食品安全市场监管体系流程规范.docx
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食品安全市场监管体系流程规范
食品安全市场监管体系流程规范
海珠区市场监管体系建设试点工作办公室
2012年12月
1食品安全基本知识
1.1术语
1.1.1食品
《食品工业基本术语》（GB15091-95）对食品的定义:
可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对"食品"的法律定义:
各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
1.1.2食品安全
《中华人民共和国食品安全法》中对食品安全的定义:
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.1.3预包装食品
《中华人民共和国食品安全法》中对预包装食品的定义:
指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
1.1.4散装食品
《散装食品卫生管理规范》中对散装食品的定义：
指没有经过定量预包装的食品、食品原料和食品半成品，不包括水果、蔬菜、禽畜产品和水产品等。
1.1.5散装即食食品
《广州市超市散装即食食品销售安全指引（试行）》对散装即食食品的定义：
指无预定包装，对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作即可食用的食品，包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
1.1.6速冻调制食品
《速冻调制食品产品质量监督抽查实施规范》中对速冻调制食品的定义：
指以农产品、禽畜产品、水产品为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味配制加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。
包括肉丸、水饺、粽子等。
1.1.7保健食品
《保健食品管理办法》中对保健食品的定义：
指具有特定功能的食品，即适用于特定的人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
1.1.8无公害农产品
无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合《无公害农产品（食品）标准》的农、牧、渔产品（食用类，不包括深加工的食品），经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。
1.1.9绿色食品
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
1.1.10有机食品
是来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
1.1.11新资源食品
是指在中国首次研制、发现或者引进的无食用习惯，或者仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
1.1.12转基因食品
是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：
⑴转基因动植物、微生物产品；⑵转基因动植物、微生物直接加工品；⑶以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
1.1.13乳制品
“乳制品”包括：
液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、其他乳制品（干酪素、乳糖、乳清粉等）。
1.1.14食品添加剂
《中华人民共和国食品安全法》中对食品添加剂的定义:
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
1.1.15用于食品的包装材料和容器
《中华人民共和国食品安全法》中对用于食品的包装材料和容器的定义：
指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
1.1.16用于食品生产经营的工具、设备
《中华人民共和国食品安全法》中对用于食品生产经营的工具、设备的定义：
指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
1.1.17用于食品的洗涤剂、消毒剂
《中华人民共和国食品安全法》中对用于食品的洗涤剂、消毒剂的定义：
指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
1.1.18保质期
《中华人民共和国食品安全法》中对保质期的定义：
指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
1.1.19食用农产品
《广东省食用农产品标识管理规定》中对食用农产品的定义：
是指来源于农业，未经加工或者仅经过挑拣、干燥、粉碎、分割、保鲜、包装等方法初级加工的可供人食用的植物、动物、微生物及其产品，包括粮食、蔬菜、水果、干果、竹笋、畜禽、肉品、奶、蛋、蜂蜜、水产品及食用菌等产品。
1.1.20粮食
《粮食流通管理条例》中对粮食的定义：
是指小麦、稻谷、玉米、杂粮及其成品粮
1.1.21食品生产加工小作坊
《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求（GB/T23734-2009）》对食品生产加工小作坊的定义：
依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位和个人。
1.1.22餐饮业与餐饮服务
据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
《食品安全法》对餐饮服务的定义：
指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。
1.1.23餐饮企业
餐饮企业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的经营性单位。
1.1.24食品摊贩
《食品安全法》对食品摊贩的定义，指在街头或者其他公共场所不定点销售食品或者提供餐饮服务的经营者。
1.1.25餐馆
《餐饮服务食品安全操作规范》中的餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）定义：
指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：
指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：
指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：
指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：
指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
1.1.26快餐店
《餐饮服务食品安全操作规范》中的快餐店的定义：
指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
1.1.27小吃店
《餐饮服务食品安全操作规范》中的小吃店的定义：
指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
1.1.28饮品店
《餐饮服务食品安全操作规范》中的饮品店的定义：
指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
1.1.29甜品店
《餐饮服务食品安全操作规范》中的甜品点的定义：
指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
1.1.30食堂
《餐饮服务食品安全操作规范》中的食堂的定义：
指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
1.1.31集体用餐配送单位
《餐饮服务食品安全操作规范》中的集体用餐配送单位的定义：
指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
1.1.32中央厨房
《餐饮服务食品安全操作规范》中的中央厨房的定义：
指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
1.1.33原料
《餐饮服务食品安全操作规范》中的原料的定义：
:
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
1.1.34半成品
《餐饮服务食品安全操作规范》中的半成品的定义：
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
1.1.35成品
《餐饮服务食品安全操作规范》中的成品的定义：
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
1.1.36凉菜
《餐饮服务食品安全操作规范》中的凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）的定义:
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
1.1.37生食海产品
《餐饮服务食品安全操作规范》中的生食海产品的定义:
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
1.1.38裱花蛋糕
《餐饮服务食品安全操作规范》中的裱花蛋糕的定义:
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
1.1.39现榨饮料
《餐饮服务食品安全操作规范》中的现榨饮料的定义：
指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
1.1.40加工经营场所
《餐饮服务食品安全操作规范》中的加工经营场所的定义：
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.1.41从业人员
《餐饮服务食品安全操作规范》中的从业人员的定义：
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
1.1.42食品标识
《食品标识管理规定》中的食品标识的定义：
是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。
1.2食品安全相关行业分类
国家标准《国民经济行业分类》（GB/T4754-2011）已由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2011年4月29日发布,并于2011年11月1日开始实施。
其中与食品安全相关的行业分类及说明摘录如下：
代码
类别名称
说明
门类
大类
中类
小类
A
农、林、牧、渔业
本门类包括01～05大类
01
农业
指对各种农作物的种植
011
谷物种植
指以收获籽实为主，供人类食用的农作物的种植，如稻谷、小麦、玉米等农作物的种植
012
豆类、油料和薯类种植
013
棉、麻、糖、烟草种植
014
蔬菜、食用菌及园艺作物种植
015
水果种植
016
坚果、含油果、香料和饮料作物种植
017
0170
中药材种植
指主要用于中药配制以及中成药加工的药材作物的种植
019
0190
其他农业
指上述未列明的农作物种植
03
畜牧业
指为了获得各种畜禽产品而从事的动物饲养、捕捉活动
04
渔业
05
农、林、牧、渔服务业
051
农业服务业
指对农业生产活动进行的各种支持性服务，但不包括各种科学技术和专业技术服务
0513
农产品初加工服务
指对各种农产品（包括天然橡胶、纺织纤维原料）进行脱水、凝固、去籽、净化、分类、晒干、剥皮、初烤、沤软或大批包装以提供初级市场的服务，以及其他农产品的初加工；其中棉花等纺织纤维原料加工指对棉纤维、短绒剥离后的棉籽以及棉花秸秆、铃壳等副产品的综合加工和利用活动
053
0530
畜牧服务业
指提供牲畜繁殖、圈舍清理、畜产品生产和初级加工等服务
054
0540
渔业服务业
指对渔业生产活动进行的各种支持性服务，包括鱼苗及鱼种场、水产良种场和水产增殖场等进行的活动
C
制造业
本门类包括13～43大类，指经物理变化或化学变化后成为新的产品，不论是动力机械制造，还是手工制作；也不论产品是批发销售，还是零售，均视为制造
13
农副食品加工业
指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工
131
1310
谷物磨制
也称粮食加工，指将稻子、谷子、小麦、高粱等谷物去壳、碾磨及精加工的生产活动
132
1320
饲料加工
指适用于农场、农户饲养牲畜、家禽的饲料生产加工，包括宠物食品的生产活动，也包括用屠宰下脚料加工生产的动物饲料，即动物源性饲料的生产活动
133
植物油加工
1331
食用植物油加工
指用各种食用植物油料生产油脂，以及精制食用油的加工
1332
非食用植物油加工
指用各种非食用植物油料生产油脂的活动
134
1340
制糖业
指以甘蔗、甜菜等为原料制作成品糖，以及以原糖或砂糖为原料精炼加工各种精制糖的生产活动
135
屠宰及肉类加工
1351
牲畜屠宰
指对各种牲畜进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动，但不包括商业冷藏活动
1352
禽类屠宰
指对各种禽类进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动，但不包括商业冷藏活动
1353
肉制品及副产品加工
指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工
136
水产品加工
1361
水产品冷冻加工
指为了保鲜，将海水、淡水养殖或捕捞的鱼类、虾类、甲壳类、贝类、藻类等水生动物或植物进行的冷冻加工，但不包括商业冷藏活动
1362
鱼糜制品及水产品干腌制加工
指鱼糜制品制造，以及水产品的干制、腌制等加工
1363
水产饲料制造
指用低值水产品及水产品加工废弃物（如鱼骨、内脏、虾壳）等为主要原料的饲料加工
1364
鱼油提取及制品制造
指从鱼或鱼肝中提取油脂，并生产制品的活动
1369
其他水产品加工
指对水生动植物进行的其他加工
137
蔬菜、水果和坚果加工
指用脱水、干制、冷藏、冷冻、腌制等方法，对蔬菜、水果、坚果的加工
1371
蔬菜加工
1372
水果和坚果加工
139
其他农副食品加工
1391
淀粉及淀粉制品制造
指用玉米、薯类、豆类及其他植物原料制作淀粉和淀粉制品的生产；还包括以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到的糖品生产活动
1392
豆制品制造
指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工制成食品的活动
1393
蛋品加工
1399
其他未列明农副食品加工
14
食品制造业
141
焙烤食品制造
1411
糕点、面包制造
指用米粉、面粉、豆粉为主要原料，配以辅料，经成型、油炸、烤制而成的各种食品生产活动
1419
饼干及其他焙烤食品制造
指以面粉（或糯米粉）、糖和油脂为主要原料，配以奶制品、蛋制品等辅料，经成型、焙烤制成的各种饼干，以及用薯类、谷类、豆类等制作的各种易于保存、食用方便的焙烤食品生产活动
142
糖果、巧克力及蜜饯制造
1421
糖果、巧克力制造
糖果制造指以砂糖、葡萄糖浆或饴糖为主要原料，加入油脂、乳品、胶体、果仁、香料、食用色素等辅料制成甜味块状食品的生产活动；巧克力制造指以浆状、粉状或块状可可、可可脂、可可酱、砂糖、乳品等为主要原料加工制成巧克力及巧克力制品的生产活动
1422
蜜饯制作
指以水果、坚果、果皮及植物的其他部分制作糖果蜜饯的活动
143
方便食品制造
指以米、面、杂粮等为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造
1431
米、面制品制造
指以米、面、杂粮等为原料，经粗加工制成，未经烹制的各类米面制品的生产活动
1432
速冻食品制造
指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食食品后，立即采用速冻工艺制成的，并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食食品的生产活动
1439
方便面及其他方便食品制造
指用米、面、杂粮等为主要原料加工制成的，可以直接食用或只需简单蒸煮即可作为主食的各种方便主食食品的生产活动，以及其他未列明的方便食品制造
144
1440
乳制品制造
指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的液体乳及固体乳（乳粉、炼乳、乳脂肪、干酪等）制品的生产活动；不包括含乳饮料和植物蛋白饮料生产活动
145
罐头食品制造
指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却（或无菌包装）等罐头生产工艺制成的，达到商业无菌要求，并可以在常温下储存的罐头食品的制造
1451
肉、禽类罐头制造
1452
水产品罐头制造
1453
蔬菜、水果罐头制造
1459
其他罐头食品制造
指婴幼儿辅助食品类罐头、米面食品类罐头（如八宝粥罐头等）及上述未列明的罐头食品制造
146
调味品、发酵制品制造
1461
味精制造
指以淀粉或糖蜜为原料，经微生物发酵、提取、精制等工序制成的，谷氨酸钠含量在80％及以上的鲜味剂的生产活动
1462
酱油、食醋及类似制品制造
指以大豆和（或）脱脂大豆，小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的各种酱油和酱类制品，以及以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制的酸性调味品的生产活动
1469
其他调味品、发酵制品制造
149
其他食品制造
1491
营养食品制造
指主要适宜伤残者、老年人，含肉、鱼、水果、蔬菜、奶、麦精、钙等均质配料的营养食品的生产活动
1492
保健食品制造
指标明具有特定保健功能的食品，适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生急性、亚急性或慢性危害，以补充维生素、矿物质为目的的营养素补充等保健食品制造
1493
冷冻饮品及食用冰制造
指以砂糖、乳制品、豆制品、蛋制品、油脂、果料和食用添加剂等经混合配制、加热杀菌、均质、老化、冻结（凝冻）而成的冷食饮品的制造，以及食用冰的制造
1494
盐加工
指以原盐为原料，经过化卤、蒸发、洗涤、粉碎、干燥、脱水、筛分等工序，或在其中添加碘酸钾及调味品等加工制成盐产品的生产活动
1495
食品及饲料添加剂制造
指增加或改善食品特色的化学品，以及补充动物饲料的营养成分和促进生长、防治疫病的制剂的生产活动
1499
其他未列明食品制造
15
酒、饮料和精制茶制造业
151
酒的制造
指酒精、白酒、啤酒及其专用麦芽、黄酒、葡萄酒、果酒、配制酒以及其他酒的生产
1511
酒精制造
指用玉米、小麦、薯类等淀粉质原料或用糖蜜等含糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏等工艺制成的酒精产品的生产活动
1512
白酒制造
指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒产品的生产活动
1513
啤酒制造
指以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成，含二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒产品（包括无醇啤酒，也称脱醇啤酒）的生产活动，以及啤酒专用原料麦芽的生产活动
1514
黄酒制造
指以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒产品的生产活动
1515
葡萄酒制造
指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，含有一定酒精度的发酵酒产品的生产活动
1519
其他酒制造
指除葡萄酒以外的果酒、配制酒以及上述未列明的其他酒产品的生产活动
152
饮料制造
1521
碳酸饮料制造
指在一定条件下充入二氧化碳气的饮用品制造，其成品中二氧化碳气的含量（20℃时的体积倍数）不低于2.0倍
1522
瓶（罐）装饮用水制造
指以地下矿泉水和符合生活饮用水卫生标准的水为水源加工制成的，密封于塑料瓶（罐）、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加剂，可直接饮用的水的生产活动
1523
果菜汁及果菜汁饮料制造
指以新鲜或冷藏水果和蔬菜为原料，经加工制得的果菜汁液制品生产活动，以及在果汁或浓缩果汁、蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等，经调制而成的可直接饮用的饮品（果汁含量不低于10％）的生产活动
1524
含乳饮料和植物蛋白饮料制造
指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的含乳饮品的生产活动，以及以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，在其加工制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的植物蛋白饮品的生产活动
1525
固体饮料制造
指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状制品[其成品水分（质量分数）不高于5％]的生产活动
1529
茶饮料及其他饮料制造
指茶饮料、特殊用途饮料以及其他未列明的饮料制造
153
1530
精制茶加工
指对毛茶或半成品原料茶进行筛分、轧切、风选、干燥、匀堆、拼配等精制加工茶叶的生产活动
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