中式面点讲义.docx

1、中式面点讲义第一章 概 述第一节 面点一、教课目的1知识及教课目的认识中式面点制作在烹调中的重要性。2技术目标理解中式面点的观点，面点的主要风味和派别。系统认识中式面点与西式面点的差别。3感情目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为此后各章学习确立基础。二、教课要点认识中式面点制作地位和作用。三、教课难点中式面点制作的主要风味和派别。四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示六、教课过程教师讲课内容与步骤学活 动 内预期成效容 与 方法导入：小组议论发问：同学们清晨吃的早点有哪些回答剖析什么是面点中式面点是怎么样的第一章概括 第一节 面点一、 面点的观点二、 面点的地位和作用

2、1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便民众，促使社会发展。(2)供给人们所必要的能量及营养。(3)均衡饮食构造，令人们的饮食更加合理。(4)促使中国烹调文化的多样性，知足不一样层次花费者的需要。三、 面点的主要风味和派别1、 京式面点2、 苏式面点3、 方式面点四、 面点的分类1、 按面团分类2、 按原料分类3、 按派别粉类4、 按形态分类5、 按熟制方式分类6、 按口胃分类7、 按制馅原料分类回首：中式面点制作的重要性面点的主要派别面点的分类七、板书设计第一章概括第一节面点面点的观点面点的作用 冷水面团制品面点的主要风味和派别 水调面团制品 热水面团制品面点的分类 温水面团制品

3、面粉类制品 生物膨松法制品膨松面团制品 物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点 油酥面团制品 包酥擘酥米及米粉类制品 米制品米粉制品杂粮及其余制品第一章 概 述第二节 面点原料一、教课目的1知识及教课目的认识中式面点制作原料选择的重要性。2技术目标认识中式面点选料知识，面粉和米粉的主要用途。3感情目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为此后各章学习确立基础。二、教课要点认识中式面点不一样品种原料的选择。三、教课难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示五、 教课过程教师讲课内容与步骤学 活动内 预期成效容与方法导入： 小组议论发问：面点

4、制作时所需的原料大概分 回答剖析为几类什么是坯皮原料面粉可分为几个等级第一章概括第二节面点原料一、选料知识1、熟习坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的采用及搭配4、重视原料的质地鉴识二、坯皮原料1、 面粉（1）特制粉（2）一般粉（3）标准粉2、 米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料六、增添剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回首：选料知识坯皮原料馅料及调辅料增添剂七、板书设计第一章第二节 面点的原料选料的知识 馅料及调辅料坯皮原料 增添剂第一章 概 述第三节 面点制作常用的

5、工具与设施一、教课目的1知识及教课目的理解中式面点常用工具与设施。2技术目标认识面点制作的常用工具与设施。系统掌握常用工具与设施。3感情目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识， 为此后各章学习确立基础。二、教课要点认识中式面点制作的原料选择和常用工具与设施的用途。三、教课难点理解中式面点制作设施用途。四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示六、教课过程教师讲课内容与步骤学 活动内 预期成效容与方法导入： 小组议论发问：你知道面点制作需要哪些常用 回答剖析的工具中式面点制作常用的设施有哪些第三节 面点制作的常用工具与设施一、 常用传统工具及用途1、 案板2、 擀面杖3、 走

6、棰4、 粉筛5、 粉帚6、 刮板7、 协助工具8、 成型工具9、 着色工具二、常用设施1、水锅2、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设施的保养知识回首：面点制作的常用工具与设施七、板书设计第一章概括第三节面点制作的常用工具与设施常用传统工具及用途常用设施工具、设施的保养知识第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、教课目的1知识及教课目的认识面点基本功的重要性。2技术目标认识面点制作基本操作工序。 系统掌握和面、 揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。3感情目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确立基础。二、教课要点认识中式面点制作的基本操作技术三、教课难

7、点中式面点制作基本功四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示。六、教课过程教师讲课内容与步骤学 活动内 预期成效容与方法导入：小组议论发问：面点制作的基本操作工序有哪回答剖析些什么是制皮常用的制皮方法有哪些第二章 面点制作基本操作技术第一节 和面 揉面 搓条 下剂一、和面1、掺水的比率2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调解法（3）搅拌法4、扫尾工作二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓条四、下剂回首：面点制作基本操作技术和面 揉面 搓条 下剂七、板书设计第二章 面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面 揉面 搓条 下剂第二章 面点制作基本操作技术第一节 制皮 上馅一

8、、教课目的1知识及教课目的认识中式面点基本功的重要性。2技术目标理解中式面点制作基本操作技术的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。3感情目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为此后各章学习确立基础。二、教课要点认识中式面点制作的基本操作技术三、教课难点中式面点制作基本功四、教课方法实操讲解相联合五、教课协助手段实操实物出示六、教课过程教师讲课内容与步骤学导入：发问：什么是制皮常用的制皮方法有哪些上馅有哪几种第二章 中式面点制作基本功训练第二节 制皮 上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4、压皮二、上馅1、包馅法2、卷馅法活动内 预期成效容与方法小组议论回答剖析3、夹馅法4、拢馅法5、滚

9、沾法回首：制皮 上馅七、板书设计第二章 中式面点基本功训练制皮 ：擀皮 -摊皮-拍皮-压皮上馅：包馅法 - 卷馅法 - 夹馅法第二章 面点制作基本操作技术第三节 成型一、教课目的1知识及教课目的认识面点成型的重要性。2技术目标认识面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。3感情目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为此后操作确立基础。二、教课要点认识中式面点制作的成型操作技术三、教课难点成型手法：擀和包四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示六、教课过程教师讲课内容与步骤学导入：发问：面点成型的手法有哪些什么是抻面第二章 面点制作基本操作技术

10、第三节成型一、擀二、按三、卷四、包活动内 预期成效容与方法小组议论回答剖析五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回首：面点成型的十二种手法七、板书设计第二章 面点制作基本操作技术第三节成型擀 按 卷 包 切 摊 捏 镶第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制一、教课目的1知识及教课目的认识面点熟制的重要性。2技术目标认识面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3感情目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为此后操作确立基础。二、教课要点认识中式面点制作的熟制操作技术三、教课难点熟制温度的掌握四、教课方法讲解实操相联合。五、教课协助手段实操实物出示。六、教课过程教师讲课内容与步骤学 活动内 预期成效容与方法导入： 小组议论发问：什么是熟制 回答剖析面点熟制的方法有哪些第二章 面点制作基本操作技术第四节 熟制一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烙六、烤回首：面点熟制的六种方法