成本信息。

包括外部和内部使用者提供成本信息。

外部信息使用者需要的信息主要是关于资产价值和盈亏情况的，因此成本计算的目标是确定盈亏及存货价值，即按照成本会计制度的规定，计算财务成本，满足编制资产负债表的需要。

而内部信息使用者利用成本信息除了了解资产及盈亏情况外，主要是用于经营管理，因此成本计算的目标即通过向管理人员提供成本信息，借以提高人们的成本意识，通过成本差异分析，评价管理人员的业绩，促进管理人员采取改善措施；通过盈亏平衡分析等方法，提供管理成本信息，有效地满足现代经营决策对成本信息的需求。

成本控制的目标是降低成本水平。

（三）成本管理环节。

成本管理是由成本规划、成本计算、成本控制和业绩评价四项内容组成。

成本规划是根据企业的竞争战略和所处的经济环境制定的，也是对成本管理做出的规划，为具体的成本管理提供思路和总体要求。

成本计算是成本管理系统的信息基础。

成本控制是利用成本计算提供的信息，采取经济、技术和组织等手段实现降低成本或成本改善目的的一系列活动。

业绩评价是对成本控制效果的评估，目的在于改进原有的成本控制活动和激励约束员工和团体的成本行为。

第二部分：

成本控制的基本程序和方法

（一）制订成本标准。

成本标准是成本控制的准绳，成本标准首先包括成本计划中规定的各项指标。

但成本计划中的一些指标都比较综合，还不能满足具体控制的要求，这就必须规定一系列具体的标准。

确定这些标准的方法，大致有三种：

1、计划指标分解法

2、预算法

3、定额法

（二）监督成本的形成。

这就是根据控制标准，对成本形成的各个项目，经常地进行检查、评比和监督。

不仅要检查指标本身的执行情况，而且要检查和监督影响指标的各项条件，如设备、工具、员工技术水平、工作环境等。

所以，成本日常控制要与生产作业控制等结合起来进行。

成本日常控制的主要方面有：

1、材料费用的日常控制

2、工资费用的日常控制

3、间接费用的日常控制

（三）及时纠正偏差。

针对成本差异发生的原因，查明责任者，分别情况，分别轻重缓急，提出改进措施，加以贯彻执行。

对于重大差异项目的纠正，一般采用下列程序：

1、提出问题。

从各种成本超支的原因中提出降低成本的问题。

这些问题首先应当是那些成本降低潜力大、各方关心、可能实行的项目。

提出问题的要求，包括问题的目的、内容、理由、根据和预期达到的经济效益。

2、讨论和决策。

课题选定以后，应发动有关部门和人员进行广泛的研究和讨论。

对重大课题，可能要提出多种解决方案，然后进行各种方案的对比分析，从中选出最优方案。

3、确定方案实施的方法步骤及负责执行的部门和人员。

4、贯彻执行确定的方案。

在执行过程中也要及时加以监督检查。

方案实现以后，还要检查方案实现后的经济效益，衡量是否达到了预期的目标。

第三部分：

强化成本管理的对策

（一）增强成本观念，实行全员成本管理由于目前有不少的企业领导和管理者不懂成本管理，因而对他们进行制定的计划，采取的措施，将对产品成本起什么作用，有多大的影响，一般心中无数。

因此，加强成本管理，首要的工作在于提高广大管理者对成本管理的认识，增强成本观念，贯彻技术与经济结合、生产与管理并重的原则，向全体员工进行成本意识的宣传教育培训，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。

（二）加强市场调查和信息反馈在成本管理中的应用

信息作为店面经营活动的一个重要因素，也是店面成本管理的有机组成部分。

随着经济的发展，成本管理越来越复杂，店面成本管理水平能否随形势发展而提高，经营能否顺利进行，很大程度上又取决于对市场信息了解反馈水平，及时了解市场信息，以免供货商从中做手脚，谋取暴利，是企业的利润越来越低，成本越来越高，调查市场信息有以下三个要求：

区域总厨、厨师长、店长或者基层员工每周持《市场信息调查表》进行一次市场调查；

第二节发现与供货商所供货品价格、质量差异较大时马上与供货商进行商谈，降低价格，提高质量，诚信合作；

第三节经理助理、人力资源负责将《市场信息调查表》上传公司运营部；

第四部分：

出成率、毛利率、费用管控

（一）出成率的控制。

①出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，

出成率=销售重量（净料重量）/毛料重量

什么是出成率：

出成率=净料重量÷毛料重量×100%

例：

牛肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。

今日销售54盘，每盘200克，计算今日牛肉出成率？

毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数

＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘

净料重量＝54盘

出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％

（净料是今天牛肉卖了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤（净料）

牛肉出成率的公式：

净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%

牛肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是牛肉头子多了。

）

②、出成率的影响因素：

A.原料浪费

B.原料品质

C.厨工技能

③、如何提高出成率？

A．采购控制。

制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。

易损易腐菜品若采购过量必造成损失，直接影响出成率，但也决不能不进或少进，因为如此经

常必伤客，没客我们所做的一切都失去意义。

B．验收控制。

把握原料品质。

验收程序：

核对价格、检查数量、验收质量。

验收不能流于形式，要真抓实做。

C．仓储控制。

一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料的供应，减少原料的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失。

D．领发料控制。

领料单由厨师长签批，无签批不得领料。

E．加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性。

可以由公司组织开展厨工竞技赛等

F．提高服务员的技术水平和服务道德。

减少因服务员点错菜、上错菜而导致的

损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费。

G．强化员工岗位主人翁意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、监守自盗而造成的原料缺失。

H．菜品的储存备量（采用先进先出的原则）

I．加工流程控制，（择菜、清洗、改刀、做型、粗加工、出菜的标准等）合理调配人员，根据客流量配比人员，合理排休，保持正常运行。

J．盘点控制（认真、细心、真实）

④、出成率的要求：

A．各店要严格控制采购标准，值班店长厨师长共同验货

B．由店长协助厨师长做好备量工作，店长准确预估下一日的接待台数，厨师长准确掌握人均消耗量

C．厨师长每日针对于重要菜品做出成率，所有菜品做到定期定量检查，出成率是否合格

D．储存品或冷冻品做到先进先出不可产生变质现象

E．汤要每日熬三次，早少熬，晚多熬，最后补

F．小料备量准确，滑类不得坏掉

（二）、毛利率控制。

①、毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，即

什么又是毛利：

毛利率=毛利÷销售额×100%

毛利率＝毛利/销售额＝（销售额-成本额）/销售额

例：

同上，牛肉销售54盘（200克），每盘的销售价格为12元，牛肉进货单价：

14元/斤，牛肉消耗22斤，今日牛肉毛利率？

销售金额＝54盘*12元＝648元

成本金额＝22斤*14元＝308元

毛利＝648-308＝340元

毛利率＝340/648＝52.47％

毛利率公式就是毛利340元÷销售额648元=0.5247×100%=52.47%（毛利率）

②、毛利率的影响因素：

A.原料价格（与毛利率成反比）

B.原料出成率（与毛利率成正比）

C.赠送菜品的进货价格

③、如何提高毛利率？

A.建立、建全价格反馈机制，随时了解原料市场行情、及时与供货商沟通（但要注意沟通技巧。

）

B.提高出成率，但以不损害顾客利益为前提。

C.赠送菜品首选进价低，售价高的菜品，但有需沽清的菜品除外。

如何选择

赠送的菜品，店长应结合实际情况灵活掌握。

（三）、费用控制

费用控制就是根据企业的经营水平，分析制定一种科学费用标准，并采取相应的管理制度来保证费用能得以控制。

1、费用的分类。

根据企业责任部门对费用的控制度，可以把费用分为以下几类：

①、不可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门不能控制的费用，不可控费用包括店面租金、折旧费、利息费、工商管理费、环保费、房产税。

②、可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门确定的开支，并且可以改变的费用。

除不可控费用外的所有费用。

2、费用控制的基本方法：

①、预算控制法。

费用预算的测算有两种，一种是定额法，另一种是费用率法。

（我们目前采用的就是费用率预算控制法）

②、审批控制法。

主要是对费用支出的程序和审批权限作出规定，各店面应严格执行现有的费用报支程序。

3、可控费用如何控制？

店长可根据店面的实际情况，充分发挥主观能动性去思考和挖掘更有效的方法。

我在这里只是做个要点分析，但非全部。

旨在引导，希望能起到抛砖引玉的作用。

①、业务招待费：

此项费用中我们能控制的最多就是赠送、免单。

我们要将因投诉而发生的赠送和免单减到最低；适当控制排队赠送。

②、员工餐：

A.营养均衡的前提下，适度控制菜品的采购价格。

B.充分、合理利用下脚料。

（土豆、地瓜、大白菜边角料）

C.减少员工餐做多而导致的浪费。

③、员工工资：

A.尽量控制在人数占接待台数0.3的比例，新开店可适度调整。

B.完善工作流程，降低劳动强度，提高劳动效率。

C．合理控制人员工资，用台数×0.9人就是你店面的在职人数，然后合理安排休息每天的工资额不能超过9%

④、水电煤气费：

这几项费用的控制方法店长应该更丰富，在此不在累述。

养成好习惯，成功并不难，每个人都节约用水、用电、用煤气的好习惯，要做到无常明火，无常明灯，无常流水。

、

⑤、物料用品：

指单价低，使用时间较短、不可多次重复使用的商品。

如洗手液、毛巾等。

该类费用的控制要点：

A．严格执行出入库管理制度。

B．将客用品与员工用品分离管制。

⑥、低值易耗品：

指单价在1000元以下，使用时间较长、可多次重复使用的商品，如餐具、后厨用具。

控制要点：

加强员工操作技能培训，减少因误使用而造成的损失。

⑦、店面费用：

指店面的日常支出，店面费用的控制可通俗的表达为“为了省钱而花钱”道理是浅显的，但做起来却不容易，需店长们开动脑筋去思考。

比如：

10元钱的灯可使用一年，5元的灯能使用半年，那么我们应选10元的灯。

两种灯虽然价值相同，但5元的灯增加了员工的劳动量。

⑧、寝室费用：

控制点就在水电费、维修费用上。

⑨、维修费用：

我们尽量保护好店面的资产减少维修和报废

⑩、员工福利：

买药，澡票，洗衣费不得浪费