荐中式烹调师中级操作证模拟考试.docx

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荐中式烹调师中级操作证模拟考试

中式烹调师（中级）操作证模拟考试

1、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：

乱中求整，构图对称，荤素有别等。

（×）

2、【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。

（√）

3、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。

（√）

4、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

（√）

5、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。

（×）

6、【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。

（×）

7、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

（√）

8、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

（×）

9、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：

每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

（×）

10、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。

（×）

11、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

（×）

12、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×）

13、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

（√）

14、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（√）

15、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

（√）

16、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

（√）

17、【判断题】施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。

（×）

18、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

（√）

19、【判断题】黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。

（×）

20、【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。

（×）

21、【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。

（×）

22、【单选题】蛋白质的消化是从（）开始的。

（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

23、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。

（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

24、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

25、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。

（C）

A、配料

B、刀工处理

C、刀工美化

D、切配

26、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

27、【单选题】象形花色配菜可以分为：

（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

（B）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

28、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

29、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

30、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

（D）

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

31、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。

（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

32、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。

（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

33、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。

（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

34、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。

（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

35、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

36、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。

（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

37、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

38、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

39、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

40、【单选题】不属于油传热介质特点的是（）。

（D）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

41、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

42、【单选题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，，色泽白亮。

（D）

A、质地软嫩

B、质地滑嫩

C、质地脆嫩

D、质地滑脆

43、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。

（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

44、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。

（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

45、【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

（C）

A、象形冷盘

B、造型冷盘

C、工艺冷盘

D、绘画冷盘

46、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。

（C）

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

47、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

（B）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

48、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

49、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

50、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。

（C）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热