餐饮业量化评分表格模板.docx
《餐饮业量化评分表格模板.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业量化评分表格模板.docx（73页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
餐饮业量化评分表格模板
大型餐饮业卫生许可审查量化评分表
（本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业）
被检查单位：
结论：
（良好，一般，差）
基本情况：
申报最大供餐人数：
人加工经营场所总营业面积：
M2
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
（58）
人
员
与
机
构
（27）
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣2分）
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证（每少一人扣1分，扣完为止）
10
从业人员食品卫生知识知晓率（抽查10人，每人得分0.5）
5
制度
（31）
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有制定重大活动卫生保障预案
1
有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）
3
有制定食品卫生检查评比奖惩制度
5
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次（检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止）
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建筑与布局
（31）
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※※
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善
※※
面积（8）
加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区设
置（6）
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
备餐间（区）
2
食品仓库
2
员工更衣室
2
建筑材料
（11）
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿
2
流程布局（6）
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各功间要求
（44）
原料处
理间（7）
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
2
烹调加工间
（10）
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具
洗涤
消毒
间
（11）
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
设置能满足食具周转要求的食具保洁间
2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
2
备餐间（区）（4）
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品
仓库
（8）
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室（4）
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
（25）
冷藏
设施
（6）
有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要
※※
设有宴席留样专用冰箱
※1
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示
3
冰箱（库）有温度显示装置
2
“三防”
设施
（12）
非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
（2）
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
（2）
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理（3）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
废弃食用油脂管理符合有关规定
1
制作专间
（48）
熟食间
（14）
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置
2
配备空调设施
1
配备专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
2
专间内不得设置明渠
※2
点
心
间
（7）
设有点心制作间
※2
设置独立的馅料制作间（区）
1
设置点心存放间（柜）
2
有足够的食品冷藏设施
2
裱
花
间
（14）
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置配备
2
配备空调设施
1
专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
※2
专间内不得设置明渠
※2
烧
烤
间
（9）
设有腌制间（区），各区间标志明显
2
烧烤卤制间（区）
※2
设置晾凉间及晾凉柜
※2
有烧烤用具专用洗消、存放设施
2
分设出入口
1
明档
（2）
有独立的间隔，与周围环境隔开
※1
有足够的排气装置
1
水果间
（2分）
有独立的间隔
※
有专用的清洗设施与制作工具
2
合计
206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
206
注：
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求，评为差；※项不符合要求，该项不得分，不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分：
分
标化分：
分
陪同检查人：
监督员：
联系电话：
检查时间：
年月日时
中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
（本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业）
被检查单位：
结论：
（良好，一般，差）
基本情况：
申报最大供餐人数：
人加工经营场所总营业面积：
M2
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
（52）
人员与
机构
（27）
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证（缺一个扣1分）
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证（每少一人扣1分，扣完为止）
10
从业人员食品卫生知识知晓率（抽查10人，每人得分0.5）
5
制度
（25）
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1分，扣完为止）
3
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次（检查最近一季度情况，少一次扣2分，扣完为止）
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建
筑
与
布
局
（27）
选址
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁
※※
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》；水源卫生防护设施完善
※※
面积（8）
加工场所（含辅助场所）面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区
设置
（2）
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
食品仓库
2
建筑材料
（11）
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿
2
流程布局（6）
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各
功
能
间
要
求
（45）
原料处
理间（7）
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
2
烹调加工间
（10）
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具洗涤消毒间（12）
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
5
备餐间（区）（4）
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品仓库
（8）
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室（4）
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
（24）
冷藏设施
（5）
有足够数量的冰箱（柜），能满足经营规模需要
※※
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示
3
冰箱（库）有温度显示装置
2
“三防”
设施
（12）
非长年使用空调的加工与用餐场所，应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
（2）
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
（2）
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理（3）
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
升级会员 