魔芋胶的理化性1.docx

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魔芋胶的理化性1

魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用

冷饮与速冻食品工业,Beverage&FastFrozenFoodIndustry,

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2002年04期

[给本刊投稿]

【作者】杨湘庆；沈悦玉；

【Author】YANGXiang-qing,SHENYue-yu（DepartmentofFoodScienceandTechnology,TianjinUniversityofCommerce,Tianjin300122,China）

【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；

【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原

【Abstract】ThepaperintroducesAmorphophalluskonjac,Konjacpowder,Glucomannanaswellasthephysicochemicalproperties,specialfunctions,rheologicalpropertiesofGlucomannanandtheirapplicationindifferentfoodindustries.更多还原

【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；

【Keywords】Konjacpowde；Glucomannan；rheologicproperties；synergism；akaloid；condensedpolymerization；

魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品

食品科学,FOODSCIENCE,

编辑部邮箱

1995年06期

[给本刊投稿]

【作者】沈悦玉；杨湘庆；

【机构】天津商学院食品工程系；

【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。

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【关键词】魔芋胶；魔芋凝胶；胶凝温度；胶凝；胶凝剂；流变性；

κ-卡拉胶的凝胶化作用及其与魔芋胶协同作用特性研究

StudyontheGelPropertiesofκ-CarrageenanandSynergisticEffectofκ-CarrageenanandKonjacGum

【作者】魏玉；

【导师】王元兰；李水芳；

【作者基本信息】中南林业科技大学，应用化学，2010，硕士

【摘要】κ-卡拉胶是从红藻中提取的一种凝胶多糖,具有优良的凝胶特性和流变特性,但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小,且析水现象严重。

魔芋胶具有优良的黏度和分散性,与κ-卡拉胶混合后能形成脆度小、弹性大的凝胶,以改善κ-卡拉胶存在的凝胶问题,这是多糖分子之间相互作用的结果。

κ-卡拉胶与魔芋胶复配后形成性质优良的凝胶,对食品的质构和流变性质等都有举足轻重的作用,在食品工业中具有重要的应用价值。

本文选取凝胶性能较好的κ-卡拉胶和魔芋胶进行复配,对κ-卡拉胶和复配胶的凝胶性质、流变学性质及复配胶的质构及结构进行了系统的研究,以探讨κ-卡拉胶与魔芋胶之间的交互作用。

实验结果如下：

（1）κ-卡拉胶凝胶特性研究。

文中对在不同实验条件的κ-卡拉胶的凝胶性能进行研究,结果表明：

κ-卡拉胶溶液黏度及凝胶强度均随浓度增加呈线性增大,浓度为1.0g/100mLκ-卡拉胶在70℃水浴中加热30min,取出室温放置6h形成的凝胶强度最大；适当的储藏温度（-5-0℃）可提高κ-卡拉胶的存放时间,但长期低温储藏会对胶体的结构和形态产生较大的影响；随着KC1、CaC12、NaCl浓度的增加K-卡拉胶的凝胶强度先增加...更多还原

【Abstract】K-Carrageenanisapolysaccharidegelwhichisextractedfromredalgaewithexcellentgelcharacteristicsandrheologicalproperties.Butitsperformanceshowbrittleness,smallelasticity,easywaterseparatingandotherissues.Konjacgum（KGM）hasexcellentviscosityanddispersion.ThemixtureofkonjacgumandK-carrageenancanimprovetheexistenceissuesofK-carrageenangelwhichmaintainssmallbrittleness,highelasticity,benefitingfromtheinteractionbetweenthepolysaccharidemol...更多还原

【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；凝胶特性；流变学特性；协同作用；

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

RheologicalPropertiesofκ-Carrageenan-KonjacGumMixedGelandTheirInfluenceFactors

【作者】王元兰；魏玉；

【Author】WANGYuan-lan,WEIYu（CollegeofScience,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004,China）

【机构】中南林业科技大学理学院；

【摘要】研究κ-卡拉胶与魔芋胶（质量比为5.5:

4.5）复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。

结果表明:

30℃时复配胶的储能模量G’高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G’,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。

随着温度的升高,复配胶体系的G’始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。

加入0.1g/100mLKCl和CaCl2均能使复配胶体系的G’下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。

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【Abstract】Inthisstudy,rheologicalpropertiesofκ-carrageenangum,konjacgumandtheirmixedgel（5.5:

4.5,m/m）inaqueoussolutionallataconcentrationof1g/100mLweremeasuredandcompared.Thiswasfollowedbyaninvestigationtoexploreeffectsoftemperatureandelectrolytesonrheologicalpropertiesofthesethreesolutions.Resultsindicatedthatthestoragemodulus（G’）ofthecompoundgelwasobviouslyhigherthanthatofκ-carrageenangumandkonjacgum;while,thelossmodulus（G"）waslowerthan...更多还原

【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性；

【Keywords】κ-carrageenan；konjacgum；compoundgel；rheologicalproperty；

【基金】中南林业科技大学高层次人才引进项目（104-0135）

魔芋胶的复配研究

StudiesonMixtureofKonjacGum

【作者】詹永；杨勇；刘勤晋；

【Author】ZhanYong,YangYong（ChongqingAcademyofChineseMateriaMedica,Chongqing400065）LiuQinjin（FoodCollegeofSouthWestAgriculturalUniversity,Chongqing400716）

【机构】重庆市中药研究院；西南农业大学食品科学学院重庆400065；重庆400065；重庆400716；

【摘要】本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。

研究发现:

卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好;通过通用旋转组合设计实验,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。

复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。

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【Abstract】Thekindsandratiosofsinglegumincombinationwithkonjacgum（KM）wereinvestigated.Itwasobservedthatthebestgumsincombinationwithkonjacgumwerecarrageenan（CAR）andlocustbeangum（LBG）.ThemodelsofrelationshipbetweengellingandsyseresisandtheratiosofKMandCARandLBGwereseparatelyestablishedbythequadraticgeneral-rotationregression.TheoptimumratiosofKMandCARandLBGwereobtainedbycomputer.ThegellingpropertiesofcomplexKMwerebetterthanCAR.更多还原

【关键词】魔芋胶；复配；脱液收缩率；凝胶特性；

【Keywords】Konjacgum；Mix；Gellingproperties；Syseresis；

黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

StudyonSynergisticGelationofXanthanGumandKonjacGum

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食品科学,FoodScience,

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2001年03期

[给本刊投稿]

【作者】杨新亭；王林风；王香东；

【Author】YangXintingetal

【机构】河南天冠集团生物发酵研究中心!

南阳473000；河南天冠集团生物发酵研究中心!

南阳473000；

【摘要】黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖，但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。

当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混，多糖总浓度为1%时，二者的协效凝胶性最强，即凝胶强度最大。

同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究，研究表明，当制备温度80℃，盐离子浓度为0.2mol/L，凝胶强度最大。

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【Abstract】Xanthangumandkonjacgumwerenotgelationpolysaccharides.Theycouldgetgeledwhenmixed.Therewasajelly-gluestrengthmaximumwhenthemixedratioofxanthangumandkonjacgumwasintheratio0.7/0.3,Whenthetotalpolysaccharideconcentrationwas1%.Studieshavebeenmadeonthegelationeffectatthepreparationtemperatureandbulksaltionicconcentration.Ithasbeenobservedthat,therewasajelly-gluestrengthmaximumwhenthepreparationtemperaturewas80℃andsaltionicconcent...更多还原

【关键词】黄原胶；魔芋胶；凝胶性；

【Keywords】XanthangumKonjacgumGelation；

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

TexturalPropertiesofκ-Carrageenan-KonjacGumCompoundGel

【作者】魏玉；王元兰；胡云楚；

【Author】WEIYu,WANGYuan-lan,HUYun-chu（CollegeofScience,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004,China）

【机构】中南林业科技大学理学院；

【摘要】为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。

结果表明:

κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能（如硬度、弹性和黏聚性）等具有良好的协同增效性。

形成共混凝胶较好的条件为:

共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。

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【Abstract】Konjacandκ-carrageenanwereusedtoformacompoundgel.Theeffectsofkonjac/κ-carrageenanratio,compoundgelconcentration,pHValue,ionicstrength,KClandCaCl2ontexturalpropertiesofthiscompoundgelwereinvestigated.Resultsindicatedthatanexcellentsynergisticeffectonhardness,elasticityandcohesivenessofcompoundgelwasexhibitedduetothemolecularinteractionbetweenκ-carrageenanandkonjacgum.Anoptimalgelationwasachievedunderthefollowingconditions:

compoun...更多还原

【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；共混凝胶；质构特性；

【Keywords】κ-carrageenan；konjacgum；compoundgel；texturalproperties；

【基金】中南林业科技大学研究生创新基金项目（2007sx01）;湖南省科技厅科研基金项目（2007FJ4156）

黄原胶与魔芋胶混胶黏度的影响因素研究

Influencestudyoftheviscosityofthemixedxanthangumandkonjakgum

【作者】陈志行；周莉；陈小辉；

【Author】ChenZhixingZhouLiChenXiaohui

【机构】深圳大学应用化学系副教授；518060深圳；

【摘要】黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖,二者在一定条件下共混可以出现强烈的协同效应。

本文研究当黄原胶和魔芋胶以5/5的配比共混,总浓度为1%,温度、柠檬酸、蔗糖和功能型甜味剂对混胶多糖黏度的影响。

结果表明:

升高温度使混胶的黏度降低;当柠檬酸的使用量大于0.2%时,混胶的黏度下降;40℃时甜味剂的加入使得混胶的黏度升高更多还原

【Abstract】Xanthangumandkonjakgumwerenotconcertionarypolysaccharides.TheyshowedthestrongsynergismofKG&XGandgotgelledwhenmixed.Thedifferenttemperatureandthedifferentcontentofsweeteners,citricacidthatwouldaffecttheviscositywerestudied.ThemixedratioofXG&KGwas0.5/0.5,andthetotalpolysaccharideconcentrationwas1%.Thsweetenercouldincreasetheviscosity.Whentheconcentrationofcitricacidwashigherthan0.2%,theviscositycouldfalldown.Thev...更多还原

【关键词】黄原胶；魔芋胶；黏度；

【Keywords】XanthangumKonjakgumViscosity；

魔芋胶的流变性研究

StudyonrheologicalpropertiesofKonjakgum

【作者】杨永利；刘阿萍；王莱；姚健；张继；郭守军；

【Author】YANGYongli,LIUAping,WANGLai,YAOJian,ZHANGJi,GUOShoujun（CollegeofLifeScience,NorthwestNormalUniversity,Lanzhou730070,Gansu,China）

【机构】西北师范大学生命科学学院；西北师范大学生命科学学院甘肃兰州　730070；甘肃兰州　730070生命科学学院2002级硕士研究生；甘肃兰州　730070；甘肃兰州　730070；

【摘要】对魔芋胶的流变性进行了研究.结果表明:

浓度、剪切力、溶解温度、加热时间、pH值、冻融等变化与魔芋胶的粘度有较大关系;魔芋胶溶液具有较高的粘度,当浓度达到1%时,其粘度为428mPa/s;魔芋胶溶液为"非牛顿流体";加热时间与温度对魔芋胶粘度影响较大;魔芋胶溶液在酸性和碱性条件下都较为稳定;冻融处理后魔芋胶粘度下降.魔芋胶与黄原胶、卡拉胶有强烈的协效性,与皂荚胶的协效性较低.更多还原

【Abstract】TherheologicalpropertiesofKonjacgumaredissussed.TheresultsshowthattheviscosityofKonjacgumisaffectedbyconcentration,shearing,thedissolvedtemperature,timeinhotwater,pH,freezingthawingetc.Konjacgumhasupperviscosity,whenitsconcentrationreachesto1%,theviscosityis428?

mPa/s,itisnonNewtonfluid,temperatureandtimeinhotwaterhavebigeffectonit.ThestabilityofKonjacguminaciditysolutionandinalkalescencesolutionisbetter,itsviscosityisdeclined...更多还原

【关键词】魔芋胶；葡苷聚糖；流变性；协效性；

【Keywords】Konjacgum；Glucomannan；rheologicalproperties；synergy；

【基金】西北师范大学青年教师基金资助项目（NWNUQN200111）

魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用

Thefunctionalcharacteristicsofkonjacgumanditsapplicationinmeatindustry

【作者】黄明发；鲁兴容；刁兵；陈天毅；

【Author】HUANGMing-fa,LUXing-rong,DIAOBing,CHENTian-yi（ChongqingBreedingStockFarm,Chongqing400020;ChongqingMeatFoodResearchInstitute,Chongqing401120）

【机构】重庆市种畜场；重庆肉类食品研究所；

【摘要】魔芋胶作为一种可溶性膳食纤维,具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等功能特性,已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。

本文综述了魔芋胶的结构、功能特性以及在肉制品中的具体应用,并对其应用前景进行了展望。

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【Abstract】Konjacgumasasolubledietaryfiber,duetotheexcellentlyphysico-chemicalfunctionalpropertiesincludinggelling,thickening,cohesivenessandemulsifyingproperty,etc,hasbeenwidelyusedinthefieldsofsoftdrinks,jelly,icecream,meatproducts,flourproductsandsoon.Inthisreview,weintroducedthestructure,functionalcharacteristicsandtheapplicationofkonjacguminmeatindustryanditsapplicationprospect.更多还原

【关键词】魔芋胶；功能特性；肉制品；应用；

【Keywords】konjacgum；functionalcharacteristics；meat；application；

【基金】国家生猪产业技术体系建设资金资助;渝北区科技计划项目-猪血深加工及产业化研究（渝北区科委资助）

新型魔芋仿生牛肉的研制

STUDYONTHENEWKINDOFKONJACARTIFICIALBEEF

【作者