简单的泡茶步骤和方法.docx

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简单的泡茶步骤和方法

简单的泡茶步骤和方法

绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。

根据条索的紧结程度，应分为两种。

然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。

1.外形紧结重实的茶

1）烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。

此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。

如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。

叶落之美，有“春染海底”之誉。

2）一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。

此乃一泡。

茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。

若高于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。

这个时间不易控制。

如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。

完全依靠经验，所以实践是最重要的。

3）第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。

此乃二泡。

如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。

饮至三泡，则一般茶味已淡。

此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

2.条索松展的茶

这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。

应采用如下方法：

1）烫杯后，取茶入杯。

此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2）冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。

茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，我认为这种方法不妥。

这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。

我采用的方法是，如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。

然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。

此时茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。

3）稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。

冲水方法如前。

此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。

4）其它步骤，皆与紧结茶相同。

合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。

有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。

任何一种茶的冲泡，非常依赖于个人的经验。

本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法，实践得久了，每个人都有自己的心得和方法，如何才能泡得好茶，那也是见仁见智了。

中华茶道的精神所在

茶艺基本精神是『清、敬、怡、真』，释义如下：

『清』

即『清洁』、『清廉』、『清静』及『清寂』之清。

『茶艺』的真谛，不仅求事物外表之清洁，更须求心境之清寂、宁静、明廉、知耻在静寂的境界中，饮水清见底之纯洁茶汤，方能体味『饮茶』之奥妙。

英文似purity与Tranquility表之为宜。

『敬』

敬者万物之本，无敌之道也。

敬乃对人尊敬，对己谨慎，朱子说：

『主一无适』，即言敬之态度应专诚一意，其显现于形表者为诚

恳之仪态，无轻藐虚伪之意，敬与和相辅，勿论宾主，一举一动，

均佁有『能敬能和』之心情，不流凡俗，一切烦思杂虑，由之尽

涤，茶味所生，宾主之心归于一体，英文可用respect表之。

『怡』

据说文解字注『怡者和也、悦也、桨也。

』可见『怡』字含意广博。

调和之意味，在于形式与方法，悦桨之意味，在于精神与情感，饮茶啜苦咽甘，启发生活情趣，培养宽阔胸襟与远大眼光。

使人我之间的纷争，消弭于形，怡悦的精神，在于不矫饰自负，处身于温和之中，养成谦恭之行为，英语可译为harmony。

『真』

真理之真，真知之真，至善即是真理与真知结合的总体。

至善的境界，是存天性，去物欲，不为利害所诱，格物致知，精益求精，换言之，用科学方法，求得一切事物的至诚，饮茶的真谛，在于启发智能与良知，使人人在日常生活中淡泊明志，俭德行事，臻于真、善、美的境界。

英文可用truth表之。

其它的说法：

我国大陆学者对茶道的基本精神有不同的理解，庄晚芳教授提出的“廉、美、和、敬”。

xx解释为：

“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。

”

“武夷山茶痴”林治先生认为“和、静、怡、真”应作为中国茶道的四谛。

因为，“和”是中国这茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂。

“静”是中国茶道修习的方法。

“怡”是中国茶道修习的心灵感受。

“真”是中国茶道终极追求。

茶怎么进行分类

茶主要可以按以下几种方法分类：

按茶的颜色分类

按茶叶的发酵程度分类

按焙火程度来分类

按采茶的季节不同分类

按萎凋程度不同来分类

我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱。

其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。

有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。

按茶的颜色分类

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。

绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。

这六大茶类被称为基本茶类。

绿茶

炒青绿茶：

眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...）

珠茶（珠茶、雨茶、xx...）

细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...）

烘青绿茶：

普通烘青（闽烘青、淅烘青、苏烘青...）

细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴、华顶云雾...）

晒xx茶：

（滇青、xx、xx...）

蒸xx茶：

（煎茶、xx...）

xx：

xx（xx、xx...）

xx：

xx茶（xx银针、xxxx...）

黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...）

xx（xxxx、xx大叶青...）

青茶：

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...）

闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...）

广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...）

xxxx（冻顶xx、包种、xx...）

黑茶：

xx黑茶（安化黑茶...）

滇桂黑茶（普洱茶、xx茶...）

xx：

小种红茶（xx小种、烟小种...）

工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红...）

xx（xx、碎茶、片茶、末茶）

再加工茶类：

用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。

因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

花茶（茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...）

紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶...）

萃取茶（速溶茶、浓缩茶...）

果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...）

药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...）

含茶饮料

按茶叶的发酵程度分类：

茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶

30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。

而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。

国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。

不发酵茶半发酵茶全发酵茶后发酵茶

绿茶青茶（乌龙茶）红茶黑茶龙井、碧螺春等清茶茉莉花茶冻顶茶铁观音白毫乌龙红茶普洱茶

1．发酵茶（学名：

绿茶类）：

龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。

2.半发酵茶（部份发酵茶）（学名：

青茶类）：

a.轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：

白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

b.重发酵茶：

xx。

注意：

俗称半发酵茶为“乌龙茶”。

真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

3.全发酵茶（学名：

xx类）：

按品种分：

小叶种xx、xxxx（大叶种）

按形状分：

条状xx、碎形xx和一般xx。

4、后发酵茶：

（学名：

黑茶类）

普洱茶：

普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。

按焙火程度来分类

发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的「次数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。

焙火程度──俗称

轻火──生茶

中火──半熟茶

重火──熟茶

所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。

按采茶的季节不同分类

茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。

夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。

由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。

秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

月份节气名称

４～５清明、xx、xx春茶

５～６小满、芒种、夏至、小暑第一次夏茶（二水茶）

７～８大暑、立秋、处暑第二次夏茶（三水茶）

８～９xx、秋分、寒露xx

１０～１１霜降、立冬冬茶

１１～１２小雪冬片茶

１２～４大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春）

a.春茶：

俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：

冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：

３５％）b.第一次夏茶：

头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）

c.第二次xx：

俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）d.第一次秋茶：

xx（８月下旬至９月中旬，１５％）

e.第二次xx：

xx（９月下旬至１０月下旬，１０％）

f.冬茶：

冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）

一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。

按萎凋程度不同来分类：

萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。

萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。

一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。

不萎凋茶绿茶、黑茶、黄茶、萎凋茶、白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶各种茶类的特色

绿茶：

茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

xx：

红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。

青茶：

xx：

外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。

铁观音：

外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。

xx：

毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。

黄茶：

xxxx，多数芽叶细嫩，显毫。

黑茶：

色泽黑褐，xxxx暗褐色，有松烟xx。