中职中餐烹饪专业课程体系建设方案.docx

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中职中餐烹饪专业课程体系建设方案

中餐烹饪与营养膳食专业

课程体系建设方案

中餐烹饪与营养膳食专业

课程体系改革建设方案

一、课程体系设计思路

1．对行业企业进行广泛调研，明确本专业的人才应用领域和职业岗位方向。

2．聘请行业企业人员，对专业课程设置、专业教学要求进行指导。

3．依据岗位方向确定岗位能力，围绕市场需求和职业标准，分析岗位工作任务，形成中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表。

表1岗位职业能力分析表

工作岗位及对应职业

资格等级

工作任务

职业能力

中式烹调师

（四级）

1．原料选择、储存，初加工及预制处理

1．能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理

2．能根据菜肴要求，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工

3．能对动物性干料、粮食制品进行油发加工和预制加工

4．能根据猪、牛、羊肉、鱼类等原料进行分割取料

5．能根据菜品要求对原料进行花刀处理

6．能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合

7．能运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴

8．能完成5种以上原料的冷菜拼摆

9．能调制各种浆、糊、芡

10．能调制酱香味、奶香味、家常味、香辣味、麻辣味等味型

11．能运用调料对原料进行调色处理

12．能制作基础汤（毛汤）

2．热菜制作

1．能对原料进行走油、走红等预熟处理

2．能运用各种烹调技法烹制地方风味菜肴

3．冷菜制作

能制作热制冷食菜肴

4．冷菜造型

1．掌握冷菜基本拼摆手法，并且掌握关键技能

2．能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能

3．能根据不同主题制作简单果蔬雕刻作品

4．能根据制作品种合理选用原料

工作岗位及

对应职业

资格等级

工作任务

职业能力

中式面点师

（四级）

六类面点品种制作

1．馅心制作

1．能选用植物性制馅原料、动物性制馅原料和制馅调味料

2．能对生拌类原料进行摘洗、去皮、细碎加工、焯水、脱水处理

3．能调制生拌类咸馅

4．能制作糖油馅、果仁蜜饯馅

2．水调面品种制作

1．能按配方对热水面坯配料

2．能调制全烫面、半烫面

3．能使有馅类冷水面、温水面、热水面生坯成型

4．能用水煮法、烙制法、炸制法成熟有馅类水调面生坯

3．膨松面品种制作

1．能按配方对化学膨松面坯配料，并按程序调制化学膨松面坯

2．能对无馅类、有馅类化学膨松生坯成型

3．能对有馅类生物膨松生坯成型

4．能用蒸、烤、炸、熟制化学类膨松生坯

5．能制有馅类熟制法生物类膨松生坯

4．层酥面品种制作

1．能按配方对水油皮类面坯进行配料，并按配方调制面坯

2．能按配方对酵面层酥类面坯进行配料，并按配方调制面坯

3．能用大包酥的方法开水油皮暗酥

4．能用大包酥的方法开酵层面酥暗酥

5．能用暗酥的方法成型层酥面生坯

6．能用烤、烙制方法熟制暗酥类成品

5．米制品制作

1．能按配方对米粉坯类面坯进行配料

2．能按程序调制生粉坯、熟粉坯

3．能制作生粉团生坯、熟粉团生坯

4．能熟制生粉团、熟粉团类产品

6．杂粮品种制作

1．能调制莜麦面、青稞面、荞麦面类面坯

2．能制作莜麦类、青稞类、荞麦类面点生坯

3．能熟制莜麦面类、青稞面类、荞麦面类生坯

二、课程体系建设工作小组

为确保课程体系建设工作扎实顺利开展，学校成立课程体系建设工作小组，工作组成员如下：

表3课程体系建设工作组成员信息表

序号

姓名

性别

教师类型

最高学历

最高职称

是否双师

技能等级

工种

专业带头人

本科

讲师

是

高级工

中式烹调师

专业带头人

本科

讲师

是

高级工

中式烹调师

骨干教师

本科

讲师

是

高级工

中式面点师

骨干教师

本科

助理讲师

是

高级工

中式烹调师

骨干教师

研究生

助理讲师

是

高级工

中式烹调师

企业兼职教师

本科

中级技师

是

高级工

中式面点师

企业兼职教师

高中

高级技师

是

技师

中式面点师

企业兼职教师

中专

中级技师

是

高级工

中式烹调师

三、课程体系构建

（一）课程体系设计思路

1.顶岗实习与就业岗位相通，为学生就业搭建桥梁，帮助毕业生实现由实习到就业的顺利过渡。

通过顶岗实习，企业也在实习中对学生进行考核，把学习行为转化为职业行为，强化学生的职业素质，树立牢固的专业思想和正确的教育观念，缩短学校教育与社会需求的距离，实现从毕业到就业的转变。

2.教学内容与职业技能融通，更新师生的教育和学习理念，推进对教学内容和教学方法的改革。

与企业深度合作，共同开发专业课程，使课程内容与岗位能力需求零距离对接。

3.课程考核与职业技能考核贯通，借鉴行业人才评价方式方法，积极推进考核方式的改革，以岗位能力需求作为质量考核标准，以学校、企业、第三方专业机构等为评价主体，完善教学评价体系。

（二）课程体系

1.课程体系结构图

课程体系结构图

2.课程体系说明

（1）以职业能力为目标，确定改革方向

职业能力反映了能否顺利完成某种职业活动的实际本领，是职业知识与职业技能综合化的体现。

从职业能力着手，合理设置岗位群，确定岗位能力要求，以此建构知识结构与技能结构教学模块，是课程改革的基础。

中职中餐烹饪与营养膳食专业课程改革以培养学生的职业能力为目标和出发点，实现学生适应企业要求和自身可持续发展的有机统一。

（2）以岗位分析为基础，进行课程开发

职业教育的本质属性是职业导向性，体现在课程开发上即以岗位分析为基础。

首先通过调研及行业专家、教师、课程专家等研讨与论证，确定我校中餐烹饪与营养膳食专业学生的主要就业岗位及岗位核心知识技能和工作任务；然后根据岗位的核心知识技能，整合课程，形成核心课程；最后按照职业能力形成规律进行序列化，组成教学项目。

（3）以工作任务为引领，确定课程设置

从岗位需求出发，以工作任务为引领，通过课程实现以就业为导向的培养目标。

课程内容要满足岗位对知识和技能的需求，体现理论为实践服务的理念，并有助于培养学生知识内化、迁移和继续学习的基本能力。

在注重现实性的同时，更强调课程设置的动态性和前瞻性，以适应中餐烹饪与营养膳食专业的发展趋势。

（三）课程内容及要求

本专业课程设置分为公共课和专业技能课。

公共课包括公共基础课和公共选修课。

公共基础课包括思想政治、语文、历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术。

专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗（跟岗）实习等多种形式。

1.公共基础课程

表4公共基础课

序号

课程名称

内容及要求

思想政治

中国特色社会主义

课程目标

依据《中等职业学校思想政治课程标准》开设，通过思想政治课程学习，培育学生的思想政治学科核心素养，使学生具有政治认同素养、职业精神素养、法制意识素养、健全人格素养和公共参与素养

主要内容

中国特色社会主义的创立、发展和完善；中国特色社会主义经济；中国特色社会主义政治；中国特色社会主义文化；中国特色社会主义社会建设与生态文明建设；踏上新征程，共圆中国梦

教学要求

1.本课程36学时，第一学期开设，每周2学时，共2学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学的方式

心理健康与职业生涯

课程目标

主要内容

时代导航，生涯筑梦；认识自我，健康成长；立足专业，谋划发展；和谐交往，快乐生活；学会学习，终身受益；规划生涯，放飞理想；

教学要求

1.本课程36学时，第二学期开设，每周2学时，共2学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学的方式

哲学与人生

课程目标

主要内容

立足客观实际，树立人生理想；辩证看问题，走好人生路；实践出真知，创新增才干；坚持唯物史观，在奉献中实现人生价值；

教学要求

1.本课程36学时，第三学期开设，每周2学时，共2学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学的方式

职业道德与法治

课程目标

主要内容

感悟道德力品；践行职业道德基本规范；提升职业道德境界；坚待全面依法治国；维护宪法尊严；遵循法律规范

教学要求

1.本课程36学时，第四学期开设，每周2学时，共2学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学的方式

表4公共基础课（续表）

序号

课程名称

内容及要求

语文

课程目标

依据《中等职业学校语文课程标准》开设，使学生通过阅读与欣赏、表达与交流及语文综合实践等活动，在语言理解与运用、思维发展与提升、审美发现与鉴赏、文化传承与参与几个方面获得持续发展，自觉弘扬社会主义核心价值观，坚定文化自信，树立正确的人生理想，涵养职业精神，为适应个人终身发展需要提供支撑

主要内容

语感与语言习得、中外文学作品选读、实用性阅读与交流、古代诗文选读、中国革命传统作品选读、社会主义先进文化作品选读、整本书阅读与研讨、跨媒介阅读与交流8个专题

教学要求

1.本课程198学时（全部为理论学习），在一至五学期开设，第一、二学期每周3课时，第三、四学期每周2课时，第五学期每周l课时，共11学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学

历史

课程目标

依据《中等职业学校历史课程标准》开设。

历史课程的目标是落实立德树人的根本任务，使学生通过历史课程的学习，掌握必备的历史知识，形成历史学科核心素养

主要内容

包括“中国历史”和“世界历史”。

“中国历史”内容包括中国古代、中国近代和中国现代史；“世界历史”内容包括世界古代、世界近代和世界现代史

教学要求

1.本课程72学时（全部为理论学习），在第一、二学期开设，每学期每周2课时，共4学分；

2.教材选用国家统编教材，采取理论教学

数学

课程目标

依据《中等职业学校数学课程标准》开设。

通过中等职业学校数学课程的学习，使学生获得继续学习未来工作和发展所必需的的数学基础知识、基本技能、基本思想和基本活动经验，使学生逐步提高数学运算、直观想象、逻辑推理、数学抽象、数据分析和数学建模等数学学科核心素养

主要内容

本课程分三个模块：

基础模块、拓展模块一和拓展模块二。

基础模块包括基础知识、函数、几何与代数、概率与统计；拓展模块一包括基础知识、函数、几何与代数、概率与统计；拓展模块二包括七个专题和若干数学案例

教学要求

1.本课程162学时（全部为理论学习），在一至五学期开设，第一至四学期，每周2课时，第五学期每周l课时，共9学分；

2.教材选用国家规划教材，采取理论教学

表4公共基础课（续表）

序号

课程名称

内容及要求

英语

课程目标

依据《中等职业学校英语课程标准》开设。

通过中等职业学校英语课程的学习，使学生在日常英语的基础上，围绕职场相关主题，能运用所学语言知识，理解不同类型语篇所传递的意义和情感，能以口头或书面形式进行基本的沟通；能在职场中综合运用语言知识和技能进行交流；能理解英语在表达方式上、逻辑论证上体现出的中西思维差异；能了解世界文化的多样性；能了解中外文化及中外企业文化；能进行基本的跨文化交流；能用英语讲述中国故事；能树立正确的英语学习观，具有明确的学习目标；能监控、评价、反思和调整自己的学习内容和进程，提高学习效率

主要内容

本课程由基础模块、职业模块和拓展模块三个模块构成。

基础模块是学生必修的基础性内容，教学内容有自我与他人、学习与生活、社会交往、社会服务、历史与文化、科学与技术、自然与环境、可持续发展八个主题。

职业模块视为提高学生职业素养，教学内容包括：

求职应聘、职场礼仪、职场服务、设备操作、技术应用、职场安全、危机应对、职业规划八个主题。

拓展模块主要教学内容：

自我发展、技术创新、环境保护三个主题

教学要求

1.本课程162学时（全部为理论学习），第一至四学期，每周2课时，第五学期每周l课时，共9学分；

2.教材选用国家规划教材，采取理论教学

信息技术

课程目标

依据《中等职业学校信息技术课程标准》开设。

通过本课程的学习，帮助学生认识信息技术对当今人类生产、生活的重要作用，理解信息技术、信息社会等概念和信息社会特征与规范；掌握信息技术设备与系统操作、网络应用、图文编辑、数据处理、程序设计、数字媒体技术应用、信息安全和人工智能等相关知识与技能，综合应用信息技术解决生产、生活和学习情境中的各种问题

主要内容

本课程由基础模块和拓展模块两部分构成。

基础模块包括信息技术应用基础、网络应用、图文编辑、数据处理、程序设计入门、数字媒体技术应用、信息安全基础、人工智能初步8个部分内容。

拓展模块设计了计算机与移动终端维护、小型网络系统搭建、实用图册制作、三维数字模型绘制、数据报表编制、数字媒体创意、演示文稿制作、个人网店开设、信息安全保护、机器人操作10个专题

教学要求

l.本课程108学时（理论90,实践18），在一至三学期开设，每学期每周2课时，共计6学分；

2.教材选用国家规划教材，采取理论教学与实践教学相结合的方式

表4公共基础课（续表）

序号

课程名称

内容及要求

体育与健康

课程目标

依据《中等职业学校体育与健康课程标准》开设。

通过本课程的学习，使学生能够喜爱并积极参与体育运动，享受体育运动能力，提高职业体能水平；树立健康观念，掌握健康知识和与职业相关的健康安全知识，形成健康文明的生活方式；遵守体育道德规范和行为准则，发扬体育精神，塑造良好的体育品格；帮助学生在体育锻炼中享受乐趣、增强体质、健全人格、锻炼意志，使学生在运动能力、健康行为和体育精神三方面获得全面发展

主要内容

本课程由基础模块和拓展模块两部分构成。

基础模块教学内容有：

体能训练、职业体能、健康教育。

拓展模块包括球类运动、田径类运动、体操类运动、水上类运动、冰雪类运动、武术与民族民间传统体育类运动、新兴体育类运动7个运动技能系列。

学生根据自己的兴趣爱好选择某一运动项目持续学练一年

教学要求

1.本课程162学时（理论72,实践90），第一至四学期，每周2课时，第五学期每周l课时，共9学分；

2.教材选用国家规划教材，采取理论教学与实践教学相结合的方式

艺术

课程目标

依据《中等职业学校艺术课程标准》开设。

通过本课程的学习，使学生掌握必备的艺术知识和表现技能；能运用观赏、体验、联系、比较、讨论等方法，感受艺术作品的形象及情感表现，识别不同艺术的表现特征和风格特点，体会不同地域、不同时代艺术的风采；能够依据艺术原理和其他知识对艺术作品和现实中的审美对象进行描述、分析、解释和判断；能根据一个主题或一项任务，运用特定媒介、材料和艺术表现手段或方法进行创意表达；了解中国文化的源远流长和博大精深

主要内容

艺术基础模块是必修的基础性内容，包括音乐鉴赏与实践和美术鉴赏与实践。

音乐鉴赏与实践由音乐鉴赏基础和内容、音乐实践活动等组成；美术鉴赏与实践由美术鉴赏基础和内容、美术实践活动等组成

教学要求

1.本课程36学时（理论18,实践18），在第一、二学期开设，每周1课时，共2学分；

2.教材选用国家规划教材，采取理论教学与实践教学相结合的方式

合计

1044

2.专业技能课程

（1）专业核心课

表5专业核心课

序号

课程名称

内容及要求

烹饪概论

课程目标

依据《烹饪工艺美术课程标准》开设，了解烹饪艺术的规律性，提高、拓展学生的审美能力、创新能力

主要内容

烹饪色彩构成、烹饪图案构成及形式美法则、烹饪食品与器具的造型艺术、饮食环境的美化艺术

教学要求

第1学期完成，每周2学时，共计36学时（理论12学时+实践24学时）

食品安全与

操作规范

课程目标

依据《食品安全与操作规范课程标准》开设，培养学生对食物合理烹调与加工、食品合理储存，掌握餐饮业卫生要求与管理及烹饪操作规范

主要内容

熟悉食品安全知识、掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防相关知识

教学要求

第2学期完成，每周2学时，共计36学时

冷菜、冷拼与食品雕刻

课程目标

依据《冷菜、冷拼与食品雕刻课程标准》开设，了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法，能独立完成果盘等制作，并能熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边

主要内容

冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等

教学要求

第1-2学期完成，每周4学时，共计144学时

表5专业核心课（续表）

序号

课程名称

内容及要求

烹饪原料与

加工工艺

课程目标

依据《烹饪原料与加工技术课程标准》开设，培养学生应用不同方法加工制作成不同风味的菜品的能力

主要内容

了解常用原料品质鉴定、加工方法及原料的检验、贮存和保管方法，并能应用于烹饪菜品制作

教学要求

第3学期完成，每周2学时，共计36学时

烹饪营养

与配餐

课程目标

依据《烹饪营养与配餐课程标准》开设，培养学生能将烹饪营养知识应用于中餐烹饪岗位的能力，会进行菜品的营养搭配

主要内容

了解食品营养与卫生的基础知识，熟悉食物的各种营养素对人体的作用，懂得食品卫生法。

掌握科学烹调方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识

教学要求

第3学期完成，每周2学时，共计36学时

餐饮企业运营与管理

课程目标

依据《餐饮企业运营与管理课程标准》开设，培养学生能胜任餐饮管理和烹调制作岗位的能力，会采用个性化管理

主要内容

了解现代餐饮企业经营管理知识，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、厨房员工管理。

掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理

教学要求

第4学期完成，每周2学时，共计36学时

小计

324

（2）专业（技能）方向课

表6专业方向课

方向

序号

课程名称

课程目标

教学内容及要求

中式热菜方向

烹饪工艺

基础

课程目标

依据《烹饪工艺基础课程标准》开设，培养学生能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作的能力，会应用不同刀工、勺功技巧

主要内容

了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能以及现代刀具、勺具应用知识等实际操技能

教学要求

中式烹调方向第1-2学期完成，每周4学时，共计144学时

菜品设计与制作

课程目标

依据《菜品设计与制作课程标准》开设，使学生更加直观地理解菜品设计的不同技巧，拓展思路，激发创意

主要内容

传统菜的突破、原材料的变化、调味汁的出新、造型的设计、菜点的组合、烹调技法的变化、面团的调制、盘饰的处理、菜单的设计

教学要求

中式烹调方向第4学期完成，每周2学时，共计36学时

中式热菜

制作

课程目标

依据《中式热菜制作课程标准》开设，以菜肴制作为项目任务，对菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行成本核算的实践。

提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力

主要内容

了解中餐热菜的菜点制作规律，掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其他烹法的制作技术规律和特点。

能熟练制作不同类型菜肴；掌握其他烹法菜品的制作技能和技巧，提升就业能力，胜任岗位要求

教学要求

中式烹调方向第3-4学期完成，每周10学时，共计360学时

大同风味小吃

课程目标

依据《大同风味小吃课程标准》开设，了解大同地方风味菜品和小吃基础知识，掌握制作方法

主要内容

掌握大同地方风味小吃刀削面、莜面、凉粉等的制作方法，掌握大同风味菜品八大碗的制作

教学要求

中式烹调方向第5学期完成，每周4学时，共计72学时

表6专业方向课（续表）

方向

序号

课程名称

课程目标

中式面点方向

中式面点

技艺

课程目标

依据《中式面点技艺课程标准》开设，能满足面点岗位要求，会不同面点品种的制作技能和技巧，提升就业能力

主要内容

了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领

教学要求

中式面点方向第1-2学期完成，每周4学时，共计144学时

西式面点

技艺

课程目标

依据《西式面点技艺课程标准》开设，能满足面点岗位要求，会各种西式面点品种的制作技能和技巧，提升就业能力

主要内容

了解西式面点的概念、发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法；掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺

教学要求

中式面点方向第3-4学期完成，第三学期每周2学时，第四学期每周4学时，共计108学时

中式面点

制作

课程目标

依据《中式面点制作课程标准》开设，以面点制作为项目任务，对面点设计、原料选择、初加工、面点制作及美化装盘等流程进行综合实训操作，并进行成本核算的实践。

提高学生综合运用操作技能及成本核算、管理方面的能力

主要内容

了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点；掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领；能满足面点岗位要求；会不同面点品种的制作技能和技巧，提升就业能力

教学要求

中式面点方向第3-4学期完成，每周8学时，共计288学时

大同风味小吃

课程目标

依据《大同风味小吃课程标准》开设，了解大同地方风味菜品和小吃基础知识，掌握制作方法

主要内容

掌握大同地方风味小吃刀削面、莜面、凉粉、花馍等的制作方法，掌握大同风味菜品八大碗的制作

教学要求

中式面点方向第5学期完成，每周4学时，共计72学时

（3）专业选修课

①西餐烹调技术

②烹饪化学

③分子烹饪

④烹饪工艺美术

⑤烹饪英语

⑥特殊群体食疗与保健

⑦烹饪文学作品欣赏

⑧名菜名点

（4）综合实训

根据行业工作岗位工作内容，确定实训方向，由实际项目推动教学工作开展，按照人才培养规律和目标，在实训基地对学生进行职业能力训练。

综合实训有明确的目标，接近实际的真实项目，实训项目包含实训规范和要求，实训步骤，实训成果形式，及对实训过程和成果的考核评价。

努力实现通过规范的综合评价养成与岗位工作相适应的职业素养。

表7综合实训

序号

实训项目名称

主要教学内容及要求

参考学时

中式烹调

综合实训

提高学生就业能力、解决企业人才需求，以培养学生综合职业能力为重点，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。

模块化实训项目，强化学生训练效果

288

中式面点

综合实训

四大面团、宴会面点实战技艺、精品油酥实战技艺。

实训课契合不同的教学项目，体系完备。

内容注重做中学、理论

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