厨房各档口岗位职责.docx

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厨房各档口岗位职责

厨房各档口岗位职责

【篇一：

厨房各档口操作规程】

一、厨师长的操作规程：

（一）岗位职责

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。

3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。

4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。

并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。

7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。

8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进行业务培训。

9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。

11、完成上级布置的其他工作

（二）操作规程

（1）、日工作规程

（一）、岗位职责：

1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。

4、组织调度大型宴会的菜品制作。

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。

熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。

落实货源购进的验收和储存。

6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。

不断开发研制、创新菜品。

在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。

7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平和烹调方法。

8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。

9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。

10、抓好厨师的管理和技术培训工作。

11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。

12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

（二）、操作规程：

（一）岗位职责

1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。

2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。

3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。

4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。

5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。

6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。

7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。

工作考核标准

1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。

2、做好开餐前的准备检查工作。

3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。

4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。

5、控制好出菜速度和装盘规格。

6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：

（1）工作区域内的卫生；

（2）剩余食品存放保管；

（3）剩余原料存放、保管，并做好记录；

（4）煤气、电、水的关闭等。

7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。

8、冰箱橱柜上锁。

（二）操作规程

四、炒锅

（一）岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。

5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。

6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。

10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。

11、完成上级交办的各项任务。

二、操作规程：

1、操作流程;

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→

（一）班前会操作细则:

【篇二：

厨房各级岗位职责】

厨房各级岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、

2、对总经理负责，全面主持厨房日常工作。

监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括：

①检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。

②检查厨房餐前各档口，备餐情况。

预制菜品是否完善，督促砧板做好，及时做清。

③了解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。

④开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。

并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。

⑤餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况。

同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。

3、做好厨房的周计划、月计划，同时对上周、上月的工作预与总结。

4、监督厨房各档口，严格控制原材料成本及生产营成本，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。

5、定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。

提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。

协调工程部门及时对设

备、设施进行检修与维修。

尽量避免因设备、设施的损坏而对经营造成影响。

6、加强厨房各级员工安全生产意识，杜绝一切安全隐患，定期组织厨房员工作参加安全生产及培训。

7、定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的成本控制方案。

8、做好行业间互联工作，及时了解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带领厨房各部门做出相应的研发产品。

二、炒锅的岗位职责

1、

2、对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。

餐前准备

①对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查，同时预制，应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。

本岗容器的领用及容器的卫生检查。

②检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，避免影响经营。

③协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作。

④了解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进行了解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。

3、餐中制做

①对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、

色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。

②要求前荷台保证每个容器干净卫生。

③重大宴会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。

④听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。

⑤注意操作安全，杜绝违规操作而引发安全事故。

4、餐后工作

①做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。

②督促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。

③收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。

④与同粘板做好明天本岗菜肴申购计划。

5、协同厨师长、粘板做好本岗菜肴成本，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。

6、协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。

7、

8、保证员工用餐制做必须做到卫生、可口。

定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。

杜绝油锅旺火引发的安全事故。

三、砧板的岗位职责

1、对厨师长负责，完成本岗菜肴切配工作。

2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。

3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。

对滞销原料协同炒锅及时处理。

4、

5、

6、餐前协调传菜，做好原料估清工作。

做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。

必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。

7、

8、

9、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。

保证上菜速度。

对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。

合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。

10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。

对须维修的设施、设备必须立即报修。

a）注意操作安全，按规定操作，避免伤残事故。

b）协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。

四、荷台的岗位职责

1、

2、对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。

负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。

同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。

3、

4、

5、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。

做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。

餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。

6、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。

7、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。

台号与单据相符后方可出菜。

监督粘板是否错配。

8、

9、收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。

听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。

五、凉菜的岗位职责

1、

2、对厨师长负责，完成本岗凉菜的制做任务。

负责本岗物料、原料的验收及另领用。

严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。

3、餐前准备

①检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。

对需修理设施、设备及时报修，避免对经营造成影响。

②依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提前装盘，同时做好估清。

③检查本岗菜肴容器，绝对保证容器干净卫生，监督洗碗部门按岗要求清洗。

消杀本岗容器，对领用过程中，发现的破损容器做好记录。

【篇三：

厨房岗位职责】

厨师长岗位职责

一、厨师长的直接上级：

分店店长；工作地点：

中餐厨房

二、工作概述

在店长的直接领导下，带领下属员工做好厨房各档口的各项工作。

三、工作经验要求

具有食品准备、制作的知识；特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识，全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题。

四、能力要求

了解市场行情和客人需求；具有制作新菜单和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。

体能要求：

身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德，性格热情，开朗大方。

六、工作职责及标准

1、接受店长的指令，工作完成后及时向其汇报。

2、负责督导零点、宴会、团队会餐等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。

3、对客人有特殊要求的食品依据客人的点菜要求，如食物忌口等，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，直至达到客人满意。

4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。

5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。

6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。

7、根据菜单和销售情况每天提出所需原料采购计划。

8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各项菜品的制作工作。

9、开餐时，现场指挥并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。

10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。

11、工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。

12、督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生以及执行酒店管理制度的情况，使其符合酒店的有关规定要求。

13、完成店长交给的其他工作。

七、工作权限

在店长的带领下具体负责厨房相关的日常工作。

八、工作考核

1、接受店长的考核，对下属员工进行考核。

2、考核依照酒店制定的各项管理规定为标准。

炉灶厨师岗位职责

一、炉灶厨师的直接上级：

厨师长；工作地点：

厨房

二、工作概述

服从领班的领导领导，依据当天供餐菜单，完成各种热菜的供应任务

三、工作经验要求

熟知本餐厅提供的热菜加工过程，并能实际操作；掌握酒店对热菜的质量标准，能熟练使用加工设备。

四、能力要求

具有实际操作能力，体能要求：

身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。

六、工作职责及标准

1、接受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种热菜的供应任务。

2、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

3、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制．保证菜点质量。

4、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要求进行操作：

制作中严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生及安全和节约。

5、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以达到客人满意。

6、根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜点和美食节等美食菜品．

7、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作菜品，防且错乱，避免客人投诉。

8、每餐开餐前，做好炊具．厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养，存放工作。

9、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不敷使用等问题时，须及时向领导汇报处理．

10、工作结束后做好原料的储藏和用具、环境的清洁卫生及能源的关闭等工作。

1l、完成上级交给的其它任务。

七、工作权限

在领班的带领下具体负责厨房相关分部门的日常工作。

八、工作考核

1、接受领班的考核。

2、考核依照酒店和部门制定的绩效考核方案。

砧板厨师岗位职责

一、砧板厨师的直接上级：

砧板领班；工作地点：

厨房

二、工作概述

服从领班的领导，依据当天供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作

三、工作经验要求

具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相关知识；了解酒店有关食品质量

的要求和标准。

四、能力要求

具有实际操作能力，体能要求：

身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。

六、工作职责及标准

1、负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作．并同时负责熟料、名贵干货的加工和原料的切配工作。

2、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，改成所需形状。

3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。

4、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。

5、在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。

6、接到客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜；如未点品种缺贷或已售完，及时通知餐厅服务员告知客人。

8、每天工作结束后，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头。

9、工作结束后做好本岗的卫生清洁工作及能源的关闭．

10、完成领班交给的其它任务。