中央厨房管理手册.docx

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中央厨房管理手册

中央厨房管理手册（V1.0）

2015年11月

厨房管理

一、员工守则

1.严格遵守公司各项规章制度,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不随地吐痰；

2.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理；

3.工作时要穿工作服，严禁在厨房抽烟；

4.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒；

5.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好；

6.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化；

7.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给；

8.厨房必须每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生；

9.严禁偷吃，调试吃产品须注意卫生，不可用手直接接触食品；

10.厨房器具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用，任何人不可拿走厨房一切物品。

二、卫生管理

1.炉灶作业

1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质；淀粉要经常换水；油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发；精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟内生，达不到杀灭细菌的效果。

3）切配和烹调要实行双盘制。

配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

4）在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内；用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

5）每天工作结束后，清洁用具，归位摆放，清理调料。

6）每周至少一次用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻；

7）清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.切配间

1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

破碎的玻璃罐头食品不能食用。

5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6）每天工作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。

防蝇、防尘设备要健全、良好。

2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用；尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

6）每天工作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污；一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4.点心间

1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响器具使用寿命和污染食品。

3）每天工作结束后，清洗各类用具，归位摆放。

蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。

4）烤箱切断电源，取出剩余食物；清洗烤盘，擦干水分；清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。

5）各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

5.粗加工间

1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间；对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻；加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用；冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。

4）当天需取用的原料应存放于冷藏库（1℃～7℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-7℃～-23℃），原料取用时应遵循“先进先出”的原则，不可随意取用。

5）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

三、厨房工作人员的卫生管控

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避免以下不良行为：

1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

2）把双手插在裤子口袋里；

3）随地吐痰，扔烟头；

4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；

5）直接用手随意吃拿食物；

6）嚼口香糖之类的东西；

7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

9）穿背心或光膀子工作；

10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

12）便后不洗手；

13）穿着工作服到处乱跑；

14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

四、其它环节的卫生控制

1.采购人员必须对所采购的物品负责；

2.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染；

3.食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用；

4.对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购；

5.建立严格的验收标准，仓管负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任；

6.合理贮藏，保证原料质量；

7.贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染；

8.厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量；

9.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染；

10.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒；要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染；

11.禁止闲杂人员进入厨房。

五、卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。

管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充分发挥仪器检测的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

六、厨房安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。

事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。

因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

1.安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。

厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：

主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。

针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。

未经培训员工不得上岗操作。

2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。

特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。

对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。

2.厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。

通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。

安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

3.常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。

1）割伤

a.主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。

其预防措施是：

b.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

c.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

d.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

e.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

f.清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

g.禁止拿着刀具打闹。

h.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

i.在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

j.在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

k.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

l.发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2）跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。

其预防措施为：

a.工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。

油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

b.厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。

平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

c.所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。

d.不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

e.厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

f.存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。

过重的物品不能放在高处。

3）扭伤

扭伤也是厨房较常见的一种事故。

多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。

具体预防措施是：

a.搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

b.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

c.举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

d.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

e.搬运时当心手被挤伤或压伤。

f.尽可能借助于超重设备或搬运工具。

4）烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。

其主要预防措施如下：

a.在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

b.在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。

同时，双手要清洁且。

c.无油腻，以防打滑。

撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

d.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

e.在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

f.使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

g.在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

h.烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

i.在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

j.在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

k.禁止在炉灶及热源区域打闹。

5）电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。

其主要预防措施如下：

a.使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

b.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

c.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

d.清洁设备前首先要切断电源。

当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

4.厨房防盗

厨房盗窃的主要目标：

一是食品仓库，二是高档用餐具。

要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。

1）食品仓库的防卫措施

a.挂警示牌

b.仓库环境的防护

c.仓库钥匙的管理

2）厨房内的防卫措施

a.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

b.剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。

需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。

c.厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。

d.加强门卫监督。

加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

5.消防安全

造成厨房火灾的主要原因有：

电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。

为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1）厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

2）厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。

各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。

煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。

4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。

液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。

因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。

5）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。

6）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

7）正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

8）厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

9）楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。

煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。

10）消防器材要在固定位置存放。