《食品质量安全管理》课程标准汇总.docx
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《食品质量安全管理》课程标准汇总
《食品质量安全管理》课程标准
一、前言
1、课程整体设计思路
本课程是依据“食品营养与检测专业专业工作任务与职业能力分析表”食品质量安全管理能力，并分析国家“食品安全师职业资格标准”中能力要求设置。
随着我国社会经济的发展，食品安全问题日益引起社会高度重视，同时《食品安全法》中规定：
从事食品生产经营的企业必须配备规定数量的食品安全管理人员，等等。
为掌握我国食品企业安全生产，建立和完善适应企业和人民需要的食品安全技术标准体系，特设置本门课程。
本课程是根据（食品安全师）项目实施的任务活动要求，重点在于使学生掌握在食品加工或流通领域的食品安全控制管理方面的相关技术，从而增强其在生产实践中的分析问题，解决问题的能力。
课程内容的编排和组织是以企业安全管理岗位能力需求、学生的认知规律、多年的教学积累为依据确定的。
立足于实际能力培养，对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。
经过食品企业（行业）专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下五个学习项目：
实施食品质量安全市场准入（QS）系统、实施食品良好生产规范（GMP）、实施卫生标准操作程序（SSOP）、实施危害分析与关键控制点（HACCP）系统、建立ISO9000食品安全管理体系。
这些学习任务是以食品安全师的岗位技能标准为线索来设计的，同时，五个学习项目对应企业食品安全师岗位的工作。
课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。
项目设计以工作岗位任务为线索来进行。
教学过程中，采取理实一体教学，给学生提供丰富的实践机会。
按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式，实施项目教学以改变学与教的行为。
每个项目的学习都按以食品企业食品安全师的职业岗位任务为载体设计的活动来进行，以工作任务为中心整合理论与实践，实现理论与实践的一体化的教学。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。
本门课程建议学时为40学时。
2、专业人才培养模式范型及运行范式
《食品质量安全管理》课程所属的专业人才培养模式是订单班人才培养模式，其运行方式是“订单培养，按需施教”。
本课程在学生入学后第一学期进行，培养食品质量安全管理方面的单项技能及相关知识技能的掌握；随后通过在二、三、四学期的食品加工课程中学习应用，反复实践，熟练进行各类食品生产企业的应用综合技能的培养，第五、六学期学生进入企业在真实环境中进行针对特定企业食品生产质量管理技能的应用、管理、质量控制等综合能力的培养。
二、课程定位
（一）课程性质和作用
1、课程性质
本课程是食品营养与检测专业课程，通过本门课程的学习，使学生掌握食品加工企业（行业）生产管理过程中安全控制技术和基本原理；培养学生独立编制食品企业安全管理文本和政府管理部门年审的能力；使学生能适应现代食品企业（行业）安全管理的控制的工作要求。
它要以食品加工企业（行业）安全控制技术和政府管理部门年审部分的学习为基础，是检验加工等课程的必修课程。
2、课程目标和作用
通过任务引领型的项目活动，使学生能描述食品安全各项目的组成及主要实施步骤，理解食品企业安全控制岗位的工作过程；会根据企业的需要制定安全管理办法，能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制定合理的安全控制系统和制度；并养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德，养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作，养成良好习惯，养成食品安全重于一切的意识。
2.1知识目标
能描述食品企业安全控制工作的内容、作用，理解安全项目的工作过程；能熟悉不同的食品生产工艺使用安全控制系统。
2.2技能目标
会按五个项目的技术要求制定和审核各系统；能根据不同的食品生产工艺使用安全控制系统。
2．3素质目标
养成诚实、守信、吃苦耐劳的品德；养成善于动脑，勤于思考，及时发现问题的学习习惯；具有善于和食品加工企业工作人员沟通和与安全管理工作人员共事的团队意识，能进行良好的团队合作。
《食品质量安全管理》以食品企业安全管理师岗位工作能力要求为主导，同时为食品加工，食品检测课程中相关部分奠定基础，从而使学生获得对食品生产过程中安全事件辨认、技能应用及相关问题的控制知识和能力，并通过在企业不断实践提升能力，能在食品加工，食品在线质量控制熟练运用食品质量安全管理知识技能处理问题，进一步发展达到能运用于食品生产企业的生产中，从而指导企业质量控制。
3、课程与前后续课程的衔接
《食品质量安全管理》课程是在应用于食品企业提高食品质量安全的一门学科。
其前导课程包括《基础化学》、《食品微生物》、《仪器分析》、《食品化学》、《食品检测技术》、《食品营养与卫生管理》、《食品添加剂应用技术》，后续课程为食品企业综合技能训练，以及食品安全管理师的综合技能。
（二）相关职业资格证书
食品安全管理师、企业质量管理内审员等。
3、教学内容选取
（一）学习领域设计
根据《食品质量安全管理》课程目标和涵盖的工作任务由行业、企业和课程专家组成课程开发小组，对课程服务的技术领域职业岗位工作过程、技术要求、完成“食品安全管理师”工作应该具备的知识、能力、素质等方面的调研结果进行归纳分析，引入行业、企业技术标准规范，引进相关职业资格证书相关内容，结合行、企业发展并兼顾学生可持续发展的要求，选取教学内容（见表1）。
表1学习情境开发表
工作领域分析
学习领域分析
课程面向的岗位
岗位典型
工作任务
能力要求
技术标准、职业资格
要求
学习任务
学习情境
总学时
技能
知识
素质
食品企业质量安全管理（食品安全管理师）
食品市场准入（QS）系统的实施
能为食品企业申报QS证书、年检和审核QS
《食品安全准入制度》、《食品安全法》。
食品安全管理师、
质量内审员等等
为不同食品企业实施QS、GMP、SSOP、HACCP体系的能力；
能审核食品企业ISO9000内审和外审。
QS、GMP、SSOP、HACCP体系的具体内容；
ISO9000的基本内容和审核的步骤等
科学严谨的态度，一丝不苟工作作风，吃苦耐劳的精神；运用所学知识提出工作方案完成任务的能力；对工作过程和产品质量的控制和管理评价的能力；团队协作共事能力、求真务实，热爱食品安全事业。
QS系统在企业中的应用
10
食品良好生产规范（GMP）制度的实施
能为食品企业实施GMP体系提供相关材料，并能维护。
GMP系统在企业中的应用
5
卫生标准操作程序（SSOP）的实施
能为食品企业实施SSOP体系提供相关材料，并能维护。
SSOP系统在企业中的应用
5
危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施
能为食品企业实施HACCP体系提供相关材料，并能维护。
HACCP在企业中的应用
10
ISO9000审核
能为食品企业审核ISO9000，并且能积极组织外审等能力。
ISO9000在企业中的应用和审核的步骤等。
10
（2）教学内容的组织与序化
传统“食品质量安全管理”教学内容是按照知识内在逻辑分章节进行展开知识，导致应用性不强，而本次内容选取以项目为载体，以“做中学”为切入点，将食品安全管理师的岗位技能要求为依据，打破章节体系，以实际实施项目为载体，以项目之间内在的逻辑体系，从简单到复杂，以应用为主线重新组织了教学内容。
在教学组织方面，根据各类食品生产企业食品安全管理师实际技能需要为主线，精心的选择了五个实施项目如下：
（3）学习情境（子情境）设计
根据《食品质量安全管理》的工作任务确定课程内容和要求，设计了符合企业行业需要的和教学逻辑的学习情境。
表2学习情境或子情境设计表
学习领域
食品质量安全管理
学习情境
1QS系统在企业中的应用
学时
10
子情境
1.1实施QS系统的准备工作
学习目标
按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施QS系统企业所必须具备的必要条件，初步具备辨别各种食品安全隐患的能力。
1、知识
熟悉食品企业的安全风险；
掌握食品安全各种影响因素的确定和评价要求；
了解世界各国的食品安全管理制度；
熟悉我国的食品安全管理制度。
2、技能
能根据食品安全事件的发生特点，确定和评价影响因素和危害结果大小，从而为企业实施预防食品安全隐患提供一定的支持；
能根据本企业实际生产的特点对比国内外食品安全管理系统，初步提出实施QS体系的框架文件体系。
3、素质
具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
严谨负责的工作态度；创新分析能力，研究能力；
合作沟通的团队素质；自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
1、当前食品安全与食品污染的状况；
2、现代食品的突出问题；
3、国外食品安全的管理措施；
4、我国的食品安全管理措施；
5、食品生产许可（QS）实施的基础。
重点内容
1、食品污染的因素和类型；
2、食品生产许可（QS）实施的基础。
教学方法建议
角色扮演、讨论法、案例分析法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、农贸市场、大型食品企业、超市、商店等
有良好的生活习惯、对生活充满兴趣；具备各类食品的性质和特点的知识。
完全熟悉各种食品的性质特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；系统的数理统计知识。
子情境
1.2QS体系的建立与实施
学习目标
按照本“项目”运行程序，按照QS制度规定的程序设计QS实施方案，实施以企业需要设计的QS体系。
1、知识
熟悉“食品生产许可”管理规定；
理解QS体系的管理范围和适用标准；
熟悉QS系统的申报程序；
熟悉QS系统的年检审核程序。
2、技能
能清楚的掌握QS的适用范围；
能为食品企业申报QS体系；
能为企业年检和审核QS。
3、素质
具有具有质量第一的职业道德,依法办事的作风；
严谨负责的工作和一丝不苟态度；
合作沟通的团队素质；自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
“食品生产许可”管理规定的基本内容；
QS体系的管理范围和适用标准；
QS系统的申报程序；
QS系统的年检审核程序。
重点
QS系统的申报程序；
QS系统的年检审核程序。
教学方法建议
项目教学法、案例教学法、讨论法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、图书馆等
有良好的职业道德、食品生产职业；具备强烈的食品安全意识和责任感。
完全熟悉各种食品安全管理制度，熟悉QS的适用范围和程序；能独立进行QS申报和年审，能配合QS主管单位独立开展各项工作。
学习领域
食品质量安全管理
学习情境
2GMP系统在企业中的应用
学时
5
子情境
企业GMP的实施
学习目标
按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施GMP系统企业所必须具备的必要条件，通过对药企GMP的对比加深对食品企业GMP的理解，提高应用能力。
1、知识
GMP的发展简史；
GMP的内容、要素和基本原则；
国外GMP的应用情况；
GMP的实施。
重点：
GMP的实施和认证。
2、技能
熟悉GMP文本的体系，并能在企业生产的各环节应用；
能在企业中审核GMP的运行情况和协助企业认证。
3、素质
具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
严谨负责的工作态度；
创新分析能力，研究能力；
合作沟通的团队素质；
自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
GMP的原理
GMP各大内容的逻辑关系
GMP实施的步骤
教学方法建议
角色扮演、讨论法、案例分析法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、大型食品企业等
有良好的生活习惯、对生活充满兴趣；具备各类食品的性质和特点的知识。
完全熟悉各种食品的性质特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；系统的数理统计知识。
学习领域
食品质量安全管理
学习情境
3SSOP系统在企业中的应用
学时
5
子情境
SSOP的建立与实施
学习目标
按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施SSOP系统企业所必须具备的必要条件，具备管理企业卫生规范的能力。
1、知识
SSOP的内容（文件体制七部分）；
卫生监控与记录的方法；
SSOP文件的编制；
重点：
卫生监控与记录的方法及SSOP文件的编制。
2、技能
掌握SSOP的内容和卫生监控及记录的要求，能编制部分SSOP文本；
能将SSOP的理论体系和现实生产相结合分析工业生产中的各个环节，并提出改善措施；
熟悉SSOP和GMP管理体系在工业中实施的联系和区别。
3、素质
具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
严谨负责的工作态度；
创新分析能力，研究能力；
合作沟通的团队素质；
自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
SSOP的内容（文件体制七部分）；
卫生监控与记录的方法；
SSOP文件的编制。
重点内容
SSOP文件的编制；
SSOP系统的实施。
教学方法建议
角色扮演、讨论法、案例分析法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、大型食品企业、等
有良好的生活习惯、对生活充满兴趣；具备各类食品的性质和特点的知识。
完全熟悉各种食品的性质特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；系统的数理统计知识。
学习领域
食品质量安全管理
学习情境
4HACCP在企业中的应用
学时
10
子情境
4.1HACCP在企业的实施
学习目标
按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施HACCP系统企业所必须具备的必要条件，初步具备为企业建立HACCP体系的能力。
1、知识
HACCP的由来及发展简史；
HACCP的适用范围；
HACCP的七项基本原则；
制定HACCP计划的步骤。
重点：
制定HACCP计划的步骤。
2、技能
熟悉HACCP的内容，并能在企业生产中应用；
能准确判断企业生产中的CCP和制定HACCP实施计划并能编制文件。
3、素质
具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
严谨负责的工作态度；
创新分析能力，研究能力；
合作沟通的团队素质；
自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
HACCP的由来及发展简史；
HACCP的适用范围；
HACCP的七项基本原则；
制定HACCP计划的步骤；
HACCP分析表的设计；
HACCP危害分析树的应用；
HACCP实施后结论。
教学方法建议
角色扮演、讨论法、案例分析法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、大型食品企业等
有良好的生活习惯、对生活充满兴趣；具备各类食品的性质和特点的知识。
完全熟悉各种食品的性质特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；系统的数理统计知识。
子情境
4.2食品企业中HACCP的审核
学习目标
按照HACCP审核“项目”运行程序，设计审核方案，实施以企业需要设计的HACCP体系。
1、知识
熟悉HACCP审核的意义；
理解HACCP审核范围和适用标准；
熟悉HACCP审核的程序。
2、技能
能清楚的掌握HACCP审核的适用范围；
能为食品企业审核HACCP；
能为企业年检和审核外审HACCP提供支持。
3、素质
具有具有质量第一的职业道德,依法办事的作风；
严谨负责的工作和一丝不苟态度；
合作沟通的团队素质；
自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
HACCP审核的意义；
HACCP审核范围和适用标准；
HACCP的内部审核和外部审核；
HACCP外部审核的程序。
教学方法建议
项目教学法、案例教学法、讨论法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、图书馆等
有良好的职业道德、食品生产职业；具备强烈的食品安全意识和责任感。
完全熟悉各种食品安全管理制度，熟悉HACCP审核的适用范围和程序；能独立进行HACCP审核的申报，能配合主管单位独立开展各项工作。
学习领域
食品质量安全管理
学习情境
5ISO9000在企业中的应用和审核
学时
10
子情境
5.1ISO9000在企业中的应用
学习目标
按照本“项目”提出的形式，由浅入深引入实施ISO9000系统企业所必须具备的必要条件，能按照企业要求实施ISO9000。
1、知识
ISO9000的目的意义；
ISO9000的实施范围；
ISO9000的实施步骤；
ISO9000在企业中运行时的文件支持。
2、技能
能根据食品生产企业的特点，为企业设计开发ISO9000实施方案，为企业实施ISO9000提供一定的支持；
能根据本企业实际生产的特点对比GMP、HACCP等食品安全管理系统，能设计ISO9000实施的框架文件体系。
3、素质
具有职业道德,具有质量第一，依法应用的概念；
严谨负责的工作态度；创新分析能力，研究能力；
合作沟通的团队素质；自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
ISO9000的目的意义；
ISO9000的实施范围；
ISO9000的实施步骤；
ISO9000在企业中运行时的文件支持。
重点内容
ISO9000的实施步骤；
ISO9000在企业中运行时的文件支持。
教学方法建议
角色扮演、讨论法、案例分析法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、大型食品企业等
有良好的生活习惯、对生活充满兴趣；具备各类食品的性质和特点的知识。
完全熟悉各种食品的性质特点和容易发生的安全事件，能够准确的进行区分；系统的数理统计知识。
子情境
5.2ISO9000的审核
学习目标
按照ISO9000在企业中的审核运行程序设计ISO9000审核实施方案，实施以企业需要设计的ISO9000体系。
1、知识
ISO9000审核的意义；
ISO9000审核的分类；
ISO9000审核的程序；
ISO9000审核的结果评价。
2、技能
能审核ISO9000；
能为企业实施内部审核ISO9000审核；
能为企业实施外部审核ISO9000做一些简单工作。
3、素质
具有具有质量第一的职业道德,依法办事的作风；
严谨负责的工作和一丝不苟态度；
合作沟通的团队素质；
自主学习的习惯和能力；
扎实的食品安全及检测知识。
主要内容
ISO内部审核的原理要求
ISO内部审核的内容
ISO内部审核的实施步骤
重点
ISO内部审核的内容
ISO内部审核的实施步骤
教学方法建议
项目教学法、案例教学法、讨论法等
考核与评价
1、设计项目：
对食品安全事件发生类型的鉴定设计；
2、现场实施情况：
小组的合作过程、实施结果及观众的评价。
教学材料
学生知识与能力要求
教师知识与能力要求
备注
多媒体课件、图书馆等
有良好的职业道德、食品生产职业；具备强烈的食品安全意识和责任感。
完全熟悉各种食品安全管理制度，熟悉ISO9000的内容和组织形式。
四教学组织与实施
（一）课程教学范式（模式）
依据食品安全管理师在企业生产中实际技能特点制定了“项目实施、审核验证、修正提升”的循环教学模式，整个课程中遵循“从少到多，不断累积”从掌握一个项目到掌握多种项目实施为最终目的渐进式教学模式。
（二）学时分配
序号
教学内容
学时数
理论
实验
实习
合计
1
2
3
4
食品生产（QS）系统的实施
食品良好生产规范（GMP）制度的实施
卫生标准操作程序（SSOP）的实施
危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施
ISO9000审核
7
4
3
6
5
3
1
2
4
5
10
5
5
10
10
合计
40
（三）实践教学及实施要求
实践教学项目
性质（单项、综合、职业能力）
实践教学基本条件
“双师”教学团队安排组织
备注
QS系统的实施
职业能力
教室、相关企业
双师素质教师
食品良好生产规范（GMP）制度的实施
职业能力
教室、相关企业
双师素质教师
卫生标准操作程序（SSOP）的实施
职业能力
教室、相关企业
双师素质教师
危害分析与关键控制点（HACCP）系统的实施
职业能力
教室、相关企业
双师素质教师
ISO9000审核
职业能力
教室、相关企业
双师素质教师
（四）考核评价
考核评价是课程建设的重要环节，全面考核、综合评价是课程考核设计的总体要求。
改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。
关注评价的多元性，将课堂提问、学生作业、平时测验、项目考核、技能目标考核作为平时成绩，占总成绩的70％，理论考试和实际操作作为期末成绩，其中理论考试占30％，实际操作考试占70％，占总成绩的30％。
应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
五、教学资源基本要求
注重实训指导书和实训教材的开发和应用。
注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，如多媒体教室的应用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。
同时，建
升级会员 