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工艺学复习资料

1、食品的外观、质构和风味要素包括哪些？

外观：

1、大小和形状2、色泽和光泽3、浑浊和沉淀

质构：

1、食品质构的概念

2、食品质构的感官评价

3、食品质构的仪器测定

4、液态食品的黏稠度

5、食品质构的变化

风味：

1、味感2、嗅感3、食品加工与风味控制

2、影响味感的主要因素是什么？

①呈味物质的结构：

影响味感的内因

②温度：

味觉在30℃时较敏感，高于50℃时各种味觉都变得迟钝。

③浓度和溶解度：

味感物质在适当浓度时使人产生愉快感。

易溶的物质味感较好。

3、人体营养素的主要种类及食物来源？

1、碳水化合物：

粮谷类、薯类、根茎类、豆类、水果中的坚果类等

2、脂类：

膳食脂肪的来源，不仅包括烹调用的油脂及肉类食物中的脂肪，还包括各种食物中所含之类物质，但人体所需的脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。

植物中以大豆、花生等作物的种子含油量高，且含有丰富的必需脂肪酸。

动物类食物中，动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不好和脂肪酸较少。

3.蛋白质：

蛋白质丰富且质量良好的食物：

畜、禽、鱼、肉、乳类、大豆等

4.矿物质和水酸性食品有：

谷物及谷物制品，鱼类、肉类、禽类、蛋类、坚果等

碱性食品有：

大部分水果、蔬菜、乳及乳制品。

体内水的来源包括：

饮水和食物中水及内生水三大部分

5.维生素：

脂溶性维生素存在于动物性食物中：

如肝脏、瘦肉、肾脏等

水溶性维生素存在于各种植物性食物中：

如蔬菜、水果、谷类等。

4、食品安全的影响因素。

1.有害微生物沙门氏菌葡萄球菌李斯特菌

2.农兽药残留①农药过量喷洒造成后果②饲料加工业的污染

3.过量或不合理使用化肥危害：

造成水体污染、水体富营养化加剧，肥料有效利用率下降。

粮食产量降低

4.黄曲霉毒素存在于发霉的花生中，可致肝癌、结肠癌。

5、水分活度的定义以及水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？

水分活度（Aw）：

食品在密闭容器内测得的蒸汽压（p）与同温下测得的纯水蒸汽压（p0）之比。

微生物的生长发育与水分活度的关系：

（1）Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。

（2）细菌生长的Aw下限为0.90，

（3）酵母菌为0.88，霉菌为0.8。

（4）Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。

（5）大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适合于各种微生物的生长。

（6）大多数的细菌所需的最低Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品的腐败变质。

（7）当Aw0.80-0.90时，霉菌和酵母菌都生长旺盛。

（8）当Aw0.80-0.85时，几乎所有食品会在1-2周内迅速腐败变质，此时霉菌成为常见的腐败菌。

（9）若将Aw降至0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可保存1-2年。

（10）一般干制食品的Aw值为0.60-0.75之间。

（11）一般认为在Aw0.70以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品的常见腐败菌。

微生物的耐热性与所处环境的水分活度有一定的关系：

降低水分活度能够：

有效抑制微生物的生长，并将使微生物的耐热性增大。

干制对微生物的影响：

干制过程中微生物脱水，干制后微生物处于休眠的状态，干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。

6、水分活度与酶活性的关系？

（1）当食物中所含水分不足以形成单分子吸附层时，酶因没有可利用的水而受到完全的抑制。

当食品中含有较多的体相水时，酶可借助溶剂水与底物充分接触，表现出较高的活性。

（2）每种酶都存在一个最小水分活度。

（3）食品中的酶除了与食品体系的水分活度有关外，还和局部的水分子存在状态有关。

（4）酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。

7、干制品的复水性以及冷冻浓缩的基本原理。

干制品的复水性：

是指新鲜干制品干制后能够重新吸收水分的程度。

干制品的复原性：

是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、

风味、成分、结构以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。

冷冻浓缩的基本原理：

冷冻浓缩操作是将稀溶液降温，直至溶液中的部分水冻结成冰晶，并将冰晶分离出来，从而使得溶液变浓。

（主要利用了冰与水溶液之间的固液相平衡原理。

）

8、论述罐头食品与微生物的关系。

食品中常见的微生物是霉菌、酵母菌和细菌。

前两种菌耐低温性强，不耐高温，霉菌又不耐密封条件，所以在罐头生产中是容易控制和杀死的。

1、细菌对营养物质的要求：

生产原料含有细菌生长活动所需要的全部营养物质，是微生物生长发育的良好培养基。

要保证原料的新鲜清洁和工厂车间的清洁卫生，减少微生物引起的危害。

2、微生物对水分的要求：

水分活度降低，细菌能够利用的自由水减少，有利于抑制细菌的活动。

水分活度低的制品（含糖量高的糖浆罐头、果酱罐头等）中微生物数量相对少些，杀菌温度相应低些，杀菌时间短些。

3、细菌对氧气的要求：

依据细菌对氧要求的不同，将他们分为嗜氧菌、厌氧菌及兼性厌氧菌三种。

嗜氧菌在加工过程中使生长繁殖受到抑制，厌氧菌仍在活动，如果在排气密封时没被杀死的话，易造成罐头食品的败坏。

4、细菌对酸的适应性：

以ph4.5作为划分的界限：

ph4.5以下的酸性食品，杀菌温度只需80-100℃，就可以充分杀菌。

Ph在4.5以上的低酸性食品，杀菌温度要在100℃以上，才能充分杀菌。

这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同ph下的适应情况而定的。

5、细菌的耐热性：

根据细菌对温度的适应范围不同，可分为：

⏹嗜冷性细菌：

生长最适温度为10-20℃，霉菌和部分细菌能生长，抗热性不强，对食品安全影响不大。

⏹嗜温性细菌：

生长最适温度为25-37.7℃，是引起食品原料和罐头制品败坏的主要细菌，如肉毒梭状芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等，对食品安全影响较大，还有不产毒素的腐败细菌也适应这种温度。

⏹嗜热性细菌：

生长最适温度为50-55℃，这类细菌的芽孢是最耐热的，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。

9、简述罐头食品保藏机理。

P127—补充

保藏机理：

就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。

10、影响罐头食品杀菌的因素有哪些？

P132

（一）微生物的种类和数量

（二）食品的酸度和其他化学成分

（三）传热的方式和传热速度

11、水果罐头经常出现的质量问题。

P148

（一）水果罐头的变色问题

1、变色原因：

物料自身化学成分引起变色

外加抗坏血酸用于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变

加工操作不当

产品贮藏温度过高，受热时间过长引起变色

2、防治变色的措施

（1）原料选择上注意控制原料的品种和成熟度，选用变色成分含量少的原料

（2）尽量缩短加工流程，尽量控制罐头的仓库贮藏温度

（3）合理使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象。

12、清蒸肉禽类罐头经常出现的质量问题P149

（1）熔化油

（2）平盖酸败

（3）罐内血蛋白的凝聚

（4）禽类罐头的凸角、爆节及瘪罐现象

（5）容器的硫化腐蚀

13、冷冻食品的加工原理。

P152—补充

冷冻食品：

是指新鲜原料经过一定处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。

冷冻最大的特点是新鲜、卫生、多样、方便。

一、低温与微生物、酶及非酶化学作用的关系：

低温能够抑制微生物的生长繁殖，抑制食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，延长食品的保藏期，保证食品的安全性。

二、冻结速度与食品质量的关系

三、冻结食品达到T.T.T概念：

3T原则是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性。

3T原则指出了冻结食品的品质保持所允许的时间和产品温度之间存在关系。

14、肉的冻藏条件及肉在冻藏中的变化。

P171

1、冻藏条件：

冻藏温度在-18℃左右恒定，相对湿度为95%-100%为宜，空气以自然循环为好。

2、肉在冻藏过程中的变化：

1、冰结晶成2、干耗3、肉的颜色变4、解冻时的液汁损失

15、鱼的冻藏及鱼在冻藏过程中的变化。

P178

1、冻藏温度：

我国目前冷藏库的冻藏温度为-18℃.

2、鱼在冻藏过程中的变化：

1、脂肪氧化2、色泽变化3、重量损失干耗4、鱼体冰结晶长大等

16.腌制速度的影响因素。

（第七章）

答：

食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。

糖渍常在高温条件下进行，盐渍以采用低温为宜，低于10℃.

17.食品发酵和烟熏保藏的原理。

P215~221

发酵食品是利用微生物作用制作的食品，不仅能在液体食品原料中发酵，而且也能在固体食品原料中生长繁殖

食品的烟熏：

是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法，可赋予食品特殊风味并能延长其贮藏期。

食品腌渍的基本原理：

食品腌渍过程中，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，抑制了微生物的酶的活动。

18、盐渍食品腌制的方法有几种？

P195

腌制方法：

干腌、湿腌、混合腌制、肌肉或动脉注射腌制

19、影响腌渍食品安全性的因素及安全保护措施。

P215待更正

泡酸菜中存在的主要致癌物是：

亚硝胺和黄曲霉毒素。

泡酸菜产生致癌物的途径有两条：

1、腌制过程中卫生条件差，腐败菌滋生分解蛋白质，还原硝酸盐，产生亚硝胺。

2、腌制过程中密封隔氧不好，黄曲霉大量繁殖，产生黄曲霉毒素。

正常的生产过程是乳酸菌发酵，不会产生亚硝胺，而霉菌的繁殖和活动需要在氧气充足的条件下进行。

因此，在卫生条件良好和很好的密封条件下完成发酵，酸渍食品是安全的。

安全措施是：

1、选用新鲜的原料，减少腐败菌的带入

2、腌制时加入一定量的维生素C，可减少甚至完全阻止亚硝胺的产生

3、腌制前期加入苯甲酸钠，抑制腐败菌的活动。

4、腌制过程中容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌的活动。

5、腌制过程中注意卫生，防止腐败菌的污染。

6、及时更换和补足坛沿水，防止氧气进入容器，减少腐败菌的滋生，同时保证坛沿水的卫生，防止脏物带入坛内。

7、腌制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌的生长。

8、食用前利用阳光暴晒，亚硝胺对紫外线特别敏感，紫外线照射会被破坏失效。

20、掌握烟熏的成分和作用。

P216

一、烟熏的目的：

1、形成特殊烟熏气味，增加香味。

即呈味作用。

2、使制品外观产生特有的烟熏色，对硝肉制品有促进发色作用。

3、杀菌防腐作用4、抗氧化作用

二、熏烟的主要成分及其作用：

熏烟中对制品风味形成和防腐有重要作用的有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。

（一）酚：

主要有愈创木酚等。

作用：

抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成熏香味。

（二）醇：

主要是甲醇、伯醇、仲醇和叔醇等。

作用：

作为挥发性物质的载体。

（三）有机酸：

1～4个碳的有机酸存在于蒸汽相里，5～10个碳的有机酸附着在固体微粒上。

主要作用为：

促使肉制品表面蛋白质凝固。

（四）羰基化合物主要是酮类和醛类。

短链的存在于蒸汽相内的羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，形成制品色泽。

（五）烃类证实苯并芘和二苯并蒽是致癌物质。

21、淀粉的糖化和酒化机理。

P222

糖化：

淀粉→酶催化下变成可溶性淀粉→糊精、麦芽糖→葡萄糖

酒化：

淀粉→酒化酶作用催化葡萄糖生成酒精

22、小麦的种类及其出粉率，小麦粉的种类（第九章）P274

一、小麦的类型通常按以下三种方法分类：

1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。

春小麦出粉率较低。

2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。

白皮麦出粉率较高；红皮麦出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。

二、小麦粉种类：

1、通用