食品管理制度汇编.docx

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食品管理制度汇编

食品管理制度汇编（目录）

一、食品进货查验制度………………………………………2

二、食品进货查验记录制度…………………………………3

三、食品质量承诺制度………………………………………4

四、食品协议准入制度………………………………………6

五、市场开办者食品安全责任制度…………………………7

六、食品安全管理制度………………………………………9

七、食品退市和销毁制度……………………………………10

八、食品运输、贮存及销售安全管理制度…………………12

九、食品经营人业人员健康管理制度………………………13

十、食品安全事故应急处置管理制度………………………14

食品进货查验制度

一、依据《中华人民共和国食品安全法》制定本制度。

二、购进的任何食品一律进行实地查验。

三、食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

四、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。

相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。

对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。

五、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。

购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

六、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

七、食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

八、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存;各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

九、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，保管期限为自该种食品购入之日起不少于二年。

十、从“总经销”、《总代理》供货商采购食品的，还必须检验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印留存归档备查。

十一、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、将含量和沥干物（固形物）含量。

特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的话;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

十二、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。

法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

十三、加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，要及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

十四、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

十五、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，要拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，要及时报告当地食品安全监管部门。

食品进货查验记录制度 

一、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

二、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

1、由专职员工（质量检查员）负责填写《食品进货台帐》、《食品销货台帐》，督促销售人员填好《食品销货台帐》，并按食品安全监管部门的要求装订成册，建好档案。

《食品进货台帐》主要内容有:

进货时间、食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、食品来源（供货单位、联系电话）、索证种类（参照索证索票制度规定）、税票或进货单等。

《食品销货台帐》主要内容有:

食品名称、规格、数量、单价、销售去向（购货单位、联系电话）、售后服务记载、质量跟踪情况。

2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进销货台账。

食品进销货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品售出之日起不少于2年。

3、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告食品安全监管机关依法处理，食品的处理情况应当在进销货台账中如实记录。

三、食品经营企业应当积极使用电脑记录。

统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

四、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

五、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

六、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

七、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

八、食品进销货记录保存期限不得少于二年。

食品质量承诺制度 

一、食品经营者从事食品经营活动，应当树立诚信意识，严格履行食品安全第一责任人责任，保证提供的食品符合相应的食品安全标准，自觉承担社会责任。

二、食品经营者应当为消费者提供相关质量合格证明，主动出具销售票据等购物凭证。

1、索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2、与初次交易的供货单位交易时，要索取有效期内的证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件:

营业执照、生产许可证、食品经营（流通）许可证、食品合格的证明文件等法律法规规定的证明文件并及时核对更新。

3、在购进食品时，要按批次向供货者或生产加工者索取食品质量合格证明、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明、销售票据、有关质量认证标志、商标和专利等证明、强制性认证证书（国家强制认证的食品）、进口食品的有效商检证明、代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证等，证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证。

4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称、销货日期等内容。

5、食品索证索票后，要整理建档，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

三、食品经营者应当做到经营食品明码标价、计量准确，不出售不符合国家食品安全标准的食品。

四、对自检中发现的和食品安全监管部门公示的不合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品。

l、设置食品质量检测岗位，配备专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，对销售的食品自行开展质量检测。

2、积极配合政府有关职能部门对食品质量进行抽样检验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

3、通过自行检测，及时发现食品质量问题，经检测确定的有毒有害、污染、变质、过期、不合格食品或者无厂名、厂址、无生产日期和保质期、无合格证食品、劣质食品、冒牌食品等不合格食品，及时下架退市处理，同时，报告食品安全监管部门实施监督，严格防止不合格食品进入销售环节。

4、应建立自行检测档案，自行检测结果应及时装订保存归档，并在经营场所内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。

五、食品经营者应当按照国家规定或者与消费者的约定，承担包换、包退或者其他责任。

六、违反食品安全法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

食品协议准入制度 

一、食品经营者从事食品经营活动，应当增强契约意识。

购销合同应当订立食品安全保障及对不符合食品安全标准食品的召回、退货、赔偿和解除合同的条款。

1、为加强对流通领域食品质量的监督管理，及时发现和清除食品安全隐患，切实保护消费者的合法权益，依据国家有关法律、法规的规定制定本制度。

2、本制度所称流通领域不合格食品退市，是指食品因质量问题或者不符合法律、法规及相关标准的规定，需要立即停止交易，而采取的暂停销售、撤柜、召回、封存、强制退出市场等措施。

3、有下列情况之一的食品，必须退出流通领域:

假冒伪劣食品;过期、失效、变质食品;侵犯注册商标专用权的食品;国家明令淘汰的食品;国家禁止买卖的食品;应当经国家强制认证、许可而未取得认证、许可的食品;应当检验、检疫而未检验、检疫的食品;在流通领域食品质量监督抽查中严重不合格的食品;其它必须退出流通领域的食品。

4、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止营业，下架单独存放，并通知相关生产经营和消费者，停止经营和通知情况要有详细记录，同时，将有关情况报告辖区食品安全监管机关。

在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后及时按上述规定立即处理。

主动将其退出市场，并做好相关记录。

5、要经常对贮存销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质超过保质期，及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其下架封存退出市场，并做好相关记录。

6、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存，停止销售等措施，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并协助做好不合格食品的退市工作。

二、食品经营者应当积极建立落实场厂（场）挂钩、场地挂钩、户厂挂钩、户地挂钩等各种购销制度。

三、食品经营者购进建立购销挂钩关系的食品，可简化准入手续，根据合同约定，凭证明供货方食品的票证直接购入。

四、食品经营者应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合食品安全标准要求。

1、根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障广大人民群众身体健康和生命安全。

2、本单位及供货单位所属区域内食品经营及其监督管理，均应确保食品安全。

3、按照“食品经营者是食品安全第一责任人”的要求，对本单位的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位内食品监督管理工作;建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。

食品安全管理员负责食品安全日常工作。

4、食品销售场所须具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。

5、建立健全食品采购和销售制度，并确保落实到位。

6、注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁卫生。

7、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，按相关部门规定及时组织食品从业人员进行健康检查，保证本单位食品从业人员取得健康证后，才准予上岗。

8、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

对定期考查中发现的不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量安全。

市场开办者食品安全责任制度 

一、食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者（以下简称市场开办者），应当增强食品安全责任意识，积极履行管理职责。

1、认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。

2、负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工、出售的食品卫生安全。

3、服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。

4、加强食品采购索证管理、建立食品原料购销台账制度，严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进，即:

一是“三无”产品不进;二是渠道来源不正常的不进;三是证照不全的不进;四是无生产许可的不进。

5、坚块杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6、按照操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。

7、建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关行政部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

8、保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

9、从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。

二、市场开办者应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违法行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级食品安全监管部门。

三、市场开办者应当配备专职食品安全管理员，指导并督促入场经营者落实食品安全责任。

根据需要配备食品检验、冷藏冷冻等设备设施。

设置公示栏，公开相关食品安全信息。

有条件的大中型农产品批发市场应当建立食品自检机构，设立食品安全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应食品安全管理需要。

1、法定代表人（负责人）对食品的经营负全面责任:

承担因违法经营造成的一切后果，负责建立、健全食品安全管理体系，加强对业务人员的安全教育，保证各项安全管理制度的落实和实施。

定期开展食品安全教育和培训，每年组织食品从业人员健康检查。

2、食品管理人员对食品安全管理工作负直接责任:

及时督促做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量。

3、进货人员要自觉履行商品进货查验、进货索票制度、进货台账制度等相关制度，进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品经营许可证》、《营业执照》和检验合格证等，保证商品质量必须符合国家标准，对商品质量与生产企业的鉴定报告、检验证书标准不符的商品，要拒绝购进。

严禁采购法律法规禁止上市销售的食品，严禁从证照不全的企业采购食品。

4、销售人员上岗时要检查岗位卫生，检查所售商品的保质状况，对到保质期限的及未到保持期限但已变质的食品要坚决撤柜，同时向食品安全管理人员报告。

四、市场开办者应当建立场内经营者档案，记录食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息。

五、市场开办者应当查验场内经营者证明其经营食品符合食品安全标准和要求的相关材料，对其在市场外的食品贮存场所进行备案。

六、市场开办者应当指导并督促场内经营者建立经营记录，执行进货查验、索证索票等与保障食品安全有关的制度。

七、市场开办者应当协助食品安全监督管理部门开展食品安全工作。

市场开办者未履行法定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

食品安全管理制度 

一、食品经营者应当增强食品安全自律意识，自觉规范经营行为，认真检查食品质量、经营场所环境卫生情况，确保其符合国家相关标准和要求，保障食品安全。

1、按照“食品经营者是食品安全第一责任人”的要求，对本单位的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位内食品监督管理工作;建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。

食品安全管理员负责食品安全日常工作。

2、食品销售场所须具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。

3、建立健全食品采购和销售制度，并确保落实到位。

4、注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁卫生。

5、明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

二、食品经营者应当按照有关规定申领、换发食品经营许可证，做到亮证经营。

三、食品经营者应当配备专职或者兼职食品安全管理人员和食品安全技术人员，规模以上企业应当配备食品安全师，负责组织开展本单位食品质量的检查、监督、记录。

四、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

定期进行食品安全有关法律法规和知识培训，并做好培训记录。

严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，按相关部门规定及时组织食品从业人员进行健康检查，保证本单位食品从业人员取得健康证后，才准予上岗。

五、连锁超市配送中心等有条件的食品经营者应当建立食品自检机构，设立食品安全检测室（台），配备必要的食品检测设备，适应食品安全管理需要。

1、食品用具设备的构造要有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位要避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于预包装食品与散装食品，生、熟食品的工具和容器，必须分开并有明显的区分标志;切配动物和植物性食品的工具和容器，易分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，要随时应保持清洁。

6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，必须保证不会对食品产生污染。

规模以上、高风险食品经营企业应当建立食品经营过程控制制度，并通过危害分析与关键点体系或者其他食品安全管理体系认证。

食品退市和销毁制度 

一、为了保障消费者身体健康和生命安全，食品经营者应当建立并严格执行食品退市和销毁制度。

二、食品退市是指对质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其他安全隐患的食品，采取停止销售，退出市场的行为。

1、有下列情况之一的食品，必须退出流通领域:

假冒伪劣食品;过期、失效、变质食品;侵犯注册商标专用权的食品;国家明令淘汰的食品;国家禁止买卖的食品;应当经国家强制认证、许可而未取得认证、许可的食品;应当检验、检疫而未检验、检疫的食品;在流通领域食品质量监督抽查中严重不合格的食品;其它必须退出流通领域的食品。

2、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止营业，下架单独存放，并通知相关生产经营和消费者，停止经营和通知情况要有详细记录，同时，将有关情况报告辖区食品安全监管机关。

在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后及时按上述规定立即处理。

主动将其退出市场，并做好相关记录。

3、要经常对贮存销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质超过保质期，及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其下架封存退出市场，并做好相关记录。

4、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存，停止销售等措施，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并协助做好不合格食品的退市工作。

三、食品经营者应当对食品进行经常性检查，发现所销售的食品属于不合格食品时，立即停止销售，采取下列措施:

1、清点不合格食品，将有关信息登记造册;

2、将不合格食品退出市场，通知生产者或供货者，配合召回已售出食品，并向食品安全监督管理部门报告;

3、可能造成食品安全危害的，应当立即向食品安全监督管理部门报告。

4、对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的不合格食品，要及时公告，通知消费者退货。

四、食品经营者对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，应当通知生产者召回，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示生产者采取的补救措施。

五、食品经营者发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，进行无害化处理或者销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立处理或者销毁记录台账。

记录台账保存期限不得少于2年。

六、销毁的食品应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式、销毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

食品运输、贮存及销售安全管理制度 

一、食品经营者应当建立食品仓储、运输安全管理制度，加强过程中的安全管理，确保食品安全。

1、食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

2、食品库房实行专人负责管理。

对入库的各种食品必须进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

3、食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面平整，货架避免阳光直接入射，保持所需温度和湿度。

定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁。

4、库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的原则设专区存放，并有明显标识。

根据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜），货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。

有专人定时检查贮存设备温库。

食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙15厘米，最底层隔离地面15厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。

5、库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。

6、库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。

二、食品经营者用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

三、运输、贮存、销售需低温保存的食品，相关设施、设备的运行和冷冻、冷藏温度应当符合食品安全的要求和食品标签明示的温度。

食品冷藏运输应当按冷藏运输要求作业，确保制冷系统正常运转，不得故意关停制冷系统，易交叉污染的食品不得混装拼箱装运。

冷库贮存食品，应当确保设施、设备正常运转，仓储作业工具应当根据食品种类区分使用，易交叉污染的食品应当专库储存。

四、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

五、对销售的食品应当定期进行检查