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培训提纲

培训提纲--推销技巧

如何推销菜品提出服务技巧和服务技能

1、中国菜肴的主要特点

1.选料讲究

2.刀工精细

3.配料巧妙

4.烹调方法多样

5.精于运用火候

6.讲究盛装器皿

2、菜单的作用与种类

1.菜单可以反映出餐厅的经营方针

餐厅的服务人员则要根据菜单上的菜肴品种、价格等向顾客推荐、介绍，所以说菜单影响着餐饮服务的全过程。

一份好的菜单式根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求制定出来的。

2.菜单可以反映出餐厅的特色和水平

餐厅供应的食品和品种、价格质量水平、风味特色等均在菜单上反映出来，而这正是餐厅经营水平的反映。

每一个餐厅都有自己的特点，有自己的等级和水平，客人从菜单中可以看出该店的特色和水平，以此来表现餐厅的特点和个性，从而给客人留下良好和深刻的印象。

菜单式把饮食和顾客连接起来的链条，一份有特色的菜单能刺激顾客的食欲，引导客人多点菜，既可满足顾客的享受需要，又能提高餐厅的经济效益。

3.菜单是餐厅与客人之间沟通感情的桥梁

餐厅服务员应掌握菜单上的各式菜肴的特点、价格、烹调的方法和时间，以利于餐厅促销和保证餐厅服务的质量。

向客人推荐菜肴是餐厅服务员的服务内容之一，服务员向客人推荐合适的菜肴，会使客人感觉到真挚的服务，从而留下美好的印象。

通过这样的“推荐”和“接受”双方的感情就会得到沟通。

4.菜单是菜肴研究的资料

通过菜肴的销售情况，可以了解菜单上的菜肴哪些受欢迎，哪些不宜保留，以确定在今后的经营中应当努力推销的菜肴和应当淘汰的菜肴。

根据客人的口味、爱好不断改进菜肴品种和服务方式，使菜单不断完善，更合理化，成功的菜单可使客源不断，而失败的菜单则往往使客人吃过一次后再也不来了。

5.菜单是餐厅的宣传品

菜单是餐厅的主要宣传品之一，菜单上所有文字、图案、花纹和颜色等应富有美感，体现餐厅的水平、风格和形象。

菜单的种类分为：

另点菜单和套式菜单（包括团体包餐、喜筵、寿筵），正反菜单是使用最广泛的一种菜单形式，其特点应是：

菜单上所列菜肴品种齐全、丰富多彩，突出本餐厅的风味特色，即使客人头一次选择的余地较大，又可促使客人下次再来光临。

3、宾客的饮食心理

（1）不同宾客的饮食心理需求

饮食服务行业直接和人打交道，因此要研究一点心理学。

心理学是研究人们的心理活动及其规律的科学。

研究顾客的心理有5个方面的好处：

1.有利于实现商业经营的目的

2.有利于提高服务质量，促进精神文明建设

3.有利于满足顾客需要，当好顾客参谋

4.有利于和顾客搞好关系，避免或减少顾客的不满

5.有利于服务员的劳动得到顾客的理解和认可

一般讲，就餐顾客有以下6种心理特征：

1.注意经营品种价格的高低

2.偏重菜品质量的优劣

3.注重售货就餐速度的快慢

4.注重对菜品味道和品种花样的选择

5.注重餐厅环境和食品卫生情况

6.看服务态度的优劣

（二）不同年龄宾客就餐心理需求

各年龄段的人因年龄、消化能力、就餐目的等原因，饮食嗜好与其他年龄段的人有较大区别。

因此从年龄上制断客人的就餐需求是做好服务工作的一种心里推测。

推测的正确会有事半功倍的效果。

（三）不同职业宾客的就餐心理需求

不同职业的人就餐需求不同，就餐的心理活动也不同。

由于工作和生活条件、文化素质等原因，再加上有要求经济实惠的心理，如果介绍价格偏低的菜品，他们会觉得是看不起他们，而介绍价格偏高的，又会觉得在嘲笑他们。

这时，既不要催促他们点菜又不要轻易地介绍菜肴，尽量让他们提出自己的要求，以使他们感到满意。

（四）不同就餐目的宾客心理需求

在服务接待中，服务员应具有眼观六路、耳听八方的观察能力，做到处处留心、时工细心、事事精心；对顾客的眼神、表情、举止善于观察和判断，把顾客不太明显，但又各自不同的心理动机抓住，以使帮助自己做好服务工作，形成策略、灵活的服务技巧。

1.吃使餐的客人需要方便、快捷、随便，给他们提供方便、实惠的食品，服务中不要收起他人对他们的过多注意。

2.吃快餐的顾客主要要求是快，可以为他们提供制作快捷式丰盛的菜品，服务也要快捷，迅速上菜，不要耽误他们的时间。

3.改善生活的客人，要求的是比较讲究的风味，要求菜肴的质量高。

服务重要随时注意他们的要求。

4.聚餐的客人一般要求有一个适应他们愉快就餐的环境，这时服务员要善于当他们的参谋，要注意服务中不影响顾客的热烈气氛，还要注意菜肴的质量，应尽量提供本店厨师的拿手菜以保证质量。

5.品尝风味的客人一般喜欢研究菜肴的质量，并对某些菜肴的热点有所了解，对他们要提供正宗风味的菜肴和周到细致的服务。

6.对受宴请的顾客来说，主人要显示自己的热情、友好。

一般他们注意菜肴的规格和就餐气氛。

对这样的顾客就城要严格规范的服务。

7.旅游客人一般喜欢品尝异地他乡的风味菜，同时有喜欢发问有一定的猎奇心理。

对他们应提供有特色的菜肴，同时要做到有问必答，热情服务。

8.年纪大的顾客就餐喜欢气氛宁静，有被人尊重的心理要求。

对他们要提供清淡可口，易消化的食品和亲切，热情认证的服务。

9.身体病残的特殊顾客既需要别人的理解，又不希望别人伤害他们的自尊心。

对他们应该尽量提供他们喜好的食品，又要做到体贴入微、耐心、热忱。

推销技巧：

服务员必须掌握的推销技巧有：

1.想着急离开的客人推荐准备时间短的项目。

2.向由公司付款的客人提供价格高的项目。

3.向重要人物、美食家提供味品最佳项目。

4.向独自一人的客人提供准备时间短目分量适中的食品。

5.特殊场合推销香槟酒、葡萄酒。

6.对家宴注重孩子们的选择。

7.对情侣注意女士的选择。

8.像素食者推荐低热量的食品和饮料。

推荐时应语言礼貌、态度和蔼、友善，不允许催促客人，尽可能推荐价格高，成本低的项目，当客人接受建议和推销时，要礼貌地向客人致谢。

作业：

根据客人的口味、风味特色、不同标准、不同人数、不同形式（过生日宴、寿宴、喜宴、聚会、商务洽谈等）设计一份完美的菜单。

服务人员应具备的素质

（一）餐厅服务员应具备的素质

1.礼貌素质

2.思想素质

3.业务素质

4.身体素质

（二）礼节、礼貌的概念

礼节是人们在交往时，相互表示尊重的形式。

礼貌是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。

（三）礼貌服务的主要内容和基本要求

1.为客人服务时应做到有“五声”，宾客来时有迎声；遇到宾客有称呼声；受到帮助有致谢声；工作失误有歉声；宾客离店有送声。

2.与客人谈话时要杜绝使用“四语”，蔑视语、烦躁语、否定语和顶撞语。

3.急客人之所急，向客人之所想，为客人提供微笑服务。

4.餐饮服务人员在服务工作中要表现的不卑不亢，落落大方。

体现出服务人员应有的风度。

5.餐饮服务人员在为客人服务时，不允许出现下列不文雅的举止：

吸烟、修指甲、剔牙、抠鼻、抓痒、挠头皮、打哈欠、伸懒腰和工作时吃东西等。

（四）服务接待礼节

1.称呼的礼节

2.问候礼节

3.握手的礼节，客人主动与服务人员握手时，服务员则不应回避，回避则是不礼貌的。

4.谈话的礼节：

与客人谈话一般谈与服务工作有关的事情，自己无把握办到的事情，不要轻易许诺客人。

（五）餐厅服务人员的岗位职责

餐厅服务人员是餐饮服务工作的主要力量，来餐厅就餐的宾客的各种就餐要求，通过服务得到满足。

为了搞好餐厅服务工作，让宾客高兴而来，满意而归，餐厅服务人员应具备诚实的优良品德，诚实待客，一视同仁，服务工作中不得弄虚作假，应具备机警的能力，这就要求服务人员头脑灵活，反应迅速，认真学习掌握服务工作所需的各种服务技能，并乐于随时增进新的知识。

其要求如下：

1.着装整齐、干净、守时、礼貌、服从指挥调动。

2.负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作。

3.负责餐厅布巾类用品的送洗工作。

4.负责餐厅摆台，做好各项开餐前的准备，保证各种餐用具卫生、无破损，保证各调味器皿卫生清洁。

5.负责准备好翻台用餐用具的备好，为客人订餐所需用的订餐单和笔。

6.熟悉掌握餐厅菜单上各种不同菜肴，了解其原料、配料、烹调方法、所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的价格、菜肴具体的服务方法等。

7.熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作。

8.根据餐厅所规定的服务程序和标准，根据客人就餐的要求，为客人提供优质服务。

9.负责为就餐宾客解决就餐时所遇到的各种事项。

10.负责正确为就餐宾客结账，并接受客人对菜肴服务等提出建议或投诉，及时汇报。

11.负责清理餐台并将脏餐具分类码放，送至洗涤间，及时翻台。

12.负责检查做好餐后各项结束工作。

（六）仪表仪容的重要性

1.仪表仪容是礼节礼貌的一个方面，对餐厅服务员是非常重要。

2.仪表仪容影响客人对你和餐厅的感觉。

3.仪表仪容是一种道德和修养。

（七）在酒店内可以使用的礼貌用语

1.称呼语（先生、小姐、太太、夫人等）

2.欢迎语（您好、欢迎光临）

3.问候语（早上好、下午好、晚上好）

4.祝贺语（恭喜、祝您健康长寿、祝您愉快）

5.告别语（再见、明天见、欢迎下次光临）

6.道歉语（对不起、请原谅、打扰了、失礼了）

7应答语（好的、是、我明白了、不必客气、没关系）

8.道谢语（谢谢、非常感谢、承蒙夸奖）

9.征询语（请问有什么可以帮忙的？

请问您需要什么？

）

（八）服务用语的使用要求

1.与客人交谈时，应用礼貌敬语，并保持面带微笑。

2.要认真倾听客人的讲话，不可以半途打断，聆听对方讲话时要停下手中的工作，眼看对方。

3.对客人的问询应圆满答复或遇到不懂的提部应请示领导，或查找有关资料再回答，不可以说不知道。

4.回答问题要负责，不可以信口开河，也不可以超越自己的视限范围。

5.在原则性敏感问题材上，态度更明确，语言和方式要婉转灵活，既不违反酒店的规定，又要维护客人的自尊。

6.在交谈中不可使用质问式、怀疑式、命令式、顶牛式、嘲笑语等不能用的用语。

7.不讲有损酒店形象的语言。

（九）服务中的五勤

1.勤巡台（善于发现问题、急客人所急、想客人之想、完善服务、常清理台面）

2.请添加酒水（酒水不满1/3时，要征得客人同意为其添加饮料）

3.勤换骨碟、烟缸（骨碟中骨质菜不满1/3必须更换，上甜品前更换、上生果前更换）烟缸不得超过三个烟头。

4.勤撤空盘空碟（台面或客人用完后的空家私应及时撤走，便于客人用餐）

5.勤换香巾（凉的香巾要勤换，脏的应及时撤离台面）

（十）在酒店牢记“五一定”

1.进房一定要敲门

2.与客人见面一定打招呼

3.与客人见面应先让路

4.如果客人提问一定要礼貌问答

5.代客人办事一定要先问明白，后交清。

（十一）服务中发生意外情况如何处理？

1.客人在进餐中要求退菜换菜时，服务员应怎样处理？

一般说来客人要退菜大致有这样几种情况：

（1）是菜肴质量有问题，菜有异味，欠火候或过火等。

经过检查，如确实如此，那是属于企业自身的问题，服务员应无条件退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

（2）如客人提出没时间等，这时服务员应马上与厨房联系，如何能就先做，否则也应退菜。

（3）是客人订餐人数多，实到人数少，这可经过协商酌情退菜。

（4）是送上客人自己点的菜时，客人又要退，这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，只好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

2.客人要求换菜应怎样处理？

客人进餐中，无论是自点菜还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房看一下所点的菜是否制成半成品或成品，若未制成可给予调换，否则就不给换，但应向客人说明道理。

3.客人进餐中损坏了餐具应怎样处理？

有两种情况：

一种是无意的；一种是有意的，所以在处理这类问题时应首先弄清情况。

（1）对于无意中损坏餐具的处理，首先，服务员不要大声责备客人，而应和气地给予安慰，并将损坏物及时撤离餐桌。

用合适的方式告诉客人赔偿金额，然后在结账时一起收，讲明具体金额，开出正式的现金收据。

（2）对有意损坏餐具的处理要及时雨店内安全保卫部门取得联系，并让客人照价赔偿，但要注意态度及方法。

4.客人就餐中倒掉酒、菜时应怎样处理？

客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用语餐巾将台布上的酒水吸去然后用干净的干餐巾铺垫在湿处。

同时换上酒杯，斟好酒水，用湿毛巾给客人擦去菜汁。

5.客人用餐时餐具掉地，应怎样提供服务？

客人用餐时，餐具掉地是常有的事，服务员对此应安之若泰，迅速将干净的备用餐具补给顾客，然后将掉地的餐具收拾拿走。

6.客人突然生病，应怎样提供服务？

客人在进餐中或旧病复发或得急症时，服务员首先通知有关部门，对病人所用品要留样保存，以备待查。

7.对吐酒的客人，应提供哪些服务？

客人餐间吐酒时，服务员应立即将顾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉。

如何处理突发事件

怎样处理客人投诉意见，发生意外情况如何处理？

1、妥善处理突发事件的要求

1.多为客人着想，事事方便客人，对不同口味的要求服务人员更应该尽量满足。

例如有为客人身体不舒服，胃口不好，午餐来餐厅用餐，菜单上没有适合他口味的食品。

此时，服务人员要搞清楚他想吃什么，然后尽力为他安排，哪怕是一碗米粥，一碟小菜，客人都会十分高兴的。

假如服务员只按订菜单提供服务，对客人的额外要求生硬拒绝，客人就会感到很气愤失望。

2.再有，服务人员在工作中应能站在客人的立场去考虑问题，经常自觉地设想“假如我是一个宾客”从服务心理学的角度去体会宾客的要求。

3.站在本企业，本餐厅的角度去处理问题

在服务工作中有些问题的出现，不是由于服务人员本身的服务态度或是服务技能欠缺造成的，但是客人的不满和抱怨却都指向服务人员。

此时，服务员应站在本企业的高度，本着维护本企业的利益和声誉去妥善解决和平息客人的不满。

有时客人对菜肴的质量不满足，对服务员提出服务员切不可听而不闻，不予理睬，甚至回答客人“这是厨房的事，与我无关。

”服务员作为直接与客人接触的工作人员应该虚心地接受客人所提出的意见或建议，及时反映给厨房在可能的情况先及时解决出现的问题。

服务人员是企业的代表，一言一行都直接反映出企业的精神面貌，把企业本餐厅的兴和服务人员的利益紧密地联系在一起，努力做好服务工作。

4.丰富社会知识，熟练掌握本职业务

要做好餐饮服务工作，应该掌握烹饪知识，一定的外语知识，了解本地旅游知识等，善于学习以丰富自己。

2、掌握正确处理客人投诉的方法

1.要虚心听取客人的意见，为了很好地了解客人所提出的问题，服务员必须认真听取客人的诉说，听的时候要看着客人，要点头示意。

如有必要还应适当地作一些记录，以使客人感到他们的意见受到了重视，对于那些火气很大的客人，要让他有机会发泄一下不满。

2.表示你的同情和歉意，首先你要让客人理解，你是非常关心他所遇到的问题，要不是地向客人表示同情如“我们非常遗憾，”非常抱歉听到此事，我们理解您现在的心情等。

3.同意客人的要求并决定采取措施

当你能弥补服务上出现的过错时，你应该明确地告诉客人，“我将这样去满足您的要求，你是否喜欢”?

这样你才有可能平息客人的不满，使之变抱怨为满意。

4.要及时感谢客人的批评指教

客人对餐厅的投诉是客人对餐厅工作关系的一种表示，假如客人遇到不满的服务或不符合质量要求的菜肴，他不告诉有关人员，而是讲给其他客人或朋友，这样就会影响到餐厅的声誉，以及影响餐厅的上客率。

所以当客人批评、投诉的时候，我们不仅要真诚地欢迎，而且要感谢客人。

5.要马上采取行动，补偿客人的损失

听了客人的投诉，而且也有了改进措施时，应该立即行动，马上改进。

因为节省时间提高效率是对客人最大的尊重。

否则，你的改进措施再好，客人也看不到或者体验不到。

6.检查改进措施的落实

首先要确保改进措施的落实，让投诉的客人感到他的投诉起到了明显的作用，然后再次征求客人的意见，询问客人的满意程度。

有多对餐厅有好感的客人，都是提过意见而见了成效的人，应为客人都是通情达理的，餐厅方面的虚心、诚实、勇于改进缺点的精神，是会赢得客人好评的。

3、几种突发事件处理

1.设备的突发事件

餐厅服务开多明问，设备应能正常地运转，但有时由于种种原因，出现了问题，餐厅服务人员有责任及时处理。

2.如停电突发事件，服务人员要保持镇静，请客人不必惊慌，为客人餐桌点燃备用蜡烛，说服客人不要离开自己的座位，继续进餐。

3.失火突发事件，应立即通知本店的保卫部门，及时疏导客人远离失火现场，要保证客人的财产安全，吧损失降金额到最低限度。

4.宾客发病突发事件

首先了解宾客是因为什么情况下发病如饮酒过量应及时通知有关部门，如有发现食物不卫生引起的，要保留下客人食用过的食品，以备检查化验，已分清责任。

5.汤、汁、酒在宾客身上的突发事件

一是由餐厅的主管人员出面，诚恳地向客人表示歉意。

二是几时用湿毛巾为客人擦拭衣服，注意要先征得客人的同意或是免费洗涤的建议，根据被弄脏的程度主管应为客人免费提供一些食品或饮料。

餐厅主管人员不要当着客人的面，批评指责服务员，内部的问题放在事后处理。

6.宾客在进餐过程中损坏餐具的突发事件

绝大多数用餐宾客在餐厅损坏餐具使用具是不小心所致，对此种情况，餐厅服务人员首先要收拾干净破损的餐用具，对客人失误表示同情，不要指责或批评客人，使客人难堪，需要赔偿的话，服务人员在合适的时机用合适的方式告诉客人，然后在结帐时一起收即可，要讲明具体赔偿金额，开出正式的现金收据。

餐饮服务基本技能

1、托盘

1.托盘知识

用来托付物品的盘子，是为服务方便最多使用的工具

A.托盘按形状分：

圆托、方托

圆托：

多用在餐厅或小型物品的托运。

方托：

多用在传菜部或中大型物品托运。

B.托盘按质地分：

木制、胶木制、金属制。

C.托盘按使用方法分：

轻托、重托。

2.托盘的使用

A.托姿：

五指分开（自然分开，手心向上，用五指支撑左大臂与小臂成90度，小臂与身体之间成45度，手掌略有弧度。

）

端托盘要求两肩自然放松、挺胸、抬头、目视前方，右手可背于身后或自然下垂，行走时身体不可左右摇晃，左右探望，上体保持正直，步履平稳，而带微笑端托盘的重心点。

B.托盘使用步骤

理托盘：

清理托盘，使它保持干净、整洁。

装托盘：

把要托送的物品有规则的码放在托盘上，一般高的重的放

里边，轻的放外边。

托盘：

用右手放托盘从工作台拉出2/3，左臂成弓形，用7点支撑，

托盘掌握重心，再将托盘托起。

2、走姿：

（仪态、表情）

面部表情：

表情是人的面部动态所该露的情感，在给人的印象中，表情非常重要，在为宾客服务时应注意儿点：

A.面带微笑（给人以亲切感）

B.聚精会神（给人以尊重感）

C.坦诚待客，不亢不卑（给人以城感）

D.沉着稳重（给人以镇定感）

E.深色坦然，轻松自信（给人以欢慰感）

F.不在客人面前做任何小动作。

仪态是指人们交际活动中的举止所表现出来的姿态和风度。

1.站姿：

端正、收腹、挺胸、眼睛平视、嘴微闭、面带微笑，双臂自然下垂在提前交叉，右压左手以保持随时向宾客提供服务的状态，（女）双脚呈“V”字型，（男）站立时双脚分开与同宽。

2.形态：

行走应轻而稳，行走中要昂首挺胸、收腹要平。

（女）走一直线（一字步）；（男）双脚跟走两条直线，但两线尽可能靠近，走路时不可左顾右盼，打哨等。

注意：

A.尽量越边；B.不与宾客抢道；C.遇上司、上级、客人时应主动、让道，并点头表示致谢。

D.女士跟在男士后边或旁边时，应尽量在其右手则微后一些。

3.坐姿：

坐要稳、上身要直、腰部挺起、胸微向前挺、双肩放松平放、腿脚正向前方、手自然放在双膝上、双膝并拢、目平视、面带微笑、入座要轻而稳、坐椅的2/3处，不可坐满。

4.手姿：

手姿是最具表现力的一种“体态语言”，在为宾客指路指示目标时，应五指并拢，臂伸直，手掌掌心应向上，上身微前倾，眼应随手指方向，递东西时应双手恭敬的奉上。

5.点头与鞠躬

与客人见面时，应点头问好，打招呼点头时，应目视对方面部三角区；应客人离去时，应身体微前倾，敬语道别。

6.举止：

应大方得体，在客人面前不做小动作。

如：

剔牙、掏耳、打闹等；同时在操作中，要轻拿轻放，语言清楚、准确悦耳，不窃视客人以动或偷听，不讥笑客人的缺陷，不跟客人起外号，不与客人打闹等。

除以上述，还不应该把情绪带入工作中来。

7.斟茶、斟酒水、饮料

斟茶：

右手托茶壶，左手背后，丁字步站立，身体距桌边10-15cm，如客人很多，工作面积较大时，可用双斟茶。

斟茶标准：

七分满。

斟酒水：

在斟酒时，先把酒水给客人检验，检验完后，得客人同意后才能把酒水打卡。

饮料：

白酒8分满；红酒、洋酒1/3满；干白、送饭酒2/3。

8.折花：

折花种类分两类（盆花、杯花）

在一个高档的餐厅折花的摆设，能看出餐厅的环境雅观跟上档次有关。

（实同操作）

9.摆台

（1）认识台面与用途，标准及台布标准。

A.台面标准用途

1.2米台--4人；1.6米台--6人；1.8米台--10人；多人台面有2.2米；

2.6米；2.8米。

B.台布标准

1.2米桌面--1.6米台布；1.6米桌面--2.2米台布；1.8米桌面--2.6米

台布。

（2）铺台标准及方法

A.铺台标准

A.1站在正主人位，向主人位铺台。

A.2铺成形的台布要求骨线向上，正式对副位：

垂于地面的四角距

离相等，骨线十字交叉点，重叠于桌面中圆心上，台布无破折，

无气包，有标商的正向客人。

B.铺台的方法（3种）

身体距桌边10-15cm，右脚在前，上身微向前倾，有推拉式、抖

铺式、撒网式铺台。

手法有：

折拉、叠折、推折，要求双手卡死

台布一边，铺台时，抛出去的台面不应拖地，在未完成铺台之前

手不可以松开台面或用手在整个台面上工作。

C.技巧

用手卡死台布的一边，两手握在距骨线相等的距离处，用手均匀；

打开台布时手要快。

2、摆台（实际操作）

将所有要用的家私，餐用具按标准整齐的摆放在桌面上。

1.认识各种餐具

骨碟、翅碗、汤勺、味碟、筷子、筷架、茶碟、茶杯、牙签盅、

白酒杯、红酒杯、洋酒杯、饮料杯、茶壶、转盘、转心、口布、

台卡。

2.摆台时的卫生要求

不用手满把抓住任何家私，以杯为杯具应握杯底。

而且在任何时

候，所有餐用具者应用托盘呈送，摆台时身体距桌边10cm左右，

成丁字步站立，每一个家私的定位准确无误，不可在桌面上拖来

扯去托盘要侧离身体，同时分托码放摆放。

3.摆台的方法：

骨碟定位法

不用骨碟在主人定位，其余按人数均匀摆放。

3、高档宴会的餐前准备

1.宴会的八知三了解

八知：

知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜顺

序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。

除以之外应知道主人身份、爱好、怒忌、特殊要求。

按宴会通知单应备好：

鲜花、酒水、香烟、水果。

如有预订：

服务员按本要求着装，要时到岗，要准备好家私，四

周墙壁干净，准备香巾、开水、小点、菜牌、特别介绍、分餐刀

叉勺、笔、开瓶器、夹子、餐巾纸等其它一切用品（包括调式香

水）。

2.上菜、分类

上菜：

应把菜盆商标正对主位，并名菜名，有配料，要先上酱料，

应上菜，如有些菜是有头有尾的，应按时针方向摆放（龟、龙虾

刺身）。

分菜：

如有分餐、分鱼、取鱼骨。

先把分菜上主宾，后女士，在

按顺序分完。

分鱼先把鱼头、鱼尾分给主宾，后按顺序分。

去鱼

骨、先用刀叉在鱼腹中间从头到尾切一刀，后切头再切尾，吧鱼

骨用最快的速度取出来。

3.餐厅结账

当客人结账时，首先要留意有没有留下的酒水，问客人是否存，

还是要退，并向部长和收银报清楚，并检查单上有没有漏洞。

客人结账完了，应及时为客人添加茶水，派热毛巾、换烟缸等。

客人离开座位时，服务员应马上协