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烹饪考试大纲

附件十五:

2008年江苏省普通高校对口单独招生

烹饪类专业综合理论考试大纲

一、制定依据

教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

二、考试内容及权重

“烹饪综合理论”作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，满分为300分。

其考试内容为“四合一”，包括：

中式烹调技艺（30%，90分）、中式面点技艺（20%，60分）、烹饪营养与卫生（30%，90分）和烹饪原料知识（20%，60分）。

图解如下：

三、考试范围

本大纲的体系按指定主要参考书的结构进行编排。

对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。

大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为：

了解：

要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。

掌握：

要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。

综合运用：

能正确运用大纲所列的基本概念和理论，综合分析问题。

第一部分《中式烹调技艺》

第一章中餐烹调概述

了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。

熟悉中国烹饪的起源和发展

掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。

第二章鲜活原料的初步加工

了解鲜活原料加工的意义与要求。

掌握鲜活原料初步加工的范围。

一、新鲜蔬菜的初步加工

了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。

熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法，特别是一些新原料如芦荟、仙人掌等原料的加工。

二、水产品的初步加工

了解水产品（河鲜海鲜）加工的意义与要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见鱼类原料的宰杀和去除粘液。

三、家禽家畜的初步加工

了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。

掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。

掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术

一、刀工技术

了解刀工的作用，熟悉刀具的使用与保养方法。

掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各种刀法的分类运用。

掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术

了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。

掌握勺工操作的基本方法。

能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨

了解出肉加工的目的和基本要求。

一、常用水产品的出肉加工

掌握鱼类原料的出肉加工，掌握虾类原料的出肉加工，掌握蟹的出肉加工。

二、整料去骨

理解整料去骨的要求。

熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。

第五章干货涨发

一、干货原料涨发的概念和意义

了解干货涨发的意义

掌握干货涨发的概念。

二、干货原料的涨发方法和基本原理

了解涨发方法的分类及适用范围。

掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。

掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。

综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。

第六章烹饪原料的初步熟处理

了解原料初步熟处理的概念和基本作用。

一、焯水

了解焯水的意义及作用。

掌握焯水的分类、适用范围和注意事项。

熟练掌握焯水的操作要领及原料的影响。

能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。

二、过油

了解过油的意义及作用。

掌握过油的分类、适用范围和注意事项。

掌握运用油锅温度的识别和使用方法。

熟练掌握过油操作的基本要领。

能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步熟处理。

三、汽蒸

了解汽蒸的意义和作用。

掌握汽蒸的适用范围、方法与操作要领。

四、走红

了解走红的意义及作用。

掌握走红的适用范围、方法和操作要领。

第七章热菜的配菜

一、热菜配菜的重要性

了解配菜的意义和重要性。

了解宴席配菜的意义。

掌握热菜配菜和宴席配菜的基本要求。

二、热菜配菜的原则和方法

掌握热菜配菜的基本原则与方法。

熟练运用各种方法进行菜肴配制。

三、菜肴的命名

掌握菜肴的命名原则。

熟练掌握菜肴的命名方法。

第八章火候知识

一、火力与火候

了解火力的概念，能够熟练地鉴别火力。

掌握火候的概念，了解影响火候的因素。

了解掌握火候的方法，熟练掌握火候的一般原则。

能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。

二、烹制时的热源和传递方式

了解烹调过程中热源的种类。

掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念。

三、烹制过程中的原料变化

了解原料在烹饪过程中的变化特征。

掌握加热对烹调原料的作用及产生的影响。

第九章调味

一、味和味觉

了解味觉的基本概念和味觉的分类。

了解影响味觉的基本因素。

掌握味的概念和味的基本分类。

二、调味的作用和原则

了解调味的作用

掌握调味的基本概念及基本原则。

三、调味的方法和过程

掌握调味的基本方法。

熟练掌握调味的基本过程。

四、常见菜肴味型与自制复合调料

了解常见菜肴的味型分类形式。

熟悉调味品的盛装保管的一般原则。

掌握调味品的使用。

熟练掌握常用复合调味品的制作方法。

第十章制汤

一、制汤的意义和汤汁的分类

了解制汤的意义与作用。

掌握汤汁的种类。

二、汤汁的制作

了解素汤的制作方法。

熟练掌握荤汤的制作方法和操作要领。

三、荤汤的形成原理

熟练掌握荤汤形成的基本原理。

掌握吊汤的基本原理。

第十一章上浆、挂糊和勾芡

一、上浆、挂糊和勾芡的用料以及作用

了解挂糊、上浆、勾芡的意义。

掌握挂糊上浆和勾芡的原料和种类及其作用。

二、上浆

了解上浆的概念，掌握上浆的作用。

掌握浆的种类以及调制方法，掌握上浆的基本方法。

熟练掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。

三、挂糊

了解挂糊的概念，掌握挂糊的作用

掌握糊的种类以及调制方法，掌握挂糊的基本方法

熟练掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。

掌握挂糊和上浆的区别。

四、勾芡

掌握粉汁的种类、调制方法和运用范围。

掌握芡汁的种类、勾芡方法和操作要领。

掌握影响勾芡的一般因素。

熟悉哪些类型的菜肴不需要勾芡。

第十二章菜肴的烹调方法

了解常用烹调方法的基本概念，掌握烹调方法的分类。

掌握炸熘爆炒煎炖烩烧、煮、煨等烹调方法的工艺流程操作要领和成品特色。

掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁挂霜拔丝）的工艺流程操作要领和成品特色。

熟悉焗、烤等烹调方法的工艺流程操作要领和成品特色。

能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。

第十三章热菜装盘

了解热菜装盘的基本要求，掌握菜肴器皿得种类和运用范围。

熟练掌握热菜的装盘方法及菜肴与盛器的配合原则。

了解菜肴装饰的基本作用，掌握菜肴装饰的一般要求。

第十四章宴席知识

了解宴席的起源与发展。

了解宴席的作用，熟悉宴席的种类。

掌握宴会菜单的内容制定原则和具体要求。

了解宴会的准备与宴会菜肴配置。

掌握宴会的上菜程序及注意事项。

第十五章西式烹调简介

了解西餐的概念。

了解西餐在我国的基本发展状况。

了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。

第十六章快餐基础知识

了解快餐的概念。

了解快餐的发展概况。

掌握中餐和西餐快餐的不同特点。

第二部分《中式面点技艺》

绪论

一、面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用

了解我国面点制作的发展概况。

了解面点制作的地位和作用。

二、面点的分类及各地风味流派特点

了解面点的分类（按原料、成熟方法、形态、馅心、口味）。

掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点。

第一章面点制作基础知识

了解面点制作的工艺流程。

了解面点的原料知识。

了解面点制作的设备与工具。

第二章面团调制技艺

一、面团的作用和分类

了解面团的作用。

掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、其他类面团）。

二、主要面团的特性及形成原理

了解主要面团的特性。

掌握主要面团的形成原理。

三、常用面团的调制方法

掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。

掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。

掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。

第三章制馅技艺

了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。

掌握馅心（荤馅、素馅、甜馅）制作技艺。

第四章各类成型技艺

掌握制皮上馅技艺。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。

第五章成熟技艺

掌握成熟的意义和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。

第六章宴席面点的组合与运用

掌握面点的组合、运用及重要意义。

掌握宴席面点配置要领。

第三部分《烹饪营养与卫生》考试大纲

第一章营养学概述

一、人体需要的营养素

（一）糖类

了解：

糖类的组成和分类。

掌握：

糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。

（二）脂类

了解：

脂类的组成和分类。

掌握：

脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳食中脂肪的来源和供给量。

（三）蛋白质

了解：

蛋白质的化学组成，食物中蛋白质的营养价值。

掌握：

必需氨基酸的概念，蛋白质的营养分类，蛋白质的供给量和食物来源。

综合运用：

蛋白质的生理功能，蛋白质的互补作用。

（四）无机盐

1.钙

了解：

钙的生理功能，钙的食物来源和供给量。

掌握：

钙的缺乏症，人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素。

2.磷

了解：

磷的生理功能，磷的供给量和食物来源。

3.铁

了解：

铁的生理功能，铁的供给量。

掌握：

铁的缺乏症，铁的吸收和利用及铁的食物来源。

4.碘

了解：

碘的生理功能，碘的供给量。

掌握：

碘的食物来源。

5.人体必需的其他微量元素

了解：

镁、锌、铜、硒、氟的缺乏症及其食物来源。

（五）维生素

1.脂溶性维生素

（1）维生素A和胡萝卜素

了解：

维生素A的性质，维生素A的供给量。

掌握：

维生素A功能和缺乏症，维生素A和胡萝卜素的食物来源。

（2）维生素D

了解：

维生素D的性质，维生素D的供给量。

掌握：

维生素D的功能和缺乏症，维生素D的来源。

（3）维生素E

了解：

维生素E的性质、功能和供给量。

掌握：

维生素E的食物来源。

（4）维生素K

了解：

维生素K的性质、功能和供给量。

掌握：

维生素K的食物来源。

2.水溶性维生素

（1）维生素B1

了解：

维生素B1的性质，维生素B1的供给量。

掌握：

维生素B1的功能、缺乏症及其来源。

（2）维生素B2

了解：

维生素B2的性质，维生素B2的供给量。

掌握：

维生素B2的功能、缺乏症及其来源。

（3）维生素PP

了解：

维生素PP的性质、功能，维生素PP的供给量。

掌握：

维生素PP的缺乏症及其来源。

（4）维生素B6

了解：

维生素B6的性质、功能，维生素B6的供给量。

掌握：

维生素B6的来源。

（5）维生素B12

了解：

维生素B12的性质、功能，维生素B12的供给量。

掌握：

维生素B12的缺乏症及其来源。

（6）维生素C

了解：

维生素C的性质，维生素C的供给量。

掌握：

维生素C的功能、缺乏症及其来源。

（7）叶酸

了解：

叶酸的性质、功能，叶酸的供给量。

掌握：

叶酸的来源。

（8）泛酸

了解：

泛酸的性质、功能，泛酸的供给量。

掌握：

泛酸的来源。

（9）生物素

了解：

生物素的性质、功能，生物素的供给量。

掌握：

生物素的来源。

（六）水

了解：

水的生理功能。

掌握：

水的代谢与平衡，人体对水的需要量。

二、热能

掌握：

热能的单位，人体热能的消耗，热能的来源与供给量。

综合运用：

热能系数，食物中三大营养素的含量及其热能的计算。

三