全西式面点师高级模拟测试题库一遍过.docx

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全西式面点师高级模拟测试题库一遍过

西式面点师（高级）

1、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

（×）

2、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（√）

3、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

（√）

4、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

（√）

5、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

（√）

6、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

7、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（×）

8、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（√）

9、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

10、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

11、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

12、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

13、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

14、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

15、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

18、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

19、【单选题】（）毛利率应从低。

（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

20、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

21、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。

（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

22、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。

（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

23、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

24、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

25、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

26、【单选题】（）有搅拌的功能。

（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

29、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。

（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

30、【单选题】“knife”是指（）。

（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

31、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

（D）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

32、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。

（D）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

33、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

（D）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

34、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（B）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

35、【单选题】“cheese”是指（）。

（A）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

36、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

37、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

38、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

39、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。

（B）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

40、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

41、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

42、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

44、【单选题】“Tunneloven”是指（）。

（D）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

45、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

46、【单选题】“Flour”是指（）。

（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

47、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

48、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。

（A）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

49、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。

（D）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。

（C）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法