王庆波毕业实习报告.docx

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王庆波毕业实习报告

山　东　轻　工　业　学　院

毕业实习报告

院系名称食品与生物工程学院

学生姓名王庆波

专业班级食品科学与工程07-1班

指导教师赵祥忠

二○一一年四月三日

实习情况一览表

时间

地点

实习内容（讲座、参观、车间工作、总结等）

指导教师

备注

3.7-3.8

工程训练中心

参观生产车间，了解啤酒、果蔬脆片、纯净水生产、微生物发酵系统等生产工艺。

赵祥忠

3.9-3.12

泰安生力源生物工程有限公司

在公司车间实习，学习白酒的生产工艺及主要设备。

赵祥忠

3.13-3.18

山东泰山啤酒有限公司

听取工厂发展的历史和企业文化，参观十二生肖工业园。

赵祥忠

3.20-3.26

山东亚奥特乳业有限公司

学习工厂的生产工艺流程，参观了办公楼和实验室，学习分析检测中心试验设备的使用和纯奶检测的主要内容。

赵祥忠

3.27-3.31

学校

实习总结、完成实验报告

赵祥忠

毕业实习报告

一、实习目的

这次实习的主要目的是参观和实践。

巩固食品和工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合。

在实践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力。

为以后的学习工作奠定坚实的基础。

1、接触社会，了解实习场所的发展史。

了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识。

2、学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德。

3、学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。

4、了解和初步掌握生产工艺的流程﹑技术经济指标。

5、了解生产工艺所用的设备及工作原理。

二、实习内容

（一）泰安生力源生物工程有限公司

1、公司简介

山东泰山生力源集团股份有限公司坐落于驰名中外的泰山脚下。

公司始建于1945年，经过六十余年的发展历练，目前已发展成为拥有总资产6亿元、员工2000余人、年销售收入12亿元、利税3亿元的大型民营股份制企业。

公司是山东省44家重点工业企业集团之一，综合实力和经济效益连续多年保持全省同行业第一，并荣获“中国白酒工业经济效益十佳企业”、“中国食品行业百强企业”、“中国酿酒行业先进企业”、“中国企业信用评价AAA级信用企业”、“中国芝麻香型白酒领军企业”、“中国低度浓香型白酒著名企业”等多项殊荣。

公司连续八届被评为山东省消费者满意单位，连续十余年上交税金居泰安市直企业前列。

2010年底，泰山生力源迎来了其发展历程中的重要时刻，中国航天基金会在经过严格考察后，授予泰山生力源“中国航天事业合作伙伴”称号，授予泰山五岳独尊酒“中国航天专用庆功酒”称号。

根据中国航天基金会的规定，此荣誉在白酒行业具有唯一性和排他性。

多年来，公司始终坚持质量第一，大力实施品牌战略。

成立了山东省白酒行业第一家省级技术中心，拥有国家级、省级白酒评委6名，科研人员及专业勾调师100余人，分析、检测的仪器设备居国内领先。

企业先后通过ISO9001质量管理体系、ISO10012计量管理体系、AAAA级企业标准化体系、ISO14001环境管理体系、ISO22000食品安全管理体系及酒类产品质量认证，获得“纯粮固态发酵白酒标志”。

公司拥有的小窖酿酒车间入选大世界基尼斯之最，被认定为“最大的纯粮固态发酵酿酒车间”。

“泰山牌”商标为“中国驰名商标”。

“泰山牌”系列白酒，连续十余年保持“山东名牌”、“山东免检”，位居山东省白酒十大品牌榜首、山东十大名酒第一名；并被评为“中国白酒新秀著名品牌”、“中国白酒工业十大竞争力品牌”。

产品畅销华北、华南、华东等经济发达地区，并出口港澳、韩国，创造了业内称誉的“泰山现象”。

2、实习内容

通过工厂实习了解了有关酿造白酒的一些知识：

（1）粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀，将五种粮食粉碎。

（2）蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。

（3）开窖

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。

粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。

（4）配料、拌和、润粮

配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。

如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。

工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。

上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。

（5）上甑

上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。

随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。

继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

（6）蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。

馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

（7）出甑、摊晾

出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。

随即进行一下操作。

（8）入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。

糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。

入窖温度标准是：

地温在20℃以下时，为16-20℃；地温为20℃以上时，与地温持平。

窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（9）封窖管理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：

①、封窖

封窖泥的质量：

老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀

②、窖池管理

封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

（10）窖内酒醅温度、含酒量变化

①、窖内品温最高点：

热季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃达到最高点；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃达到最高点。

实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

②、升温幅度：

热季8-12℃（多数为10℃）；冷季为10-16℃（多数为13-14℃）。

③、窖内最高温度稳定期：

一般为四天左右。

稳定期后，每天以0.25-1℃之间缓慢下降。

下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。

发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25℃，热季27-30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。

发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。

④、酒精含量：

酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。

（二）、山东泰山啤酒有限公司

1、公司简介

山东泰山啤酒有限公司系香港虎彩集团下属的外商独资企业，公司始建于1979年，2000年加盟香港虎彩集团，总投资1.6亿元，年生产能力达15万吨。

山东泰山啤酒有限公司全套引进德国、丹麦、香港等国家和地区九十年代末和现代的先进设备和生产工艺技术，并在2000年合资后引进了国际先进的企业管理体系。

山东泰山啤酒有限公司秉承"以人为本、互惠互利、开拓创新"的经营理念，崇尚人性化管理，采用ISO9000、MRPII、OA、BSC等现代国际先进的管理方法和手段，致力于长远目标、发展前景广阔，预计到2008年将形成规模40万，吨国际先进水平的大型啤酒企业。

泰山啤酒有限公司全体干部、员工上下同心、向着"争一流企业，创世界名牌"的目标奋斗

2、实习内容

啤酒生产过程主要分为：

制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

麦芽由大麦制成。

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。

结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。

烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。

产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。

总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。

其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酵母是真菌类的一种微生物。

在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。

这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。

有两种主要的啤酒酵母菌：

"顶酵母"和"底酵母"。

用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。

"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。

"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。

"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。

"底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner。

精炼糖：

在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。

它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。

狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中，通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合苏南消费者口味的需要。

水：

每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。

啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。

早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。

随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。

狮王啤酒饮料（苏州）有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房。

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。

糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。

麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。

煮沸：

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。

在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

冷却、发酵：

洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。

随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。

在发酵的过程中，人工