肉料腌制配方.docx

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肉料腌制配方

1．白云猪手：

用料：

渐净猪手5斤、卤汁：

白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱

2．牛柳腌制：

牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）

3．鱼腐配方：

鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许

4．虾胶腌制：

虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱

5．牛肉腌制：

牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱

6．鱼滑制作：

鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、

7．肉片腌制：

肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱

8．猪扒腌制：

猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只

9．猪生肠腌制：

水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水

1、椒盐骨：

腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）

2、蒜香骨：

骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤

3、蒜香骨：

肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）

4、西施骨：

腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）

5、蒜香骨：

1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：

先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色

6、十香骨：

海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱

7、酱爆骨（四斤汁）：

味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：

牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）

8、椒盐骨：

腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）

9：

蒜香骨：

食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸

10、金沙骨：

肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）

11、金沙骨：

腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）

12、京都骨：

食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）

13、京都骨：

食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）

14、越南骨：

南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）

15、西施骨：

腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）

16、京都骨：

食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）

17、南乳骨：

南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4钱、蒜茸、干葱茸（港称）

18、京都骨：

盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）

19、京都骨：

食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）

21、酱烧骨（5斤计）：

美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）

22、椒盐骨烹制方法：

《1》腌制：

1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。

《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身

23、蒜香骨配方：

骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤  

24、蒜香骨：

腌制：

排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。

用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时

25、蒜香骨：

改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面

26、金沙骨：

腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量

27、蒜香骨：

排骨10斤　食粉　松肉粉各2两腌3小时　漂水3小时吸干水分盐9钱　蒜汁1斤　糖5钱　味精2两　糯米粉2两　高筋粉2两　红色素少许　腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸

28、椒盐骨：

腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两

29、东方骨：

排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：

先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）

30、京都骨：

食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许

31、酱烧肉排：

肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两

32、橙花骨：

砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀

33、蜜香骨：

（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两

34、南乳骨：

腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌

35、巴西骨（十斤计）：

冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。

腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下，使其上色，烧好好，再斩件淋汁，微波炉加热上台。

（烧）

36、巴西骨（十斤计）：

冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两，上粉（高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2钱）低油温落浸熟，升油温抢色。

（炸）

1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两（港称）

2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许（港称）

3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两（港称）

4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、草果垫底，鸡粉1两、绍酒半支（港称）

5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角1两（十斤计）（港称）

6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、陈皮、草果、桂皮（港称）

7、咸无锡骨：

腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1两5、美极1两、生抽1两

8、无锡骨汁：

生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、（苹果少许）上汤5斤、鸡脚1斤、姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量

9、无锡（排骨）汁：

生抽6两，味精6钱，绍酒6两，冰糖8两，草果1钱，上汤2斤，鸡蛋1斤，姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱

1、牛肉：

牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两（港称）

2、牛柳：

牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只（港称）

3、牛展：

牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两

4、牛柳：

食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱

5、牛肉：

牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下（枧水5分）

6、牛肉：

牛肉1斤，食粉2钱，味精1钱，粟粉3钱，糖3分，盐1钱，清水4两，松肉粉5分，生油3两，枧水2钱（港称）

7、西洋牛肉柳：

牛柳1斤，食粉1钱，松肉粉1钱，粟粉4钱，味精1钱，糖1钱，水4钱，蛋2只，生油4两（港称）

8、牛肉：

盐1两，味精1.5两、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3两，蛋黄适量，生油封面

9、中式牛柳：

食粉5分，松肉粉5分，糖盐各1两，味精1两，去壳蛋黄适量

10、牛肉：

食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两（港称）

11、牛展：

食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱（港称）

12、牛柳：

食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分（港称）

13、牛仔骨：

镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱（港称）

14、牛肉：

食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分（港称）

15、牛柳：

食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分（港称）

16、牛仔骨：

食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更，3斤落1只蛋（港称）

17、牛肉：

食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两（港称）

18、牛柳：

食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱（港称）

19、牛仔骨：

食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱（香料水僻味）（港称）

20、牛肉：

食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱（港称）

21、牛柳：

食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许（港称）

22、牛仔骨：

食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜肉取汁，玫瑰露少许（港称）

23、牛柳：

盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋黄1只（进口牛柳免松肉粉）（港称）

24、牛柳条（牛柳粒）：

盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派林1钱（港称）

25、牛仔骨：

味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色（港称）

26、牛肉：

味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分（港称）

27、牛展：

盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许（港称）

28、牛肋骨：

（10斤计）盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量（港称）

29、牛柳：

食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清水适量、吉士粉适量、生油适量（港称）

30、牛肉：

食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油适量（港称）

31、牛柳：

牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）

32、牛肉：

牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱

33、牛仔骨：

牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两

34、腌牛展：

牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两

35、镬仔牛柳（10磅）：

桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两

1、36、八角亭牛肉汁：

李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁（据斤计）：

（八角、胡椒、陈皮煲水）、食粉1两2、吉士粉2两、生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只

1、蒜香鸡翼：

先用枧水洗一下，然后漂清枧味，鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两（用160度浸炸熟后，升油温抢色）

2、鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下（港称）

3、金万利鸡脯：

食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱

4、鸡柳：

肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下

5、鸡片：

肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下

6、鸡柳（10斤计）：

食粉1两，味精1两，盐7分，粟粉3两，生油3~4两（港称）

7、香兰鸡：

鸡肉1斤，香兰片几片，干葱1两，蒜茸1两，蚝油3钱，磨豉酱3钱，美极3钱，麻油2钱，五香粉5钱，蛋白2只，花胶2钱，搞烂与鸡肉腌过夜，制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实，用中火炸至金黄色上碟即成（港称）

8、鸡丝、丁、片：

食粉1钱，味精、盐各1钱，糖5分，生粉2两，清水、蛋白适量

9、鸡扒：

盐、糖、味精各1钱，吉士粉、生粉各2钱，麻油、胡椒粉、蛋黄各适量

10、鸡丝、鸡丁、鸡片：

食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱（港称）

11、西柠鸡：

食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许，糖2分（港称）

12、鸡肉（丁、丝、片、柳）：

食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两（港称）

13、鸡柳：

食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱（港称）

14、西柠鸡：

食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱（港称）

15、西柠鸡：

盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒（港称）

16、鸡（丝、粒、片、柳）：

盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油（港称）

鸡柳、片、丁、球：

食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉，等一会儿，落腌料，捞匀后再落生抽（港称）

17、西柠鸡（煎软鸡）：

食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料，捞匀鸡肉（西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁（港称）

1、花枝片：

先用食粉水腌一会儿漂清，食粉3分、味精1钱2、盐1钱、生粉2钱

2、花枝片：

硼砂1两，食粉5分，腌30分钟（去干水）盐1两，味精1.5两，糖5分，栗粉1.5两，蛋清适量，麻油、胡椒粉适量。

（10斤计）

3、花枝片：

先用食粉3钱腌45分钟，后啤水45分钟，用台布吸干水，生粉2钱、味粉1.5钱、盐8分、麻油、胡椒粉蛋清适量（港称）

4、花枝柳：

先用食粉8分，松肉粉5分腌45分钟，再啤水45分钟，食粉5分，盐1钱、味粉1.2钱、生粉3钱、胡椒粉、麻油蛋清适量（港称）

5、花枝片：

食粉3分、盐、味粉各1钱、糖5分、生粉2两（港称）

6、吊片：

食粉1钱、盐1钱、味粉1钱、松肉粉4分、糖5分、生粉2钱（港称）

7、花枝片：

先用枧水1钱、食粉1.5钱腌45分钟然后漂水吹干、盐1钱、味精1钱、生粉3钱（港称）

8、花枝片：

食粉8分、糖3分、味精1钱、生粉3钱、硼砂、姜汁酒（免油）（港称）

9、花枝片：

（每斤计）食粉1钱、生粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净花枝片，干水后落食粉捞，约10分钟后再落盐，味粉，糖，生粉，胡椒粉，麻油，最后再落生油（港称）

10、鱿鱼：

水1斤、枧水1两（港称）

1、带子：

带子一斤，食粉六分，食盐一钱，味精一钱，生粉二钱，硼砂分半，盐糖二分，蛋白一只捞匀，后加生油三两

2、鲍鱼螺片：

片净螺片一斤，食粉七分，味精一钱，盐一钱，松肉粉四分，英粟粉二钱，蛋白一只（象拔蚌适用）

3、冻生鲍鱼：

鲍鱼三十磅解冻后用清水浸过面，加入食粉一斤拌匀，腌八小时后用水冲洗干净，落盐，糖，味精，冰糖，蚝油煲烤。

（一磅煲好得五两半）

4、烟鲍鱼：

鲍鱼一斤，老抽一两，生抽一钱，味精五分，绍酒一两，砂糖一两，（香芹，干葱，洋葱,生姜，芫茜各五钱）搅碎霜汁，沙姜粉，陈皮末，古月粉各五分，西柠一薄片，橙黄水适量，同腌八小时

5、带子：

带子1斤，食粉6钱，盐1钱，味精1钱、生粉2钱，硼吵厘，糖2分，蛋白1只，捞匀后加生油3钱（港称）

6、象拔蚌、鲍鱼、螺片：

生料片1斤，食粉7分，味精1钱，松肉粉4分，粟粉2钱，蛋白1个（港称）

7、象拔蚌：

食粉1.2两、味粉1钱、盐5分、生粉1.2两（港称）

8、贵妃蚌：

食粉1钱、味粉2钱、生粉1钱（港称）

9、带子：

食粉1.2钱、生粉2钱、味粉1.5钱、盐1钱、麻油、胡椒粉适量、生油封面（港称）

10、螺头肉：

食粉1两、腌1小时后啤水2小时（港称）

11、冻生鲍鱼：

用清水浸过面加食粉3钱（港称）

12、急冻青鲍鱼（每斤计）：

食粉3钱、松肉粉1钱、干腌1小时（40分钟）后蒸1小时（40分钟）后洗净（港称）

13、带子：

食粉5分、盐、味粉各1钱、生粉2钱、糖5分、蛋白1两半、生油2两（港称）

14、象拔蚌：

食粉1.2钱、盐7分、味粉1钱、糖5分、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）

15、带子（花、象）：

食粉6分、味粉1钱、英粟粉2钱、盐1钱（港称）

16、带子：

食粉2分、松肉粉3分、盐5分、味粉1钱、生粉3钱（港称）

17、螺片：

食粉5分、松肉粉3分、盐、味精各5分、蛋白1只、生粉2钱、姜汁酒少许（港称）

18、带子：

食粉8分、味精1钱、糖3分、生粉2钱、硼砂、油（港称）

19、桂花蚌：

味粉1钱、食粉8分、生粉3分、硼砂、姜汁酒（港称）

20、带子、桂花蚌：

（每斤计）食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖3分、生油适量（港称）

21、象拔蚌：

（每斤计）粟粉1钱半、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、食粉1钱、生油适量、砂糖3分洗净干水后，落食粉等捞匀，后捞生油（港称）

22、带子：

食粉8分、盐5分、味精1.5两、糖1两、粟粉2两、麻油、古月粉少许

23、象拔蚌、桂花蚌：

用浓姜汁酒1两半、食粉少许、腌半个钟，啤水2个钟，再用食粉2分、鹰粟粉2分、盐味各1钱腌制（港称）

1、鹅肠：

1斤落枧水2两，加水浸过面腌45分钟后冲清过水，再啤水至无枧水味止（港称）

2、腌鹅肠：

鹅肠1斤、食粉7分（腌1小时）

1、水律蛇片：

蛇片一斤，食粉一钱二分，松肉粉五分，盐八分，糖三分，味精一钱

2、水律片：

蛇1斤（片），食粉1钱2分，松肉粉5分，盐8分，糖3分，味精1钱（港称）

3、蛇片：

食粉1.2钱、松肉粉5分、盐1钱、味粉1钱、蛋白1只、酒少许（港称）

4、蛇片：

食粉8分、生粉2钱、盐8分、蛋清4钱（港称）

5、蛇片、蛇柳：

食粉1.5钱、盐、味粉各1钱、糖5分、松肉粉2分、生粉2钱（港称）

6、水律蛇片：

食粉1两2、盐8分、松肉粉5钱、糖3分、味粉1钱（港称）

7、蛇片、蛇丁、蛇丝：

食粉1钱、味粉1.5钱、姜汁酒、生粉2钱（港称）

8、蛇丸：

生蛇肉1两、梅菜2两、马蹄肉2两、虾胶3两、果皮末木耳粒少许

1、虾球：

虾肉一斤，加硼砂二钱，食粉二钱拌腌三小时后，漂水至虾身爽硬便可捞起用布索干水，再落糖三钱

2、虾仁：

虾肉一斤，食粉五分，味精一钱，粟粉二钱，蛋白一只捞匀

3、冻龙虾肉：

龙虾肉一斤，食盐八分，硼砂五分，味精三钱，食粉五分，同捞匀

4、虾球：

虾肉1斤、食粉3钱、枧水2钱、水4两拌至泡腌4小时、捞起吸干水份下盐1钱、味精1钱半、麻油、胡椒粉少许、后下粟粉2钱拌匀

5、腌虾球：

虾肉1斤食粉3钱，水适量，搅至起泡，腌四小时，取起漂水30分钟，吸干水份，用盐1两，味精1钱5分，麻油5厘（忌油），古月粉5厘，将虾肉轻擦拌腌，再落樱粟粉2钱拌匀（港称）

6、虾仁、虾球：

腌前先用每斤落2钱食粉腌45分钟后啤水45分钟，吸干水分，生粉2钱、盐1钱、味粉1.5钱、食粉5分、麻油、胡椒粉适量生油封面（港称）

7、虾仁：

食粉5分、味精1钱、生油2两、英粟粉2钱、盐1钱（港称）

8、龙虾肉：

盐8分、食粉5分、味粉3钱（港称）

9、大虾仁（斤计）：

味粉1钱半、盐7分、食粉、英粟粉3钱、生油适量（港称）

10、虾仁：

盐8分、英粟粉2钱、味粉1钱（港称）

11、虾仁：

先用食粉1钱、生粉3钱、省去虾皮再用枧水2钱、腌45分钟漂水吹干落盐、味粉各1钱、生粉3钱（港称）

12、冻龙虾肉：

硼砂5分、盐3分、味粉3钱、食粉5钱（港称）

13、鲜虾仁：

盐1分、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉3钱、硼砂、油（港称）

14、虾球、仁（每斤计）：

食粉1钱、粟粉1钱半、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱2、麻油适量、砂糖3分、生油适量先洗净虾，干水后落食粉捞匀，约10分钟后，再落盐，味粉，糖，粟粉，胡椒粉，麻油捞，后再落生油。

（虾旧身时，食粉落8分）

1、禾花雀：

花雀一打，盐六分，葱姜各三钱，露酒五钱，生抽二钱

2、禾花雀：

味粉1钱、糖5分、美极1.5钱、老抽3分、玫瑰露酒、姜、葱各1两（港称）

3、禾花雀：

盐6分、姜、葱各3钱、玫瑰露酒5钱、生油2钱（港称）

4、禾花雀：

盐8分、露酒5钱（港称）

5、禾花雀：

盐2分、姜葱各3钱、露酒5钱、生抽2两（港称）

1、腌银雪鱼：

白味口曾2斤、武田味口曾1斤、糖750克、酒3合、味淋3合、鸡蛋5---8只，跟沙律酱上菜（焗炉用）

2、烟仓鱼：

（1）仓鱼1斤、老抽1两、生抽1钱、味粉5分、绍酒1两、砂糖1两、（香芹、生葱、干葱、洋葱、生姜、芫茜各5钱拌碎要汁）、沙姜粉、陈皮末、胡椒粉各5分、西柠1薄片、橙黄水适量

（2）香料水3斤、味粉5两、盐1两、生抽1两、砂糖6两、蜜糖2两、玫瑰露少许、色素、老抽适量（蒜茸牛油焗用）

3、烟仓鱼：

老抽1钱、生抽1钱、味粉5分、绍酒2钱、糖1两、（香芹5钱、生葱5钱、干葱、洋葱5钱）取汁，沙姜粉、陈皮粒、胡椒粉各5分西柠1片、橙黄色素适量，腌1小时（港称）

4、烟仓鱼：

老抽生抽1两、味粉胡椒粉5钱、汾酒糖1两、（另跟香料水，沙姜肉少许，色素调色腌5小时后焗跟佐料，沙律同上）（港称）

5、斑片（什鱼肉）（