食品原料学题库doc.docx

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食品原料学题库doc

食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。

A、血红素B、叶黄素

C、虾青素D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。

A、直链淀粉含量B、脂类含量

C、游离脂肪酸D、蛋白含量

3．愈伤处理的温度是。

A、20℃~25℃B、26℃~30℃

C、31℃~35℃D、36℃~40℃

4．油脂的主要成分是。

A、磷脂B、甘油三酯

C、游离脂肪D、脂肪酸

5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。

A、红色番茄B、粉色番茄

C、黄色番茄D、青番茄

6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。

A、挥发油类B、硫化合物

C、芥子甙D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质B、脂肪

C、淀粉D、矿物质

8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。

A、50~60%B、60~70%

C、70~80%D、80~90%

9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。

A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定

C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定

10.对于肾脏病人应食用较好。

A、巨胚米B、高谷蛋白米

C、低球蛋白米D、低谷蛋白米

11.下列说法错误的是。

A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬

B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多

D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色

B、蛋白质和脂肪含量丰富

C、皂角苷和卵磷脂含量丰富

D、含B族维生素多，不含维生素C

13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。

A、白蛋白B、醇溶谷蛋白

C、球蛋白D、谷蛋白

14.核果类水果不包括下列哪项。

A、桃B、杏

C、梨D、李

15.苹果中果糖的含量为所含糖量的。

A、20％~30％B、30％~40％

C、40％~50％D、50％~60％

16.正常乳的酸度为。

A：

10°T~13°TB：

8°T~11°T

C：

16°T~18°TD：

20°T~22°T

17.牛乳中乳蛋白主要包括。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

18.不属于四大家鱼的是。

A、草鱼B、鲤鱼

C、鳙鱼D、鲢鱼

19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于

A、根菜类、根菜类。

B、根菜类、茎菜类。

C、茎菜类、根菜类。

D、果菜类、根菜类。

20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。

A、鲤鱼B、鲢鱼

C、带鱼D、草鱼

21．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。

A、脂肪的分解B、蛋白质变性

C、蛋白质水解D、脂肪酸败

22．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。

A、水解B、重结晶

C、糊化D、焦糖化

23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。

A、脂肪B、输卵管

C、卵巢D、结缔组织

24．下列鱼翅中，品质最好的是。

A、背翅B、胸翅

C、臀翅D、尾翅

25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中

A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。

B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。

D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。

26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。

A、组胺B、NO

C、HNO2D、亚硝胺

27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。

A、背鳍、胸鳍。

B、背鳍、腹鳍。

C、胸鳍、腹鳍。

D、尾鳍、胸鳍。

28．面筋存在于_______。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是_______。

A、桃B、梨

C、柑桔D、葡萄

30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是_______。

A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。

B、黄鳝体内的维生素损失较大。

C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。

D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。

31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。

A．海带B、紫菜

C、发菜D、石花菜

32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖

B、冰糖的主要成分是蔗糖

C、味精的主要成分是5’—肌苷酸

D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。

A、叶黄素B、叶绿醇

C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素

34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖B、葡萄糖

C、麦芽糖D、蔗糖

35．叶绿素在_______条件下对热稳定。

A、酸性B、碱性

C、中性D、弱酸性

36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素B、焦糖色素

C、甜菜红素D、柠檬黄色素

37．下列味中，不属生理基本味的是_______。

A、咸味B、甜味

C、辣味D、苦味

38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。

A、α-1，4糖苷键B、α-1，6糖苷键

C、α，β-1，2糖苷键D、β-1，4糖苷键

39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。

A、姜黄素B、日落黄

C、柠檬黄D、赤藓红

二、填空题

1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：

温度大于℃时易抽芽，产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于%时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。

2．北京烤鸭应选用鸭作原料。

3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。

4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。

5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。

6．植物油脂中，半干性油的碘价为。

7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为。

8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。

红薯贮藏保管的适宜条件是：

温度℃，相对湿度%。

9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。

10．植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。

11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。

12.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。

13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。

14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。

15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。

16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。

17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。

18.人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。

19.鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。

20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。

21.食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。

22．白糖的主要成分是。

23.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。

24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。

25.苹果中果糖的含量为所含糖量的％。

26．淡豆豉具有解表、、之功效。

27.中药三七具有、之功效。

29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。

三、判断改错题

1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。

2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。

3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。

6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。

7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。

8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。

10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。

11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。

12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。

13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。

14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。

16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。

17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。

具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。

18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。

20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。

21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。

22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制。

23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。

24．虾油是一种优质油脂。

25．甜味被称为“百味之主”。

26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。

27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。

四、问答题

1.用“精粮”制成的食品一般风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。

2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？

为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？

3.做饼干用什么样的面粉为宜？

菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？

为什么？

4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。

5.粮食在保管中容易出现哪些问题？

如何解决？

6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。

7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？

试用所学知识加以分析。

8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？

为什么？

鳡