餐饮成本分析案例.docx
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餐饮成本分析案例
营业成本分析
Ⅰ餐饮成本概述：
餐饮成本：
本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计95.87万元，综合成本率46.41%；
中餐厅（含宴会）：
本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，成本率38.61%；
西餐厅（含BBQ）：
本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率49.10%；
餐饮酒吧：
本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%；
II餐厅食品成本分析：
1）
中餐与宴会食品：
本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。
中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；食品平均消费水平（61.80元/人次）对比上月下降26.71个百分点。
本月成本差异分析：
1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点;2、重大影响成本率项目：
中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%；3、本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元；4、宴会厅本期无食品收入。
2）
西餐厅食品：
本月食品成本率49.1%，纵比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高9.1个百分点。
西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53万元）和巴西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%（上月67%），西餐散点销售（本月5.75万元）对比上月（6.16万元）有下降趋势。
本月成本差异分析：
1、全月累计动态成本率52.35%（上月为43.9%），西厨房全月累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34%；2、本月果蓝赠送制作总计57个，发生扣减成本为617.4元；3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。
综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。
建议：
合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金；加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品；西餐早餐机动合理调配出品。
附注：
由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元（上月1.46万元）。
Ⅲ餐饮饮品及香烟成本分析：
酒吧酒水成本&销售综合说明：
本月酒吧综合成本率26.41%，对比预算上升3.8个百分点；本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元；餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。
1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52O、3瓶剑南春52O、红酒、自制啤酒及榨汁等；
2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等；
3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐；
4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。
香烟成本：
餐饮营业成本占比：
餐饮部食饮品每日领购综合成本率：
注：
餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7%
Ⅳ其他成本营业部门
迷你吧：
本月迷你吧收入6516元，成本率29.43%（上月29.35%），签免和报损
合计214.07元，综合成本率32.72%；
客房一次用品：
本月含FFE客用品合计发生7.61万元，平均单位成本为11.93元
/间夜对比上月10.58元/间夜上升了1.35元/间夜，环比增长12.75%；
洗衣房：
本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元，本期洗衣房收
入5843.5元，成本率9.23%（上月11.9%）；
池畔吧泳装：
本月泳池吧发生游泳物品营业成本1645.94元，收入4350元，成本
率37.83%（上月59.02%）。
EMPLOYEE’SMEAL
员工膳食：
员工餐厅：
本月普通员工总餐费为13.97万元，对比预算14.21万元（按14元/人/天核算）降低了2444.47元；本月员工餐厅就餐人次数合计为3.04万人次（就餐人次数由人力资源部提供）。
STOREINVENTORYTURNOVERANALYSIS
存货周转率分析
1）一级仓
2）餐饮二级仓
3）物耗二级仓
存货说明：
对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低，主要体现为贵重干货类周转较低；其它部门存货整体结构合理。
物品报损
1）营业部门损耗率
库存积压滞销物品分析
1）本月财务饮品滞销（酒店开业采购，餐饮酒吧销量较低）：
2）本月财务食品滞销
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