食品专业大实验指导书doc.docx
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食品专业大实验指导书doc
《食品专业大实验》课程
课程编号：
0741512948
实验指导书
主撰人张坤生胡志和刘爱国李楠审核人罗庆丰
天津商学院生物技术与食品科学学院
食品技术原理课程组
二00六年九月
前言
1．实验总体目标
食品工艺与设备主业大实验是根据我系现有的教学实验条件，同时结合目前国内食品加工企业技术现状和水平，为食品科学与工程专业大学本科学生设计安排的食品制作工艺实验。
其目的是配合食品技术原理专业课的教学，使学生对专业课中学到的理论知识和食品制作工艺过程进一步加深理解，培养和提高学生从事食品制作动手实践能力。
为食品企业和科研单位及社会培养即懂得食品加工理论又掌握食品制造操作技能的全面的高级专业人才。
⒉适用专业年级
适用于大学食品专业本科三、四年级学生。
⒊先修课程
食品化学、食品分析化学、食品生物化学、食品工艺学、食品技术原理、食品机械与设备等。
⒋实验课时分配
实验项目
实验要求
实验类型
每组人数
实验学时
实验一乡村火腿腌制及性质（持水、持脂）
提交实验报告
综合性
6
5
实验二混合肉香肠工艺及保质期
提交实验报告
综合性
6
5
实验三发酵香肠及风味
提交实验报告
综合性
6
5
实验四发酵酸奶的制作
提交实验报告
综合性
6
5
实验五冰淇淋、雪糕、冰棍的制作
提交实验报告
综合性
6
5
实验六果味碳酸饮料的制备
提交实验报告
综合性
6
5
实验七山楂果肉汁饮料的制作
提交实验报告
综合性
6
5
实验八风味果汁乳饮料的制备
提交实验报告
综合性
6
5
实验九一次发酵法制作主食面包
提交实验报告
综合性
6
5
实验十一次发酵法制作花色面包
提交实验报告
综合性
6
5
实验十一快速发酵法制作主食面包
提交实验报告
综合性
6
5
实验十二快速发酵法制作花色面包
提交实验报告
综合性
6
5
实验十三二次发酵法制作主食面包
提交实验报告
综合性
6
5
实验十四派和丹麦酥油面包的制作
提交实验报告
综合性
6
5
实验十五酵母发酵力的测定
提交实验报告
综合性
6
5
⒌实验环境
以上实验分别在肉制品工艺实验室、乳制品、冷食制品工艺实验室、饮料工艺实验室和焙烤制品工艺实验室进行。
各工艺实验室备有进行以上实验的主要设备和仪器。
⒍实验总体要求
在教师指导进行，每个学生必须独立完成一个以上的单元操作。
实验结束，要求书写和提交实验报告。
⒎本实验的重点、难点及教学方法建议
以上实验的重点和难点在于教会学生设计产品配方的思路和工艺设计应考虑的问题，以及使学生学会和掌握各制品的制作方法。
在实验过程中，教师通过亲手操作给学生以示范，并通过集体和个别指导的方式失学生学会和掌握设备的使用方法及操作方法。
目录
实验一乡村火腿腌制及性质（持水、持脂）
………………………………
4
实验二混合肉香肠工艺及保质期
………………………………
8
实验三发酵香肠及风味
………………………………
10
实验四发酵酸奶的制作
………………………………
12
实验五冰淇淋、雪糕、冰棍的制作
………………………………
15
实验六果味碳酸饮料的制备
………………………………
19
实验七山楂果肉汁饮料的制作
………………………………
21
实验八风味果汁乳饮料的制备
………………………………
23
实验九一次发酵法制作主食面包
………………………………
25
实验十一次发酵法制作花色面包
………………………………
28
实验十一快速发酵法制作主食面包
………………………………
31
实验十二快速发酵法制作花色面包
………………………………
34
实验十三二次发酵法制作主食面包
………………………………
37
实验十四派和丹麦酥油面包的制作
………………………………
40
实验十五酵母发酵力的测定
………………………………
43
实验一乡村火腿腌制及性质（持水、持脂）
一、实验目的
1．掌握乡村火腿肉的腌制原理及方法
2．熟悉肉的持水能力的影响因素
二、实验内容
对原料肉进行检定、标准化、盐水注射、腌制、入模、蒸煮和冷却等工序，制作出乡村火腿肉制品，并对产品进行持水性和持脂性量测定。
三、实验要求
要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1.主要原辅材料：
1.猪肉
要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫要求，水分含量75%左右。
2.食盐
洁白、无异味，纯度≥99.5%
3.香辛料（胡椒、豆蔻）
风味纯正、无异味、无杂质
4.腌制剂
NaNO2、磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白、烟熏液
5.溶剂：
甲醇、石油醚、丙酮、正己烷、异丙醇、滤纸
6.吸附剂：
CaCO3、氧化铝、硅胶、滤纸
7.肠衣：
PVDC薄膜
2.仪器设备：
绞肉机、灌肠机、模具、切片机、制冰机、注射机、滚揉机、斩拌机、蒸煮器、打卡机、天平、质构仪等。
3．配方：
瘦肉60KG盐3KG胡椒1.5KG肠衣120米豆蔻1.5KG白糖7.5KG磷酸盐3KG亚硝盐1.5KG
五、实验原理、方法和手段
实验原理:
乡村火腿腌制的原理及持水性的关系：
乡村火腿属于肉制品中火腿类的一种。
火腿的腌制是生产的关键。
肉的腌制的作用主要有防腐、发色、抗氧化和增加风味。
在亚硝酸盐（或硝酸盐）的作用下，肉中的肌红蛋白以及血红蛋白可以生成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，其反应机制是：
（1）.NO+MB——>NOMMB（一氧化氮高铁肌红蛋白）
（2）.NOMMB——>NOMB（一氧化氮肌红蛋白）
（3）.NOMB+热+烟熏——>NO–血色原（Fe2+）（一氧化氮亚铁血色原）（稳定粉红色）
肉制品的持水性是指肉的水分以及添加剂肉中的水分的保持能力。
一般认为，肉的持水性是与蛋白质的溶剂化作用相关联的。
肉中蛋白质的溶剂化又与其所处的系统中的离子强度有关。
当然，这就与腌制时所加入的食盐有关了。
有报道认为在绞肉中NACL的离子强度在0.8—1.0时的持水性最高。
在肉制品工艺中，肉制品的切片性是指肉制品切成一定薄厚的片状，其抵抗卷曲、拉伸、破碎的能力。
一般地说，肉制品的切片性与肉的持水性有很大关系。
总之，肉制品的持水性和切片性与肉中蛋白质有关，也即与肉的腌制有关。
方法与手段：
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作乡村火腿；并采用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。
采用切片观察法测定持脂能力。
六、实验条件
在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。
七、实验步骤
1.原辅料的质量检定：
先检查原料肉的卫生情况，是否符合卫生防疫标准；再检查各种香辛料的自然形态，以及各种试剂（如腌制剂）的品牌标识。
2.原料肉的标准化：
根据火腿生产时原料肉的要求，需要火腿原料肉的标准化（方法依讲课内容），以利于提高质量。
3.腌制剂配制：
应按标准化要求配制，有记录和复核，确保配料准确无误。
4.盐水注射：
使用盐水注射机注射，使肉被注射均匀。
5.腌制工序:
调节腌制库温达0—4℃,分层放置,腌制时间24小时,其间要注意库温变化的幅度为±1℃。
6.滚揉式按摩：
调节滚揉机转速和中间间歇时间，达到最优滚揉效果，发色均匀，呈桃红色为宜。
7.入模压盖：
将上述腌制、滚揉完毕的物料压入模具中，用配有弹簧的盖子压紧、压实。
8.蒸煮：
调节水温至85℃±1℃。
将火腿放入蒸煮器内。
按肉块大小分层放置。
9.冷却脱模：
将蒸煮结束的火腿立即用流水降温，卸下弹簧盖子，待火腿进一步冷却后擦干。
10.切片测持水能力：
将火腿用切片机切成2㎜厚的薄片，称重后（精确到0.01克），用滤纸加压法，测定火腿的持水性，用质构仪测定粘、弹性。
11.切片测持脂能力
将火腿切片后，先脱水后用有机溶剂浸提油脂。
做质构测定并观察火腿的持脂性能。
八、思考题
（1）添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）对持水力有何影响？
（2）火腿加热温度、滚揉时间对持水能力有何影响？
（3）影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素有哪些？
九、实验报告
预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
实验记录和结果讨论：
1.持水（持脂）能力大小计算公式：
失重%=（切片重量-失水失脂后的重量）/切片重量*100%
2.不同工艺条件对持水性的影响记录：
切片持水能力大小比较记录
条件
结果
添加剂
加热温度
滚揉时间
有
无
高
低
长
短
3.结果讨论：
（1）.说明添加剂（卡拉胶、大豆蛋白）的作用，对持水力有何影响
（2）.说明火腿加热温度对持水能力的影响
（3）.说明滚揉时间的不同对持水能力的影响
（4）.说明影响火腿持水、持脂能力和火腿质量的其他影响因素
（5）.以上技术说明要有实验记录和较全面的机理阐述。
十、注意事项及其它说明
在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。
在配制腌制料时注意原辅料的确认和称量的准确。
实验二混合肉香肠工艺及保质期
一.实验目的:
1.掌握鸡肉、猪肉混合香肠生产工艺的基本原理
2.熟悉肉制品水分活度概念及测定方法
3.了解肉制品保质期的检验方式。
二、实验内容
对原料肉进行检定、标准化、绞肉腌制、斩拌配料、灌肠打卡、蒸煮、冷却、烟熏和包装等工序，制作出混合肉香肠制品，并对产品进行水分活度测定和保质期检验。
三、实验要求
要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1．主要原辅材料
1.鸡肉、猪肉
要求新鲜、品质优良、符合卫生检疫标准，水分含量75%左右。
不得使用注水肉。
2.食盐、磷酸盐等无机盐类
食品级、无异味
3.香辛料
风味纯正、无异味、无杂质、无虫蛀、无霉变
4.增稠剂
卡拉胶、大豆胶、变性淀粉
5.肠衣
天然肠衣（猪、羊）￠10—30㎜，人造肠衣（PVDC、尼龙肠衣等）
2．仪器设备
斩拌机、绞肉机、液压灌肠机、蒸煮器、烟熏炉、真空包装机、天平、打卡机、制冰机、水分活度仪、冷却池等
3．配方：
瘦肉60KG肥肉15KG盐3KG胡椒1.5KG肠衣120米豆蔻1.5KG白糖7.5KG磷酸盐3KG亚硝盐1.5KG
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
肉糜香肠的生产工艺与水分活度的概念
肉糜香肠属于乳化型香肠中的一种（有关香肠的分类，参见本门课程的理论课内容）。
方法与手段：
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作混合肉香肠；并采用水分活度测量仪测定香肠的水分活度；采用感官检验法对不同温度下保存的的香肠进行评价。
六、实验条件
在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。
七、实验步骤
1．原辅料的质量检定
原料鸡肉、猪肉必须符合卫生防疫要求。
检查表面卫生情况，包括颜色气味、质地等。
各种材料的生产厂家，生产日期和保质期。
2.原料肉的清理和修割
去除筋膜、淤血等杂质，修割成200克左右大小的肉块。
3.绞肉与腌制
用￠10㎜的绞肉机将肉绞成肉泥，添加腌制盐，拌匀，于4℃下腌制24—48小时。
4.斩拌及配料
用高速档斩拌机处理原料肉，约3—5分，将所需辅料加入，用低速档拌料。
5.灌肠及打卡
用灌肠机将斩拌并拌匀的肠馅充填入天然肠衣或其它肠衣中。
用清水洗涤干净后，备用。
6.蒸煮
在95℃的水中加热至熟（蛋白质完全变性，色泽红润，香气四溢）为止。
7.冷却
在10℃水下冷却至室温即可。
8.烟熏
大约80℃，30分
9.包装
采用真空包装机，用密封袋抽真空包装
10.品质检验
（1）.水分活度测定
（2）.保质期检验：
4℃、25℃、30℃
八、思考题
1.水分活度对香肠制品的感官品质和保存期有何种影响？
2．不同的保存温度对香肠制品有怎样的影响？
九、实验报告
预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
实验记录和结果讨论
原料肉的pH值___________,颜色_____________,气味________________,
形态________________.
腌制温度_________________,加热温度__________________,
冷却温度_________________,烟熏温度__________________。
十、注意事项及其它说明
在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。
在配制腌制料时注意原辅料的确认和称量的准确。
实验三发酵香肠及风味
一.实验目的
1．掌握发酵香肠的生产工艺
2．掌握发酵香肠的基本原理
二、实验内容
对原料肉进行检定、标准化、斩拌、灌肠、发酵成熟、干燥等工序，制作出发酵香肠制品，并对
产品进行水分活度测定、风味及成味物质分析、口感以及其它成分评价。
三、实验要求
要求每位学生参加每步工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1.主要原辅材料
（1）猪肉：
所用原料肉必须是竟食品卫生防疫部门检验合格者，不得使用病畜、劣质材料，水分含量在57%左右。
（2）食盐：
洁白、无异味，纯度≥99.5%
（3）香辛料：
风味纯正，无异味，无杂质，无霉变。
放置阴凉干燥处保存。
（4）亚硝酸钠：
符合食品添加剂标准。
2.仪器设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、打卡机等。
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
发酵香肠的基本原理及风味关系
发酵香肠是经乳酸菌发酵而成的肉制品。
风味独特，营养丰富。
国外（主要是欧洲国家）生产、研究发酵香肠已有多年历史，并有商业化生产。
其基本原理是利用乳酸菌产生乳酸，从而产生良好的风味和其它感官特征。
其发色的基本历程是：
（1）No+Mb→NoMMb
（2）NoMMb→NoMb
（3）NoMb+Q→No—血色源（Fe2）
在发色的同时，肉的风味物质也大量产生。
方法与手段：
采用与肉制品工厂实际相同的生产方法制作发酵香肠；并采用水分活度测量仪测定发酵香肠的水分活度；采用气相色谱法和其他化学分析方法对制品的风味和呈味物质进行分析；采用描述性检验法对发酵香肠的口感和其他成分进行感官评价。
六、实验条件
在肉制品工艺实验室进行，该实验室内备有各种小型的肉制品加工设备和分析仪器。
七、实验步骤
1．原辅料的质量鉴定
原料肉的卫生状况，是否符合卫生防疫要求。
检验各种香辛料的自然形态以及腌制剂的品牌标记。
2.原料肉的标准化
根据发酵香肠对原料肉的要求，需要对原料肉进行标准化。
3.斩拌
用高速斩拌机将原料肉斩碎，并加入各种辅料，斩拌后进行下一部工序。
4.灌肠
将拌好的肠馅灌入肠衣。
5.发酵及成熟
将灌好的肠子送入发酵箱中。
6.干燥
干燥室内空气流通，大约需干燥几天。
7.品质检验
a）水分活度测定
b）风味及成味物质分析
c）口感以及其它成分评价
八、思考题
1.水分活度对发酵香肠制品的感官品质和保存期有何种影响？
2．发酵香肠的主要呈味成分有哪些？
九、实验报告
预习理论课中所讲肉制品工艺学部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
实验记录和结果讨论
1.原料肉的Ph值——，颜色——，气味——，形态——。
2.产品的Ph值——，颜色——，气味——，形态——。
3.腌制温度——，加热温度——，冷却温度——，烟熏温度——。
4.水分活度值——
可从以上几方面讨论发酵香肠原理及工艺。
十、注意事项及其它说明
在肉类原料的整理和标准化操作过程中，注意刀具的安全使用。
在配制辅料时注意原辅料的确认和称量的准确。
实验四发酵酸奶的制作实验
一.实验目的
根据教学大纲要求，通过本实验，使学生对课堂教学内容有更直接的认识，对发酵酸乳的加工工
艺、工艺参数、操作规程、实验配方有更详细的了解。
二、实验内容
以全脂奶粉为原料发酵制作酸奶，并对酸奶制品的色、香、味和组织状态进行感官检测，使用酸度计测量酸奶的酸度。
三、实验要求
要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1．仪器设备
高速混料缸、均质机、恒温培养箱、超净工作台等。
2.原、辅材料
全脂工业淡奶粉、白砂糖、发酵剂、瓜尔豆胶、海藻酸钠、耐酸CMC、单甘酯、蔗糖酯、果汁、
香精香料、色素等。
3.工艺流程
4.主要工序的技术参数
（1）原料混配温度：
50～60℃。
（2）杀菌条件：
85℃，25分钟；
（3）均质条件：
60℃，15～18Mpa；
（4）冷却条件：
40～42℃；
（5）发酵条件；40～42℃；
5.实验配方
乳粉还原乳90%
甜蜜素0.06%
发酵剂4%
柠檬酸钠0.05%
香精0.1%
聚磷酸钠0.05%
白砂糖6%
色素0.005%
蛋白糖0.06%
果奶乳化稳定剂0.4%
果汁2.5%
五、实验原理、方法和手段
实验原理:
通过在适合发酵菌温度和产香条件的前提下，使乳制品中的蛋白质、脂肪、乳糖、盐类和其他微量物质发生变化，有利于人体的消化和吸收。
方法与手段：
采用乳制品工厂实际相同的生产方法制作发酵酸奶，并采用描述性检验法对产品的色、香、味和组织状态进行感官检测。
六、实验条件
在乳制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作发酵酸奶的小型成套设备和分析仪器。
七、实验步骤
按照工艺流程图的步骤进行。
质量检验：
1．感官检查色、香、味是否符合要求？
2．感官检查组织状态，是否有乳清分离、黏度是否正常、清爽性是否合适等。
3．采用酸度计测定其酸度。
八、思考题
1．发酵温度和发酵时间对发酵酸奶风味有何种影响？
2．如何判定发酵酸奶的成熟度？
有哪些方法进行判定？
九、实验报告
预习理论课中所讲发酵酸奶工艺部分的原理和方法；要求按照本门课程有关实验报告的要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
1．根据实际操作，写出操作规程。
2．所做实验的不足之处有哪些？
如何改正？
十、注意事项及其它说明
1．单甘酯、蔗糖酯、各种胶体与砂糖混合后，再与水、乳粉、色素等混合。
2．已基麦芽酚、香兰素及油脂香精在均质前加入。
水质香精在发酵后期加入。
3．加入发酵剂时要注意防止杂菌进入。
实验五冰淇淋、雪糕、冰棍的制作
一、实验目的
冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
根据教学大纲要求，通过本实验，使学生对课堂教学内容有更直接的认识，对冰淇淋及雪糕的加工工艺、工艺参数、操作规程、实验配方有更详细的了解。
二、实验内容
以各种食品原辅材料为原料使用专用设备分别制作冰淇淋、雪糕、冰棍，并对冰淇淋进行膨胀度
测定，采用描述性检验法对各种制品的香气、色泽、质地进行感官评价。
三、实验要求
要求每位学生参加每部工序的操作和测试，并记录实验数据，撰写和提交实验报告。
四、实验准备
1、主要原辅料全脂工业淡奶粉、白砂糖、麦芽糊精、面粉、奶油、棕榈油、淀粉、饴糖、葡萄糖、瓜尔豆胶、海藻酸钠、明胶、单甘酯、蔗糖酯、柠檬黄、苋菜红等。
2、主要实验设备高速混料缸、均质机、凝冻机、冰淇淋雪糕机、低温冰箱等。
3．实验配方
棕榈油11%，奶油2.5%，乳粉12.5%，蔗糖16%，麦芽糊精2%，葡萄糖粉2%，面粉1%，淀粉2%，白饴糖5%，海藻酸钠0.1%，瓜尔豆胶0.1%，黄原胶0.1%，明胶0.25%，分子蒸馏单甘酯0.18%，蔗糖脂肪酸酯0.07%，乙基麦芽酚20ppm，香兰素40ppm，乳化炼奶香精0.08%，饮用水51.6%。
五、实验原理、方法和手段
实验原理:
冰淇淋和雪糕不同的主要工序是凝冻。
凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。
通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
凝冻工序是通过凝冻机完成的。
连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。
制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。
凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。
由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。
由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。
由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
方法与手段：
采用冷食制品工厂实际相同的生产方法制作冰淇淋、雪糕、冰棍，并采用描述性检验法对产品的色、香、味和质地进行感官评价。
六、实验条件
在乳制品工艺实验室进行，该实验室内备有制作冰淇淋、雪糕、冰棍的小型成套设备和分析仪器。
七、实验步骤
按照工艺流程图的步骤进行。
冰淇淋生产工艺流程图：
膨化雪糕、硬质冰淇淋
1．主要工序的技术参数
（1）原料混配温度：
50～60℃。
（2）杀菌条件：
85℃，25分钟；
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