二添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围.docx
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二添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围
二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
1添加剂的通用名称
通用名称：
山梨糖醇sorbitol
CNS号：
19.006INS号：
420（i）
2添加剂的功能分类
功能：
水分保持剂
3添加剂的用量和使用范围
用量和使用范围，见表1。
表1用量和使用范围
序号
应用范围
最大使用量
（g/kg）
备注
食品分类
食品名称
1
09.02
冷冻水产品及其制品
——
——
2
09.02.01
冷冻水产品
按生产需要适量使用
水分保持
3
09.02.03
冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）
按生产需要适量使用
水分保持
4
09.04
熟制水产品
——
——
5
09.04.01
熟干水产品
按生产需要适量使用
水分保持
6
09.04.02
经烹调或油炸的水产品
按生产需要适量使用
水分保持
7
09.04.03
熏、烤水产品
按生产需要适量使用
水分保持
三.证明山梨糖醇具有保水和抗冻效果的资料或者文件
3.1山梨糖醇的水分保持作用机理
山梨糖醇的结构式：
山梨糖醇的水分保持的作用机理是其自身具有的多羟基可与食品体系的水分结合，促进食品体系对水分的保持，同时，降低食品体系的水分活度。
其应用到食品中具有良好的水分保持作用特性，可使食品保持一定的水分，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜、柔软及色香味，防止食品在货架期限内发生失水以及糖、盐等结晶析出，还能保持甜、酸、苦味强度的协调与平衡，增强食品风味，提高食品感官质量。
山梨糖醇食用吸收后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响，血糖值不会增加，即使是糖尿病人群也可食用。
综上所述，山梨糖醇具有防止水产制品细胞内外水分在加工、储运和流通过程中损失的作用，具有保持水产制品鲜嫩口感、美味可口、柔软质地、改善风味、赋予颜色、提升货架期品质等重要作用。
3.2食品水分保持的主要途径
依据GB2760-2014的规定，可在食品中应用的水分保持剂主要有：
丙二醇、聚葡萄糖、磷酸盐类、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳酸钠、山梨糖醇和山梨糖醇液、甘油和乳酸钾。
仅能在水产品及其制品中可使用的是磷酸盐类（冷冻水产品和冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）5.0g/kg、预制水产品（半成品）和水产品罐头1.0g/kg）、山梨糖醇和山梨糖醇液（且仅限冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）0.5g/kg）及麦芽糖醇和麦芽糖醇液（仅限冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）0.5g/kg）。
在水产品的实际生产中，最常用的是磷酸盐类、山梨糖醇和山梨糖醇液配合使用。
3.3冷冻水产品及其制品添加山梨糖醇的原因和国内外研究资料
3.3.1冷冻水产品及其制品的生产一般工艺
A冷冻鱼糜：
原料处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃或斩拌（山梨糖醇）→称量→包装→冻结→检验→入库
B冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）：
冷冻鱼糜→解冻→擂溃或斩拌→成型→加热→冷却→包装→检验→入库
3.3.2冷冻水产品及其制品添加山梨糖醇的原因
按照GB2760-2014食品的分类，冷冻水产品及其制品包括冷冻水产品、冷冻挂浆制品和冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）三类产品。
事实上，冷冻鱼糜和鱼糜制品是两个概念，冷冻鱼糜制品是由冷冻鱼糜经过后续加工的定型产品，包括鱼丸、鱼糕等。
冷冻鱼糜和冷冻鱼糜制品都可以在市场上流通，只不过冷冻鱼糜一般流向于鱼糜制品加工商，鱼糜制品一般流向市场和消费者。
山梨糖醇在冷冻水产品及其制品中使用的核心关键作用是水分保持，对于冷冻鱼糜来说，山梨糖醇还有一个辅助作用是抑制蛋白质冷冻变性，以保证后续加工制品的品质质量。
需要特别指出的是，山梨糖醇一般在冷冻鱼糜加工中添加、在使用冷冻鱼糜加工成冷冻鱼糜制品时一般不再添加。
3.3.3山梨糖醇保水作用机理
保水作用机理，见3.1。
3.3.4食品水分保持的主要途径
保水作用途径，见3.2。
3.3.5鱼肉蛋白质冷冻变性的原因
水产品低温贮藏过程中蛋白质冷冻变性现象是一个普遍存在的问题。
在冻藏过程中造成蛋白质变性的原因主要有以下几方面：
（1）冷冻时，鱼肉组织中结合水在-18℃部分冻结，导致蛋白质分子侧链和侧链之间互相结合，形成二硫键、氢键、疏水键等，使蛋白质凝聚而产生不可逆变性。
（2）冻结时，由于冰晶体生成引起结合水和蛋白质分子的结合状态破坏，加之冰晶体互相挤压，使维系依赖蛋白质结构稳定的部分化学键破坏，部分化学键重建。
另一方面由于冰晶相互作用使结合水与蛋白质分子又重新组合成稳定结构。
（3）冻结引起的冰晶析出会导致肌肉细胞液的浓缩，使其中的盐浓度升高和pH改变，由此引发鱼肉蛋白的变性。
（4）鱼肉油脂发生氧化引起氨基酸破坏、肽链断裂、蛋白质-脂质复合体形成等导致蛋白质变性。
同时，许多脂质降解物具有很强的与多肽、蛋白质结合的能力，随着贮藏时间的延长造成蛋白质聚合体使溶解性降低。
事实上，用低温冻藏的鱼生产鱼糜时，鱼肉肌原纤维蛋白中的F-肌动蛋白和肌球蛋白因发生物化变化和结构改变使二者不能结合形成肌动球蛋白，导致鱼糜弹性很差，主要原因就是肌动蛋白和肌球蛋白发生了冷冻变性。
蛋白质发生冷冻变性的明显特征是Ca2+--ATPase活性明显降低，肌球蛋白头部区域发生改变。
由于肌球蛋白头部区域和尾部区域均与鱼糜制品的凝胶形成能有关，因此，鱼肉蛋白质在冷冻过程中发生的肌球蛋白尾部区域改变会严重影响鱼糜制品的弹性。
一般来说，肌球蛋白的尾部区域在凝胶形成的第一阶段有重要作用，头部区域在凝胶形成的第二阶段起重要作用。
肌球蛋白尾部在肌球蛋白和肌动球蛋白之间的热凝胶过程中具有重要作用。
3.3.6鱼肉蛋白质冷冻变性的防止途径
国内外学者广泛研究了鱼肉蛋白冷冻变性抑制的方法，已有的研究成果表明，在冷冻水产品及其制品生产过程中添加抗冻剂是目前最有效的鱼肉蛋白冷冻变性抑制的途径。
常用的抗冻剂有糖类、盐类、蛋白水解物和乳蛋白，由于它们具有不同的特点，从而决定了在应用上的差异。
在糖类抗冻剂方面，主要有蔗糖和山梨糖醇等，其主要作用是与蛋白质反应基结合，使蛋白质分子处于饱和状态从而避免蛋白质分子之间的聚集变性。
蔗糖虽然具有一定的抗蛋白质冷冻变性的作用，但会导致制品过甜、能量过高等问题，给产品的人群适应性带来限制；山梨糖醇在工业上由葡萄糖催化加氢或淀粉糖化加氢制备，来源上是安全的，在冷冻水产品及其制品中都有良好的蛋白质冷冻变性抑制效果，单独使用6%或与蔗糖（3%﹕3%）混合使用，抗冻效果一致，此外，山梨糖醇甜度较低，对产品甜度的影响不大。
在盐类抗冻剂方面，主要是磷酸盐，其主要作用是为了维持离子强度在0.1左右（鱼肉蛋白质变性速率最低），在冷冻水产品中的最大使用量为0.5%（GB2760-2014）。
在规定的使用量范围内，其主要作用还是水分保持剂，虽然能降低冷冻变性速率，但若单独使用，对冷冻变性的抑制效果并不明显。
在蛋白水解物抗冻剂方面，由于它含有较大比例的亲水性氨基酸，蛋白水解物能够与水作用形成氢键，增强冻结过程中水的稳定性，减少巨大冰晶体的形成，从而避免鱼肉蛋白空间构象变化而引起的变性。
但这类抗冻剂目前仅局限于研究范畴，几乎还没有实际应用。
在乳蛋白抗冻剂方面，乳蛋白的溶解性和乳化性等会使蛋白质的水合状态发生改变，达到防止其冷冻变性的目的。
综合以上分析来看，盐类抗冻剂成本低、使用方便，但在允许的使用范围内其主要作用是水分保持，抗冻效果不明显；蛋白水解物和乳蛋白抗冻剂目前仍然局限于研究范畴，同时，其成本较高，目前还无法应用于生产解决鱼肉蛋白质冷冻变性问题；在鱼类蛋白质冷冻变性抑制方面，最适合的是糖类抗冻剂。
单独使用蔗糖需要较高的使用量，会导致产品甜度过高、能量过高等问题，而山梨糖醇甜度较低，对产品甜度的影响不大。
3.3.7国内外研究资料
曹文红[1]等人研究了抗冻剂在虾糜蛋白质冷冻变性抑制方面的效果，结果表明分别添加8%海藻糖、8%乳酸钠、8%商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）均有明显的抗冻效果。
刘琴[2]在研究金枪鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中生化及流变特性时发现使用8%蔗糖山梨糖醇（1:
1）可以较好地抑制其冷冻变性。
谢超[3]等人研究了抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用，发现添加山梨糖醇对抑制冷冻鱼糜蛋白质变性有明显效果，随着添加量的增加（0%-10%），冷冻鱼糜的凝胶强度和盐溶性蛋白含量呈现上升趋势。
1986年日本新井键一等[4]在《冷冻鱼糜》一书指出冷冻鱼糜中所含的糖量历来是脱水肉的5-8%，同时还引用川岛等人对砂糖及山梨糖醇的添加量的研究，表明砂糖或山梨糖醇的添加量越多对防止鱼肉蛋白变性的效果越强，在同一摩尔浓度下，山梨糖醇比砂糖具有更高的防止鱼肉蛋白变性效果。
1993年B.Yoo等[5]的研究表明，4%的山梨糖醇可防止鱼肉蛋白在冷冻干燥过程中变性，而且添加4%山梨糖醇的样品与不添加山梨糖醇的对照样品相比，保持形成凝胶的能力提高了96.5%。
同年，Uijttenboogart[6]认为蔗糖和山梨糖醇与多聚磷酸盐复配其效果要好于单独使用前二者，很多研究证实了这一点。
3.3.8证明山梨糖醇在冷冻水产品及其制品中使用效果的报告和资料
为了更好的说明山梨糖醇在冷冻水产品及其制品（09.02.01和09.02.03）中的应用效果，我们与浙江海洋大学、国家头足类水产品加工技术研发专业中心、浙江兴业集团有限公司、中国水产舟山海洋渔业公司等单位进行了应用效果的联合研究，见附件1。
由试验结果可知：
1）山梨糖醇可以增强冷冻鱼糜产品的水分保持特性，并且随着用量的增加，水分保持性能越好，本实验中最大用量为7%，而根据国际上对山梨糖醇的检测证明其无毒无害，且随着用量的增加客可以得知山梨糖醇对冷冻鱼糜的水分保持效果越好，故在实际生产中可以认为山梨糖醇可按生产需要进行添加。
麦芽糖醇虽然也可增强冷冻鱼糜产品的水分保持特性，但与山梨糖醇相比，在添加相同质量分数的条件下，其水分保持作用明显不及山梨糖醇。
复合磷酸盐虽然也有一定的水分保持作用，但在其最大使用范围（5‰，GB2760-2014）内的水分保持作用也仅相当于0.5%山梨糖醇的水分保持效果，无法满足冷冻鱼糜生产的要求，仅可作为冷冻鱼糜水分保持的辅助添加剂。
2）山梨糖醇可以有效防止鱼糜在冷冻过程中蛋白变性，并且随着用量的增加，盐溶性蛋白的含量增加，Ca+ATPase活性明显增强，从增强程度来看，山梨糖醇的抗冻效果完全可以代替复合磷酸盐、麦芽糖醇或白砂糖这些传统抗冻剂。
3）总量添加8%的蔗糖和山梨糖醇水分保持剂，对冷冻鱼糜都具有良好的水分保持性，效果相差不大，但不同的混合比却对口味的影响相差悬殊，对以后生产制品的制约很大。
因此，不管从口味还是健康来说，降低冷冻鱼糜中的蔗糖添加量都是非常有必要的。
现国际上一般是用山梨糖醇代替蔗糖或部分蔗糖。
4）添加山梨糖醇的冷冻鱼糜比不添加山梨糖醇的冷冻鱼糜在冷藏过程中具有更好的冷冻变性抑制效果。
山梨糖醇的添加量达到8%时，冷冻鱼糜的冷冻变性抑制效果最佳。
5）8%的山梨糖醇相对于8%蔗糖能够更有效地抑制冷冻鱼糜在冷藏过程中的蛋白变性，更加有助于冷冻鱼糜的冷冻保存，同时对冷冻鱼糜的风味影响较小。
3.4熟制水产品添加山梨糖醇的原因和国内外研究资料
3.4.1熟制水产品的生产一般工艺
A.熟干水产品:
原料处理→清洗→剖片→清洗沥水→蒸煮→冷却→清洗、沥水→调味（添加山梨糖醇）→渗透→摊片→烘干→烘烤→冷却→成型→称量→包装→检验→入库
B.经烹调或油炸的水产品:
原料处理→清洗→剖片→清洗沥水→蒸煮→冷却→清洗、沥水→调味（添加山梨糖醇）→渗透→摊片→烘干→油炸→冷却→成型→称量→包装→检验→入库
C.熏、烤水产品:
原料处理→清洗→剖片→清洗沥水→蒸煮→冷却→清洗、沥水→调味（添加山梨糖醇）→渗透→摊片→烘干→熏制→冷却→成型→称量→包装→检验→入库
3.4.2熟制水产品添加山梨糖醇的原因
熟制水产品（09.04）包括熟干水产品（09.04.01），经烹调或油炸的水产品（09.04.02），熏、烤水产品（09.04.03），发酵水产品（09.04.04）和鱼肉灌肠类（09.04.05）五类产品。
本申请仅限于熟干水产品（09.04.01）、经烹调或油炸的水产品（09.04.02）和熏、烤水产品（09.04.03）三类熟制水产品添加山梨糖醇。
这些水产品在调味工艺环节使用山梨糖醇，其主要目的是水分保持。
3.4.3山梨糖醇保水作用机理
保水作用机理，见3.1。
3.4.4食品水分保持的主要途径
保水作用途径，见3.2。
3.4.5国内外研究资料
张小军[7]等公开发明专利一种烤星鳗品质改良剂，在此改良剂中添加1~3%山梨糖醇，3~5%乳糖，0.5~1%乙基麦芽酚，3~5%大豆卵磷脂，10~15%麦芽糊精，5~10%卡拉胶等。
通过各组分之间的相互协同增效，在烘烤过程中能有效抑制星鳗中油脂的氧化和溢出，改善产品的风味和色泽，并能使星鳗不易开裂、破碎，有效保持星鳗的完整性，还能提高产品的香浓度，从而可大大提高烤星鳗的加工品质。
史春娟[8]等研究了不同山梨糖醇添加量下，发酵香肠加工过程中主要理化性质及感官品质的变化情况。
结果发现，山梨糖醇的加入可增大发酵香肠水分活度的降低幅度；当保持最终产品水分活度为0.85时，添加山梨糖醇组的发酵香肠水分含量均显著高于对照组；山梨糖醇添加量≥4%时可改善产品的口感，山梨糖醇添加量4%~8%时产品总体可接受性较高。
3.4.6证明山梨糖醇在熟制水产品中使用效果的报告和资料
为了更好的说明山梨糖醇在熟制水产品中的应用效果，我们与浙江海洋大学、国家头足类水产品加工技术研发专业中心、中国水产舟山海洋渔业公司、浙江兴业集团有限公司、浙江富丹旅游食品有限公司等单位进行了应用效果的联合研究，见附件2.1-2.3（09.04.01、09.04.02、09.04.03）。
由试验结果可知：
1）山梨糖醇能显著增强熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）的持水性，这种持水能力随着山梨糖醇浓度的增加而增加。
水分保持剂作为一种能够改善食品内部结构，提高食品稳定性，增强食品持水能力的食品添加剂而用于多种食品加工领域。
根据实验结果可知，随着山梨糖醇使用量的增加，对熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）的持水效果越好，本实验中，山梨糖醇最大用量为7%，根据国际上对山梨糖醇的研究，该添加剂对食品无毒害作用，故在实际生产中可以认为山梨糖醇可按生产需要进行添加。
2）山梨糖醇有助于降低鱿鱼丝、烟熏鱿鱼圈、红娘鱼等产品的水分活度，这种降低作用随着山梨糖醇浓度的增加而增加，这有助于延长制品的货架寿命。
鱿鱼丝由于其特殊的产品性质，为了保证其货架期必须达到一定的水分活度要求，按照国家产品标准要求水分活度必须达到0.7以下，否则产品易发生霉变，而经过正常的延压和烘干工艺之后，产品的水分大大流失，多数情况下产品达到了水分活度但是水分含量偏低，适产品口感变硬，难以达到理想的产品效果，本实验中，产品在添加了山里糖醇之后水分活度明显降低，其最大用量为7%，故在实际生产中可以认为山梨糖醇可按生产需要进行添加。
3）山梨糖醇的添加有助于鱿鱼丝水分的保持，也有助于水分活度的降低，这一特点能改善产品的口感等感官品质，同时，还能延长产品的货架期。
在对鱿鱼丝进行试用性实验的同时，我们也对熟鱼片进行了相同的实验。
实验结果见图1-3，根据图片我们可以得出：
山梨糖醇能有效改善熟鱼片的色泽，延长其货架期。
通过附件2.1、2.2、2.3的实验可知，山梨糖醇对于熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）的持水效果远远好于磷酸盐、葡萄糖和白砂糖等传统水分保持剂，且随着用量的增加而上升。
从生产角度来看，山梨糖醇的安全性也是优于磷酸盐、白砂糖（白砂糖添加过多不利于食用者身体健康），同时山梨糖醇的价格低于葡萄糖，在生产中能够有效控制成本，因此山梨糖醇在熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）生产中具有不可替代的作
因此，我们建议，在09.04类水产制品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）中允许按生产需要添加山梨糖醇，以改善外观品质，提升产品质量。
3.5小结
水产品加工业是食品工业的重要组成部分，水产加工制品的保水性是水产品加工的关键之一，较高的水分含量是冷冻水产品及其制品和熟制水产品保持柔软、细嫩口感的品质要求，也是冷冻水产品及其制品保持鲜美、脆嫩的品质要求。
此外，对于冷冻水产品及其制品尤其是冷冻鱼糜，不仅要保持较高的水分含量，而且还要求其在冷冻加工过程中，蛋白质尽量不发生或少发生冷冻变性问题，否则，不利于后续加工。
因此，在保证产品质量的前提下，如何提高水产加工制品（冷冻水产品及其制品和熟制水产品品）的保水效果一直是水产加工学术界和产业界关注的焦点。
根据国内外文献资料和国内外生产实际应用经验，对照山梨糖醇在冷冻水产品及其制品（09.02.01和09.02.03）和熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）应用效果的试验研究结果，足以说明山梨糖醇在冷冻水产品及其制品（09.02.01和09.02.03）和熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）加工中主要起到水分保持作用，在冷冻鱼糜中添加山梨糖醇除了水分保持作用外，还有抑制蛋白冷冻变性的重要作用，增强其抗冻性。
山梨糖醇的添加所起的水分保持作用是不可缺少更不可替代的。
麦芽糖醇、复合磷酸盐尽管也能保持鱼糜的水分，增强其抗冻性，但这种作用明显不及山梨糖醇。
山梨糖醇是国际粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会认可的在食品中可以按正常生产需要使用的且不受限制的食品添加剂，是国际公认的安全可靠的食糖替代品。
因此，山梨糖醇在冷冻水产品及其制品（09.02.01和09.02.03）和熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03）中按生产需要添加是必要的，也没有过量添加影响食品安全的顾虑。
鉴于以上原因，建议扩大山梨糖醇的使用范围为冷冻水产品及其制品（09.02.01和09.02.03）和熟制水产品（09.04.01、09.04.02和09.04.03），使用量扩大为按生产需要适量添加。
3.6主要参考文献
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（2）:
46-52.
[2]刘琴.金枪鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中生化及流变特性研究[D].上海海洋大学,2013.
[3]谢超,陶莉.抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用[J].食品与发酵工业,2008,34（9）:
93-95.
[4]新井键一,山本常治.《冷冻鱼糜》.1986.
[5]B.Yoo&C.M.Lee.Thermoprotectiveeffectofsorbitolonproteinsduringdehydration[J].J.Agric.FoodChem.1993,41,190-192.
[6]Uijttenboogart,T.G.,Trziszka,T.L.,Schreurs,F.J.G.Cryoprotectanteffectsduringshorttimefrozenstorageofchickenmyofibrillarproteinisolates[J].JournalofFoodScience,1993,58:
274-277.
[7]张小军.一种烤星鳗品质改良剂及其制备方法、应用[P].中国发明专利,公开号:
CN104273481A.
[8].史春娟,郇延军,李凌峰.多羟基醇对发酵香肠加工过程中理化性质及感官品质的影响[J].食品工业科技,2014,35（12）:
330-340.
附件1
山梨糖醇在冷冻鱼糜及其冷冻鱼糜制品（包括鱼丸）（09.02.01和09.02.03）中的应用与使用效果报告
1、实验目的
研究山梨糖醇是否能够增强冷冻鱼糜的水分保持性以及抗冻性（工艺必要性）。
2、实验任务
山梨糖醇是否能增加冷冻鱼糜水分保持性和抗冻性，同时，明确山梨糖醇与麦芽糖醇、复合磷酸盐保水、抗冻效果的差异。
3、实验材料和设备
3.1实验材料
鱼糜（罗非鱼）、山梨糖醇、麦芽糖醇、蔗糖、复合磷酸盐、高离子磷酸盐缓冲液（0.5mol/LKCL-0.01mol/LNaH2PO4-0.03mol/LNa2HPO4），低离子磷酸盐缓冲液（0.025mol/LNaH2PO4-0.025mol/LNa2HPO4），1mol/L三氯乙酸（C2HCl3）、1mol/LNaOH25mmol/LTris-maleate、0.06mol/LKCl、1mmol/LATP、5mmol/LCaCl2，0.2-0.4mg/ml肌原纤维蛋白、15%高氯酸溶液。
3.2实验设备
高速分离均质机、离心机
4、试验方法
4.1鱼糜样品的制备
实验一：
将新鲜鱼糜分成六份，一份不添加任何水分保持剂，作为空白对照组，五份按0.5%、1%、3%、5%、7%浓度梯度添加山梨糖醇，分别记为1、2、3、4、5号，充分混合均匀，然后将添加有水分保持剂的鱼糜再每500g分别包装于聚乙烯塑料袋中，置于-18℃冻藏，每周一次取样测定鱼糜的各项指标。
指标包括水分含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性。
实验二：
将新鲜鱼糜分成六份，一份不添加任何水分保持剂，作为空白对照组，五份按0.5%、1%、3%、5%、7%浓度梯度添加麦芽糖醇，分别记为1、2、3、4、5号，充分混合均匀，然后将添加有水分保持剂的鱼糜再每500g分别包装于聚乙烯塑料袋中，置于-18℃冻藏，每周一次取样测定鱼糜的各项指标。
指标包括水分含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性。
实验三：
将新鲜鱼糜分成八份并分为A、B两组，A组（六份）为山梨糖醇组、B组（两份）为复合磷酸盐组。
A组5份分别设置添加0%、0.5%、1%、3%、5%、7%浓度的山梨糖醇并分别标记为对照、1、2、3、4、5号，B组2份分别设置添加0‰和5‰浓度的复合磷酸盐并分别记为对照和1号。
鱼糜添加水分保持剂后充分混合均匀，然后每500g分别包装于聚乙烯塑料袋中，置于-18℃冻藏，每周一次取样测定鱼糜的各项指标。
指标包括水分含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性。
实验四：
将新鲜鱼糜分成六份，一份添加蔗糖8%，作为空白对照组，另五份按蔗糖：
山梨糖醇7:
1、6:
2、4:
4、2:
6、0:
8的比例，总添加量为8%充分混合均匀后添加，然后将添加有水分保持剂的鱼糜再每500g分别包装于聚乙烯塑料袋中，置于-18℃冻藏，四周后取样测定鱼糜的各项指标。
指标包括水分含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、口味。
4.2水分含量的测定方法
参照GB/T5009.3-2010的方法。
4.3盐溶性蛋白的测定
称取冷冻鱼糜样品，每份1g，分别加入30ml高离子磷酸盐缓冲液和低离子磷酸盐缓冲液，用高速分离均质机前者抽提3h，后者抽提1h，然后在8000r/min离心10min，取上清液，加入10ml15%三氯乙酸使蛋白质沉淀，静置2h，再以8000r/min离心5min；出去上清液取沉淀，用5ml1mol/LNaOH溶液沉淀，在分别以高低磷酸盐缓冲液定容至25ml，单后测定蛋白质的含量。
高盐溶液中蛋白质含量减去低盐溶液中的蛋白质含量即为盐溶性蛋白含量。
4.4肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性
Ca2+-ATPase活性测定在pH7.0（25mmol/LTris-maleate）和低离子强度（0.06mol/LKCl）的条件下测定。
反应混合物为1mmol/LATP、5mmol/LCaC
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