葡萄酒微生物学教学大纲.docx
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葡萄酒微生物学教学大纲
《酿酒微生物学》教学大纲
课程名称：
《酿酒微生物学》
课程编号：
课程类别：
专业必修课
学时/学分：
理论学时48+课内实践学时30/学分3+1
开设学期：
第四学期
开设单位：
农业与生物技术学院
适用专业：
葡萄与葡萄酒工程
说明
一、课程性质与说明
1．课程性质
专业必修课
2．课程说明
该课程属葡萄与葡萄酒工程专业的专业主干课程，总计78学时，讲授48学时，实验30学时，使学生通过对本课程的学习，初步掌握微生物形态、生理、微生物生态系统等较为完整的酿造微生物的基本知识，进而掌握微生物的分类学、代谢、营养需求，从而进一步学习微生物新种的分离、筛选、鉴定，以及诱变育种、菌种复壮、保藏的有关知识，结合果酒酿造，让同学们初步了解果酒酿制过程中的主要发酵过程的机理及其主要微生物，以及微生物对葡萄酒品质和酿酒师的实践意义。
另外，水果、蔬菜在贮藏运输、加工中的微生物，它们的存在对产品带来的威胁。
食品卫生指标是食品达标的主要内容之一，因此，结合本课讲解一些食品卫生指标，细菌总数、大肠菌群的测定也是必要的。
实验不仅是学习微生物的主要内容,也为学习其他生物科学知识打下一些基础。
因此，通过实验要求初步掌握微生物制片、镜检技术、分离培养技术、微生物生理生化测定，菌种保存等内容。
通过课堂讲授、实验动手观察、综合性作业等环节，提高学生独立思考问题、分析问题的能力。
二、教学目标
本课程以培养学生对葡萄酒酿造微生物的了解、掌握和改造能力为目的，提高学生对葡萄酒酿造过程中的发酵微生物活力把握能力为总目标。
学生通过本课程的学习，达到以下具体目标：
1、知道《酿酒微生物学》这门课程的性质、地位和价值。
知道这门学科的研究范围、研究方法、学科进展和发展方向；
2、初步掌握微生物形态、生理、微生物生态系统等较为完整的酿造微生物的基本知识；3、掌握微生物的分类学、代谢、营养需求；
4、学习微生物新种的分离、筛选、鉴定技术；
5、掌握微生物的诱变育种、菌种复壮、保藏的有关知识；
6、了解果酒酿制过程中的主要发酵过程的机理及其主要微生物；
7、初步掌握微生物对葡萄酒品质和酿酒师的实践意义；
8、学会运用微生物学基本理论及其基本原理去解决葡萄酒生产中的实际问题；
9、培养学生对葡萄酒工程领域发酵微生物的总体把握能力、菌种诱变筛选等科技创新意识和菌种复壮等实践运用能力；
10、培养认真负责的工作态度和严谨细致的工作作风。
此外，在教学过程中还必须有意识地培养学生的自学能力和实践动手能力，分析问题和解决问题的能力。
三、学时分配表
章序
章题
讲授学时
实验学时
实践学时
上机学时
小计
1
绪论
1
2
酵母菌
6
3
3
发酵化学
8
4
非酵母属酵母
4
5
嗜杀酵母与葡萄酒酿造
2
6
葡萄酒乳酸菌
4
7
苹果酸-乳酸发酵
5
8
醋酸菌与葡萄酒酿造
3
9
霉菌与葡萄酒酿造
2
10
葡萄酒菌种选育
4
11
发酵剂的生产
3
12
微生物的生产控制
2
13
葡萄酒微生物检验技术
4
合计
48
30
78
四、教学教法建议
本课程主要以课堂讲授为主，以实验教学为辅，同时结合电化手段如多媒体显微动画演示、幻灯片、教学挂图等进行辅助教学，采用多种教学方法，注意教学方法灵活、生动、吸引力强等特点，并且注重教学方法与手段的不断改进。
微生物实验是微生物教学的重要环节，它是对课堂讲授的内容的印证和微生物操作技术的培养与训练，对直观理解课堂教授内容具有重要的作用。
五、课程考核及要求
1．考核方式：
考试（√）；考查（）
2．成绩评定：
计分制：
百分制（√）；五级分制（）；两级分制（）
成绩构成：
总成绩=平时考核（10）％+中期考核（20）％+期末考核（70）％
第一章绪论
教学目标：
1、了解葡萄酒微生物的起源与研究简史；
2、了解酿酒微生物的研究现状与发展趋势；
3、了解葡萄酒微生物学的地位与作用。
教学时数：
1学时
教学内容：
§1.1葡萄酒的起源与发展-1/4学时
1、欧洲葡萄酒发展
2、美洲的葡萄酒
3、我国葡萄酒的起源与发展
§1.2葡萄酒微生物研究简史-1/4学时
§1.3葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势—1/4学时
1、酿酒微生物资源的开发与利用
2、发酵控制
3、高新技术的应用
§1.4葡萄酒微生物学的地位与作用—1/4学时
教法建议：
讲授和讨论相结合。
通过示例，让学生初步了解酿酒微生物的起源与研究简史；了解酿酒微生物的发现过程及其发展过程中的重大事件、巴斯德和柯赫的重要贡献；了解酿酒微生物的研究现状；掌握20世纪的酿酒微生物学对生命科学发展的推动和21世纪酿酒微生物学的展望；了解酿酒微生物学的地位与作用。
以具体事例让学生了解酿酒微生物与人类之间息息相关的关系，激发学生的学习兴趣。
考核要求：
1、了解酿酒微生物的起源与研究简史；
2、了解酿酒微生物的发现过程及其发展过程中的重大事件、巴斯德和柯赫的重要贡献；
3、了解酿酒微生物的研究现状；
4、掌握20世纪的酿酒微生物学对生命科学发展的推动和21世纪酿酒微生物学的展望；
5、了解酿酒微生物学的地位与作用。
参考书目：
教材：
[1]张春晖，李华.葡萄酒微生物学.西安：
陕西人民出版社，2003.09
[2]江汉湖主编.食品微生物学.北京：
中国农业出版社，2002
[3]周德庆著.微生物学教程.北京：
高等教育出版社，1993
[4]武汉大学，复旦大学生物系微生物教研室编.微生物学（第二版）.北京：
高等教育出版社，1987
[5][德]DittrichHH著，宋尔康译.葡萄酒微生物学.北京：
中国轻工业出版社，1989
参考书：
[1]肖敏，沈萍.微生物学学习指导与习题解析.北京：
高等教育出版社，2005.06
第二章酵母菌
教学目标：
1、掌握酵母菌的细胞形态和大小；
2、掌握酵母菌的细胞结构；
3、掌握酵母菌的繁殖方式、生活史；
4、掌握酵母菌的菌落特征；
5、掌握工业上常见的有益和有害的酵母菌。
6、了解食品发酵中常见的酵母菌。
教学时数：
6学时
教学内容：
§2.1酵母菌形态结构-0.5学时
1、酵母菌的形态
2、酵母菌的细胞结构
§2.2酵母菌的繁殖方式-1学时
1、无性繁殖
2、有性繁殖
§2.3酵母菌的生活史—1/4学时
§2.4酵母菌的菌落特征—1/4学时
§2.5酵母菌的分类—1学时
1、酵母菌的分类依据
2、形态学特征
3、生理学特征
4、化学分类指标
§2.6酵母属分类学—1学时
1、酵母属分类系统的演变
2、分子生物学技术在酵母属分类中的应用
3、工业酿酒酵母及其鉴别
§2.7酵母菌的鉴定—1学时
1、与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标
2、鉴定方法
§2.8酵母菌生态学—0.5学时
1、葡萄园酵母生态学
2、葡萄酒厂酵母分布
3、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化
§2.9酵母属酵母—0.5学时
教法建议：
讲授和讨论相结合。
通过多媒体课件，给出思考问题进行课堂教学；布置作业，进行课外自学；同时通过实验教学对课堂内容加以巩固。
考核要求：
1、掌握酵母菌的细胞形态和大小；
2、掌握酵母菌的细胞结构；
3、掌握酵母菌的繁殖方式、生活史；
4、掌握酵母菌的菌落特征；
5、掌握工业上常见的有益和有害的酵母菌；
6、了解食品发酵中常见的酵母菌。
参考书目：
教材：
[1]张春晖，李华.葡萄酒微生物学.西安：
陕西人民出版社，2003.09
[2]江汉湖主编.食品微生物学.北京：
中国农业出版社，2002
[3]周德庆著.微生物学教程.北京：
高等教育出版社，1993
[4]武汉大学，复旦大学生物系微生物教研室编.微生物学（第二版）.北京：
高等教育出版社，1987
[5][德]DittrichHH著，宋尔康译.葡萄酒微生物学.北京：
中国轻工业出版社，1989
参考书：
[1]肖敏，沈萍.微生物学学习指导与习题解析.北京：
高等教育出版社，2005.06
第三章发酵化学
教学目标：
1、了解并掌握酵母菌对其发酵底物-糖的作用；
2、掌握酵母菌的酒精发酵原理及过程控制；
3、掌握酒精发酵过程中几个重要的循环途径原理和机制；
4、掌握酵母对各种营养的利用以及各种营养对酵母的反向调控机理；
5、了解并掌握酒精发酵的副产物有哪些。
教学时数：
8学时
教学内容：
§3.1酒精发酵简史
§3.2酵母菌的发酵底物-糖-0.5学时
1、酵母对糖的吸收
2、酵母对二糖和其他寡聚糖的吸收
§3.3酵母菌对糖的分解代谢
§3.4酵母菌的酒精发酵—1学时
1、酒精发酵的准备-酵解途径（EMP途径）
2、酒精生成-乙醛途径
3、酒精产率
§3.5丙酮酸的有氧分解-三羧酸循环—0.5学时
1、三羧酸循环途径
2、三羧酸循环的生理功能
§3.6非碳素营养
§3.7EMP途径-TCA循环的ATP产量—1学时
1、电子传递链
2、氧化磷酸化作用
3、P/O比与ATP的形成
4、三羧酸循环的回补反应
§3.8磷酸戊糖途径—0.5学时
1、HMP途径反应过程
2、HMP途径在酵母糖代谢中的比例
3、HMP途径的生理意义
§3.9酵母糖代谢途径的相互关系
1、糖代谢的中心物质-丙酮酸
2、酵母糖代谢途径的相互关系
§3.10糖代谢的调节—1学时
1、糖酵解的调节
2、巴斯德效应
3、Crabtree效应
4、葡萄糖效应
§3.11酵母对氮源的利用—1.5学时
1、酵母的氮源
2、葡萄汁中氮素种类与含量
3、吸收与运输
4、氮源利用
5、氮代谢对糖酵解的影响
§3.12酵母的硫代谢—0.5学时
1、硫源及其吸收
2、酵母菌对硫源的利用
3、硫酸盐的同化
4、其他硫化物的还原途径
5、酵母对硫酸盐同化的生理意义
§3.13酒精发酵副产物—1.5学时
1、甘油
2、乙酸
3、非挥发性有机酸
4、高级醇（杂醇油）
5、挥发性酯类物质
6、双乙酰与乙偶姻
教法建议：
讲授和讨论相结合。
通过多媒体课件，给出思考问题进行课堂教学；布置作业，进行课外自学；同时通过实验教学对课堂内容加以巩固。
考核要求：
1、了解并掌握酵母菌对其发酵底物-糖的作用；
2、掌握酵母菌的酒精发酵原理及过程控制；
3、掌握酒精发酵过程中几个重要的循环途径原理和机制；
4、掌握酵母对各种营养的利用以及各种营养对酵母的反向调控机理；
5、了解并掌握酒精发酵的副产物有哪些。
参考书目：
教材：
[1]张春晖，李华.葡萄酒微生物学.西安：
陕西人民出版社，2003.09
[2]江汉湖主编.食品微生物学.北京：
中国农业出版社，2002
[3]周德庆著.微生物学教程.北京：
高等教育出版社，1993
[4]武汉大学，复旦大学生物系微生物教研室编.微生物学（第二版）.北京：
高等教育出版社，1987
[5][德]DittrichHH著，宋尔康译.葡萄酒微生物学.北京：
中国轻工业出版社，1989
参考书：
[1]肖敏，沈萍.微生物学学习指导与习题解析.北京：
高等教育出版社，2005.06
第四章非酵母属酵母
教学目标：
1、了解并掌握各种非酵母属酵母的细胞形态和代谢特征；
2、掌握非酵母属酵母在葡萄酒酿
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