常用川菜烹饪术语注释.docx
《常用川菜烹饪术语注释.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《常用川菜烹饪术语注释.docx(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
常用川菜烹饪术语注释
常用川菜烹饪术语注释
常用烹饪术语注释作者:
汪世容省是个多民族的地,语言较为丰富,在长期的生产劳动中各民族的语言表达形成了独自特有的发音风格,特别是烹饪术语上的称谓,更是准确、独到、诙谐,充分体现了人的聪明与智慧。
为便全国各地的读者朋友了解川菜的制作,现在我们将常用烹饪术语作一个正确的介绍,希望能够为读者朋友们在了解川菜烹调技术的过程中,起到准确认知的作用。
墩子刀工部分:
★★★打糁:
肉去筋,用刀背捶茸,盛于盆,加清水调拌均匀,合为一体,加人肉茸拌匀,再加鸡蛋清,搅拌合为一体,颜色白而发亮,加盐搅动八、九十下,然后加入清水顺时针向搅几十下,便成糁。
★★★★剞:
是川菜常用刀法之一,将原料划上各种刀纹,但不切(片)断的一种综合刀法。
★★梳子背:
按滚刀块的刀法,而滚动的幅度要小一些,切得薄些,形成梳子背的块。
★★骨牌块:
将原料切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长块。
★荔枝花刀:
先将原料同剞(割)刀剞成斜纹,间距0.4厘米,再斜剞成十字花纹不切断,然后改切长4厘米、宽3厘米的块。
★★指甲片:
将原料切成长1.3厘米、宽0.8厘米,形如指甲大小的薄片。
★两刀一断:
将原料切两刀断一刀,使其成为夹片形,如夹沙肉、酿茄饼等刀法。
★★梭子片:
又叫菱形块、斜块。
先将原料切成宽3.5厘米的长片,再用刀斜切成长约3.5厘米的菱角形块。
★★滚刀块:
将圆筒形的原料,置菜墩上,左手轻按住原料,右手持刀,边滚边切,块子均匀。
★★鱼鳃形:
将原料用直刀剞若干平行刀纹,再将原料横过来,用斜刀片成二刀一断,若1.3厘米的块,受热卷缩后似鱼鳃形。
★★柳叶形:
将原料一端斜切成尖形,似柳叶形状。
★★一封书:
将原料加工成形,用刀依次序整齐厚薄大小均匀一致,一片挨一片地摆成似一本书翻页时的形状。
★★万字形:
将原料加工成长形的片,厚薄,长短一致,分成四组,每组一样多的片,按上下左右横顺颠倒放置成正形。
★★★米:
生洗净刮皮,先切成颗粒,再铡碎如米粒,作调味料用。
★★★片:
生洗净,削皮修正,切成象人的指甲壳的小薄片,作调味料用。
★★★葱花:
一般用香葱清洗净,切成豌豆大颗状,作为调味料用。
★马耳朵葱:
常用黄葱、葱白、泡红辣椒经整理洗净,用刀斜切成长2厘米的节,两头呈斜尖形,形如马耳朵状。
★★★葱颗:
又称磉墩葱、葱弹子。
黄葱、葱白经整理清洗净,切成长1厘米的葱颗。
★★★蒜片:
大蒜去外皮,切成象指甲壳的薄片。
★★蒜米:
大蒜去外皮,用刀拍松,铡成细如米粒,作调味料用。
★刀口花椒:
用生花椒,放于菜墩上,用刀铡碎,更能发挥麻味的性能,麻而悠长,风味最佳。
炉子操作术语部分:
★★★★(火巴)要求造字:
音爬,是言语音,指原料或菜肴已经熟透,整形不烂的程度。
★★★净锅:
指炒锅先洗净,置旺火上烧至锅心快见红时,用瓢舀人熟菜油人锅浪匀,滗去浪油,使锅滑利。
另外舀人熟菜油人锅炒菜,称为热锅温油,以防止原料粘锅。
★★★断生:
即原料通过加热至刚熟的程度。
★★★★焯:
将烹饪原料,如白菜、笋尖、菠菜等,放人沸水中快速微煮断生,捞出半成品。
★★★★汆:
经过加工半成品和原料放人沸水快速煮熟,或刚断生,捞出使用。
★★★★煨:
有的原料本身鲜味不突出,要求菜肴鲜美可口,用鲜汤或好汤氽一次后,再在锅爆葱油,加好汤,煮一定时间,养起来叫煨。
有的原料要煨养2至3次即成。
★★★旺火:
烹制菜肴,把火力分为小火、中火与旺火,是指火力的强弱而言。
小火的火力微弱,指偏火眼的火力,中火的火力次于旺火的强度,火力较分散,旺火的火力强而且集中。
★★★散子:
指肉丁、肉丝、肉片等在油锅中滑炒时,肉与肉之间分开,互不粘连的形状。
·★★出一水:
将原料加工洗净,放人沸水煮到一定时间,去其血腥气味,再作烹调。
有的原料连续出水2—3次,才能去其血腥气味。
★★★清汤:
用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿、棒子骨洗净,先进行出水,用清水烧开,打尽浮沫,再加、葱、绍酒,继续烧开,煮20分钟,即用鸡茸、肉茸扫一次,翻人铁顶锅,将鸡、鸭等捞出清洗后,重新放人铁顶锅里,连同肉饼放人,置小火上(不要大开),拣尽浮油,汤清后,鲜香即成。
★★★奶汤:
用老母鸡肉、鸭肉、猪肚、猪蹄等洗净,放人沸水氽一下,再放人清水锅,用旺火烧开,接连几次撇去血泡,加、葱、绍酒等,熬至汤色洁白,浓如奶汁时,拣出、葱不用,捞出鸡、鸭、猪肚、猪蹄等。
临用时,再用爆葱油和调味,用于白汁菜肴。
★★★扫汤:
制作清汤,将肉茸放人汤锅里,扫尽汤面油汁和浮沫。
★★★★紧:
将原料加工后下锅微煮,微烫,使皮面紧缩伸展。
★★★出坯:
有的加工原料在烹制过程中,须经开汤或沸水微烫晾起,称为出坯。
★★★进皮:
将原料放人油锅微炸,刚炸至表皮略带绉纹捞出。
★★★★过:
将原料放人炒瓢,舀人沸水,汤淋上几次,叫做过。
★★★油温:
烹制菜肴时,油入锅烧的热度,分为三成热、四成热、五成热、六成热、七成热、八成热等油温热度,用于滑、熘、煎、炒、爆、炸等烹调法。
★★★滑油:
有的菜品烹制前,人四成热油锅,用竹筷拨散,用炒瓢捞出,滗去余油,使其质地细嫩,色泽美观。
★★★亮油:
在烹制过程中,掌握好火候和用油量,菜肴起锅人盘中,油不多也不少,从菜肴中吐出来,呈现在盘围。
★★水豆粉:
选用豌豆粉、豆粉、玉米粉等盛于缸,加清水发湿,又称为湿淀粉,用于码芡、勾芡、着腻、上浆。
★★干豆粉:
选用豌豆、豆加工磨制,过滤、晒干的粉末,又称为全清豆粉。
.★★蛋豆粉:
用干豆粉擀细,加入鸡蛋汁调匀而成。
一般用于豆粉30克,加鸡蛋1个调制而成。
★蛋清豆粉:
用擀细的干豆粉15克,加鸡蛋清1个调制而成。
★★★芡汁:
根据菜肴品种不同,要求芡汁的浓度不一样,分二流芡、大二流芡、小二流芡三种。
大二流芡,浓度较浓;二流芡,不清不浓;小二流芡,较清一些。
★★★勾芡:
用全清豆粉加水调成的。
有些烧菜或汤菜,起锅时要勾芡收浓滋汁,起到不易散热,巴味作用。
调味运用术语部分:
★★熟菜油:
凡是饮食行业用油,事先经过炼熟后使用,决不用生菜油,以免影响菜肴质量。
★★混合油:
指熟菜油与熟猪油各半混合使用。
★★★拌味:
经过加工的原料,在下锅前,盛于碗,加川盐或白酱油拌匀。
有的还要用、葱、绍酒等拌合均匀,又称为拌味或着味。
★★★拌匀:
在原料下锅前,盛于碗,加盐、水豆粉或蛋清豆粉拌匀。
有的还要加白酱油、、葱等拌合均匀。
★★冰糖汁:
即糖色。
用冰糖或白糖炒化,下冰糖前用少量油人锅,炒至翻红色时,掺水,使菜肴着色的作用。
★★醪槽汁:
将糯米蒸熟,拌酒曲糙匀,人缸发酵后,浸出的汁液,作调味料用。
★★★红卤:
用五香料、汤、、葱、绍酒、川盐、花椒、白糖(炒成暗色),加人心、舌、肘子、猪肉、鸡肉、鸭肉等,卤制成菜,色泽金黄。
★★★白卤:
白卤与红卤用料基本相同,只不用糖,卤制成菜,呈现原料本来颜色。
复制红酱油:
白酱油5000克,红酱油2500克,红糖1500克,八角15克,桂皮10克,甘草25克,山柰3克,用小火煨约1小时即成。
★红油昧碟:
白酱油20克,辣椒油8克,香油3克,味精0.1克,共同兑成味汁,盛人味碟。
★汁味碟:
茸15克,醋25克,味精0.1克,精盐0.5克,香油10克,共同兑成味汁,盛人味碟。
★蒜泥昧碟:
大蒜茸15克,白酱油40克,白糖0.5克,香油10克,味精0.1克,兑成味汁,盛人味碟。
★椒麻昧碟:
葱叶25克,花椒1克,精盐0.5克,共同铡成细末,加入白酱油12克,香油10克,味精0.1克,好汤兑成味汁,盛人味碟。
★葱酱昧碟:
用葱白切成长4厘米的节段,用刀将两头划成细丝,人清水漂起,待两头翻花如葱花状捞出。
用甜面酱20克,白糖3克,香油10克调匀,盛人味碟,再上葱花即成。
★糖醋生菜:
用嫩脆鲜蔬菜洗净,切成细丝,再用白糖、食醋、川盐、香油等,应根据蔬菜用量来确定调味料多少,兑成味汁,淋在生菜丝面上即成。
★★糯米酒:
即料酒、绍酒、黄酒,作调味料用。
★★★鲜汤:
指煮肉、熬骨头的大锅汤,没有咸味,用着烧菜、兑一般滋汁用。
★★★滋汁:
对烹制菜肴需要的滋汁,如白酱油、盐、、葱、蒜、绍酒、味精、鲜汤兑成的调味滋汁。
★★★汁:
生洗净,拍破春烂,用干净白布包上,挤出汁水,作调味料用。
★★★吃味:
在烹调过程中,加入调味料,掌味道准确,称为吃味。
NotethetermcommonlyusedcookingWANGShiRongSichuanisamulti-ethnic,languageisrichinlong-termlaborintheproductionofallethnicgroupsformedalanguagetoexpresstheirownuniquestyleofpronunciation,especiallyoncookingtermsthedescriptionisaccurate,unique,humorous,fullyembodiestheSichuanesesmartandwisdom.FortheconvenienceofreadersaroundthecountrySichuanfriendsunderstandtheproduction,wewillnowcommonlyusedforcookingacorrectterminology,readerswanttoknowmyfriendsinSichuancookingtechniquesintheprocessofunderstandingtheroleplayedaccurately.Dunzipartoftheknife:
★★★playingSan:
meattogluten,usedDaobeiStricklandRong,Shenginthebasin,pluswater-mixevenly,withasone,addingVelvet拌匀meat,egg-plus,asoneofmixing,colorandwhiteShiny,saltstirred8,90,byaddingwaterandthenstirupdozensclockwisedirection,then-San.★★★★Ji:
SichuanisoneofthecommonlyusedDaofa,willdrawallkindsofrawmaterialsknifeprofiling,butnotall(film)offofanintegratedDaofa.★★combback:
thehobblockDaofa,rollingtotheextentofsomesmall,somecutinthin,acombbacktheblock.★★dominopieces:
cuttingrawmaterialswillgrowfivecentimeters,2.5centimeterswideand0.5cmthickofthelongblock.★litchispentknife:
firstofrawmaterialswithJi(cut)knifeJi-denim,spacing0.4cm,andthenrampJi-crosspatternisnotcut,thencuttofourcentimeterslongandthreecentimeterswideoftheblock.★★nailfilm:
rawmaterialswillcutgrowthof1.3cm,0.8cmwide,suchasnail-sizesheet.★Liangdaoafault:
rawmaterialswillbecutoffLiangdaoYidao,makingitafilmclip-shaped,suchassandfoldermeat,brewing,suchaseggplantcakeDaofa.★★Barracudafilm:
knownasdiamond-shapedblocks,rampsbox.Firstofrawmaterialscutinto3.5cmwidelongfilm,andthenstabbedobliquegrowthofabout3.5cminLingjiao-shapedblock.★★hobblock:
Cylindricalofrawmaterials,homecookingonthepier,holdingdownthelefthandlightofrawmaterials,therighthandwithaknife,cuttingedgeGunbian,blocksofuniform.★★fishgillsform:
rawmaterialswillbestraightwithanumberofparallelknifeknifeJiWen,andthencrossoverrawmaterials,withrampsofaknifebladebrokenintotwo,iftheblock1.3cm,afterheatingJuansu-likefishgills.★★Lancetshape:
oneendoframpintoJianxingrawmaterials,likethewillowpatternshape.★★abook:
rawmaterialsprocessedintoasquare,withaknifebyorderofthesizeandtidyuniformthickness,a10%payatasklikeaflipoftheshape.★★millionshape:
rectangularrawmaterialsprocessedintotablets,thickness,lengthofagreement,dividedintofourgroups,eachthesamenumberoffilms,fromtoptobottomaroundtheplaceupsidedownintoacross-square.★★★gingerrice:
WashthegingerGuapi,thefirstcutintoparticles,suchasbrokenagaintoagrainofrice,andseasoningsforuse.★★★Fasciolopsiasis:
Washtheginger,peeledrepairFounder,Xiangrencutintothesmallcrustaceansthatthin,withacondiment.★★★Conghua:
GeneralXiangcongcleansingwithanet,cutintopea-likebigstars,usedasacondiment.★Maearsonions:
commonyellowonions,Congbai,redpepperfoambyfinishingwashedwithaknifeobliquegrowthof2cmsection,tworampswereJianxing,suchastheMa-ear-shaped.★★★onionsstars:
alsoknownasSangpieronions,greenonionsBilliard.Yellowonions,CongbaiAfterfinishingcleaningthenet,cuttheonionsgrowonecentimeterstars.★★★Suanpian:
garlictoskin,cutintothinsliceslikethatofthecrustaceans.★★Suanmi:
garlictothejacket,aknife-shoot,toafineasagrainofrice,andseasoningsforuse.★knife-edgepepper:
Healthandpepper,orindishesonthepier,withaknifetoabroken,thebetterthetasteofplayMa,Maandthelong,thebestflavor.Furnaceoperationterminology:
★★★★(Palestinianfire)requirementsdefined:
-climbing,Sichuandialectisthevoice,referringtorawmaterialsordisheshaveShutou,shapingtheextentnotbad.★★★netpot:
referstowashcookware,homeWanghuoShaozhipotontheredheartsoonsee,peoplefamiliarwithPiaoscoopvegetableoilpanwaveswereabsorbed,Decanteroiltothewavessothatthepanslidingprofits.Anotherscooppeoplewhocookedvegetableoilcookingpot,knownasReguotemperatureoil,rawmaterialssticktopreventthepot.★★★brokenhealth:
therawmaterialsbyheatingLawrenceWongcookedlevel.★★★★Billy:
Thecookingofrawmaterials,suchascabbage,SunJian,spinach,releasedinthefast-boilingwaterboiledoffhygiene,removesemi-finishedproducts.★★★★Cuan:
Afterprocessingsemi-finishedproductsandrawmaterialsreleasetheboilingwater,cookquickly,orjustbrokenhealth,removeuse.★★★★Wei:
Somefoodsandrawmaterialsitselfisnotconspicuousforfreshanddeliciousdishes,oruseXiantangTunagoodsoup,andthenburstCongyouinthepan,plusagoodsoup,cookacertainperiodoftime,YangWeicalledup.SomerawmaterialstoWeiYangontop2-3.★★★Wanghuo:
cookeddishes,smallfireintothefire,thefireandWanghuoisthatthestrengthintermsoffirepower.Smallfirefirepowerweakthatthepartialeyesoffirepowerfire,thefireintheWanghuofirepowerbehindthestrengthandfirepowermoredecentralized,Wanghuostrongandconcentratedfirepower.★★★casualson:
thatRouding,Rousi,meat,suchasspeculationinYouguoinWaterloo,meatandmeatbetweentheseparate,non-adhesiveshapes.★★toawater:
Washrawmaterialsprocessing,releasetheboilingwater,cooktoacertaintimetosmelltheirblood,forfurthercooking.Somerawmaterialsforthewater2-3times,tobeitsbloodysmell.★★★broth:
oldhen,duck,porkribs,ham,bonewashthestick,conductwater,andboilwater,tomakeafloatingMo,togetherwithginger,onions,Shaojiuandcontinuetoboil,cook20Minutes,withJirong,afleshPerowneRong,whoturnedtop-ironpan,chickens,ducksandremoveclean,re-releasethetop-ironpot,togetherwithRoubingrelease,thesmallhomeonfire(donotOpen),solicitingtooilslick,TANGQing,Xianxiangtop.★★★Naitang:
Themotherofchicken,duck,Zhudu,suchaswashZhuti,releasetheboilingwater,theTun,whoAddwaterpan,andboilWanghuo,severalsuccessivePiequxuepao,Plusginger,onions,Shaojiu,Aozhitangsewhite,thickasNaizhi,Jianchugingerandgreenonionsdonothaveto,removechicken,ducks,Zh