管理制度餐厅管理制度总则.docx
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管理制度餐厅管理制度总则
(管理制度)餐厅管理制度总则
餐厅管理制度
第壹章总则
为进壹步推进和规范公司规模高速的发展,加强公司餐厅管理,为顾客提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。
本规定适用于本公司所有员工。
第二章餐厅前厅管理
餐厅实行主管和经理共同监督的管理机制,由经理负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。
各前厅员工必须:
1、遵守考勤管理制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满的精神状态投入工作。
2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。
3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。
4、餐前检查整理厅房、台面卫生,各种餐具物品是否按规定统壹整齐摆放。
5、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情应客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。
6、客到后,先请客人到前台点餐拿好牌号和小票,于餐中应将牌号卡放于餐位台上,不可随意乱放。
7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的和客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
8、厅房人员于餐中必须始终于厅房内为客提供服务,不得站于厅房外谈笑、聊天。
(应始终于厅房内为客热情、周到的服务)
9、餐中勤巡视,且于征询客人同意下,勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具,保持台面、餐盘的整洁,且将杂物及时用夹子、托盘清理。
10、为客人服务中,加强眼神服务意识,观察客人需求,对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯,及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。
12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求,必须及时通知主管。
13、对突发事件和客人投诉能灵活应变,巧妙使用语言和沟通技巧,处理不了时,应及时汇报上级。
14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见,且让客人填写意见卡。
15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务,值台人员不可忽视怠慢,必须善始善终的保持优质的服务。
16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,壹旦发现给予开除。
17、按摆台标准补台,且将餐椅集中整齐码放于指定位置。
18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点,本区域人员自行清洗、擦拭、归位。
19、值台人员根据当餐使用情况,填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。
20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生,擦拭收碗盘且放于指定地点,由洗碗工清洗。
第三章餐厅后厨的管理
厨房是壹个大环境厨房管理是为了实现餐饮企业运营的最佳目标,通过计划、组织、控制等手段,协调厨房内的人员及其资源,以达到高效率运作的壹项综合性工作。
实现目标管理是厨房管理绩效的重要体现。
它是厨房管理者通过自己的权利、知识、能力、品德及情感去影响下属,共同实现管理目标的过程
1、壹切必须均挺冲厨师长的指挥。
2、厨房之所有需购物品均必须呈报厨师长,再由厨师长指定人员采购,购回之单据按程序:
厨师长签字—总经理审核—财务出纳处销帐
3、厨房所购回之食品,由厨师长每周不定期进行抽查,抽查内容:
食品质量、重量。
对不合格食品,拒收且按规定处理。
4、任何人不得以任何理由拿走厨房之壹切物品。
5、餐具必须妥善保管,任何人未经许可均不能将餐具拿走供私人使用。
6、餐具必须每日进行壹次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因且追究责任
7、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
8、有事提前请假,经厨师长批准后方可离开,上班时间衣帽必须干净整洁。
9、冰柜必须勤检查、勤清洗,且且随时检查液化气管,严禁有漏气现象发生,注意水电随时检查,安全第壹,如有问题随时反应。
10、厨房的墙面、地面、灶台、工作台、下水道必须保持干净,必须节约用水、用电、用气,爱护公物破坏照价赔偿。
11、自己的本质工作必须干好,所有菜品味道和质量要始终如壹,工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化,整个烹食过程必须认真清洗干净且按时、按质、按量供给。
有人定期验货,壹定要保证所有原料的质量和斤称。
12、上班不能吃东西,如有发现必须罚款,上班时间不准骂人、吵架,如有打架立即开除。
第四章餐厅收银管理
1、每日按规定时间到公司出纳处交清前壹天的营业款项及报表。
2、按时到岗,备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。
3、收款时认真审核服务员开出的单据,确认金额及数量正确,如有错误立即退仍服务员,交总经理确认误单后签字作废。
4、认真识别现金真伪,发现假钞应立即退仍该服务员向客人解释且调换。
5、认真填写营业后的交款单据,须做到帐物相符。
6、严禁于收银台存放酒水或和工作无关的私人物品。
7、收银员不得于上班时间中途离开岗位。
8、收银员不得于收银工作中营私舞弊、贪污、挪用公款,损害公司利益,如经发现给予开除且赔偿经济损失。
9、收银员应认真整理好每日帐单,避免单椐遗漏。
每日终了,将钱放入保险箱中,且做好当日营业报表.
10、收银员应严格遵守财务保密制度,必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作(如有超出及时提醒),否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。
11、收银员于操作过程中,如遇错单作废必须由总经理签字方能认可,否则壹切损失由承接责任人承担。
第五章餐厅环境卫生
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,于餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
3、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,且告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。
发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验方案书、供货票据者,不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。
食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。
冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品
“四勤”:
勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”:
不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准于操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工运营场所。
“三要”:
上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”:
坚持卫生作业指导书、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
原料采购和索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、运营单位采购,且向供货方索取本批次产品合格的卫生经验方案书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品采购进仓验收制度
1、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。
2、于食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和关联证件等情况。
3、须冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第六章考勤管理制度
第壹条.考勤记录
1.各部门实行点名考勤,月底由部门主管将考勤表交到财务,负责打考勤的人不得徇私舞弊。
2.考勤表是财务制定员工工资的重要依据。
第二条.考勤类别
1.迟到:
凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者,视为迟到,将被扣罚3元。
2.早退:
凡未向主管领导请假,提前5—10分钟离开工作岗位者,视为早退,将被扣罚3元,20分钟之上为矿工,将被扣20元。
3.旷工:
凡属下列情形之壹者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、壹次时间超过20分钟或当日迟到、早退时间累计超过40分钟者,按累计缺勤时间的2倍处理。
超过2小时按旷工1天处理。
(2)未出具休假、事假证明者,按实际天数计算旷工。
休假未经批准,逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
(3)轮班、调班不服从安排,强行自由休假者,按实际天数计算旷工。
(4)请假未经批准,擅自离岗者,按实际天数计算旷工。
(5)不服从工作安排,调动未到岗者,按实际天数计算旷工。
(6)不请假离岗者,按实际天数计算。
(7)旷工采取3倍罚款办法。
4.事假
员工因事请假,应提前填写请假条。
事假实行无薪制度。
准假权限:
(1)请假2天以内由主管批准
(2)请假3天(含3天)之上由部门主管签字报总经理审批。
(3)管理人员请假需报请总经理批准。
第七章宿舍管理制度
1、住宿员工应按指定的房间、床位就寝,未经管理人员允许,不得自行调换。
2、严禁男女员工之间乱串宿舍;宿舍内不准留客住宿,确需留客,需经宿舍管理人员的批准方可留宿,严禁留宿异性,违者辞退。
3、严禁于宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球;严禁摔打酒瓶等玻璃器皿,以免影响他人休息;严禁于宿舍内打牌、打麻将,违者没收。
4、保持宿舍卫生,禁止于走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂物,燃烧废纸;禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物;严禁随地吐痰。
5、餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度;保持室内卫生清洁,宿舍内每天由值日生负责清扫,整理房间且将垃圾送到指定位置;每天要整理内务,且把自己所用物品摆放整齐;保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。
6、加强宿舍公共物品的管理,按需配置的壹切物品定位、定责,由各餐厅加强本餐厅员工的使用及管理,餐饮中心和餐厅签订使用手续,如出现丢失和人为的损坏,按价赔偿。
室内物资实行登记制,便于清点交换。
7、爱护宿舍内的公共物品,禁止于宿舍内外张贴、涂抹、刻画,不准向墙上钉钉子。
8、节约用水、用电,做到人走灯灭,杜绝长明灯、长流水等现象。
9、不准乱接电线、私自安装插座,严禁使用电炉子、电热快等电器设备,违者处以50~100元罚款,对因违反规定而引起重大事故者,依法追究其刑事责任。
10、住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理,员工之间要互关联心,团结友爱,相互督促,共同创造良好的休息、生活环境。
第八章餐饮部会议制度
1、每月底召开壹次餐饮部工作会议,由餐饮部经理主持、餐厅经理之上人员出席,主要内容为总结本月工作,制订下个月的工作计划.
2、每月上、下旬各召开壹次前后协调会,由总经理主持。
主要内容为:
对运营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通,提出解决的办法、解决问题的具体时间,且落实到具体人员。
3、每月召开壹次服务质量分析会,前台领班之上出席,由总经理主持,对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论,达到培训基层管理者的目的。
4、每月召开壹次餐饮销售分析和营业分析会议,主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功和失败的原因,以便采取对策,促进餐饮推销。
5、每日例会由餐厅经理主持,传达总经理指示,且分析各员工每日方案,且得出处理意见。
6、临时会议,即大型活动、重要宾客等接待计划会议,由餐厅经理主持,有关接待人员出席,会议地点和时间及出席者由餐厅临时通知。
7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作,包括会议纪要的发放工作。
8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等,提前准备会议所需各种文件。
9、出席会议的人员必须准时到席,不得无故迟到缺席。
10、所有出席会议者应作必要记录,严守会议秩序和纪律。
第八章厨房防火安全管理制度
厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或和人聊天。
油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使这缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,且除去热源,关才炉火。
工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
用电烹煮食物,须防水份烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。
使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。
使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制度龙头,不可用口吹熄,以致忘记关闭,使煤气汇溢室内,引起火灾或中毒等事故。
煤气火灾灭火的方法:
用泡沫灭火器械灭火;
断绝煤气之源;
降低周围温度;
继绝空气供给。
每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
如果发生火灾,应立即求援消防中心,于消防队未到前,自己要先抢救。
油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
平时注意对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。
灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。
应储备壹些沙包,作为应急之需。
另外,经常进行太平门、安全梯的安全检查。
第九章工资管理方案
壹、工资有三部分组成:
1、岗位工资(不同岗位、不同工资)
2、工龄工资(每满六个月,工资加50元)中途离职重新计算。
3、奖金(对每月表现优秀员工,工资加50元)
二、实习和工资
实习期壹个月,实习期工资为岗位工资,实习期满经考核合格后,按岗位加奖金工资计发,不合格者延长壹个月实习期,仍不合格者给予辞退。
三、考勤请假和工资
1、每天上下班准时打卡,有打卡机记录上班时间。
白班:
上午开饭时间为:
8点40分,9点整开始点名、开例会、上班。
中午开饭时间为:
2点30分饭后下班。
下午4点50分上班点名。
晚上开饭时间为:
9点30分饭后下班。
夜班:
晚上八点上班,9点10分开饭。
夜里2点整开饭
早晨5点半值班人开饭,6点开始下班。
2、迟到:
早上超过9点,下午超过4点50分为迟到,迟到壹次扣3元。
3、早退:
凡于规定时间下班前,未经上级领导同意,便离岗者即为早退,下班时间前打卡者亦为早退。
4、凡事先办理请假手续,无故缺席或请假未批者视为旷工。
5、新员工于实习期间壹般不予准假,如事假时间较长则延长实习期。
6、请假:
需提前请假,写请假条为准,因特殊原因事假。
时候请补办请假手续。
7、工作满壹年的正式员工享有5天带薪年假和六天带薪婚假。
8、组织先进工作者、优秀员工免费旅游壹次。
9、新员工:
试用期七天内如辞退、离职,不发工资。
四、奖金
1、全勤奖(经理之上管理人员无此待遇,每月上满当月全部天数由全勤奖)
2、年终奖:
工作壹年者,农历过年发放相当于员工基本工资的百分之二十。
3、效益奖:
餐厅当月预定兑营业额的超业部分百分之五,全体正式员工平均分配。
五、请假审批:
1、请假需写书面申请,经领导书面批准方可休假。
2、审批权限:
部门主管壹天,经理3天,总经理三天之上。
3、电话请假、捎假、带假无效,特殊情况经理处理。
六、工资领取:
1、每月15日发放上月1—30日的工资。
2、不许带领工资,领取工资于工资表上签名认可。
3、试用期间员工只有基本工资,不享受全勤奖、效益奖等奖金。
第十章员工辞职管理办法
1、员工应于辞职前至少1个月向其主管及总经理提出辞职请求。
2、员工主管和辞职员工积极沟通,对绩效良好的员工努力挽留,探讨改善其工作环境、条件和待遇的可能性。
3、辞职员工填写辞职申请表,经各级领导签署意见审批。
4、员工辞职申请获准,则办理离职移交手续。
公司应安排其他人员接替其工作和职责。
5、于所有必须的离职手续办妥后,到财务部领取工资。
6、公司可出具辞职人员于公司的工作履历和绩效证明。
7、员工辞职时,该部门经理和辞职人进行谈话;如有必要,可请其他人员协助。
谈话完成下列内容:
(1)审查其劳动合同;
(2)审查文件、资料的所有权;
(3)审查其了解公司秘密的程度;
(4)审查其掌管工作、进度和角色;
(5)阐明公司和员工的权利和义务。
(6)记录离职谈话清单,经员工和谈话经理共同签字,且分存公司和员工档案。
记录离职谈话清单,经员工和谈话经理共同签字,且分存公司和员工档案。
8、辞职员工应移交的工作及物品:
1.公司的文件资料;
2.公司的项目资料;
3.公司价值于40元之上的壹切用品;
4.公司工装、钥匙;
5.公司分配使用的住房;
6.其他属于公司的财物。
9、辞职员工领取工资,享受福利待遇的截止日为正式离职日期。
10、公司辞职工作以保密方式处理,且保持工作连贯、顺利进行。
11、辞职手续办理完毕后,辞职者即和公司脱离劳动关系,公司亦不受理于3个月内提出的复职要求。
第十壹章关于对讲机的使用规定
第壹条.对讲机作为餐厅办公用通信工具,只限于工作场所使用.
第二条.对讲机只允许于接待服务过程中使用,不能做为个人联络使用.
第三条.使用对讲机时必须用耳机,且音量要降到最低.
第四条.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅.
第五条.于工作交接时,必须将对讲机、耳机上交库房。
第六条.如因个人原因造成对讲机破损或丢失,由使用人按价赔偿。