西餐服务程序.docx

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西餐服务程序

西餐服务程序

一、西餐早餐服务

（一）西餐早餐的分类

1、英式早餐

英式早餐内容包括：

（1）饮料类。

有咖啡、红茶、可可和牛奶等。

（2）果汁类。

一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。

（3）谷物类食品。

一般有燕麦片、玉米片等品种，通常加牛奶，水煮成粥类食物。

（4）蛋类

1）煎蛋。

它可分为单面煎和双面煎；双面煎根据蛋黄是否凝固又可分为双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。

用餐盘装送上餐桌。

2）煮蛋。

3分钟蛋，蛋黄呈流汁状；5分钟蛋，蛋黄开始凝固；10分钟蛋，蛋黄发硬。

用蛋盅盛装送上餐桌，同时送上咖啡匙和垫碟。

3）溜糊蛋。

要求鸡蛋熟但无凝结的硬块。

通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。

4）水波蛋。

先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入加了少量盐和白醋的沸水锅内煮制两三分钟后捞出沥干水分，放在烤面包上提供给客人。

5）蛋卷。

又称奄列蛋，是将蛋液倒入放了少许油，但油温较高（六七成）的煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后成为不同的种类的名称，如清蛋卷、洋葱蛋卷、火腿蛋卷等。

（5）肉类。

一般有火腿、香肠、熏肉三种，服务前应在油锅中略煎，通常与蛋类一起装盘。

（6）面包。

一般有烤面包（又称吐司、牛角面包、面包卷等种类供客人选择。

上面包时应随上黄油和果酱。

2、欧陆早餐

又称大陆式早餐，内容较简单。

主要内容包括：

（1）咖啡、茶或可可。

（2）果汁、蔬菜汁。

（3）面包。

（4）黄油、果酱。

（二）餐前准备

1、准备用具

西餐早餐摆台用具主要有餐盘、餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、黄油勺、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸、花瓶等。

2、摆台

按西餐早餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。

3、整理检查

（1）检查餐厅设施设备和环境卫生状况。

（2）检查桌椅布置、开餐用品的品种和数量状况。

（3）检查员工的仪表仪容。

（三）就餐服务

1、迎宾服务

（1）客人进入餐厅时，迎宾员要微笑问候：

“早上好！

”、“先生（女士），请问有几位？

”

（2）迎宾员引领客人进入餐厅，为客人安排其喜欢的餐桌拉椅让座，拉椅时按照女士优先的原则进行。

2、点菜服务

（1）服务员递上菜单并介绍当日新鲜水果。

（2）记录点菜。

初请客人需要何种果汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水；问清宾客是否需先饮咖啡或茶。

如客人点蛋类时，需问清客人的品种要求及烹制时间，并在点菜单上注明。

（3）复述点菜单的内容，以求客人确认。

（4）将点菜单迅速分别传送至厨房、酒吧和收银台。

3、开餐服务

（1）将餐巾从餐盘上取下根据客人所点菜肴补充相应的餐具。

（2）根据客人需要给客人斟咖啡或茶。

（3）从客人左侧上果汁，从客人左侧上面包、黄油和果酱。

（4）依次从客人左侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类。

（5）及时撤走脏盘、空盘，更换烟灰缸。

（6）随时补充饮料。

注意按杯出售的饮料则应征询客人的意见。

（7）巡视服务区域，随时满足客人要求。

（四）餐后结束工作

1、结清账目

（1）提前检查账单，保证准确无误。

（2）等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。

如遇数位客人同桌，则应注意西方客人的消费习惯，问清宾客结账是分单还是合单。

（3）客人离座时，服务员应主动为客人拉椅，礼貌向客人到别，及时检查是否有客人遗留物品。

2、清理台面

（1）用托盘分类收拾餐用具。

（2）重新摆台，准备迎接下批客人的到来。

二、西餐正餐服务

（一）餐前准备

1、准备物品

根据客人的预定情况、当日客情、特别菜肴推销及服务的需求，备足所需服务用具、餐具，备好各种调味品。

2、摆台

按西餐午晚餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。

3、餐前检查

（1）检查西餐厅各设施、设备是否正常运行，完好无损。

（2）检查西餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。

（3）检查衣帽间的衣架等相关服务设施是否齐全、充足。

（4）开餐前30分钟，由餐厅经理按规定召集餐前会。

其主要内容是：

了解当日客情、介绍当日特别菜肴及其服务方式、了解宾客接待注意事项、任务分工、检查台面布置是否符合要求、检查服务员的仪容仪表是否符合服务的要求。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

客人达到餐厅后，迎宾员要主动上前问候，如客人需要还应提供衣帽寄存服务。

2、注意事项

（1）询问客人是否预订有餐位：

“晚上好，欢迎光临本餐厅！

请问您订餐位了吗？

”如果客人已定餐位，迎宾员要热情地引领客人入座。

如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅营业状况，或引领客人入座，或安排到餐厅休息处休息，或安排到酒吧喝些饮料。

（2）迎宾员在值台服务员协助下帮客人拉椅让座，注意女士优先。

（三）餐中服务

1、点菜服务

（1）服务人员待客人坐定后，将菜单和酒单递送给客人，向客人介绍开胃酒：

“请问，餐前喝点什么饮品？

”记下每位客人所点的酒水以免送错。

（2）当开胃酒服务结束后，客人已有足够的时间浏览过菜单，这时服务员要主动上前询问客人是否可以点菜，如客人示意可以点菜了，服务员要主动向客人介绍推荐菜肴，同时应给予一定的时间让客人送菜，避免强行推销。

（3）客人点菜一般从主人位或主人右侧第一位主宾按逆时针方向进行，并记下点菜客人的餐位，认真记录每位客人所点菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。

（4）客人点菜完毕后，服务员要复述确认，礼貌致谢后收回菜单的同时送上酒单，（有的餐厅酒单与菜单是二合一），根据客人所点的菜肴，介绍与之相配的各种佐餐酒。

（5）将点菜单迅速传送至厨房和收银台。

2、餐中服务

（1）传菜服务要求传菜员熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号，了解本餐厅所经营的各种菜点名称、份量、样式、配料及菜式所用器皿，把客人的点菜单交给厨师，从厨房取回客人所定的菜点，及时送到客人的面前。

当传菜员手中有几张点菜单，同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序，做到先来的客人先服务，后到的客人后服务。

在为同一桌不同的几位客人传菜时，要按照餐位编号一一为宾客传菜，应根据客人所定主菜全部同时上桌这一原则服务。

（2）上菜服务按西餐上菜顺序进行上菜服务，上菜顺序为：

——面包、黄油及刀叉，同时给客人斟饮料；

——汤类。

通常把合适的汤勺放到餐叉边，而后可从客人左边上汤；

——色拉。

在客人的左边用左手送上，吃完色拉后，要准备上主菜，桌上所有吃色拉用的碟子和玻璃杯都应撤走；

——上副菜。

上副菜后要立即把调味汁端上来，同时应斟上红葡萄酒，配菜盘的位置应放在面包盘上方，即餐叉的左上方；

——上主菜。

将主菜摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜在上端，如果客人还未吃完色拉，应将色拉盘移向左边，让出位置摆放主菜，如客人定了白葡萄酒，此时为宾客斟酒；

——上甜点。

在主菜盘撤下后，要用一块叠好的干净餐巾，把洒落在餐桌上的菜、面包屑扫进一个小盘里，同餐桌上所用过的餐具一并撤下，摆上甜点用的刀、叉、匙，送上甜点；

——上水果。

在上水果前应将桌面上的餐具、菜盘全部撤下，餐台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟缸和牙签筒，然后把刀和叉摆放好，根据水果的品种，放上大小适合的盘子，从客人左边服务；

——上咖啡或茶。

客人用餐完毕，喝一些热饮料如茶、咖啡等，如果客人点的是咖啡，应将糖缸、奶壶放在餐桌上，壶把朝主宾方向，再摆上垫有杯垫的咖啡杯，客人如用红茶，应配上柠檬片和糖缸。

（3）席间服务添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具，烟灰缸，补充面包、黄油。

（四）餐后结束工作

1、餐后结账

（1）服务员在为客人结账前应仔细核对客人消费项目及金额，当客人示意结账时，应迅速、准确按规范进行结账服务。

并向客人致谢。

（2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此应注意将同桌客人的分列账单记录准确。

2、送客服务

当客人离座准备离开时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌与客人道别。

3、餐后整理

服务员在客人离开后收拾餐台，同时检查有无安全隐患和客人遗留物品，如有及时处理，按收台的顺序进行餐台清理。

更换台布，重新摆台，准备迎接下一批客人。

（五）正餐服务注意事项

1、当服务员发现客人吃菜后把刀、叉平行摆放在盘内，即表示这道菜已用完，服务员可以将它们撤走，如刀、叉分搭在菜盘两边，则表示还需继续食用，不能撤。

2、无论客人对刀、叉的摆法如何，在撤走餐具之前，应以目光或手势示意，经客人同意后再撤，以免发生误会。

3、撤菜盘、餐用具时，服务员应该站在客人的右边。

三、西餐宴会服务

（一）宴会准备工作

1、台型设计与席位安排

（1）台型设计。

宴会的台型设计要根据宴请活动的性质、形式、主办单位或人的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状和面积等情况来决定。

西餐宴会一般使用长台。

其他类型的餐台由小型餐台拼合而成。

如T形、U形、一字形、教室形等。

总的要求是美观适用。

（2）席位安排。

西餐宴会一般由主人、副主人、主宾、副主宾、翻译及其他陪同人员。

其席位都有固定的安排，主人坐在上首面对众席，副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。

其他陪同人员，一般无严格的规定。

2、了解掌握宴会情况

（1）服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份，宴会时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等；

（2）服务员要掌握宴会要求的服务方式。

3、熟悉菜单内容

服务员要熟悉宴会所备菜式的风味特点、主料、配料及制作方法；熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。

4、准备物品及摆台

（1）根据宴会规格、规模等准备工作台。

（2）根据宴会通知单备足所用餐用具。

（3）按西餐宴会要求摆台，具体方法参见第七章。

5、餐前服务

（1）在客人到达餐厅前10分钟摆开胃品放在餐桌上，一般是每人一份。

在摆开胃品时应考虑其荤菜、特点、口味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离；

（2）在客人到达餐厅前5分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，每位客人的分量应一致，同时为客人斟到好冰水或矿泉水；

（3）检查服务员的仪容仪表，重要宴会服务员要佩戴手套服务。

（二）宴会迎宾工作

1、热情迎宾

客人到达时要有礼貌热情的表示欢迎；引领客人到休息室休息，并为客人送上饮料或餐前酒品，给客人送饮料前应征询宾客的意见，然后根据客人的要求送上饮料或餐前酒。

当客人到齐后，主人表示可以入席时，迎宾员应及时引领客人到宴会厅。

2、拉椅让座

当客人到服务员服务的区域时，服务员应主动上前欢迎、问候、拉椅让座，遵循女士优先、先宾后主再一般宾客的原则，待客人坐下后为客人打开餐巾。

（三）宴会就餐工作

1、斟酒服务

客人就座后，用托盘托送宴会酒水，先示意宾客选择，按先女后男，最后主人的顺序斟上佐餐酒。

2、上菜服务

西餐宴会多采用美式服务。

上菜顺序是：

头盆、汤、副盆、主菜、甜点

水果、咖啡或茶。

（1）头盆根据头盆配用的酒类，服务员从主宾开始进行斟倒。

当客人用完头盆后，服务员从主宾位置开撤盘，连同头盆刀叉一齐撤下；

（2）上汤上汤时连垫盘一起上，上汤时一般不喝酒。

如安排了酒类，则先斟酒，再上汤。

当客人用完汤后，即可从客人右侧撤下汤盆；

（3）上鱼类应先斟到好白葡萄酒，再为客人从左侧上鱼类菜肴。

当客人吃完鱼类菜肴后即可从客人右侧撤下鱼盘、及鱼刀鱼叉；

（4）上主菜上主菜前，服务员应先斟到好红葡萄酒。

主菜多采用煎、炸、烤、焖等烹调方法烹制的肉类菜肴。

一般配有几样蔬菜和沙司及色拉。

主菜的服务程序是：

——从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘；

——值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人；

——另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司；如配有色拉,也应从左侧为客人送上。

（5）上甜点吃甜点用的餐具要根据甜点的品种而定，热甜点一般用甜点匙和中叉；冰淇淋用冰淇淋匙放在垫盘内同时端上去。

吃甜点时若有讲话，此时多用香槟酒，斟香槟酒一定要在上甜点或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯敬酒。

（6）上干酪一般由服务员分派，用托盘托送干酪及配食的面包或饼干，吃完干酪，应撤掉餐台上的餐具，但饮具不动。

（7）上水果摆好餐盘和水果道叉，再用托盘托送分派水果；然后从客人左侧上洗手盅。

（8）上咖啡或茶上咖啡或茶时，服务员应送上糖缸、奶壶。

在客人的右手边放咖啡具或茶具，然后用咖啡壶或茶壶依次斟上。

（四）宴会结束工作

1、结账服务

宴会接近尾声时，服务员要清点所消耗的酒水饮料；由收银员开出总账单，宴会结束时，由主办单位（或人）的经办人（助手）负责结账，其方法与中餐宴会相同。

2、送客服务

客人离开时，服务员要主动为客人拉椅、取递衣帽，其要求同中餐宴会服务。

3、餐后整理

检查台面，收拾餐具等。

具体要求同中餐宴会服务。

（五）宴会服务注意事项

1、主宾位置的安排，台布、餐巾、酒具的摆放要求要严格按照规范要求进

行。

服务操作要求规范要记住五句话：

左叉右刀，左菜右酒，左上右撤，先撤后上，先宾后主。

2、上每一道菜之前服务员都应先将用完的前一道菜的餐具撤下。

3、上菜时，应先摆好与之配套的餐具。

4、上菜时，应先斟酒后上菜。

斟好的酒杯应移至最右边，以方便客人取用。

5、宴会厅全场的上菜、撤盘应以主桌为准。

6、西餐宴会餐具讲究吃一道收一道，吃到最后餐桌上无多余物品。

上点心

时，连调味架一并收撤。

最后上水果与咖啡。

餐具收拾直接反映服务员操作水平和餐厅档次，应熟练掌握。

四、自助餐服务

自助餐是一种由客人自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。

这种就餐形式活泼，客人的选择性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式，正被越来越多的人们喜爱。

（一）自助餐的形式和特点

1、自助餐的形式

根据菜点性质分为中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。

2、自助餐的特点

（1）菜点丰富，陈列精彩，价格适中。

（2）由于菜点摆上餐台就已制作完毕，客人无需等候，随到随吃，不受时间限制。

（3）服务员提供简单的服务（如添加菜点、饮料、撤盘等）。

厨师也可提前批量烹制菜点，使餐厅节省了劳动力，降低了成本。

（二）餐前准备

1、餐台设计

一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。

餐台要铺台布和台裙。

餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。

各餐台因功能不同可分为菜品台、点心水果台、酒水饮料台、进餐台、签名台、礼品台等。

（1）菜品台。

通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、S形、I形、L形、多边形等等。

其大小和多少根据进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食品时约需30厘米的宽度。

（2）酒水台。

一般按50~80人设一个。

（3）进餐台。

多用小圆桌或小方桌。

（4）签名台、礼品台视需要而定。

常安排在大厅进门的两边。

2、台面布置及摆台

（1）菜点的摆放可根据自助餐不同形式来决定。

如中式自助餐为：

冷菜、热菜、小吃（点心）、水果；西式自助餐为：

色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果。

（2）热菜必须用保温锅保温。

（3）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中后或菜点盘旁边的餐碟中。

菜点前应摆放菜牌。

（4）台面中央部分用鲜花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻等装饰点缀。

（5）酒水按所备的品种放少许于酒水台上，其它的则至于酒水台下面。

（6）各种餐碟、餐叉、筷子集中摆放在菜品台、点心台的两头或适当位置。

餐碟以20~30个为一组叠；餐叉、筷子叠放一起；酒杯按不同品类呈三角形、直线形等排列于酒水台上。

进餐台上摆设牙签筒、餐巾纸、烟灰缸等。

3、物品准备

（1）用品准备。

在服务开始前，服务员需将托盘、餐巾、餐具等备足。

（2）食品准备。

调料和事先准备的食品放在适当的地方，冷热饮料等要精心装饰后展示。

（三）就餐服务

1、迎接宾客

当客人进入餐厅时，主动问候客人：

“您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让座，并给客人送上茶水、毛巾。

2、餐台服务

自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。

因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。

客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方法是：

（1）为客人递送餐盘等餐具，向客人介绍菜品，便于客人选用。

（2）当客人取菜后，服务员要及时整理菜台，撤下空菜盘，添加菜肴，使菜台始终保持丰盛、整洁、美观。

（3）菜台服务员要密切的与厨房保持联系，对需要添加菜点要尽可能做到提前通知厨房。

（4）随时整理菜台，将用过的餐盘送回后台。

（5）注意及时添加保暖锅内的热水，检查燃料是否需要更换。

3、巡台服务

（1）应保持有足够数量的餐用具。

（2）当客人离座取菜时，服务员要及时撤走客人用过的脏餐用具。

（3）撤换烟灰缸等。

（四）餐后结束工作

1、结账服务

目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式。

待客人用餐结束时，服务员掌握好收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先付费的方式。

2、送客服务

客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。

3、餐后整理

（1）将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。

（2）清理自助餐台要动作迅速，手洁卫生。

（3）妥善保管自助餐台的装饰品。

（4）检查客人有无遗留物品。

（五）自助餐服务注意事项

1、随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。

2、负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。