豆粉质量管理手册.docx

资源描述

豆粉质量管理手册.docx

《豆粉质量管理手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆粉质量管理手册.docx（45页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

豆粉质量管理手册.docx

豆粉质量管理手册

一、豆浆粉的质量方针……………………………………………………………1

二、豆浆粉的质量目标……………………………………………………………2

三、生产车间卫生要求的管理……………………………………………………3

1、个人卫生…………………………………………………………………………3

2、环境卫生…………………………………………………………………………4

3、设备卫生…………………………………………………………………………5

4、清洁卫生…………………………………………………………………………6

四、原辅料及包装材料的质量管理………………………………………………7

1、总则要求…………………………………………………………………………7

2、原辅料、包村的取样标准………………………………………………………7

3、原辅料、包村的包装、标示及允收期限验收标准……………………………8

4、原辅料的验收标准………………………………………………………………9

5、内包材的验收标准………………………………………………………………11

6、外包村的验收标准………………………………………………………………13

五、制程的质量管理………………………………………………………………19

1、制程管制项目及标准……………………………………………………………19

2、产品规格标准……………………………………………………………………20

3、工艺流程图………………………………………………………………………22

4、生产操作规程……………………………………………………………………22

六、成品的质量管理………………………………………………………………27

1、抽样规则及留样管理……………………………………………………………27

2、成品的检测及报告………………………………………………………………27

3、出厂检验规定……………………………………………………………………28

4、放行判定规则……………………………………………………………………28

5、产品的贮存………………………………………………………………………28

6、出货规定…………………………………………………………………………28

七、待检品的管理…………………………………………………………………29

八、报废品的管理…………………………………………………………………30

九、其他……………………………………………………………………………31

一、豆浆粉的质量方针

质量是我们企业生命之源

质量是我们企业立足之本

质量是我们企业发展之力

以质量求生存

以质量求效益

以质量求发展

二、豆浆粉的质量目标

产品合格率达到100%

客户的满意率达到99%

99+1=0即一袋不合格的产品等于

百分之百的不合格

质量在我手中，顾客在我心中

三、生产车间卫生要求的质量管理

1、个人卫生

1.1个人健康要求：

A.车间内的所有工作人员必须每年接受卫生防疫部门的健康检查，取得其签发的健康证后，方可参加或继续工作。

B.凡感染或接触过传染性疾病的人员不得参加工作，如：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病（有腹泻、呕吐症状的病症）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

C.生产人员及质量管理人员勤理发（一个月至少一次）、勤洗澡（至少3天/次）、勤剪指甲（2周/次）、勤换衣物（3天/次）。

1.2着装及装饰要求：

A.所有进入工作区域的人员（包括生产人员、质量管理人员、领导干部及参观人员等）均应穿着全套整洁的工作服，包括制服和工作帽及工作靴或工作鞋，并在入口的消毒池内进工作鞋消毒和手部清洗消毒后方可进入工作区域。

B.工作服上不能有其它装饰物或工卡，如胸针等，工作服里面穿自己的衣服，但这些衣物不能带有领带、饰针等可能卷入或落入机器设备及产品中的物品；工作服的口袋内不能存放与工作无关的个人物品，如：

口香糖、打火机、杂志、报纸等。

笔、剪刀等一些必要工具必须装入工作服的裤兜里，以免物品在生产现场工作时不小心掉落，从而可能污染产品或破坏设备，上衣兜内不允许放任何物品。

C.车间内的工作人员必须保证每班更换或在工作期间及时更换已被污染的工作服。

D.干净的工作服要保存在清洁卫生的地方，并与使用过的工作服分开存放。

E.工作服应该保持干净整洁，不应穿出工作区域，必要时更换自己的衣服出工作区域。

F.在工作区域的工作人员穿戴的工作帽应将头发全部覆盖。

G.长发应当梳起，盘在工作帽内。

不可在工作区内佩戴假发。

H.指甲干净，不得留长指甲，不涂指甲油，不戴假指甲。

I.在工作区内的工作人员不应佩戴手表、工卡及各种首饰，如项链、耳环、头饰、戒指等,并且不能在工作帽上佩戴装饰物。

K.加工厂对个人卫生必须建立完整的奖罚制度。

1.3个人行为规范：

A.每次进入工作区时如更衣或进餐后，从更衣室或卫生间返回时均应彻底清洗消毒双手，在接触内包装的包材时，应彻底用75%的酒精仔细擦拭双手。

B.每次完成不卫生的工作（如：

清理垃圾、处理废料、清洗设备等）后，应彻底洗手消毒。

洗手的同时，小臂和指甲也应同样彻底清洗干净，消毒清洗时间不少于20秒。

C.咳嗽和打喷嚏时应当用手掩住口鼻，然后彻底洗手消毒。

D.车间里的工作人员至少三天洗一次澡，并保证头发和贴身衣物是干净的。

E.不允许在工作区域随地吐痰。

F.在工作区内不许做修指甲、梳头、挖耳朵等不卫生的动作。

G.对设备及操作人员的双手等要定期进行微生物检查，以保证清洁效果。

2、环境卫生要求

工作区域内应随时保持工作区环境的整齐，干净卫生是保证产品质量的基本要求。

2.1工作区内的地面要保持平整，破损处要及时维修。

2.2随时保持下水系统的畅通，并确认下水道盖已经盖好。

2.3随时在不影响生产的情况下打扫工作区的墙壁和天花板，以保持其平整干净，照明灯、时钟、批示牌要以硬连接方式挂在墙壁上。

2.4车间入口处就设有洗手消毒处及消毒池，池内消毒剂要随时保持清洁并保持在没及脚踝的深度，消毒剂的含氯有效浓度为200ppm，进入车间人员需在消毒池停留20秒对鞋靴消毒。

2.5及时检查照明设备，发现有故障要及时通知维修人员，随时保持车间环境整洁，车间内要有良好的照明。

2.6生产区进出口必要时的开启程度，要以人员及货物进出时所需的最小宽度为宜，平时这些区域的门窗随时关闭，以保证车间环境整洁。

2.7小包装装间的紫外灭菌灯，在停机无人员工作时保持开启状态。

2.8所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面、以防表面被污染或污染设备表面。

同时这些货物要避免放在有可能滴落冷凝水的管道或设备部件等下方。

2.9托板要保持干燥清洁，废品产生的碎屑要及时清理，潮湿托板要用纸板垫住避免直接接触货品。

2.10生产过程中要避免大面积的冲洗工作，必要时也要尽可能放低喷头，近距离冲洗，以减少水滴四溅，保持周围环境干燥。

2.11在生产区域的任何切割、焊接、打磨以及相关工作都有交叉污染的危险，所有这些工作必须经过当班主管的许可，并及时与操作现场隔离，完成工作后，要清除所有碎屑和污染。

2.12工作区的地面、墙壁、天花板及建筑中的横梁、架构、管路等要保持清洁、无尘土、无积水，任何碎屑和溅洒的液体要立即清洗干净，垃圾桶要加盖，废料垃圾要及时处理，移至远离工作区域的指定堆放地。

2.13所有的清扫工具，如扫帚、簸箕、拖布等在使用后要及时放回指定地点，并按顺序摆放，本车间的工具不得外借给其他车间或与本车间无关的卫生人员用。

原料包材贮存区要保持干燥，无积水、无堆积尘土。

2.14可重复使用或继续使用的物料要保存在干净干燥的地方包装良好，并作明确的标识。

2.15对车间的各种死角如设备底座、抽料泵下、墙角、下水道口一定要定期清扫，以免出现微生物的繁衍。

3.接粉车间、配料车间、小包装车间环境和设备卫生要求：

3.1接粉车间、配料车间、小包装车间必须有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。

3.2容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙或采取其他有效措施予以隔离，防止生产过程中相互污染。

3.3.地面、楼面：

应能防水、防腐蚀、防渗漏、防滑、无毒、易冲洗、消毒，并应有适当的排水坡度（1.0%～1.5%为宜）和良好的排水系统。

排水沟必须是圆弧式的明沟。

排水沟不得堵塞、发霉、发黑、发粘，要经常冲洗，以保持畅通。

3.4.墙壁：

应能防霉、防潮、防水、无毒，易冲洗、消毒，墙裙砌1.5M以上浅色瓷砖或相当的建材，顶角、墙角、地角呈弧型，便于清洗。

3.5.天花板：

应能防潮、防霉、防水、防灰，易清洗，表面涂层牢固。

3.6.生产前车间的紫外线灯必须开启半小时以上对整个车间环境进行杀菌消毒。

3.7.通风设施：

车间内必须安装通风设备，以保持车间内空气对流。

有大量蒸汽加热的工段，应集中在一处，配备足够能力的排风设备，通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀网罩，进气口必须距地面2M以上，并远离污染源和排气口。

3.8.凡接触豆浆或豆浆粉的设备、工器具和容器。

必须采用无毒、无异味、易清洗的材料制作，表面应光滑，无凹坑、缝隙。

禁止使用竹木工器具和容器。

3.9.固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无灰尘。

3.10.车间内不得堆放废弃物，配制溶液用的桶必须加盖

3.11.工作时请勿闲谈，勿面对食品原料、生产器具咳嗽、打喷嚏、大声说话，以免污染食品。

3.12.工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。

3.13.生产车间所有的窗必须密闭的，防止蚊、蝇等进入现场。

3.14.生产车间的门必须安装塑料软帘，防止飞虫进入车间。

员工出入车间时要随手关门，违者严惩。

3.15.在夏天蚊蝇增多的情况下，可以考虑人工灭蚊蝇。

3.16.包装车间必须按规定安装空气净化系统，是空气的卫生指数至少不得超过100万级，接粉车间和小包车间微生物指标每三天检测一次。

3.17.OEM工厂对环境卫生制度的建立必须有完整的监督体系（包含奖励、处罚制度）。

4、设备卫生要求

4.1生产结束及时对设备进行检修、清理，使其保持良好的状态。

4.2每次生产结束，所使用过的设备、及各种用具均应进行清洗消毒。

4.3已清洗合格的设备、器具盖上盖子或在指定的位置加以防护，避免再次污染。

4.4机器运转所用润滑油不得滴漏以免污染到食品。

4.5设备加润滑油或拆卸维修时，需在设备周围铺垫废纸板，完毕后及时清理，防止润滑油及其他污物造成污染，定期对设备进行彻底的清洗消毒，并对设备进行检修，防止因设备零件老化的原因影响生产。

4.6.对以上设备卫生要求生产负责人每班生产前必需检查而且有检查记录和处罚制度。

5、清洗的卫生要求：

5.1清洗标准：

项目

清洗标准

物理清洗

被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢

化学清洗

被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见的沉积物

微生物清洁

被清洗表面上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了

无菌清洁

被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。

这是落粉车间和小包装车间的基本要求

5.2清洗定义及作用机理

名称

定义或作用机理

清洗

通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。

清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度

CIP

（原位清洗）

是指设备（罐体、管道、泵等）及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环

清洗作用

主要包括溶解作用、热的作用、机械作用、界面活性作用、化学作用

水的作用

水是极性化合物，对碳水化合物、蛋白质及一些盐类物质有较强的溶解作用

NaOH

（苛性钠）

类碱性清洗剂

分解蛋白、脂肪类结垢。

在高温时可将脂肪皂化（将脂肪转化为能溶于水的形式）

HNO3（硝酸）类酸性清洗剂

具有较强的渗透能力，溶解无机盐类的结垢，使沉积物不残留在清洗过的表面上

5.3影响清洗效果的因素：

清洗剂种类、清洗液浓度、清洗温度、清洗时间、清洗流量。

在生产过程中，清洗和杀菌不可替代，杀菌是在物理清洁和化学清洁的基础上的微生物清洁

5.4管路CIP清洗程序：

序号

介质

浓度（%）

温度（℃）

时间（min）

水

40±2

碱液

2.0-2.5

80±2

水

40±2

酸液

1.5-2.0

80±2

水

40±2

备注：

浓碱浓度：

25%-35%，浓酸浓度：

30%-40%

5.5生产车间系统CIP清洗程序：

序号

介质

浓度（%）

温度（℃）

时间（min）

水

40±2

碱液

2.0-2.5

80±2

水

40±2

酸液

1.5-2.0

80±2

水

40±2

四、原辅材料及包装材料的质量管理

1、总则要求

1.1所有原辅料及包材必须经过OEM检验合格后才能投入使用，使用时遵循“先进先出”原则；

1.2每批原料的验收结果OEM工厂应及时作好记录，并且每月应提供给上海永和品保部，以了解各供应商的供货品质是否稳定，并作为供应商等级评定的参考；

1.3OEM工厂需保证储存条件符合各物料的特定要求，如有不符，上海永和有权拒绝使用该批物料，同时OEM工厂应每天检查物料储存条件并作好记录；

1.4首次采购的原料要索取厂商的营业执照、卫生许可证、生产许可证，有资质部门检测报告书，由采购负责索证和保管，每批产品必须索取出厂检验报告，由OEM工厂保管，每月底将出入库一起发至上海永和，原料供应商将资质部门检测报告书必须一个季度提供一次到永和总部采购部：

1.5所有物料验收发现异常时，原物料验收的标准已本手册所规定的为准，OEM工厂均需及时通知驻厂代表确认，并通知供应商，异常样品保留1周，以备供应商会检；

1.6生产过程中发现原辅料有异常，需停止使用，请OEM工厂检验确认，并通知驻厂代表。

如确认不良，需将异常物料隔离，依照验收标准处理；已使用不良物料所产生的成品予以隔离并作好记录，同时及时将相关记录传回上海永和；

1.7上海永和品保部将定期对所有物料进行抽检，具体操作按相应的抽样检测标准执行；

1.8.小料部分有永和总部采购部统一采购。

供应商直接送货到OEM厂，OEM厂需对外观等项目进行全数检查，有异常时驻厂代表确认以后退回，小料接受后OEM厂需妥善保存，在保质期内出现任何异常均由OEM厂承担。

1.9如有未尽事宜，双方需友好协商解决。

2、原辅料及包材的取样标准

2.1取样数量规定：

A.原料：

大豆

白砂糖

每批数量

取样数量

取样总量

每批数量

取样数量

取样总量

大于10T

5个

1.5㎏

大于10T

5个

1.5㎏

10T

5个

1.5㎏

大于10T

5个

1.5㎏

小于10T

5个

1.0㎏

小于10T

5个

1.0㎏

饴糖

外包装袋

每批数量

取样数量

取样总量

每批数量

取样数量

取样总量

大于10T

5个

1.5㎏

大于10万

5个

0.5‰

10T

5个

1.5㎏

大于10万

5个

0.5‰

小于10T

5个

1.0㎏

小于1000个

5个

1.0﹪

固体取样量最大不得超过3000克（一般取样以分析检测量的3倍）。

原辅料如果量小取样量不得超过5﹪.

B.包装材料：

内包卷膜

瓦楞纸箱

每批数量（卷）

取样处数

取样总量

每批数量（张）

取样处数

取样总量

外观

物性

外观

物性

≤100

＜5000

＞100

5000～10000

＞10000

2.2取样要求：

随机取样

A.原料微生物检测样品：

按无菌操作要求取样，原料包装必须完整未开封，取样工具须经过消毒灭菌，避免与外包装材料接触；

B.原料的色泽、流动性、风味有明显差异时，应分别取样；

C.袋装原料用取样拔刺沿对角线插入包装袋的另一端取样。

D．对原料粉化验结果（微生物、理化指标水分项目）有争议时，二次取样时应该在原来的取样袋和未开封的原料包装袋同时取样做对比化验检测。

对原料白砂糖和饴糖以及原料豆浆粉检测结果有争议时，双方可协商解决，如仍不能达成一致，双方代表共同取样送到有资质的第三方检测机构，以第三方的检测结果为判定的依据。

E.取样易变质的原料，应于外箱贴好取样标签，通知生产优先领用；

F.取样后应将密封保存，并贴上取样标签。

2.3样品的制备及保存：

A.制备：

将取回的样品按照要求充分混合均匀后，封存于样品容器中；

B.保存：

辅料保存3个月，豆粉原料保存6个月，成品保存12个月

3、原辅料及包材的包装、标示及允收期限验收标准

3.1包装要求：

A.内包装袋、膜等容器必须密闭，不得渗漏及损坏；

B.外包装必须坚固完好，并保持整洁、干净。

C．对包装不符合规定的原料应及时通知供应商，并将不合格品退回。

3.2标示要求：

A.物料名称

B.净含量

C.制造者或经销者的名称及地址：

进口原料必须标注国内合法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称与地址及原产国名。

D.生产日期及保持期

E.质量等级（产品标准中明确其等级）

F.产品执行标准

G.储存条件

3.3验收规定

A.不符合上述3.2中A、C、D条规定者，一律退货；

B.不符合以上3.1中A、B条规定者，发现时及时通知供应商改善，异常品退货。

3.4原辅料允收期限的规定

A.保质期小于18个月的国产原料，其允收期限为自制造日期起，不超过保质期的1/3的时间长；

B.保质期大于18个月的国产原料，其允收期限为自制造日期起，不超过保质期的1/2的时间长；

C.大豆、白砂糖等季产年销原料，允收期限为自制造日期起，不超过一年，大豆的蛋白质应≥35%，杂质率≤1%，水分≤13%。

白砂糖必须要求以甘蔗为原料的蔗糖，蔗糖具体的检验标准执行GB317-2006白砂糖；

4、原辅料的验收标准

4.1生产用软水和RO水标准

检测项目

检测标准

检测频率

软水

RO水

色度

无色透明

每天

异物

不得含有

每天

臭及味

无异臭、异味

每天

浑浊度/NTU

＜1

每天

电导率（25±1℃）

μs/cm

＜20

每天

PH值

6.0～8.0

5.0～7.5

每天

游离氯/（mg/L）

无

每天

总固形物/（mg/L）

＜450

＜10

每天

总硬度（以碳酸钙计）/（mg/L）

＜5

＜2

每天

总硬度（以碳酸钙计）/（mg/L）

＜50

每周

氯化物/（mg/L）

＜200

每周

硫酸盐/（mg/L）

＜250

每周

细菌总数/（cfu/100mL）

＜100

每周

大肠菌群/（MPN/100mL）

不得检出

每周

铁/（mg/L）

＜0.1

＜0.05

每年

锰/（mg/L）

＜0.1

＜0.05

每年

氟化物/（mg/L）

＜0.5

每年

其它

符合GB5749

每年

备注：

A.取样地点：

生产用水水管出口处；

B.检测结果不符时须停止加工使用，成品就隔离标识，并通过相关部门改善；

C.年度检测指标与其他指标通过年度送样至卫生部门检测，其检测报告复印一份给上海永和品保部。

4.2白砂糖标准：

项目

指标

规格型号

（50±0.1）kg

感官要求

晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，干燥松散、洁白，有光泽，无明显黑点。

蔗糖分/（%）

≥99.6

还原糖分/（%）

≤0.10

色值.IU

≤4500

灰分/（%）

≤0.5

砷（以As计），,mg/kg

≤0.5

铅（以Pb计），mg/kg

≤0.5

二氧化硫（以SO2计），mg/kg

≤20

菌落总数/（cfu/ml）

≤100

大肠菌群/（MPN/100ml）

≤30

备注：

A.厂商需出示每批产品之出厂检验报告，不溶于水杂质、二氧化硫、色值和微生物的指标须在报告中呈现，重金属的检测为一年一次，由厂商出具检测报告。

B.储存条件：

常温干燥处，严禁与有毒有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。

C.白砂糖必须是以甘蔗为原料的蔗糖优级品。

4.3大豆标准：

项目

指标

规格型号

（50±0.1或25±0.1）kg

感官要求

1、粒色为黄色，大小均匀饱满，粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微光泽，无石豆，无杂质。

2、包装封口平整，无破损。

水溶性蛋白（干基）/（%）

≥35.0

杂质/（%）

≤1.0

水分/（%）

≤13.0

备注：

A.厂商需出示每批产品之出厂检验报告，重金属检验每年一次，由厂商出具检测报告。

B.储存条件：

常温干燥处，严禁与有毒有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。

C、采购的原料产地主要以东北大豆为主为宜：

4.4饴糖的标准：

项目

指标

规格型号

（100±0.2）kg

感官要求

固体或者粘稠液体，有光泽，无明显黑点或杂质。

固形物分/（%）

≥75

还原糖分/（%）

≤0.10

干燥失重/（%）

≤0.07

透射比/（%）

≥95

硫酸灰分/（%）

≤0.3

碘实验

无蓝色反应

4.0-6.0

菌落总数/（cfu/ml）

≤100

大肠菌群/（MPN/100ml）

≤30

备注：

A.厂商需出示每批产品之出厂检验报告，重金属检验每年一次，由厂商出具检测报告。

B.储存条件：

干燥、通风良好，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

C.采购饴糖时必须注意：

a、饴糖的生产原料必须为质量好的玉米：

b、饴糖的供应商必须为一些国内质量有保证的大品牌企业产品（例如、吉林帝豪公司等）：

D.饴糖分为低DE值和高DE值饴糖，高DE值饴糖的产品速溶效果好口感好但总糖的含糖量高而且吸潮也较为严重，果脯糖浆的口感好但吸潮较严重，因此我们选择饴糖时依据产品的最终要求指标去选择适合本产品的辅料。

5、内包材的验收标准

5.1包装卷膜标准

项目

指标

材质要求

A型

BOPP20/瓷白PE40

规格要求

卷膜长度

1250m

±4%

卷膜宽度

180mm

±1.0mm

厚度

0.058mm

±10%

感官要求

色泽正常、无异味、无异物

“水纹”、“云雾”及“条纹”

不明显

气泡、针孔及破裂、表面划痕与污染

不允许

膜卷端面

膜卷表面平整，接头基本平整

断头（个/卷）

无

平

展开阅读全文