食品加工技术专业人才培养方案.docx
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食品加工技术专业人才培养方案
食品加工技术专业人才培养方案
【专业代码】 130700+590101
【专业名称】中餐烹饪与营养膳食专业术+食品加工技术
【招生对象】初中毕业生或相当于初中毕业文化程度
【办学层次】中职-高职3+2（大专）
【学制】基本学制5年，实行中职-高职“3+2”衔接模式
一、培养目标
中职阶段人才培养目标定位：
本专业立足于吉林省延吉市，面向延边地区，主要培养面向餐馆、酒店等餐饮企业，能够从事中式热菜烹调、中式冷菜制作、中式面点制作等岗位工作，能够掌握中餐烹饪与营养膳食专业知识和专业技能，具备良好职业道德素养及食品安全法律意识，能完成原材料初加工、菜品切配、原料初步熟处理、打荷、中式热菜制作、凉菜制作、中式面点制作等工作任务，德、智、体全面发展的技术技能人才。
高职阶段人才培养目标定位：
培养思想政治坚定、德技并修，德、智、体、美、劳全面发展，适应新时期社会主义社会发展的需要，具有良好的沟通与团队协作、爱岗敬业等职业素养素质，有较强创新创业素质和可持续发展和提升能力的技术技能人才，熟练掌握焙烤食品、乳制品、饮料制品等食品加工企业及相关领域等知识和技术技能，面向新时期的食品行业领域，能够从事生产加工、设备管理、品质控制、产品开发等工作的高素质劳动者和技术技能型人才。
二、职业面向
序号
专业大类与专业类
对应行业
主要职业类别
主要岗位类别
职业资格证书
1
食品药品粮食大类
食品工业类
农副食品加工业
食品制造业
酒、饮料和精制茶制造业
畜禽制品加工制作人员
淀粉及淀粉品加工人员
焙烤食品制作人员
乳制品加工人员
酒、饮料加工人员
岗位操作工、工艺员、质量检测员、品质管理员、销售员
1.乳品评鉴师
2.农产品食品检验员
3.西式面点师
三、培养规格
三、1．素质要求
（1）思想政治素质：
热爱祖国，拥护中国共产党的领导，掌握马列主义基本原理、毛泽东思想和邓小平理论；具有明确的是非和法制观念；具有优良的个人品质，强烈的事业心和责任感。
（2）文化素质：
具备合理的知识结构以及运用这些知识的方法能力，塑造完善的文化品质和良好的思维机制，使其不仅具有广博的知识，而且具有较强的适应企业发展变化的能力，能很快适应岗位要求，有发展潜力。
（3）职业素质：
具有良好的职业道德和职业素质，遵守企业规章制度；具有敬业精神和职业荣誉感，热爱本职工作，忠于职守；具有专心专注、精益求精的工匠精神；具有较强的观察能力、想象能力、分析能力、协调能力和创造能力；具有合作意识和团队精神；具有较强的安全意识、服务意识、环保意识。
2．知识要求
（1）具备必要的人文素质和自然科学知识；
（2）掌握英语和计算机应用的基本知识；
（3）掌握焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品等加工的基本理论、基本知识；
（4）掌握焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品等的工艺过程、制备方法；
（5）掌握焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品等检验和质量控制基本原理与方法；
（6）掌握食品营销的基础知识与方法；
（7）熟悉食品生产安全的基础知识。
3．能力要求
（1）具备焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品的生产、操作、管理能力；
（2）具备焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品质量检验与质量控制能力；
（3）具有焙烤食品、饮料制品、农畜产品、乳制品、淀粉及淀粉糖制品等设备使用与维护能力；
（4）具备基本的食品营销能力；
（5）具有英语阅读能力和计算机应用能力；
（6）具有利用本专业理论和技能解决岗位的技术问题能力；
（7）具有获取及应用本专业新设备、新技术、新工艺等信息的能力。
四、课程设置
1.中职阶段专业核心课程说明
中职阶段：
（1）中式烹调热菜制作Ⅰ（ZG0610321046）
本课程主要内容包括:
中式热菜制作基础知识，会使用、维护中式热菜制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记菜品的质量标准，掌握炒、蒸、汆、煮、扒菜品的制作方法，初步具备炒锅岗位基本工作能力。
（2）中式烹调热菜制作Ⅱ（ZG0610321050）
本课程主要内容包括:
中式热菜制作基础知识，会使用、维护中式热菜制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记菜品的质量标准，掌握、炸、拔丝、熘、爆菜品的制作方法，具备炒锅岗位工作能力。
（3）中式烹调热菜制作Ⅲ（ZG0610321054）
本课程主要内容包括:
中式热菜制作基础知识，会使用、维护中式热菜制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记菜品的质量标准，掌握烧、焖菜品的制作方法，完全具备炒锅岗位工作能力。
（4）中式面点制作Ⅰ（ZG0610321051）
本课程主要内容包括:
面点制作基础知识，会使用、维护面点制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记面点制品质量标准，掌握水调面团面点制品制作方法，初步具备面点岗位工作能力，为今后从事面点相关岗位工作打下扎实的专业基础。
（5）中式面点制作Ⅱ（ZG0610321055）
本课程主要内容包括:
面点制作基础知识，会使用、维护面点制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记面点制品质量标准，掌握发酵团面、油酥面团、杂粮面团面点制品制作方法，具备面点岗位工作能力，为今后从事面点岗位工作打下扎实的专业基础。
（6）蛋糕烘培与裱花制（ZG0610321056）
本课程主要内容包括:
蛋海绵蛋糕制作和裱花制作基础知识，会正确使用、维护蛋烘培糕制作和蛋糕裱花制作工具、设备，能正确选用原材料，熟记蛋糕制品质量标准，掌握蛋糕制品制作方法，初步具备蛋糕裱花岗位工作能力，为今后从事蛋糕裱花岗位工作打下扎实的专业基础。
（7）西式点心制作Ⅰ（ZG0610321060）
本课程主要内容包括:
西式点心制作基础知识，掌握蛋糕、西饼制作方法，能完成蛋糕、西饼常见品种的制作，会正确使用、维护蛋糕、西饼制作工具、设备，会正确鉴别与选用原材料，熟记制品配方、工艺流程、制作方法、质量标准，了解岗位工作要求，初步具备岗位工作基本能力，为今后从事西点制作工作打下扎实的专业基础。
（8）西式点心制作Ⅱ（ZG0610321062）
本课程主要内容包括:
西式点心制作基础知识，掌握面包、冷冻甜食制作方法，能完成常见面包、冷冻甜食品种的制作，会正确使用、维护面包、冷冻甜食制作工具、设备，会正确鉴别和选用原材料，熟记制品配方、工艺流程、制作方法、质量标准，了解岗位工作要求，具备相关岗位工作能力，为今后从事西点制作工作打下扎实的专业基础。
（9）西餐菜品制作（ZG0610321061）
本课程主要内容包括:
西餐菜品制作知识，掌握基本的西餐菜品制作方法，会使用和保养常见西餐菜品制作的工具、设备，了解西餐菜品制作岗位要求，初步具备西餐菜品制作岗位的能力。
2.高职阶段专业核心课程说明
（1）焙烤制品生产技术（06030303）
本课程主要内容包括:
小麦的成分、理化特性及其加工性能等基本知识的学习，掌握各种焙烤食品的配方与加工方法、技术要求、质量标准、操作规程等基本知识，具备从事焙烤类食品相关工作的基本实验技能与职业素质。
（2）乳制品生产技术（06030310）
本课程主要内容包括:
牛乳的成分、理化特性、加工性能以及消毒乳、乳粉、酸乳和其他乳制品的生产工艺流程、生产设备、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理及有关工艺的计算等基本知识的教学，培养学生分析和解决生产中实际问题的能力，具备在乳品生产企业从事生产操作与工艺管理等方面工作的职业能力与素质。
（3）饮料生产技术（06030301）
本课程主要内容包括:
果蔬汁饮料、碳酸饮料、矿泉水等各类饮料的生产工艺流程、生产设备、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理等基本知识的教学，使学生掌握饮料生产的基本知识，能够应用饮料生产的基本理论、基本原理及基本技能解决一些实践工作中所遇到的实际问题，具备在饮料生产企业从事生产操作与工艺管理等方面工作的职业能力与素质。
（4）淀粉及淀粉糖生产技术（06030309）
本课程主要内容包括:
玉米淀粉生产以及淀粉分解后的主要产物如赖氨酸等生产工艺流程、生产设备、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理等基本知识的学教本技能解决一些实践工作中所遇到的实际问题，具备在淀粉生产企业从事生产操，使学生掌握淀粉生产的基本知识，能够应用淀粉生产的基本理论、基本原理及基作与工艺管理等方面工作的职业能力与素质。
（5）调味品生产技术（06030312）
本课程主要内容包括:
白酒、啤酒、黄酒、酱油、醋等的生产工艺流程、生产设备、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理等基本知识的学教本技能解决一些实践工作中所遇到的实际问题，具备发酵制品生产企业从事生产操作，使学生掌握发酵食品生产的基本知识，能够应用发酵食品生产的基本理论、基本原理及基作与工艺管理等方面工作的职业能力与素质。
（6）食品营销技术（06030213）
本课程主要内容包括:
食品营销环境分析、食品市场调研、食品市场营销管理、消费者购买动机等内容为载体，使学生熟悉食品营销的主要特点，能够制定营销方案，完善处理营销活动中的问题，从而培养学生从事食品营销行业的能力和素质。
（7）肉蛋制品生产技术（06030339）
本课程主要内容包括:
常见的蛋制品、肉制品等产品的生产工艺流程、生产设备、技术要求、质量标准、主要工艺参数、操作规程、生产管理等基本知识的学教本技能解决一些实践工作中所遇到的实际问题，使学生能够应用发酵肉蛋制品的基本理论、基本原理及基作与工艺管理等方面工作的职业能力与素质。
3.高职阶段专业方向课程说明
（1）消费者行为学（06030342）
本课程主要内容包括:
研究消费者在获取、使用、消费和处置产品和服务过程中所发生的心里活动特征和行为规律。
从营销学的角度，是为了提供对消费者行为的理解，因为营销是一门试图影响消费者行为。
主要培养学生从事食品营销岗位的职业能力和素质。
（2）消费者心理学（06030341）
本课程主要内容包括:
消费者在消费活动中的心理现象和行为规律。
消费心理学是一门新兴学科，它的目的是研究人们在生活消费过程中，在日常购买行为中的心理活动规律及个性心理特征。
消费心理学的学习内容包括消费者的心理活动过程，消费者的个性心理特征，影响消费者行为的心理因素，消费者购买过程的心理活动等。
主要培养学生从事食品营销岗位的职业能力和素质。
（3）沟通技巧（06030639）
本课程主要内容包括:
人利用文字、语言与肢体语言等手段与他人进行交流使用的技巧。
沟通技巧涉及许多方面，如简化运用语言、积极倾听、重视反馈、控制情绪等等。
虽然拥有沟通技巧并不意味着成为一个有效的管理者，但缺乏沟通技能又会使管理者遇到许多麻烦和障碍。
主要培养学生从事食品营销岗位的职业能力和素质。
（4）营销创新（06030337）
本课程主要内容包括:
营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。
营销创新四大支点分别是树立正确的创新观念、培养营销思维、要有坚韧不拔的精神、要有严格的制度保障。
主要培养学生从事食品营销岗位的职业能力和素质。
（5）现代食品生物技术A（06030212）
本课程主要内容包括:
食品生物加工过程的基本原理，对食品生物工程设备的作用、设计计算、选型和结构特点进行了详细讨论，内容包括在食品生物工程技术中从原料处理、生物反应到生物产品提取纯化等一系列操作过程与设备等内容，培养学生从事食品发酵、生物技术行业的职业能力和素质。
（6）功能性食品生产技术（06030413）
本课程主要内容包括:
具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。
包括生产工艺流程、设备使用、操作方法、设备检修等内容，培养学生从事食品加工行业的职业能力和素质。
（7）食品文化概论（06030414）
本课程主要内容包括:
食品文化的起源，发展过程，重点讲授中国食品文化的基础理论和特征，食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系，培养学生从事食品加工行业的职业能力和素质。
（8）食品感官评定（06030318）
本课程主要内容包括:
感官评定如何选择最合理的路线,得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用,在其它领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试,为正确合理的决定提供依据。
培养学生从事食品加工行业的职业能力和素质。
五、教学组织与评价
1．教学组织
（1）教学模式
以提高学生技能水平为目标，按照“学生→学徒→准员工→员工”四位一体的人才培养总体思路，实行两段式育人机制。
第一阶段即第七、八学期：
学生在校内导师指导下，完成专业科学文化知识、专业基础知识学习及专业单项技能训练，掌握的专业知识与生产基本技能，完成从“学生”到“学徒”的入门教育，学生在学习专业核心课程时，在校内食品生产实训中心，在校内指导教师及企业师傅共同指导下进行的针对性岗位实训，以提高对岗位工作的认知度。
将职业素养、职业技能培养融于工作过程中,完成从“学徒”到“准员工”的转变。
第二阶段即第九、十学期：
在企业由企业师傅根据岗位能力提升要求布置专项技能训练，1个师傅带5个左右徒弟，组成学习小组，对学生进行职业能力和职业素质的培训，并派辅导员和专业教师进驻企业，协助企业负责学生思想教育与专业技能训练。
学徒到结对岗位进行为期五个月的岗位实践，在师傅的指导下，接受岗位的全面训练，结合岗位工作任务完成顶岗实习及毕业设计任务，通过校企双方共同考核，合格毕业生获取学校毕业证书与企业技术岗位等级证书，完成从“准员工”到“员工”的培养过程。
两个阶段学习内容体现了“由认知到熟练，由专项到综合，从实战到顶岗”的递进过程，使学校学习与企业学习在内容和进度上相互关联。
（2）教学方法与手段
学校课程采取理实一体的授课方式，通过多媒体教学、视频教学、网络教学、实训操作等手段，培养学生专业知识与实践动手能力；企业课程采取“项目化”的授课方式，培养学徒从事食品各种产品制作的能力。
2．教学考核评价
根据学徒制实施两段式育人机制学习方式的不同，考核主体及考核方式也随之发生变化。
第一阶段，学生在校学习，以理论学习为主，为巩固理论知识、加强实践操作能力，教学过程往往是结合案例或模拟项目开展教学。
在校学习阶段的考核主体为学校任课教师，该阶段的考核采用理论考核与技能操作考核相结合的方式。
理论考试以笔试为主，过程性考核（平时成绩）与终结性考核（末考成绩）相结合。
平时成绩则侧重于对学生的学习态度、遵规守纪、团队协作等学生素质或职业素养的考核。
对于技能操作的考核，则根据课程设置的教学内容，选取合适的模拟项目，学生在规定的时间内完成，学生可以独立完成，也可以团队协作完成。
考核结果作为评优、评奖的依据。
第二阶段，学生学习场所全部在企业，企业师傅是引领学徒学习的主要对象，对学徒的学习状态及学习成果最为了解，故该阶段的考核主体为企业师傅。
考核方式也发生了变化，将学徒的工作态度和工作业绩作为考核的主要依据。
考核结果与实习工资、岗位晋升结合起来，对学徒的成绩给予肯定，进行有效激励。
六、毕业标准
具有良好的思想道德和身体素质，符合学校规定的德育和体育标准，同时必须通过本培养方案规定的全部教学环节，毕业总学分达245.5学分。
其中专业课程154学分，拓展课程7学分，职业基础课84.5分。
七、专业教学进程与学时、学分分配
1.职业基础课程设置及教学进程表（附表1）
2.专业课程设置及教学进程表（附表2）
3.拓展课程设置及教学进程表（附表3）
4.学期学分、学时明细表（附表4）
八、专业教学工作委员会
序号
姓名
专业教学工作委员会职务
工作单位
单位职务
职称
1
徐亚杰
主任
长春职业技术学院
食品与生物技术分院
院长
教授
2
刘晓强
副主任
长春职业技术学院
食品与生物技术分院
专业带头人
副教授
3
王磊
委员
吉林省城市建设学校
教务主任
高级
讲师
4
白淑华
委员
长春职业技术学院
食品与生物技术分院
教学副院长
副教授
5
刘黎红
委员
长春职业技术学院
食品与生物技术分院
教研室主任
教授
6
马丽敏
委员
好利来投资管理有限公司
人力资源部经理
7
于洋
委员
长春迪莉娅食品有限公司
人力资源部经理
8
兰丹丹
委员
好利来投资管理有限公司
运营部经理
附表1:
食品加工技术
专业（中高职衔接3+2）职业基础课程设置及教学进程表
课程
性质
课程类型
课程代码
课程名称
学分
总
学
时
学时分配
修读学期
备注
课内学时
课外学时
理论
实践
理论
实践
必修
理实一体课程
07030009
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论Ⅰ
2
32
28
4
7
必修
理实一体课程
07030010
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论Ⅱ
2
32
28
4
8
必修
理论课程
07030005
形势与政策Ⅲ
0.25
8
8
7
*
必修
理实一体课程
07030006
形势与政策Ⅳ
0.25
8
8
8
*
必修
实践课程
00030203
00030204
00030205
00030206
00030207
00030208
00030209
00030210
00030211
足球
篮球
排球
羽毛球
乒乓球
太极拳
太极剑
健美操
瑜伽（限女生选）
1.5
24
24
7
*
学生自选（9选1）
1.5
24
24
8
*
学生自选（9选1）
必修
理论课程
00030402
职业指导与创业教育Ⅱ
0.5
8
8
7
*
必修
理论课程
00030403
职业指导与创业教育Ⅲ
0.5
8
8
8
*
必修
理论课程
99030201
99030202
99030203
99030204
大学生健康指导
职业人的营养健康管理
营养免疫与健康管理
职业健康与安全
1.5
24
24
1
*
7-8学期内,在表中9个模块中共计选择3——且每个模块最多选1门、每学期最多选1门，
此模块实施动态管理，具体开课情况以当学期开课计划为准
99030205
社会与心理
99030206
99030207
99030208
跨文化交际
日语与日本文化
韩语与韩国文化
1.5
24
24
2
99030209
创新创业能力培养与训练
48
4488
48
99030210
生活与法律
99030211
99030212
99030213
99030214
99030215
人力资源管理实务
管理学基础
门店管理基础
现代工厂精益管理
新媒体营销与推广
1.5
24
24
3
99030216
99030217
商业文化素养
财政金融基础知识
99030218
99030219
音乐基础知识与音乐鉴赏
中西方艺术史
99030220
网络应用及信息检索
1.5
24
24
4
合计
14.5
288
136
96
0
8
注：
考查课用“*”在备注栏内标注。
附表2:
食品加工技术
专业（中高职衔接3+2）专业课程设置及教学进程表
课程性质
课程类型
课程代码
课程名称
学分
总
学
时
学时分配
修读学期
备注
课内学时
课外学时
理论
实践
理论
实践
必修
理论课程
ZG0*******20
语文Ⅰ
2
32
32
1
理实一体课
ZG0000011009
体育与健康Ⅰ
2
32
6
26
1
理论课程
ZG0000011014
数学Ⅰ
2
32
32
1
理论课程
ZG0000011003
英语Ⅰ
2
32
32
1
理论课程
ZG0000011031
职业生涯规划
1
16
16
1
理论课程
ZG0000011021
语文Ⅱ
2
32
32
2
理实一体课
ZG0000011010
体育与健康Ⅱ
2
32
6
26
2
理论课程
ZG0000011015
数学Ⅱ
2
32
32
2
理论课程
ZG0000011004
英语Ⅱ
2
32
32
2
理论课程
ZG0000011030
职业道德与法律
1
16
16
2
理论课程
ZG0000011022
语文Ⅲ
2
32
32
3
理实一体课
ZG0000011011
体育与健康Ⅲ
2
32
6
26
3
理论课程
ZG0000011016
数学Ⅲ
2
32
32
3
理论课程
ZG0000011005
英语Ⅲ
2
32
32
3
理论课程
ZG0000011027
经济政治与社会
1
16
16
3
理论课程
ZG0000011023
语文Ⅳ
2
32
32
4
理实一体课
ZG0000011012
体育与健康Ⅳ
2
32
32
4
理论课程
ZG0000011017
数学Ⅳ
2
32
32
4
理论课程
ZG0000011006
英语Ⅳ
2
32
32
4
理论课程
ZG0000011029
哲学与人生
1
16
16
4
理论课程
ZG0610311018
物理Ⅰ
2
32
16
16
4
理实一体课
ZG0610311019
化学Ⅰ
2
32
16
16
4
理实一体课
ZG0610311020
生物Ⅰ
2
32
20
12
4
理实一体课
ZG06103110
升级会员 