中式面点讲义.docx
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中式面点讲义
第一章概述
第一节面点
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识中式面点制作在烹调中的重要性。
2．技术目标
理解中式面点的观点，面点的主要风味和派别。
系统认识中式面点与西式面点的差别。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为此后各章学习确立基础。
二、教课要点
认识中式面点制作地位和作用。
三、教课难点
中式面点制作的主要风味和派别。
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学
活动内
预期成效
容与方
法
导入：
小组议论
发问：
同学们清晨吃的早点有哪些
回答剖析
什么是面点中式面点是怎么样的
第一章概括第一节面点
一、面点的观点
二、面点的地位和作用
1、面点的地位
2、面点的作用
（1）丰富人民生活，方便民众，促使社会发展。
（2）供给人们所必要的能量及营养。
（3）均衡饮食构造，令人们的饮食更加合理。
（4）促使中国烹调文化的多样性，知足不一样层次花费者
的需要。
三、面点的主要风味和派别
1、京式面点
2、苏式面点
3、方式面点
四、面点的分类
1、按面团分类
2、按原料分类
3、按派别粉类
4、按形态分类
5、按熟制方式分类
6、按口胃分类
7、按制馅原料分类
回首：
中式面点制作的重要性
面点的主要派别
面点的分类
七、板书设计
第一章概括
第一节面点
面点的观点
面点的作用冷水面团制品
面点的主要风味和派别水调面团制品热水面团制品
面点的分类温水面团制品
面粉类制品生物膨松法制品
膨松面团制品物理膨松法制品
化学膨松法制品
混酥
面点油酥面团制品包酥
擘酥
米及米粉类制品米制品
米粉制品
杂粮及其余制品
第一章概述
第二节面点原料
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识中式面点制作原料选择的重要性。
2．技术目标
认识中式面点选料知识，面粉和米粉的主要用途。
3．感情目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为此后各章学习确立基础。
二、教课要点
认识中式面点不一样品种原料的选择。
三、教课难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示
五、教课过程
教师讲课内容与步骤学活动内预期成效
容与方
法
导入：
小组议论
发问：
面点制作时所需的原料大概分回答剖析
为几类
什么是坯皮原料面粉可分为几个等级
第一章概括
第二节面点原料
一、选料知识
1、熟习坯皮原料的性质及用途
2、掌握调辅料的使用方法
3、注意馅料的采用及搭配
4、重视原料的质地鉴识
二、坯皮原料
1、面粉
（1）特制粉
（2）一般粉
（3）标准粉
2、米粉
（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种
（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿
磨粉和水磨粉
3、杂粮
三、馅料及调辅料
1、馅料
2、调辅料
六、
增添剂
1、
化学膨松剂
2、
香精
3、
色素
回首：
选料知识
坯皮原料
馅料及调辅料
增添剂
七、板书设计
第一章
第二节面点的原料
选料的知识馅料及调辅料
坯皮原料增添剂
第一章概述
第三节面点制作常用的工具与设施
一、教课目的
1．知识及教课目的
理解中式面点常用工具与设施。
2．技术目标
认识面点制作的常用工具与设施。
系统掌握常用工具与设施。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为此后各章学习确立基
础。
二、教课要点
认识中式面点制作的原料选择和常用工具与设施的用途。
三、教课难点
理解中式面点制作设施用途。
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学活动内预期成效
容与方
法
导入：
小组议论
发问：
你知道面点制作需要哪些常用回答剖析
的工具
中式面点制作常用的设施有哪些
第三节面点制作的常用工具与设施
一、常用传统工具及用途
1、案板
2、擀面杖
3、走棰
4、粉筛
5、粉帚
6、刮板
7、协助工具
8、成型工具
9、着色工具
二、常用设施
1、水锅
2、平锅
3、烘箱
4、烤盘
5、蒸笼
三、工具、设施的保养知识
回首：
面点制作的常用工具与设施
七、板书设计
第一章概括
第三节面点制作的常用工具与设施
常用传统工具及用途
常用设施
工具、设施的保养知识
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识面点基本功的重要性。
2．技术目标
认识面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确立基础。
二、教课要点
认识中式面点制作的基本操作技术
三、教课难点
中式面点制作基本功
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示。
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学活动内预期成效
容与方
法
导入：
小组议论
发问：
面点制作的基本操作工序有哪
回答剖析
些
什么是制皮常用的制皮方法有哪些
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
一、和面
1、掺水的比率
2、站立的姿势
3、和面的手法
（1）抄拌法
（2）调解法
（3）搅拌法
4、扫尾工作
二、揉面
1、揉
2、揣
3、擦
三、搓条
四、下剂
回首：
面点制作基本操作技术
和面揉面搓条下剂
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
面点制作的基本操作工序
和面揉面搓条下剂
第二章面点制作基本操作技术
第一节制皮上馅
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识中式面点基本功的重要性。
2．技术目标
理解中式面点制作基本操作技术的内容与操作要领。
系统掌握制皮、上馅基本功。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确立基础。
二、教课要点
认识中式面点制作的基本操作技术
三、教课难点
中式面点制作基本功
四、教课方法
实操讲解相联合
五、教课协助手段
实操实物出示
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学
导入：
发问：
什么是制皮常用的制皮方法有哪些上馅有哪几种
第二章中式面点制作基本功训练第二节制皮上馅
一、制皮
1、擀皮
2、摊皮
3、拍皮
4、压皮
二、上馅
1、包馅法
2、卷馅法
活动内预期成效
容与方
法
小组议论
回答剖析
3、夹馅法
4、拢馅法
5、滚沾法
回首：
制皮上馅
七、板书设计
第二章中式面点基本功训练
制皮：
擀皮-摊皮-拍皮-压皮
上馅：
包馅法-卷馅法-夹馅法
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识面点成型的重要性。
2．技术目标
认识面点成型基本操作工序。
系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、
镶嵌等成型诸多手法。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为此后操作确立基础。
二、教课要点
认识中式面点制作的成型操作技术
三、教课难点
成型手法：
擀和包
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学
导入：
发问：
面点成型的手法有哪些什么是抻面
第二章面点制作基本操作技术第三节成型
一、擀
二、按
三、卷
四、包
活动内预期成效
容与方
法
小组议论
回答剖析
五、切
六、摊
七、捏
八、镶嵌
九、滚沾
十、叠
十一、剪
十二、模具成型
回首：
面点成型的十二种手法
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
擀按卷包切摊捏镶
第二章面点制作基本操作技术
第四节熟制
一、教课目的
1．知识及教课目的
认识面点熟制的重要性。
2．技术目标
认识面点熟制的操作工序。
系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．感情目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为此后操作确立基础。
二、教课要点
认识中式面点制作的熟制操作技术
三、教课难点
熟制温度的掌握
四、教课方法
讲解实操相联合。
五、教课协助手段
实操实物出示。
六、教课过程
教师讲课内容与步骤学活动内预期成效
容与方
法
导入：
小组议论
发问：
什么是熟制回答剖析
面点熟制的方法有哪些
第二章面点制作基本操作技术
第四节熟制
一、蒸
二、煮
三、炸
四、煎
五、烙
六、烤
回首：
面点熟制的六种方法
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