食用菌行业分析报告.docx
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食用菌行业分析报告
2017年9月出版
2017年食用菌行业分析报告
目录
一、行业简介...............................................................................................-3-
1.1、食用菌是绿色健康食品，未来成长空间广阔......................................-3-
1.2、行业产值有望保持增长.....................................................................-3-
1.3、品种集中度较高，新产品开发地处蓝海.............................................-4-
1.4、上游供给量增价减，下游消费有力支撑.............................................-5-
二、食用菌的工厂化生产.............................................................................-5-
2.1、食用菌的生产模式解析.....................................................................-5-
2.2、发达国家市场已经基本完成工厂化对传统模式的替代........................-7-
2.3、我国食用菌工厂化比例处于低位.......................................................-8-
2.4、行业产能分散，产能整合利好龙头企业.............................................-9-
2.5、行业内主要厂商盈利能力和成长能力优秀.......................................-10-
三、工厂化主要产品——金针菇.................................................................-12-
3.1、我国金针菇市场规模稳步增长.........................................................-12-
3.2、金针菇价格中枢下移趋势或逆转.....................................................-12-
3.3、竞争加剧，技术优势是厂商立足之根本...........................................-14-
四、风险提示.............................................................................................-15-
图1、2000-2015年行业总产量.....................................................................-3-图2、2000-2015年行业总产值.....................................................................-3-图3、前7大品种产量增速...........................................................................-4-图4、2015年细分产品占总产量比例............................................................-4-图5、全国餐饮业营业额及增速....................................................................-5-图6、城镇居民可支配收入金额及增速.........................................................-5-图7、2006-2015年工厂化食用菌产量...........................................................-9-图8、2006-2015年工厂化比率.....................................................................-9-图9、2008-2015年工厂化厂家数目............................................................-10-图10、2012-2014年厂家数目：
按日产能划分............................................-10-图11、2006-2015年全国金针菇产量...........................................................-12-图12、食用菌价格指数存在明显季节性.....................................................-12-图13、金针菇价格指数中枢下移................................................................-12-图14、众兴菌业金针菇产品价格季度性变化..............................................-13-图15、雪榕生物金针菇产品价格季度性变化..............................................-13-
表1、2007-2015年细分市场产品产量（万吨）.............................................-4-表2、食用菌工厂化生产模式VS传统生产模式..........................................-6-表3、中日食用菌生产现状比较....................................................................-7-表4、2015年主要产品的工厂化比例............................................................-9-表5、食用菌行业主要参与企业财务指标（2016年）..................................-11-表6、20家企业盈利能力与农林牧渔13个细分行业对比（2016）...............-11-表7、金针菇产品平均售价（元/千克）......................................................-14-表8、金针菇1100毫升培养瓶生物转化率..................................................-14-表9、龙头企业毛利率水平（%）...............................................................-15-
一、行业简介
1.1、食用菌是绿色健康食品，未来成长空间广阔
食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值。
食用菌B族维生素含量高于肉类，蛋白质和氨基酸含量是一般水果蔬菜的几倍到几十倍，脂肪含量较低，且其中74%~83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。
以金针菇、杏鲍菇为代表的食用菌具有一定保健功效，符合现代快节奏生活方式下科学饮食、平衡营养的消费需求。
2015年，国内每人食用菌日均消费量约70克（湿品），与营养学家建议的250克仍有较大差距。
可以预计在科学饮食、健康消费的趋势下，我国食用菌行业未来发展空间仍然十分广阔。
1.2、行业产值有望保持增长
食用菌行业高速扩张。
参考食用菌行业协会数据，2005至2015年间，食用菌产量增长2.6倍，年复合增长率10.04%；产值增长4.3倍，年复合增长率15.7%。
到2015年，食用菌产量已达3476万吨，年产值2516亿元。
2011年我国食用菌产值已超过棉花，成为我国粮油果菜之后的第五大农作物。
图1、2000-2015年行业总产量
图2、2000-2015年行业总产值
行业进入平稳增长时期，未来5年仍有望保持产值增长。
我国人口基数大，现估
计是世界上最大的食用菌生产国和消费国（2016年出口额约153亿人民币，进口额极小）。
食用菌总行业经历了爆发阶段，进入平稳增长时期。
行业产量2003年增长率最高达到18.6%，2014年由于整体经济低迷下降至3.2%，2015年回升至
6.3%。
而从产值来看也由爆发期每年20%以上增长放慢到10%左右。
近五年居民
收入和餐饮需求复合增速均在10%以上，近两年增速虽有下滑，但考虑消费升级，
食用菌行业产值仍将保持正增长。
1.3、品种集中度较高，新产品开发地处蓝海
食用菌行业产品集中度较高，前三大品种占比57%，前七大品种占比84%。
自
2009年以来，我国产量最大的3种食用菌产品一直稳定为香菇、平菇、黑木耳，
2015年三者产量均接近或超过600万吨，相加占当年食用菌总产量的57%；年产量超过100万吨的还有金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇，前7种产品占当年总产量的84%，产品集中度较高。
近年来双孢菇、毛木耳增速较高，香菇、平菇、黑木耳、杏鲍菇产量稳中有增，金针菇产量除2012年出现小幅下滑外，整体上仍处上升通道。
新产品开发地处蓝海，行业有望迎来新增长点。
统计表明我国已发现的食用菌超过900种，已栽培的种类有70-80种，形成商品的仅50种，新产品开发潜力巨大。
新产品问世或创造新的消费需求，为行业带来新增长点。
表1、2007-2015年细分市场产品产量（万吨）
年份
黑金双毛杏茶滑鸡秀白猴真
香平木针孢木鲍树子腿银草珍灵头姬其菇菇耳菇菇耳菇菇菇菇耳菇菇菇菇菇他
总产量
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2894151111182511442037293329201718125135
309434100136191632540333729252022146345
344443270157218893345383831232326126226
4285602901852211264243344433272629145155
5025633462492461445247364335282427166208
6365774752402181267350404736292731207196
7105955562732381319353424037312827127296
73561659631825113710855444340343330158210
767590634261338183137
1682
1827
2020
2261
2572
2828
3170
3270
3476
资料来源：
中国食用菌协会
图3、前7大品种产量增速图4、2015年细分产品占总产量比例
其他,567.17,
16%
香菇,766.7,
22%
杏鲍菇,
136.5,4%
毛木耳,
182.6,5%
双孢菇,338,
10%
金针菇,
261.4,8%
平菇,590.2,
17%
黑木耳,
633.7,18%
资料来源：
中国食用菌协会资料来源：
中国食用菌协会
食用菌上游行业为农作物种植业，相关产品价格下降有利于降低成本。
食用菌种
植主要以米糠、玉米芯、麸皮等农作物下脚料作为原材料，不但实现了资源的循环利用，还有利于环境保护。
以金针菇为例，主要原材料为米糠、玉米芯。
原材
料在食用菌种植成本中所占的比例较高，一般在35%至50%之间。
2014年后我国稻谷和玉米增产明显，原材料供给充足；同时，稻谷和玉米价格出现不同程度的
下降，有利于降低种植成本，提高利润。
食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。
食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者。
食用菌行业需求的驱动因素有二：
第一，餐饮业快速增长直接推动产品需求。
2005至2015年全国餐饮业营业额规模增长超过3.8倍，复合增长率14.5%，与食用菌行业产值增长正相关；
第二，消费升级支持需求增长。
收入提高在拉动食品消费的同时，居民消费理念进化，对绿色健康食品的需求不断上升，间接支持行业发展。
2005至2015年我国城镇居民人均可支配收入增长接近3倍，年复合增长率11.45%。
受宏观经济影响，近几年餐饮业和居民收入增速下滑，但仍保持正增长，从需求端持续利好食用菌行业增长。
图5、全国餐饮业营业额及增速图6、城镇居民可支配收入金额及增速
90000元
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
0
城镇居民可支配收入增长率
20%
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
资料来源：
Wind资料来源：
Wind
二、食用菌的工厂化生产
2.1、食用菌的生产模式解析
我国食用菌生产主要有传统农户生产模式、“企业+农户”模式和工厂化生产模式
传统生产模式以农户家庭为单位进行生产，种植和销售易受季节性限制，无法形
成周年化生产。
传统生产模式全程均由人工操作，首先易受菇农的个人经验、种植能力，以及栽培条件等因素影响，产品质量不稳定；其次规模小，无法形成规模效应；第三，运输半径短，只能实现短距离销售，不利于产品流通。
因此，传统模式是缺乏市场竞争力，以及抵御市场风险的能力的粗放式生产方式，属于食用菌行业的初级生产模式。
“企业+农户”模式通过农企合作，企业为农户提供菌种和技术指导，菌菇长成后按照协议价向农户收购，本质上是传统模式的延续。
该模式仍无法解决传统生产模式的诸如受季节性影响大、生产质量不稳定、食品安全得不到保证，以及难以形成规模等问题。
工厂化生产虽然前期资金投入高，技术要求高，但机械化程度高、劳动力成本低、运行稳定、效率高，是世界食用菌生产的趋势。
工厂化生产过程全程采用机械化设备，生产环节不受温度、湿度、光照等自然条件影响，可以实现周年化、立体化、规模化及标准化生产；工厂内采用净化环境接种，制菌技术先进，最大程度降低杂菌污染的可能性；工厂化产品质量及产量稳定；生产效率高，食用菌安全可靠，相对于传统生产具有明显优势。
从国际视角来看，工厂化生产对传统模式的替代是食用菌生产的趋势。
表2、食用菌工厂化生产模式VS传统生产模式
生产环节
工厂化生产模式
传统生产模式
菌种研究、培育
成立研发中心，保证菌种不退化
无菌种研究、培育环节
培养基配方
由研发中心配比制成
由农户根据经验制成
原材料采购
具有长期稳定的供应商，有原料质检环节
零购，无质检
灭菌
灭菌器灭菌
土法蒸汽灭菌，效果不佳
接种
全自动接种机无菌环境下接种
人工接种，卫生条件不能
保证
养菌
养菌房中进行，稳定控制菌丝生长环境
自然环境下养菌
搔菌
去皮机搔菌，挖除表面老菌，刺激菌体生长
基本无搔菌环节
育菇
在现代育菇房中育菇，可人工控制温度、湿度、
光照、二氧化碳投放量
大棚育菇，无人工控制
采收和包装
按照质量等级标准采收，标准包装
手工采收，简易包装
废料循环利用
菌渣投入生物质燃烧锅炉作为燃料供热供暖，
燃烧灰烬作为有机肥回田
就地堆放自然晒干或焚烧
处理
销售
有稳定销售渠道，运输半径大，常年供货
销售无主动权，无法常年
销售
资料来源：
中国产业信息网
2.2、发达国家市场已经基本完成工厂化对传统模式的替代
欧美日韩等发达国家和地区已经基本完成工厂化生产对传统模式的替代。
1947年荷兰率先进行食用菌工厂化生产，随后美国、德国、意大利开始跟进。
80年代末，亚洲食用菌产业崛起，日本实现金针菇工厂化栽培技术的商业化应用，成为食用菌工厂化技术领先的国家；韩国90年代引进日本的技术和设备，90年代末实现技术设备自给。
欧洲、美国、日本、韩国等发达国家和地区的食用菌生产已基本完成工厂化种植对传统生产模式的替代，其中日本的工厂化产品占比90%以上，韩国则达到95%以上。
与发达国家市场相比，我国工厂化产品份额处于低位，扩张潜力巨大。
同为亚洲国家的日本、韩国与我国有相似的文化背景和饮食习惯，分析这两国高工厂化比率的原因有助于梳理我国食用菌工厂化的发展前景。
●日本：
“培养中心”模式+产权保护+政府助力。
（1）“培养中心”模式将分散的农户生产化零为整，达到较高的现代化程度和技术水平。
中国和日本的生产主体都是以农户为主，生产规模较小。
20世纪90年代之后，在物价上涨及劳动力成本增加的压力下，日本的食用菌生产出现了“培养中心”模式。
食用菌工厂化种植需要一系列机械设备投入，小规模的农户联合起来，通过共同出资来购臵机械设备，建立“培养中心”。
培养中心负责制菌瓶、灭菌、接种、培养等前期生产过程，培养好的菌瓶的后期出菇则转移到农户的培养室中进行，采菇后归还菌瓶和瓶中的培养料，培养料由培养中心进行统一的转化。
这一模式以日本“全国农业协同组合联合会”为代表，它联合生产者共同购买原材料、共同销售农产品，汇集市场信息和生产技术，并提供贷款和储蓄服务。
“培养中心”是农户生产向自动化、工厂化转型的产物，分散的农户通过这一模式将资本、设备、技术、产能化零为整，达到了较高的现代化程度和技术水平。
（2）对创新菌种的产权保护意识较高，推动了产业技术的提高。
日本对食用菌品种权的保护依据植物新品种保护制度执行，即运用种苗法进行品种登记，对育种者权利进行保护。
食用菌的保护年限为25年，育种者权利还涵盖从属品种及杂交品种。
截止2012年底，日本已登记的食用菌有16个种，447个品种。
产权保护提高了生产者改进技术的积极性，推动了产业技术水平的提高。
（3）政府对行业的支持力度较高。
日本国家农业资金补助支持培养中心的建立，补助额度占培养中心预算资金总额的50%左右。
作为国家振兴农业政策的重要一环，日本政府不但投入了高比例的农业补助资金，而且通过农协体系，支持存在资金限制的农户采用分期结算的方式付款，或者在菌品销售时从销售价格中扣除前期的成本投入，降低农户生产和市场风险。
表3、中日食用菌生产现状比较
项目
中国
日本
生产主体
农户
农户
生产规模
小、中等
小、中等
现代化程度
低
高
技术标准
欠规范
规范
污染排放
较低、零排放
零排放
核心技术自给率
低
高
惠农政策支持力度
小
大
资料来源：
《日本食用菌“培养中心”产业发展模式》
●韩国：
工厂化布局早+国内市场小+工厂化成熟的品种也是产量较大的品种。
（1）工厂化布局早，具有先发优势。
1974年韩国农村振兴厅即展开对食用菌自动化栽培的研究，80年代末在农村普及，90年代引进日本的技术和设备，90年代末实现技术设备自给。
韩国在食用菌产量处于低位的年代引进工厂化生产，有先发优势。
（2）国内市场小，工厂化产能饱和。
2014年韩国食用菌产量206.8万吨，仅占我国同期产量的6.32%，国内市场较小，工厂化产能已饱和。
此外，由于韩国劳动力成本相对较高，农户进入工厂化已经比较成熟的品种不具备成本优势。
（3）韩国工厂化生产的品种也是其国内产量较大的品种。
韩国总产量居前的品种依次为平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢菇、香菇，这几类产品占其总产量的95%。
其中，平菇实现60%的自动化生产；金针菇、杏鲍菇全部实现自动化生产；双孢菇和香菇虽是小规模农户生产，但这两种产品产量较小，国内需求主要依靠进口。
2.3、我国食用菌工厂化比例处于低位
我国工厂化产能在过去十年快速增长，短期下降不影响长期上升态势。
80年代我国从欧洲引入生产线，开始了大陆地区食用菌工厂化的栽培，但产量一直处于较低水平。
近十年，随着国内经济繁荣和居民收入水平快速提高，工厂化产能快速增长：
2006至2015年工厂化产量从8万吨增长到184万吨，规模增长23倍，年复合增长率约41.68%。
2014年开始工厂化产量出现下降，这与我国当前经济形势和短期内工厂化产能过度释放有关，工厂化生产替代传统生产是大趋势，短期下降不影响长期增长态势。
我国工厂化比例增长较快，但仍处于较低水平，其量级受工厂化品种较为单一、市场容量相对有限的制约。
2006年我国工厂化食用菌产量仅占0.54%，2015年增长至5.29%。
与行业成熟国家市场相比，我国工厂化比例仍处于较低水平，但这一比例的增长目前一定程度上受到适宜工厂化生产的食用菌品种有限这一因素的制约。
2015年，我国工厂化日产量前三的品种分别是金针菇（2391吨）、杏鲍
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