硬糖及其制作工艺.docx
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硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作方法
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬
而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体构造。
比重在～之间，复原糖含
量范围10～18%。
进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相
同。
硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的。
1.糖类：
它
包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各种糖在硬糖中的成分构成以下：
蔗糖80～50%复原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.调味料：
硬糖中所用的调味资料包含两部分：
一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成。
香气激烈，增添
过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
别的，也能够用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味资料在形成硬糖的
风味上起侧重要作用。
硬糖的另一种调味资料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：
硬糖调色所用的资料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使
用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体。
当加水熔解时，蔗
糖分子便分别而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物而构成的非晶体构造。
非晶体构造糖坯的特点是不稳固，
它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳固性，
就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类好多，如胶体物质、糊精、复原糖和
某些盐类，但在糖果生产中常常采纳的抗结晶物质是糊精和复原糖的混淆物——
—即淀粉糖浆，以提升糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子从头摆列而起的返
砂。
此外，也能够在蔗糖溶液中加入转变剂经熬煮而产生的转变糖作为抗结晶物
质以制造糖果。
非晶体构造糖坯的另一个特征是没有固定的凝结点。
当把熬煮好
的糖膏倒往冷却台后，跟着温度降低，糖膏粘度增大，本来呈流体状的糖膏就成
为拥有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一
个很广的温度范围，有一个固定的凝结点。
这也是非晶体物质所拥有的共性。
在
糖果生产中就是利用这一特征，进行加调味料，翻拌混淆、冷却、拉条和成型等
操作。
糖坯没有固定凝结点这一特征是制定糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法1.配料：
在配猜中要确立物料的干固物均衡和复原料均衡两种均衡关系。
配猜中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中消耗
的干固物的总和。
为了获得较好技术经济成效，就需要不停提升工艺技术水平，以减少生产过程中消耗而提升成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配猜中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的消耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的剖析求得。
成品中的复原糖有两个根源：
一是加入物料的复原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的复原糖。
这两种复原糖的总和即是成品中的复原糖。
物猜中的复原糖可借助化验室的剖析而莸得数据；生产过程中产生的复原糖量须依据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确立。
2.化糖：
化糖的目的是用适当的水将沙糖晶体充足化开。
不然，跟着熬糖时糖液浓度不停增添，未化开的沙糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤其严重，这类情
况特别简单发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使沙糖晶体充足化开，就需要加入
必定量的水，但加入水量过多，必然延伸熬糖时间，增添复原糖含量，加深颜色
和耗费能源。
所以，对化糖的要求是：
加适当的水，在短时间内把沙糖能完好化
开。
为达到此目的，要求用热水和提升化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就能够达成化糖任务。
但在实质生产中，仅靠这个理论数据是不够的。
依据经验一般需增添干固物总量
30%的水。
此中包含湿物猜中的水分。
3.熬糖：
熬糖的目的是将糖液中剩余的水
分除掉，使糖液浓缩。
要附掉糖液中的水分比除掉其余食品中的水分困难得多，
这是因为跟着糖液浓度的提升，糖液的粘度愈来愈大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采纳一般方法，难以去掉糖膏中剩余的水分。
此外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不中断的连续加热过程中达成。
这样就需要经过高温熬煮。
依据熬糖设施不一样，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
（1）常压熬糖：
常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或张口锅熬糖。
跟着糖的浓度增大，其沸点高升。
如蔗糖溶液浓度为94.9%时，其沸点为130℃。
浓度为98%时，其沸点为人民服务160℃。
所以，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破碎，跟着熬煮进行，
浓度渐渐提升，泡沫渐渐变小，同时跳动迟缓。
跟着温度进一步提升，浓度增大，粘度提升，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变成褐黄色。
这
时可取小量糖膏滴入冷水中，如立刻结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。
自然也能够插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，复原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。
为了莸得理想的产品，
以常压熬糖中应控制这三个条件。
（2）连续真空熬糖：
真空熬糖的长处是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，防止糖在高温下分解变色，以提升产质量量和缩短熬糖时间，提升生产效率。
连续真空熬装置主要由加热、蒸
发和真空浓缩三部分构成。
加热部分的主件是蛇形加热管，糖液经过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右，浓度靠近96%。
而后进入蒸发室，清除糖液
中的二次蒸汽；以后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫M汞柱以上，再除掉少量水分，糖膏温度降落至112－115℃，流入转锅内，达成了熬糖操作。
3）连续真空薄膜熬糖：
真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装
有好多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排
气电扇。
在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，因为离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫M的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行快速的热互换过程，糖液内的水分快速气化。
热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖
液沿锅壁着落究竟部的真空室内，在减压的条件下，糖浆持续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。
将糖浆沿管道输送到另一混淆器中，加香料混和。
而后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。
4.冷却和调解：
新熬煮
出锅的糖膏，温度很高，需经冷却。
经适当冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。
加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调解平均，所以，一定掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料此后，需
立刻进行调解翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，频频折迭，使整块糖坯的温度平均降落。
假如翻拌不妥，不只香精和柠檬酸散布不平均，并且糖坯因受热不均而有的脆裂。
在成型时造成毛边断角。
当调解翻拌至糖坯硬软适当拥有优秀可塑性时，须立刻送往保温床，进行成型。
5.成型：
硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。
（1）连续冲压成型：
当糖坯冷却到适合温度时，即可进行冲压成型。
如温度太高，糖体太软，难于成型，即便成型
糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。
冲压成型的适合温度为80－70℃，这时糖坯拥有最理想的可塑
性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特征，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。
冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，不然易造成断条或粘连机具。
成型室最好不低于25℃和相对湿度不超出70%为宜。
（2）连续浇模成型：
连续浇模成型是最近几年来才发展起来的新工艺。
将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，经过浇模机头浇注入连续运转的模型盘内，而后快速冷却和定型，最后从模盘内脱出。
连续浇模成型机的长处好多，它把冲压成型前的冷却、调解、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和
输送等工序合拼为一道工序。
大大减少了工序，提升了劳动生产率，减小了占地面积，改良了食品卫生条件，提升了产品的透明度和光洁度，促使了糖果生产的连续化和自动化。
这类新式糖果浇注机不单合用于硬糖，并且合用于其余糖果的
浇注。
6．挑选和包装：
挑选就是把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不
整等不合规格的糖粒精选出来，以保持硬糖的质量和防止拥塞包装机。
要把挑选
出来不合规格的糖粒，按色、香味不一样而分开，特别是要把杂粒除掉，免得污染
好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。
硬糖是高温、真空下遣散
水分后而成的。
它的均衡相对湿度值很低，只需空气的相对湿度大于30%，就
体现吸湿状态。
为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应实时包装。
包装
的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖拥有美丽而诱人的外观。
对包装的要求是：
要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周
正不倾斜、两头应扭成3/4转。
包装纸与糖粒密切贴合，不留缝隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。
包装纸分为机械包装和手工包装。
对包装室的要求是：
温度在25℃以下，相对湿度不超出50%。
最好设有空调装置。
椰子硬糖广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和
优良葡萄糖浆制成。
拥有新鲜椰子的特有风味，品尝爽口，营养丰富，质量稳固，各项质量指标所有切合粤字号Q／QG109－78糖果质量规范。
1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评选中都被评为最好等级，1979年被评为省的优良品。
椰子糖开始生产于1958年，到现在已有20多年的历史。
1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。
1977年进入西欧超级市场。
到当前为止。
该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地域，深受国内外民众欢迎。
原料配方原料名称重量（公斤）干固物含量（％）复原糖含量（％）白糖
46
35
淀粉糖浆
40
80
椰汁
80
30
制作方法1.浓缩椰汁：
新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，
不单会造成糖浆水分过多，增添熬制的困难；并且影响糖果色彩和滋味。
所以椰
汁压出后要实时加入必定量白糖进行浓缩，到浓度达80％左右为止。
2．化糖：
依据椰汁中含蛋白质较高（3％左右）的特点，在化糖时简单惹起粘锅而焦化，
所以要注意不停搅拌。
化糖时假如采纳浓缩汁，应加入少量水，使沙糖充足熔解，
防止制品提前发砂；当采纳鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，因为鲜汁已有必定量水分，就不用补加水了。
3．熬糖：
采纳夹层蒸汽搅拌熬糖。
在熬糖过程中要不中断地搅拌。
熬煮到一准时间，就要常常按下述方法进行检查：
从锅中拿出少量糖膏，
放入约30℃的水中浸30秒左右拿出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。
4．冷却：
（和一般硬糖同样）5．成型：
因为椰子糖蛋白质含量较高，缩短力较
强（约为一般水果硬糖的2倍），所以拉条后一定待温度降落到必定程度，糖条
缩短停止后，才能切粒。
6．包装：
（和一般糖果不一样）质量规范1.感观指标：
外观：
外形完好，大小平均。
色彩：
棕黄。
口胃：
纯正椰子味。
组织：
光明、坚
脆。
包装：
包装密切，图案正直。
卫生：
无肉眼可见的机械杂质，细菌及其余有
毒物质切合国家食品卫生规定规范。
2．化学指标：
水分：
3%以下。
总复原糖：
12～22%。
总脂肪：
10%以上。
3．公斤粒数：
大粒：
110～120粒/公斤。
中粒：
160～170粒/公斤。
加工硬糖用的转变糖浆转变糖浆制造简单，合用于小型糖果厂的硬糖生产；对年产量硬糖几吨的工厂，不论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均合用。
产质量量比直接加酸转变的好，生产稳固，加工过程不易发生质量事故，且投酸量小，可
降低成本。
制造转变糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸，特别盐酸常常采纳，每
公斤市售仅一角钱。
依据生产实践，一公斤盐酸可用于1500公斤白沙糖，可制成1800公斤糖浆；依据硬糖加工用糖浆20%比率，能够制成硬糖9000公斤。
也就是说，生产9吨硬糖，盐酸的花费是一角钱，比用柠檬酸廉价。
用盐酸制转变糖浆时需加碱中和，将生成微量的氯化钠（食盐），对人体无害，只需注意操作，便可制成质量好的转变糖浆。
当前我国还在进口柠檬酸，柠檬酸在食品德业的用量大，少不了它，假如小型糖果厂能依据条件，改用转变糖浆生产硬糖，可
为国家节俭许多外汇。
柠檬酸法制转变糖浆白沙糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，这类变化称为转变。
原料配方白沙糖50公斤水35公斤小苏打17克柠檬酸75控制作方法1.转变：
取水35公斤入锅（铁锅、铝锅、钢锅或
用蒸汽在木桶加热均可）。
水微热，入白沙糖50公斤，加热糖溶，投入75克柠
檬酸转变，任其沸腾，直至温度达102～106℃，停止转变。
2.过滤：
将转变到102～106℃的糖浆经细丝筛过滤，弃去杂质。
3.中和：
经过滤的糖液放任自流降温，当温度降落为80℃时，用17克小苏打溶解于1公斤水中，分多次渐渐加入糖浆内，边加边用木棍搅动，当小苏取水用去一半时，可用精细pH试纸测试，达到～即可。
若有化验条件，用50毫升小烧杯一只，加蒸馏水20毫
升，滴入中和后的糖浆数滴，摇匀，加0.1%甲基红指示剂3滴，颜色由深红到
浅红即可，不行太红，也不行变黄。
太红表示酸度大，小苏端详未加足，pH在
以下，一定再加苏打液；如变黄，则是小苏打加过了头。
超出。
甲基红变色范围是6．2～4．2，一定掌握中和到浅红就行了。
制造转变糖浆与所用白沙糖等级和水的含碱状况有很大关系。
二级以下的白沙糖和含碱多的井水，用
酸比率就大，用小苏打中和时就要相应减少。
盐酸法制转变糖浆原料配方白砂
糖50公斤水25公斤盐酸25～30毫升小苏打10控制作方法1.转变：
在铝质
锅内（不可以用铁锅）加水加热，水微热时入糖至溶，加入预先按比率备好1﹕10
稀盐酸转变，常搅拌，经30分钟，糖液约100℃，停止转变。
2.中和：
经转变的糖浆，自然降温到80℃，用定量小苏打溶于1公斤水内，分数次迟缓加入糖浆内，不停搅拌，约20分钟中和完成，终点pH为～。
转变糖浆的理化指标1．室温21℃、糖浆23℃，pH＝5．9。
2.比重，相当于波美10．9度。
3．中和后产生的食盐0．76%。
4.复原糖℃。
质量规范1．色微黄，澄清透明无杂质。
2．无咸味、无异味。
盐酸法和柠檬酸法制备的转变糖浆外观同样，理化剖析基真同样，用于加工硬糖用量为15～20%。
脆松糖脆松糖是南味食品中的特点产品，属于中式硬糖。
系采纳蔗糖、松子
仁、液体葡萄糖等原料制成。
脆松糖风味独到，幽香酥脆，口胃甜美，回味悠长，深受广大民众和外国友人的好评。
在日本常在用餐前食一块脆松糖，是日自己民喜欢的食品。
原料配方蔗糖、松仁、化学饴、大油。
制作方法1．熬糖：
拌松子仁等及冷却重点同花生糖。
2．出条、整型、切块、包装：
待糖稍冷却后，用帆布保温，押成长条放在木制框内整型、切块，待充足冷却后进行包装。
质量规
范色彩：
淡黄色，有光彩。
外形：
长扁圆形，表面光润，松子仁散布平均，无缺角和断裂现象。
滋味：
香脆而甜，有松子的幽香的独到风味。
组织：
坚脆。
红梅牌脆松糖黑龙江盛产松籽，每年均可收买50多万公斤。
齐齐哈尔市结合食品厂，为了发挥地方优势充足利用松籽资源，依据苏州朱芝斋创建的重松糖，研制了红梅牌脆松糖。
该糖不单在国内深受消者欢迎，并且在港澳地域和新加坡、马来西亚、日本等国也很热销。
1980年出口量就达50吨，1980年红梅牌脆松
糖被黑龙江省商业局和黑龙江省经委评为全省商业和工业优良产品，1981年被商业部评为全国商业系统优良产品。
红梅牌脆松糖是一种拥有特别风味的中形糖果，是增添30%纯净松籽仁制成的一种硬糖。
松籽是黑龙江小兴安岭丛林的特
产，这类红松籽籽实，含有多量的脂肪、蛋白质和维生素。
松籽增添在硬糖里，制成脆松糖，是一种高级营养糖果。
要想保证红梅牌脆松糖所应有的外观微风味，在加工时，要十分注意松籽的选择和办理。
用于加工脆松糖的松籽一定采纳大粒的、新鲜干燥的、无虫蛀、霉烂和氧化毫败的松籽。
并选择优良沙糖；用安稳火度熬糖；严格控制复原糖等举措。
在包装方面采纳实时、严实的方法，使脆松糖
在港澳及东南亚的湿热条件下，也能长久保留。
制作方法1．配料：
正确按配方称取沙糖、液体葡萄糖及水。
盛于溶糖锅内。
2．溶水、过滤：
将溶糖锅于慢火上加热熔解，经过120目罗及4层沙布将糖液滤入熬锅内。
3．熬糖：
将过滤后
的糖液加火熬煮。
熬糖过程中，火力要安稳，防备糊焦，熬至出锅温度时（160～163℃），立刻出锅.4．冷却成型：
（1）冷却：
出锅的糖液倒在冷却铁板上，兑入返工品，拌入纯净的松籽仁后迭平均，放于案子上，待成型。
（2）将糖坯揪成小块，搓成圆条，置于压模中压平，再移于切模内用片刀切块。
而后平放在铁板
上冷却至高于室温2℃时即可开始包装。
5．包装：
（1）包玻璃纸（日本进口30克玻璃纸）：
将冷却到高于室温2℃的糖体用糯M纸、白玻璃纸，两层包裹，中
间夹标签。
包裹重要密，边角要规整。
（2）装袋：
装袋要平坦，不得有卷角现象。
每袋12块，装袋后热合封口。
封口要平坦，不得有过热穿孔等现象，要保证糖
体密封。
（3）装盒：
将塑料袋上口下迭，每盒装两袋，包玻璃纸。
要求玻璃纸平坦、严实。
（4）装箱：
先将专用脆松糖纸箱铺好80克/M2条纹柏油纸，垫增强隔板后，装包封玻璃纸的脆松糖盒。
每层4盒，每箱10层。
每层间垫增强隔板
一张。
装完后上边将防潮纸包盖密切、合盖，用胶水、纸封箱。
封箱要结实，不
得有开裂现象。
最后打纸腰子，即为成品，入库。
质量规范红梅牌脆松糖的技术
规范要求在感观上拥有淡黄色至黄褐色；滋味芬芳无异味；形状规整无块形不均
的显然差别；松籽较完好无较大气泡；糖不粘牙，不粘纸；无松懈纸皮以及可见
杂质；并要求包装紧实、雅观新奇、无损坏、倾斜、松懈等现象。
每公斤48块。
理化指标水分≤2%复原糖：
16～18%每公斤锡不超出200毫克，铜不超出10毫克，铅不超出3毫克。
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