收集来的新派潮菜.docx
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收集来的新派潮菜
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冰花鸡蛋球
菜名：
冰花鸡蛋球
主料：
白面粉6两（约240克），砂糖1两（约40克），鸡蛋4只。
牛油1/2杯，清水2杯，香油少许，糖霜适量。
做法：
1、先将水、牛油及砂糖煲滚，改慢火，然后筛入面粉，逐只鸡蛋加入，用小匙搅拌至稠滑。
2、将煮好的面糊放入有唧嘴的唧袋内（“唧”即是“挤”），唧成圆球形放在锅铲上，再放入烧热的油锅内，用中火炸至金黄色，捞起后撒上糖霜即成。
备注：
1、如果没有唧袋，可一手把面团捏紧并唧出蛋球，另一只手用小匙接住粉球，放入油锅中炸熟。
2、如把蛋球涂上柠檬糖浆再食用，即是“法国东律”（doughnut）。
zhuang
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白汁鸡粒菠菜面
菜名：
白汁鸡粒菠菜面
主料：
菠菜面、鸡柳肉各9/2两（约180克），青豆仁、甘笋粒各3汤匙，洋葱粒2汤匙，汤1/2杯。
配料：
腌肉料：
姜汁、酒、生粉、生抽各少许。
白汁料：
洋葱蓉1茶匙，面粉2汤匙，鲜奶1/2杯，牛油少许。
做法：
1、菠菜面用煮水焯熟，沥干，放入汤内慢火煮片刻，捞起上碟，加入半茶匙熟油拌匀。
2、鸡柳肉切粒，用腌肉料拌匀，起油镬炮到嫩熟，青豆仁、甘笋粒均用煮水焯熟。
3、烧热油爆香白汁料中的洋葱蓉，上碟，原镬下面粉慢火炒两分钟，熄火，加入余下的白汁料，不停搅拌至调匀。
4、起中火，下洋葱粒，将2料回镬兜匀，并以适量盐调味。
最后将全部熟料浇在菠菜面上。
备注：
煮白汁时，炒面粉一定要用慢火，这样才能炒出香味，确保粉质不会起粒状或粘结成团。
zhuang
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炒甜面条
菜名：
炒甜面条
主料：
面粉400克，薯粉约100克，白糖350克，花生仁75克，橘饼50克，葱白40克，芫荽叶30克，清水160克，生油100克。
做法：
1、先将面粉用筛斗筛过，放在案板上，开成窝形，再将清水倒入面窝内，用手慢慢把近水旁的面粉逐渐拌入，使清水全部被面粉吸收，然后放进压面机，先压几次，再压成薄片，再用铰面机铰成薄面条（在压面过程中每次都要拍上薯粉）。
2、先把花生仁炒熟，脱膜，用机或用刀碾成或剁成花生仁碎待用。
橘饼用刀切成细粒状，葱白切成细状，将炒鼎洗净，烧热，放入生油50克，把已切好的葱白放入鼎内，煎至金黄色，成为葱珠油，倒起待用。
芫荽叶用清水漂洗后待用。
3、将炒鼎放进清水，候水沸腾时，把面条放进开水内煮熟，捞起，过一下清水，然后把面条抹上少量生油，待用。
把炒鼎洗净，烧热，放进生油，随之把面条放入，同时加入白糖100克，用火慢炒，边炒边把白糖加入，使糖受热溶化，被面条吸收，至白糖放完为止。
再炒，炒至白糖完全被面条吸收，再加入葱珠油，再搅拌均匀，用餐盘盛着，把花生仁碎、橘饼撒在面上，再把芫荽叶撒在面上和周围即成。
特点：
味道香甜，面条润滑。
zhuang
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陈皮肉丸粥
菜名：
陈皮肉丸粥
主料：
米3两（约120克），猪枚头肉6两（约240克），猪排骨8两（约320克），鱼蓉4两（约160克朗，陈皮1/4个，马蹄粒、葱粒各1汤匙，腐竹1/2两（约20克）。
配料：
腌米料：
油、盐各1/2茶匙。
腌肉料：
砂糖1/2茶匙，盐1茶匙，生粉2茶匙，澄面、胡椒粉各1/8茶匙。
做法：
1、米用清水浸片刻，去水，加入腌米料拌匀，待米发涨并呈乳白色时，用匙压碎。
2、陈皮浸软，刮去瓤，切细。
3、猪肉切细，剁蓉，加入腌肉料、鱼蓉、陈皮和马蹄，顺方向用力搅拌成胶状，最后搓成小粒肉丸子，并用煮水煮熟（汤水留用）。
4、猪排骨氽水，腐竹抹净，剪碎。
5、清水约15杯注入锅内烧煮，先下猪排骨和腐竹煲半小时，跟着下米大火煲产半小时，然后改慢火，注入3之煮肉丸汤水，煲成粥，最后放入肉丸煮片刻，撒上葱粒便成。
备注：
猪肉切细再剁蓉，比较现成绞碎的猪肉爽口和有肉味，加入鱼蓉（或虾胶）做肉丸食味更可口。
zhuang
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淡菜（即青口）焗饭
菜名：
淡菜（即青口）焗饭
主料：
淡菜2两（约80克），米1杯，清水3/2杯，姜2片，葱2条。
配料：
调味料：
姜汁2茶匙，生抽1茶匙，油1汤匙。
做法：
1、淡菜洗净，用冷水浸软，剪去须再用清水洗净，沥干水，加入调味料，备用。
2、米洗净，与水放入煲内浸约15分钟，将米煮滚，放入淡菜，将饭煮熟。
3、放入姜、葱，熄火焗约10分钟，加少许生抽、熟油即成。
备注：
1、此饭可与少许半肥瘦猪肉切片同煮。
2、淡菜味鲜美，是用贻贝之肉煮干而成，加工时不用盐，富含蛋白质，有补虚助阳、滋阴去热的作用。
zhuang
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火腿什菜意粉
菜名：
火腿什菜意粉
主料：
意大利粉6两（约240克），火腿、椰菜各3两（约120克），炸腰果、葱各3/2两（约60克），甘笋丝（或西芹条）1汤匙，蒜蓉1茶匙。
配料：
调味料：
盐1/2茶匙、麻油1茶匙，蚝油2汤匙，胡椒粉少许。
做法：
1、意大利粉置煮水中，加入油一茶匙煮沸，熄火，上盖火局10至20分钟，捞出置筲箕内，用冷水冲过，跟着撒上幼盐拌匀，沥干。
2、椰菜、葱洗净，与火腿同切丝。
3、烧热油一汤匙，放入椰菜丝和甘笋丝炒熟上碟。
4、起油镬爆香蒜蓉，下火腿丝略炒，改用中火，下意大利粉和调味料快手兜炒，将3料回镬炒匀，上碟，并撒上香脆的腰果和葱丝。
备注：
爆炒蒜蓉时，一定要用慢火和冻油，这样才可使蒜蓉逐渐受热而散发味，否则蒜蓉会回火力过猛而容易炒焦。
zhuang
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金菇捞面
菜名：
金菇捞面
主料：
鱼蓉面4两（约160克），金菇（金针菇）3两（约120克），罐头鲍贝6两（约240克），甘笋2两（约80克），韭黄1两（约40克），干葱头2粒，姜丝少许。
配料：
芡汁：
砂糖1/2茶匙，生粉1茶匙，蚝油1/2汤匙，清水3汤匙，胡椒粉、麻油各少许。
做法：
1、甘笋去皮，切条，金菇切去尾端，用淡盐水浸洗片刻，沥干；韭黄切段，干葱头去衣，切片。
2、烧热油1汤匙，放入甘笋和金菇炒熟。
3、开罐取出鲍贝，用姜丝和少许胡椒粉拌匀。
4、鱼蓉面放入煮水中焯熟，过冷水后，再用煮水焯过，捞起，加入少许熟油拌匀，上碟。
5、烧热油一汤匙，爆香干葱头，下鲍贝、甘笋和金菇炒匀，加芡汁煮煮，最后下韭黄快手兜炒，将全部熟料浇在鱼蓉面上。
备注：
鲍贝开罐取出后如不能一次吃完，可用原装罐头内的汁液浸过鲍贝面，封以保鲜纸，放入冰箱内冷藏。
zhuang
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牛肉汤河粉
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牛肉汤河粉
主料：
河粉12两（约480克），牛肉、丝瓜各4两（约160克），牛尾汤1杯，香茅2枝，葱粒少许。
配料：
腌肉料：
生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉、香茅蓉各少许。
芡汁：
生粉3/2茶匙，蚝油1汤匙，清水5汤匙。
做法：
1、河粉切条（粗细随意），香茅切段。
2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时，然后爆嫩油，再用芡汁煮煮。
3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。
4、烧煮牛尾汤，下香茅慢火煮5分钟，取出，加入适量盐调味。
5、河粉焯熟，分放碗内，上放牛肉和丝瓜，浇入煮煮的牛尾汤，并撒上葱粒供食。
备注：
河粉用来炒时，宜选现成已切条的，因其粉质较实，食觉爽口，如用作放汤河粉时，则宜选用整幅未经切条的作材料，因其粉质较软，食觉滑口。
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茄子豆腐脆米粉
菜名：
茄子豆腐脆米粉
主料：
米粉1排，免治猪肉3两（120克），豆腐1件，茄子1/2斤（320克），蒜蓉2茶匙，葱粒1汤匙。
配料：
腌料：
生抽、水各1茶匙，麻油及胡椒粉各少许，生粉1/2茶匙。
芡汁：
水1/3杯，蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，麻油少许，糖、生粉各1茶匙。
做法：
1、米粉放半锅油内炸至松脆，取出排碟内。
2、免治猪肉拌入腌料腌片刻；豆腐及茄子切粒。
3、烧热2汤匙油，炒免治猪肉，加蒜蓉，茄子粒及芡汁。
4、最后加豆腐粒及葱粒捞匀，淋于炸米粉上即成。
备注：
制作时间：
30分钟
分量：
4人
米粉放中猛火油内才能炸至松脆。
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三宝素粥
菜名：
三宝素粥
主料：
米3两（约120克），鲜草菇4两（约160克），粟米粒2两（约80克），甘笋粒2汤匙，姜2片，姜丝适量。
做法：
1、米用清水浸片刻，去水，加入腌米拌匀，待米发涨并呈乳白色时，用匙压碎。
2、鲜草菇用姜片氽水，冲洗后沥干，甘笋粒用煮水烫过，沥干，粟米粒用油炒熟。
3、清水约十杯注入锅内烧煮，先下米用大火煲15分钟，然后改中火煲半小时，最后慢火煲成粥，熄火，上盖火局片刻。
4、然后下草菇、粟米、甘笋、姜丝和调味料，再煮约10分钟便成。
备注：
鲜草菇购买后如不即日烹调，必须用姜片氽水焯熟，然后置冰箱内冷藏保鲜。
未经氽水的草菇如存放超过12小时，便会变黑和发潮。
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