食品安全管理规章制度.docx
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食品安全管理规章制度
桂林市灵川县得丰食品有限公司
食品安全管理规章制度
文件编号：
GLDF-QMM-2010
版本状态：
第A/0版
发放编号：
受控状态：
编制人：
审核人：
批准人：
20XX年08月10日批准20XX年08月15日实施
桂林市灵川县得丰食品有限公司发布
01、目录
章节号
标题
页码
0
封面页
1
01
目录
2
02
采购物资索证索票制度
3
03
库房管理制度
5
04
食品销售与展示卫生制度
6
05
从业人员食品安全知识培训制度
7
06
食品用具清洗消毒制度
11
07
卫生检查制度
13
08
食品出厂检验制度
15
09
从业人员健康检查制度
17
10
食品进销货台帐管理制度
19
11
安全生产及产品召回制度
20
02、采购物资索证索票制度
1目的
对供方进行控制，确保所采购的产品符合质量和食品卫生要求。
2适用范围
适用于对生产所需的原辅材料、包装材料供方进行选择和评价的控制以及对采购物资进行验收。
3职责
3.1质量负责人负责按要求组织对供方进行评价，编制《合格供方名录》，对供方进行选择和控制；
3.2办公室负责组织编制采购物资技术标准和外包服务要求，并按要求对原辅材料、包装材料的供应商进行索证索票。
3.3办公室负责安排人员进行物资的采购及验收。
4程序
4.1物资采购技术要求
a、所用原辅材料应符合食品卫生的规定；
b、包装材料应符合食品卫生的规定。
不得使用以回收废旧塑料为原料制成;
c、所用的消毒剂应是食品级并符合国家相应标准的规定，有监管部门的批准文号。
4.2供方的评价选择4.2.1办公室根据采购物资的要求，负责对为本厂提供产品生产所用的重要物资的供方进行综合调查，收集资质证明材料。
4.2.2在调查基础上，会同生产科、化验室对供方进行评价和选择，填写《供方评定表》。
4.2.3对供方的评价方式
a）对提供重要物资的供方，采用能力验证及供货记录评价、质量保证能力评价的方，主要通过对供方进行索取“三证”为主，三证是指营业执照、生产许可证以及产品第三方检测报告；
b）对提供一般物资的供方，采取对供货业绩记录或对样品验证、供货能力验证相结合的评价方法；
c）对重要物资的供方，则还根据供方的生产规模、设施、加工能力、加工质量及质量稳定性等方面进行对比评价；
d）对初选的供方可通过试用、检验验证的办法进行评价。
4.2.4选择确定合格的供方
a）根据供方提供合格产品的能力和服务的能力、以及拥有“三证”、供货记录、价格、商业信誉、技术水平等方面，选择合格的供方；
b）质量负责人对评价结果进行记录，并将入选的供方汇总，报厂长审核批准后，由质量负责人审批《合格供方名录》。
4.3对供方的控制
a）供应物资要符合国家有关法规要求，如对实行“生产许可证”或强制标准、强制安全认证的产品，必须通过相应的认证。
货比三家，择优录用。
从质量、价格、交货周期对比中，选择优者。
b）每年对已发布《合格供方名录》中的供方进行复评，在此基础上，选择复评合格的供方，评价记录报厂长确认批准后，重新发布新年度的《合格供方名录》；
4.4物资采购的实施
4.4.1办公室根据库存情况和采购要求制订采购计划。
内容包括供方、品种、规格、数量、质量要求等情况。
4.4.2根据经厂长批准的采购计划，制订合理的采购清单。
经厂长或质量负责人批准后，办公室方可组织与供方进行签订采购合同，在签订合同后进行采购进货。
4.4.3原辅材料须由办公室索取相关票据证明，收货时严格验收，验收人员应详细查看原辅材料的标识、净含量、数量、生产日期、保质期等，并做好详细记录。
原辅材料及包装材料经化验室检验合格后，办理入库手续。
不符合采购要求的办公室、化验室拒绝验收，不合格的材料由办公室负责组织退货。
5相关质量记录
《供方评定表》、《采购计划》、《采购清单》、《合格供方名录》
03、库房管理制度
1目的
对仓库进行管理，以规范管理和提高工作效率。
2适用范围
适用于所有仓库的管理。
3职责
办公室负责仓库事务的管理。
4程序
4.1原辅料仓库管理制度
进库前必须对原辅材料进行验收，合格方可入库。
库内必须具备垫仓板，添加剂和包装材料应分别专库专用。
务必做好货品进出库的品名、规格、数量、收发工作，根据领料单领取货物，发放物品必须先进现出。
货品入库不得落地。
货品堆放离地、离墙、离顶。
堆放要整齐并做好标识，保持仓库环境卫生整洁。
严格执行仓库的进、销、存操作制度，做到帐单相符，帐物相符，手续清楚，并做到每月按时盘存制度。
熟悉产品性能，注意养护，避免产品变质，货物入库之前要根据《原辅材料采购、验收制度》进行验收，不合格的货物严禁入库，并做好记录。
严禁火种入库，加强防火意识。
不得在仓库内接待亲友、寄存私人物品。
保证走道畅通无阻。
仓库应保证通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠、防尘。
每月要对库进行大扫除和大消毒，并做好记录。
2、成品库管理制度
成品仓库必须具有防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。
货品入库不得落地。
货品堆放离地、离墙、离顶，堆放中，必须留有人走和运输货物的安全通道。
成品库必须专人负责，做好标识。
按生产日期、生产批次，先进先出，后进后出，做好记录。
成品出库必须凭提货单、送货单，确保无误。
在操作过程中发现有质量问题，应及时通知化验室，并提出建议，采取措施，决不能让有质量问题的产品出库。
每天进行打扫和消毒，保持成品库的清洁和卫生。
每周进行一次大扫除，每月进行一次大消毒，有卫生管理员进行定期的检查和监督，并做好记录。
不得贮存有毒有害物或其他易腐、易燃品。
04、食品销售与展示卫生制度
一、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。
二、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。
三、食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。
四、销售食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。
五、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
六、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
05、从业人员食品安全知识培训制度
1目的
对工厂所有从事与产品质量有关的人员规定相应的岗位能力要求，并进行培训，增强员工质量意识、卫生意识，提高管理技术水平，掌握相应岗位操作技能，确保员工素质满足质量管理体系要求。
2适用范围
适用于本厂所有与产品质量有关的各级管理人员、专业技术人员、检验/检测人员、操作人员，必要时还包括供方人员的培训控制。
3职责
3.1办公室
a）负责工厂《年度培训计划》的制定与监督实施考核，建立并保存工厂员工培训及考核记录。
b）负责协助质量负责人组织上岗基础教育；
c）负责组织对培训效果进行评估。
3.2质量负责人负责对《年度培训计划》进行审核、批准；
3.3各相关部门
a）负责提出部门培训需求并配合办公室实施培训计划；
b）负责本部门员工岗位技能培训。
4工作程序
4.1人员要求4.1.1具体承担质量管理体系规定职责的人员应是有能力的，对能力的判断应从教育、培训、技能和经历等方面加以考虑。
4.1.2
4.2 培训、意识和能力4.2.1应识别从事影响质量的活动的人员的能力需求，分别对新员工、在岗员工、转岗员工、检验员等，根据相应的岗位职责制定并实施培训需求。
4.2.2新员工培训
a）工厂基础教育：
包括员工纪律、质量方针和质量量目标、质量、安全和环保意识、相关法律法规、质量管理体系标准和产品一致性基础知识等的培训。
b）岗位技能培训：
根据所在部门的岗位需求，学习作业指导书、所用设备的性能、操作步骤、安全事项及紧急情况的应变措施等。
由所在岗位技术负责人组织进行，并进行书面和操作考核，合格者方可上岗。
c）卫生知识培训，包括工厂卫生规范、车间卫生要求和个人卫生要求等。
主要内容：
1）、生产工人必须认真学习《食品安全法》及有关卫生标准，进行健康检查，取得健康证后方可上岗操作。
2）、每年至少进行一次健康检查，特殊工种必要时可安排临时检查，凡患有下列疾病者不得从事生产操作：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生质量的疾病。
3）、生产操作工人应保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发。
不留长指甲、不涂指甲油和化妆品。
上班不戴耳环、戒指。
班前接触污染物后必须洗手消毒。
4）、员工进入车间，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋、口罩。
5）、非生产物品和私人物品不得带入车间，严禁在车间内吃食物、吸烟、吐痰、丢弃污染物品及各种影响环境卫生的行为。
6）、严格遵守各工种的卫生操作规程。
4.2.3在岗人员培训
按培训计划要求，每年应对在岗员工至少进行一次全面的岗位技能培训和考核。
4.2.4特殊工种人员培训
a）特殊工序、关键工序人员的培训，由所在岗位技术负责人负责培训，培训经
考核合格后上岗；每年对这些岗位的人员还应进行培训和考核；
b）化验员、驾驶员等需取得国家授权部门颁发的培训合格证书；
4.2.4技术人员培训
工厂的技术人员是新产品开发的主要力量，工厂应创造条件给予必要的培训，采取外送、自培培训等方式，不断更新知识，满足新产品开发的需要。
4.2.5转岗人员的培训由于工作需要而进行转岗的操作工人，必须进行先培训后转岗。
重点以新岗位的质量要求、岗位规范和业务技术进行培训，合格后方可上岗。
新进人员在试岗期间不能胜任本岗位工作，需转到生产要素相对简单的岗位工作，仍需进行培训，掌握新岗位的质量要求、岗位规范和业务技术，合格后方可上岗。
原有员工必须培训限期达到岗位规范的要求。
否则应作下岗或转岗处理。
4.2.6通过教育和培训，员工应树立以下意识：
a）满足法律法规要求的重要性；
b）违反规定要求所带来的后果；
c）本人所从事的活动与工厂发展的相关性。
工厂鼓励员工参与质量管理活动，为实现质量目标作出贡献。
4.2.7评价所采取培训等措施的有效性
a）通过理论考核、操作考核、业绩评定和现场观察等方法，评价培训的有效性，评价被培训人员是否具备了所需的能力；
b）培训进行一个月后，办公室组织各部门培训负责人及员工代表，召开培训工作会议，评价培训的有效性，征求对培训工作的意见和建议，以便对培训效果进行评估。
（培训是否有效，也可以由培训老师进行面试和实际应用考核来评估）
c）质量负责人负责对员工日常工作业绩的评价，可随时对各部门员工进行现场抽查，对不能胜任本职工作的员工，应及时暂停工作，安排培训、考核或转岗，以使员工的能力与其从事的工作需求相适应。
4．2．8办公室负责建立、保存员工的培训记录。
4．3培训计划及实施
4．3．1每年12月底，各部门向质量负责人上报下年度的培训需求；由办公室汇总各部门的培训需求，并结合本厂情况，制订工厂下年度培训计划。
年度培训计划包括：
培训内容、培训对象、培训方法、培训目的、考核方式等内容。
经厂长批准后下发到各部门，并监督实施。
4．3．2 每次培训应由组织者负责填写签到记录及《培训记录》，详细记录培训及考核（包括试卷、操作或实际应用和面试考核）成绩，交办公室存档。
4．3．3 对计划外培训，经厂长批准后，化验室组织实施。
5 质量记录 《 年度培训计划》
《培训记录》
06、食品用具清洗消毒制度
1目的
对食品用具的卫生要求进行控制，以保证产品质量及卫生安全。
2适用范围
适用于食品用具的卫生管理，为实现与食品认证许可证符合性所需的工作环境中的人和物的因素进行控制。
3 职责
3.l化验室负责提出本制度的控制要求并监督实施。
3.2各部门负责所管辖范围内食品用具的卫生控制。
3.2.1化验室负责对食品用具卫生进行卫生检查；
3.2.2生产科负责食品用具的清洗消毒；
4工作程序
4.1设备和容器的清洗和消毒4.1.1生产科应保证厂房和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净。
每个设备上应有形式统一、清晰明确的标签，用以标明设备的名称、编号等。
4.1.2正常情况下，生产科负责每年至少对厂房、设备、管道进行一次全面检修。
4.1.3接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。
表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。
4.1.4垃圾桶、箱周围保持清洁，垃圾桶要有盖，垃圾箱要有门，防止污物外溢；要经常对垃圾桶、箱进行清洗消毒。
4.1.5生产科在班前和班后应对生产车间的设备、工器具、管道等进行清洗和消毒。
班后应清洗加工场地的地面、墙壁，必要时进行消毒。
车间、设备、工器具用洗涤剂和消毒剂处理后，残留的洗消剂应该在车间和设备等重新使用前彻底冲洗干净。
对特定的设备部件，在生产后应及时清洗干净，并在再次使用前用消毒液浸泡。
4.1.6设备部件应存放在生产和原料包材贮存区以外的指定的清洁干燥的备件架上，并有相应明确的标签说明。
各工具使用后应及时放回指定地方。
4.1.7化验室应制订有效的清洗和消毒方法及制度，以保证全厂所有车间和场所部得到适当的清洁，防止食品污染。
4.1.8清洁、消毒方法必须安全、卫生，所采用的消毒药剂必须经卫生行政部门批准。
07、卫生检查制度
1目的
对生产有关的人员、岗位、过程进行规范管理，保证产品质量，确保过程管理满足食品安全管理要求。
2适用范围
适用于生产过程管理。
3职责
生产车间负责人负责生产日常管理，质量负责人负责质量监督检查工作和考核工作。
4工作程序
4.1生产过程的管理制度
4.1.1由专人负责员工卫生现场检查，并作好《员工卫生现场检查记录表》记录。
包装员工操作时必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，不得戴手饰、留长指甲、涂指甲油，手、工作鞋要经过消毒，出入车间时要换工作服，车间员工不吃零食、不吸烟，不干私活，有病及时治疗并报告诊断结果。
不符合时视情况进行教育或罚款处理。
4.1.2落实设备检查情况，保持设备完好以保证正常生产，严格按《生产设备管理制度》做好设备保养工作。
4.1.3对各工序生产人员，由车间负责人或质量负责人进行定期培训和考核。
4.1.4操作人员严格按照工艺、设备操作规程等工艺文件进行生产操作，不得违规操作，并按要求如实及时地填写生产过程记录。
4.1.5车间负责人应每月定时巡检，发现不合格情况填写《工作不合格记录》，每季度汇总监督情况并召开质量分析会，分析出现的问题由车间和化验员负责解决落实。
4.1.6关键控制点的操作人员、认真填写生产记录，发现问题应及时向生产负责人汇报，不认真填写的罚每次5元。
4.1.7生产记录及各检查记录及时交至车间负责人保存。
采用新的配方、使用新的生产设备或生产设备大修后、使用新的工艺流程时，生产车间负责人应会同质量负责人根据需要召开分析会议，必要时邀请行业专家提出意见，最后形成小试方案，经加倍小试产品均符合标准要求后正试投产。
4.2考核办法
4.2.1操作工人、化验员不按工艺、设备操作规程等进行操作的，第一次发现批评警告，二次罚款50元。
造成质量事故的，按《生产过程质量管理制度及考核办法》中规定执行。
4.2.2车间每月安排一次巡检，及时发现和处理违反操作规程的行为，对不负责人员要严肃批评。
4.2.3各工序车间要整洁卫生、地面无杂物、积水，生产参数达到工艺技术参数指标要求。
4.2.4包装岗位一定要计量准确，包装整齐，密封效果好。
化验员按标准要求进行定量包装随机抽查检验，若发现超出误差范围的，当班人员被罚款20元。
4.2.5对关键工序，必须编写工艺指导文件或作业指导书，确定控制要求和工艺参数，生产科应做好传达、学习，规范操作程序；关键工序操作人员必须经过上岗培训，并考核合格，准确掌握控制点的质量要求，做好生产过程参数控制记录和检验记录。
每一操作人员应遵守工艺纪律，按工艺守则和作业指导书进行加工。
08、食品出厂检验制度
1目的
确保未经检验或检验不合格的产品出厂。
2适用范围
适用于出厂检验。
3职责
3.1化验室负责编制检验规程。
3.2化验室负责进行质量检验或验证。
4检验人员
检验人员应具有高中（或中专）以上文化程度、了解产品特性、熟悉标准、规程等检验依据,掌握检验技术和相关知识，经培训考核合格，持证上岗。
5检验基本要求
5.1检验环境应符合检验标准要求，并符合温度、湿度、介质、振动、辐射等要求。
5.2检验设备的准确度及精确度应符合产品检测要求。
5.3数据分析
5.3.1检测数据的处理一般由检验人员自行完成。
5.3.2检测提供判定的数据有效位数应与企业标准中规定一致。
5.3.3检测数据应符合误差分析、数据处理的规定。
5.3.4检验报告数据取平行分析的平均值报告。
按企业标准进行判定给出检验结论，检验报告单用统一的表格，按规定格式填写完全，文字整洁，字迹清晰，结论正确，签字齐全。
6检验规程内容
成品检验规程，经厂长批准后发放给化验室。
6.1出厂检验
6.1.1产品加工完毕，化验员进行取样检验；按产品标准或成品检验规程进行抽样和留样、检验。
6.1.2化验室对各项检验项目进行检测，分析确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。
检测记录的各种数据，必须做到准确、规范，检验员、审核员签字确认。
如需更改应由部门负责人签字盖章。
6.1.3对检验合格的产品，化验室签发产品合格证，按规定进行包装、标识、方可入库，出厂。
6.1.4对检验不合格的项目，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检。
复检结果仍有一项不符合本标准时，则判定该批产品为不合格品。
化验室会同生产科确定需采取的措施（如报废等），由生产科组织实施。
6.1.5检验原始记录、检验报告记录应齐全、清晰。
检验记录、检验报告由化验室保存，保管期限为产品保质期后一年。
7＊号项目检查计划
我厂由于检验能力有限,将打＊号的检验项目委托有资质的检验机构进行每年两次的检验。
8相关记录
《出厂检验原始记录》、《出厂检验报告》
09、从业人员健康检查制度
1目的
控制进入到食品加工区域人员的健康和卫生,防止对食品以及加工环境、设施、工器具造成污染。
2适用范围
本厂产品的加工区域。
3工作要求、程序和职责
3.1加工人员及有关人员应有当年的健康检查证明，并在“员工健康档案”上登记。
3.2所有加工人员每年必须至少进行一次健康检查，身体健康检查不合格者或患有下列疾病者都要调离生产岗位：
a.活动性肺结核
b.传染性肝炎
c.化脓性或渗出性皮肤病
d.手有外伤者
e.肠道传染病或肠道传染病带菌者
f.其它有碍食品卫生的疾病者
3.3人员卫生、健康标准要求
3.3.1手：
a.上岗人员开始工作前，去洗手间更衣室后，处理废物后，重返岗位（或接触与b.生产无关的物品后），必须按手清洗消毒方法操作。
双手不允许留长指甲和涂指甲油。
33.2毛发的规定：
a.进入生产区域的人员必须戴好发网或工作帽，头发不得露在发网和帽子外，
b.男性不能留长胡须。
c.不允许在生产区域梳理头发。
3.3.3首饰：
进入生产区域人员不得佩首饰，如项链、戒指、手表等。
3.3.4工作服：
上班前在工作服管理室领取工作服。
下班后把工作服交洗衣房清洗，如在工作中，工作服被污染要及时更换，保持工作服干净整洁。
工作服、鞋、帽、口罩、手套等，只能在生产区域工作时穿戴。
离开生产区域要及时脱下来。
员工离开生产区域需换下工作服、鞋、帽。
3.3.5其它：
工作人员要讲究个人卫生，勤洗澡、理发、勤换衣服、勤洗手、剪指甲。
工作时不得用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。
不得在生产区域吸烟或吃东西。
不得随地吐痰及乱丢杂物（果皮、杂物应丢在指定的垃圾桶内）。
洗手间内大小便后要及时冲水。
3.3.6每天卫生监督员不少于1次巡回检查。
纠正、发现有不符合人员卫生、健康要求的员工，应立即通知离开生产区域，纠正合格后方可进入岗位。
10、食品进销货台帐管理制度
一、为保证食品的来路正、去向明、货物真，特制定本制度。
二、建立并如实记录食品进货台帐。
在进货时如实记录食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证等内容。
在本月内购进食品的，必须向供货人索取《食品三合一销售台帐》并按时间顺序妥善保存。
三、建立并如实开据《食品三合一销售台帐》。
如实记录食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购货人、购货时间、联系电话等内容。
四、进货和销货台帐按时间顺序先后按批次如实记帐，零售企业可以不记销售台帐，但大笔交易要如实开据《食品三合一销售台帐》。
使用台帐必须是经工商行政管理部门监制的台帐表册。
五、食品管理人员必须及时做好食品进销货台帐，不得错记、漏记或弄虚作假。
六、食品质量管理人员必须妥善保管好食品进销货台帐，保存时间不得少于二年，以备监督部门检查。
七、在区域内实施代理销售的食品，代理商实行向工商部门备案制度，每年不得少于一次。
11、安全生产及产品召回制度
1目的 建立安全生产制度，确保生产能够安全进行，质量体系正常运转，防止意外事故发生。
并规定产品回收管理系统。
2适用范围适用于对质量管理过程中涉及安全生产的活动及产品召回活动。
3职责
3.1生产科负责生产过程中的安全生产活动。
3.2其它职能部门负责本部门内涉及到的安全生产活动。
3.3办公室负责产品回收控制管理。
4工作程序
4.1安全生产
4.1.1做好安全宣传教育工作，使每一个人都牢固树立“安全第一”的思想，做到防患于未然。
4.1.2工厂内用电必须遵守安全用电规程，非电工人员不许随意更改用电线路，或乱拉乱接其它电器设备。
电器设备必须有良好接地，以防外壳漏电。
4.1.3生产人员在开动机器设备生产时，如发现有异常必须立即停机并及时处理，不能处理的应报告有关人员，严禁机器带故障工作。
4.1.4检验人员应防酸碱性化学灼伤，各种试剂都应贴有标签。
禁止使用化验室的器具盛装食物。
同时注意用电安全，非化验室工作人员未经许可不得随意进入化验室。
4.1.5企业中每位驾驶人员必须随身携带驾驶证，遵守交通安全法规，积极参加驾联组织的安全学习，注意行车安全，杜绝无证驾驶。
4.1.6厂部要按规定设置厂区内的消防器材，并向职工传授各种消防器材的维护、保养及使用等相关知识，同时定期检查消防器材的性能，发现问题及时处理，以确保消防器材的必要功能。
4.1.7工人上班要穿统一工装，不能穿拖鞋上班，禁止在车间嘻戏打闹。
全厂员工要爱护厂内环保设施，按时清理打扫绿化带。
4.1.8门卫要做好职工出入登记，做好产品出厂验单和货物出厂检查。
4.2产品召回
4.2.1要求所有的产品在销售时，应认真填写《成品仓库记录表》，记录中应准确记载如下内容：
产品的批号、出厂日期、顾客名称等信息内容。
4.2
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