酿酒工艺学.docx
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酿酒工艺学
酿酒工艺学
《酒的起源》
1：
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。
2：
中国古人将酒的作用归纳为三类：
酒以治病、酒以养老、酒以成礼。
3：
酿造酒：
又称发酵酒。
即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。
（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。
）
4：
蒸馏酒：
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。
5：
配制酒：
指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基（或称基酒），利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。
6：
50～55度的白酒成为高度酒，40～49度的白酒为降度酒，而39度以下的白酒为低度白酒。
低度白酒占40%。
7：
白酒中的名酒是按香型评定的。
现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型（董香型，凤香型，芝麻香型等）。
8：
醴酪:
即用动物的乳汁酿成的甜酒。
（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。
9:
酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。
这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。
这些成份含量的配比非常重要。
10:
酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
11:
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，
12：
葡萄酒，又称为佐餐酒（Tablewines）。
国际通用上葡萄酒规则：
先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；
先上新酒，后上陈酒；
先上淡酒，后上醇酒；
先上干酒，后上甜酒。
《酒曲》
13：
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：
一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的。
14：
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物；我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:
即曲、蘖或曲蘖（niè）共存的混合物。
15：
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
16：
我国最原始的曲形应是散曲。
散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上（因其上微生物的种类和数量均有差异）。
麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种。
小曲一般是南方所特有，小曲中的微生物主要是根霉。
大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。
大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度这三个方面。
大曲的原料为豌豆、小麦和大麦。
红曲的品种又分为库曲、轻曲和色曲三大类。
色曲曲体最轻。
17：
麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。
麸曲生产的主要方法有：
盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。
18：
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。
目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。
19：
大曲的质量及病害：
大曲的质量好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣，所以对成品曲的质量要求应严格。
由于大曲种类不同，对成品曲质量的要求也各不相同，目前尚无一个理想的统一标准，一般采用感观鉴别和理化鉴别相结合的方法来确定大曲的质量。
20：
大曲的感观鉴别：
（1）曲块颜色：
曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。
（2）曲香味：
将成品曲块折断，用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，不带霉酸味。
断面要整齐均匀，呈灰白色。
（3）曲皮厚度：
曲皮越薄越好。
（4）断面颜色：
曲的断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。
21：
大曲的病害及其处理：
（1）不生霉：
曲坯入房后2-3日，仍未见表面生出白斑菌丛，叫做不生霉或不生衣。
这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过多造成的。
这时应加盖草垫等物，再喷洒40℃的热水，至曲块表面湿润为止，然后关好门窗，使发热上霉。
（2）受风：
曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。
这是由于对着门窗的曲块受风吹，表面失去水分，中心为红曲霉繁殖造成的。
因此须应经常调换曲块位置来加以调节。
（3）受火：
曲坯入房培养的干火阶段，菌类繁殖旺盛，曲坯温度较高，如果温度调节不当，或因管理上的疏忽，使得曲坯温度升得过高，内部热量不及时散发，引起淀粉炭化，造成受火。
此时应将曲块的距离拉宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。
（4）生心：
曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，以致不能生长繁殖，造成生心。
俗话说“前火不可大，后火不可小”，原因就在这里。
因此，在制曲过程中，应经常加以检查，发现曲块生心，可把曲块距离靠近一些。
把生心较重的曲块放在上层，周围加盖草垫，并提高室温。
（5）皮厚与白砂眼：
凉霉时间过长，曲块表面干燥，待里面反起火来才关闭门窗造成的。
其原因是曲块太热，又未随时散发，曲块内部温度太高而形成暗灰色，生成黄、黑圈等病症。
应控制凉霉时间不能过长，以曲块大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，使其由外往内生长，达到内外一致。
（6）反火生熟：
出房后的曲块或成品曲，不可放在潮湿或日光直射的地方，否则容易反火生熟、生长杂菌。
特别在春末夏初梅雨季节，环境湿度较高，要注意避免曲块感染黑曲霉、青霉及灰绿曲霉。
《蒸馏酒》
22：
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。
蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。
23：
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。
传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。
黄酒发酵的容器多数为陶质容器。
24：
南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
“清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。
发酵容器仍是陶缸。
“续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。
初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。
在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。
25:
我国传统的蒸馏器有两种冷却方式:
一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。
或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。
另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。
26:
“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。
由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。
这会通过起泡性能的差异而表现出来。
27:
烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。
28:
杂粮酒：
为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。
29:
白酒的定义是:
以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。
30:
酱香型白酒:
以茅台酒为代表。
酱香柔润为其主要特点。
发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒:
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲为代表，以浓香甘爽为特点，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
清香型白酒:
以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒:
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
31：
（1）典型的续渣工艺——老五甑操作法：
（2）老五甑操作图解：
说明：
一排：
新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。
圆排：
为立渣后，第四排以后都有。
（3）老五甑操作具有如下优点：
①原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，出酒率高。
②在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸为主的窖底香，有利于浓香型大曲酒的生产。
③如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
④老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。
32：
浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高梁，以糯高梁为好。
原料高梁要粉碎。
目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
蒸酒蒸粮：
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。
量水的温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。
撒曲：
扬冷后的粮糟应加入原料量的18-20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3-1/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。
用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
33：
液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因：
（1）物质基础：
白酒的各种香味物质的形成，最根本的是来源于碳水化合物、蛋白质与少量的芳香族化合物等，但它们要转化成香味成分所经历的生化过程复杂，时间较长。
固态白酒的醅糟发酵，一方面直接给白酒酒醅带入了转化成的香味物质和它们的前体，另一方面又在转化和积累这些成分。
而液态发酵只有新原料和水，难以积累和转化香味物质，这便构成了两者风味上的区别。
（2）界面效应：
在固态发酵时，酒醅存在固、气、液三态，构成多种界面，而液态发酵仅有固、液两态，在微生物生长和代谢上都存在着明显的差异。
（3）微生物体系：
液态发酵常选用酒精发酵力强的酵母菌。
它的产酯能力很弱，糖化作用也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味物质及它们的前体物质。
而固态发酵从大曲或周围环境中能带入各种微生物到酒醅中，它们会在发酵过程中协同作用，因此，形成了多种风味物质。
（4）发酵方式：
液态发酵醪中，含氮量和氮的种类都不如酒糟，凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强，致使液态发酵白酒的高级醇的含量大大高于固态发酵的白酒。
（5）蒸馏方式：
液态法白酒的蒸馏一般采用蒸馏塔或蒸馏釜。
蒸馏釜液态蒸馏，提香能力很差，致使液态酒醪中的香味难以进入成品酒。
《黄酒》
34：
世界三大酿造酒：
黄酒、葡萄酒和啤酒。
中国的黄酒，也称米酒（ricewine），属于酿造酒。
通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。
黄酒的颜色并不总是黄色的，现在也有黑色的，红色的。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
35：
福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）：
36：
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：
以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
37：
黄酒的种类：
（1）国家标准中黄酒的分类法：
干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，
半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。
半甜黄酒：
这种酒含糖份3.00－10.00%之间。
甜黄酒：
一般是采用淋饭操作法，糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。
甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒：
糖份大于或等于20g/100ml。
（2）黄酒的种类淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒。
38：
现代黄酒酿造技术：
摊饭法发酵：
39：
黄酒的糖化发酵剂的革新：
传统法使用天然接种的传统酒曲。
现代主要从两方面加以改良。
一是对酿酒微生物的分离和筛选，二是制曲工艺的改进。
《葡萄酒》
40：
华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司。
41：
葡萄酒的类型：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。
按颜色分：
红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
按含糖量分：
干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄。
42：
酿酒用的葡萄原料：
七分原料三分工艺，好葡萄是种出来的。
43：
几种重要的酿酒葡萄品种：
赤霞珠别名解百纳，著名的红葡萄酒品种，原产法国，酿制高档干红葡萄酒。
酿酒特征：
单宁含量高，味道复杂丰富。
品丽珠著名的红葡萄酒品种，原产法国，通常用来酿造颜色较浅的红葡萄酒。
酿酒特征：
低单宁，酒体极优美。
蛇龙珠著名的红葡萄酒品种，原产法国，酿制高级红葡萄酒。
酿酒特征：
宝石红，酒质细腻爽口。
（酿造红葡萄酒的三珠）
44：
国标中规定：
葡萄酒的酒度应12±1%（V/V）。
当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/L，而白色品种则在200g/L左右。
红葡萄酒：
果汁中18g/L糖可以发酵成1%（V/V）；白葡萄酒：
17g/L发酵成1%（V/V）。
45：
葡萄酒生产工艺的目的：
在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。
在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
46：
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：
原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
47：
红葡萄酒的生产工艺：
（1）红葡萄酒的传统发酵
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。
添加酵母：
将干酵母按1:
10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
发酵开始的标志：
形成”帽”,发酵基质温度上升。
苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。
只有在苹果酸-乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。
而且使葡萄酒变的更加的柔和圆润。
（2）二氧化碳浸渍法：
二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程。
《啤酒》
48：
啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
49：
啤酒可分为两大类：
一类以德国、捷克等为典型的下面发酵法啤酒（beer）；另一类为英国和原英联邦国家采用的上面发酵法的爱尔（Ale）型啤酒。
50：
大麦是酿造啤酒的主要原料。
大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：
①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。
②大麦种植遍及全球。
③大麦的化学成分适合酿造啤酒。
④大麦是非人类食用主粮。
51：
啤酒酿造对大麦的质量要求：
（1）感观：
①色泽：
良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。
②气味：
良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉奥味。
③谷皮：
优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。
④麦粒形态：
麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。
（2）物理检验：
千粒重：
以无水物计千粒重应为30～40g。
52：
酒花的主要化学成分：
酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚物质对啤酒酿造有特殊意义。
53：
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
54：
用于酿造的酵母主要有两个种：
啤酒酵母、葡萄汁酵母
55：
麦芽汁制备：
（1）麦汁制造的工艺要求是：
①原料中有用成分得到最大限度地萃取；②原料中无用的或有害的成分溶解最少；③制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求；（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。
（2）粉碎：
在啤酒酿造中，既要考虑粉碎操作的经济性，更应考虑啤酒酿造的特殊性。
①麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒的风味；②皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加，影响过滤操作；③淀粉等贮藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速度，也影响反应深度即影响到麦汁组成。
56：
糖化：
溶解于水的各种干物质称做为“浸出物”，而构成的澄清溶液称“麦芽汁”或“麦汁”（wort）。
57：
糖化中的工艺控制，主要通过下述环节来进行：
（1）选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料；
（2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度；（3）控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如温度、pH、底物浓度、作用时间；（4）加热的温度和时间；（5）有时还需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。
58：
麦汁的煮沸：
煮沸目的：
（1）蒸发水分、浓缩麦汁；
（2）钝化全部酶和麦汁杀菌；（3）蛋白质变性和絮凝；（4）酒花有效组分的浸出；（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
酒花的添加：
酒花主要组分的萃取和变化：
（1）酒花中的多酚物质：
多酚物质中的缩合丹宁（又称鞣酐）和格酸丹宁，很容易和煮沸麦汁中清蛋白、球蛋白及高肽结合，形成丹宁一蛋白质复合物，而它在热或冷麦汁中均不溶解，即形成絮状热凝固物沉淀。
（2）酒花精油：
啤酒的开瓶闻香关系极大。
（3）酒花的苦味物质。
59：
影响啤酒质量的主要因素：
（1）麦汁组成分。
（2）啤酒酵母的品种和菌株待性。
（3）投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况。
（4）发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、CO2的排出。
（5）发酵工艺条件---pH、温度、溶氧水平、发酵时间等。
60：
啤酒发酵机理：
⑴糖类发酵⑵麦汁含氮物质的转化⑶啤酒中风味物质的发酵代谢。
61：
啤酒酿造过程中微生物的污染：
污染微生物的来源有如下多种可能：
冷却麦汁；酿造用水；空气（通入物料无菌空气和环境空气）；各种酿造用器具和操作人员；物料输送管道，阀门，发酵、贮酒、清酒罐等容器；种酵母（或种酵母泥）；硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂；包装容器、瓶盖等。
《药酒和滋补酒》
62：
补酒又叫滋补洒，其作用以滋补为主；药酒应以疗效作为其主要指标。
药酒的质量标准应当是外观美，透明度高，酒香与药香协调。
63：
中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。
64：
现代药酒及滋补酒生产工艺：
（1）采取一切可能采用的技术手段，从药酒中除去没有治疗保健作用的苦涩味杂质，且又不降低药酒的治疗保健效果，这是提高药酒质量，改善药酒口味最重要的技术关键。
（2）如何克服防止药酒在贮存过程中，或在低温下发生混浊产生沉淀的现象，也是药酒生产工艺中要解决的另一个关键性技术。
（3）药酒调味要比白酒难得多，是药酒生产中最后一道工序，也是药酒口味好坏的关键性技术。
药酒调味目的就是把中药中带苦味的有效成分用调味剂尽可能地掩盖起来，使药香与沼香融为一体，协调一致，以适应多数人的口味。
65：
药物过筛：
经过粉碎的药材粉末通过一种网孔状工具使粗细粉末分离的操作过程，叫做“过筛”或“筛析”。
粗的网孔状工具称为“筛”，细的网孔状工具称为“罗”。
药粉的混合：
混合是药酒生产的重要操作，是药酒质量的根本保证。
66：
有效成分是在临床治疗中起主要治疗效果的物质。
67：
消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类，在药酒生产中通常有以下几种：
热压灭菌法、紫外线灭菌法、气体灭菌法、浸泡与表面消毒法。
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